2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“飛刀”技法主要用于哪種食材的精細(xì)加工？【選項】A.主料雕刻成花刀B.配菜快速焯水C.面團(tuán)整理成型D.調(diào)料均勻混合【參考答案】A【詳細(xì)解析】飛刀技法指將食材快速切片后疊放再切，形成透光美觀的花刀，常用于魚類、雞鴨等主料雕刻，如蘿卜雕花、黃瓜卷等。選項B的焯水需用沸水，C為搟面工藝，D為調(diào)味步驟，均與飛刀無關(guān)。【題干2】燉煮肉類時，為去除腥膻味，最佳方法是先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項】A.腌制后焯水B.焯水后腌制C.焯水后過油D.腌制后過油【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌制可滲透鹽分分解腥味物質(zhì)，焯水時高溫使蛋白質(zhì)凝固鎖住腥味，兩者結(jié)合效果最佳。選項B順序顛倒易導(dǎo)致腥味殘留，C過油破壞肉質(zhì)，D腌制后過油不科學(xué)?！绢}干3】中式烹調(diào)中“三絲”通常指哪三種食材的切絲處理？【選項】A.胡蘿卜、木耳、粉絲B.豆芽、海帶、黃瓜C.雞胸肉、筍絲、銀耳D.芹菜、筍絲、海米【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲以葷素搭配為原則，雞胸肉提供蛋白質(zhì)，筍絲清脆，銀耳增加口感層次。選項A粉絲屬主食，B豆芽過水易軟爛，D海米含鹽量高需單獨處理?！绢}干4】制作糖醋魚時，糖醋汁的糖與醋比例最適宜為？【選項】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋汁需先熬糖色再調(diào)汁，2:1比例可保證酸甜平衡，糖量充足利于掛糊增色。選項B酸度過高易破壞魚肉口感，D糖量不足影響風(fēng)味?！绢}干5】中式刀工中“推拉刀”的適用食材是？【選項】A.硬質(zhì)果蔬B.肉類C.面團(tuán)D.蛋類【參考答案】A【詳細(xì)解析】推拉刀需食材有韌性且不易變形，如蘿卜、土豆等硬質(zhì)蔬菜，可制作連續(xù)波浪紋。選項B需用推拉刀易導(dǎo)致肉汁流失，C需搟制工藝，D需敲打技法。【題干6】中式烹調(diào)中“吊湯”的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.直接放入調(diào)料煮沸B.分次加入香料慢燉C.攪打食材后過濾D.烹飪前高溫殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯需將香料、蔥姜等分次加入，在小火慢燉過程中逐步釋放味道，避免高溫破壞香氣物質(zhì)。選項A直接煮沸易使香料焦糊，C破壞湯體結(jié)構(gòu)，D與吊湯無關(guān)?！绢}干7】制作拔絲地瓜時，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿需熬至深琥珀色（約140℃），此時拉絲效果最佳且不易焦苦。選項A溫度不足無法拉絲，C過熱易碳化，D接近熔點易結(jié)塊。【題干8】中式烹調(diào)中“滑炒”技法最適用于哪種烹飪方式？【選項】A.高溫爆炒B.中火燜燉C.低火煨制D.微火蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需用熱鍋冷油快速翻炒，保持食材嫩滑，如滑炒魚片、蝦仁。選項B燜燉需小火長時間，C煨制用砂鍋慢火，D蒸制不涉及翻炒動作?！绢}干9】中式面點中“包酥”工藝的關(guān)鍵材料是？【選項】A.油酥B.酵母C.豬油D.雞蛋【參考答案】A【詳細(xì)解析】包酥需將油酥（面粉+油脂）包入面團(tuán)，經(jīng)搟壓形成層次。選項B酵母用于發(fā)酵，C豬油替代部分油脂，D雞蛋增加粘性但非核心材料。【題干10】制作拔絲蘋果時，糖漿冷卻至多少度后食用最佳？【選項】A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿冷卻至70℃時仍保持流動性，裹住水果后快速食用，避免溫度過低變硬。選項A/B溫度過低易碎，D接近體溫易流淌?！绢}干11】中式烹調(diào)中“過油”的目的是？【選項】A.提升口感Q.去除腥味C.控制火候D.增加色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油通過高溫使食材定型并去除表面血水腥味，如過油魚片。選項A需通過調(diào)味實現(xiàn)，C是烹飪?nèi)炭刂?，D用糖色工藝?！绢}干12】中式烹調(diào)中“勾芡”的作用不包括？【選項】A.增加黏稠度B.提升光澤度C.縮短烹飪時間D.去除雜質(zhì)【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠（A）、反光（B），加速食材熟化（C），但無法去除雜質(zhì)（需過濾）。選項D屬于預(yù)處理步驟。【題干13】制作紅燒肉時，糖色應(yīng)控制在哪種顏色范圍？【選項】A.淡黃色B.橙紅色C.深褐色D.黑色【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需熬至橙紅色（約120℃），此時焦糖化反應(yīng)充分且不焦苦。選項A顏色過淺，C/D溫度過高導(dǎo)致碳化?！绢}干14】中式烹調(diào)中“吊湯”的常用工具是？【選項】A.砂鍋B.高湯鍋C.攪拌機(jī)D.煎鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋保溫性好，可小火慢燉釋放食材香氣，如吊雞湯。選項B屬通用鍋具，C破壞湯體結(jié)構(gòu)，D用于煎炸。【題干15】制作拔絲地瓜時，地瓜應(yīng)提前蒸至哪種程度？【選項】A.全熟B.半熟C.熟透但帶芯D.完全冷卻【參考答案】C【詳細(xì)解析】地瓜需蒸至外皮軟糯、芯部略帶粉質(zhì)（半熟狀態(tài)），便于糖漿包裹。選項A易導(dǎo)致糖漿滲入，B口感干硬，D無法形成拔絲效果?！绢}干16】中式烹調(diào)中“滑炒”最適宜的食材是？【選項】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.面點【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒通過高溫快炒保持魚類嫩滑，如滑炒魚片。選項A需用爆炒，B蔬菜多用快炒，D面點需蒸制或煎炸?！绢}干17】制作糖醋排骨時，醋的加入時機(jī)應(yīng)為？【選項】A.煸糖色后B.燉煮中途C.出鍋前D.與糖同時加入【參考答案】C【詳細(xì)解析】出鍋前加入醋可最大限度保留酸味，避免高溫破壞。選項A易使醋酸揮發(fā)，B燉煮時醋會與糖反應(yīng)發(fā)苦，D破壞糖色穩(wěn)定性。【題干18】中式面點中“包酥”的典型成品是？【選項】A.餃子B.餅干C.酥皮點心D.油條【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮點心如蛋黃酥、月餅需包入油酥形成層次。選項A為水餃，B屬膨化食品，D為油炸面食?！绢}干19】制作拔絲蘋果時，糖漿的熬制順序是？【選項】A.白糖+水直接煮沸B.水與糖比例1:1C.水沸后加入白糖D.白糖分次加入【參考答案】D【詳細(xì)解析】需將白糖分次加入沸水中，避免局部過焦，形成均勻琥珀色糖漿。選項A/B/C順序錯誤易導(dǎo)致糖色不均?！绢}干20】中式烹調(diào)中“吊湯”的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.湯量B.香料種類C.火候D.過濾時間【參考答案】C【詳細(xì)解析】吊湯需全程小火慢燉（約2小時），使香料充分釋放味道。選項A需根據(jù)菜品調(diào)整，B決定風(fēng)味層次，D影響湯體清澈度。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，用于腌制肉類食材以去除腥味的常用方法是？【選項】A.干腌B.濕腌C.鹽漬D.糖漬【參考答案】A【詳細(xì)解析】干腌法通過涂抹或滾裹鹽、花椒等調(diào)料使肉類脫水并防腐，能有效去除腥味。濕腌（B）多用于魚類和海鮮，鹽漬（C）側(cè)重長期保存，糖漬（D）用于果脯類，均不符合腌制肉類需求?！绢}干2】炒制菜肴時，判斷油溫“五成熱”的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.油面輕微波動B.油面冒小泡C.油面泛青色D.油面冒大泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式油溫判斷中，五成熱對應(yīng)油面泛小泡且周圍呈透明狀態(tài)，適用于滑炒肉類。A選項（輕微波動）為二成熱，C（泛青）為六成熱，D（大泡）為八成熱以上，均不符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】制作醬爆雞丁時，下列哪種調(diào)料屬于必須添加的復(fù)合味型基礎(chǔ)？【選項】A.蔥姜水B.料酒C.番茄醬D.蠔油【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬爆技法需通過蔥姜水（A）提鮮去腥，與料酒（B）形成去腥增香雙重作用。番茄醬（C）用于甜酸口型，蠔油（D）多用于海鮮類菜肴，均非基礎(chǔ)調(diào)料?！绢}干4】傳統(tǒng)中式刀工中，“拉切”的典型應(yīng)用場景是？【選項】A.切絲B.片肉C.切丁D.剁餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉切法（又稱推拉切）通過刀刃與食材呈45度角拉切，適用于需要均勻顆粒的食材處理，如切?。–）。切絲（A）用推切，片肉（B）用推拉結(jié)合，剁餡（D）需搗碎動作?！绢}干5】以下哪種食材在烹飪前必須進(jìn)行堿處理？【選項】A.菠菜B.茼蒿C.土豆D.山藥【參考答案】A【詳細(xì)解析】菠菜（A）含有草酸，需用熱堿水（如草木灰水）處理去除澀味。茼蒿（B）含揮發(fā)油，需用熱油熗鍋；土豆（C）需浸泡去淀粉；山藥（D）需去皮防過敏?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，糖色炒制達(dá)到“琥珀色”對應(yīng)的火候是？【選項】A.中小火B(yǎng).大火C.中火D.文火【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲菜糖色需快速高溫（B）使糖晶透明，達(dá)到琥珀色（約120℃）。A（中小火）易炒焦，C（中火）速度不足，D（文火）無法形成糖絲?！绢}干7】中式點心中的“松露”造型多采用哪種技法？【選項】A.包酥B.燙面C.油酥D.水油酥【參考答案】C【詳細(xì)解析】松露造型需油酥（C）形成層次感，通過反復(fù)折疊后燙制定型。包酥（A）多用于月餅，燙面（B）適合蒸制，水油酥（D）用于包子皮?！绢}干8】處理帶皮豬肘時，先煮后炸的工藝能？【選項】A.保持完整B.增加酥脆C.去除腥味D.縮短烹飪時間【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬肘先煮軟（C）再油炸（B）可使表皮形成酥脆層，內(nèi)部保持軟糯。A（保持完整）需整體油炸，但帶皮部位易炸裂；D（縮短時間）與工藝順序無關(guān)?！绢}干9】以下哪種調(diào)味品含有天然色素且呈紅色？【選項】A.紅曲米B.番茄醬C.胭脂D.糖色【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅曲米（A）含天然色素洛紅曲紅素，廣泛用于中式菜肴上色。番茄醬（B）為合成色素，胭脂（C）多用于糕點，糖色（D）需焦糖反應(yīng)生成?！绢}干10】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬與豆豉的比例通常為？【選項】A.2:1B.1:1C.3:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)川菜麻婆豆腐（B）中豆瓣醬（咸香）與豆豉（鮮香）按2:1（A）配比，可平衡咸鮮與發(fā)酵風(fēng)味。1:1（B）易過咸，3:1（C）豆瓣主導(dǎo)，1:2（D）豆豉味過重?！绢}干11】中式冷拼中“五絲”通常由哪五種食材組成？【選項】A.蘿卜、黃瓜、胡蘿卜、木耳、粉絲B.黃瓜、蘿卜、木耳、粉絲、胡蘿卜C.蘿卜、木耳、粉絲、黃瓜、胡蘿卜D.黃瓜、胡蘿卜、木耳、粉絲、蘿卜【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)五絲（B）為黃瓜（脆）、蘿卜（甜）、胡蘿卜（粉）、木耳（滑）、粉絲（韌），五種口感形成對比。A（粉絲重復(fù)）不符合，C（順序錯誤），D（順序混亂）?！绢}干12】以下哪種烹飪技法能同時實現(xiàn)食材定型與調(diào)味？【選項】A.焯水B.過油C.爆炒D.腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油（B）通過快速熱油使食材定型并裹上醬汁，如滑炒魚片。焯水（A）僅去腥，爆炒（C）側(cè)重快速烹飪，腌制（D）僅為入味?！绢}干13】制作中式素什錦火鍋時，通常不使用的食材是？【選項】A.豆腐B.粉絲C.肉類D.菌菇【參考答案】C【詳細(xì)解析】素什錦火鍋（B）要求所有食材為植物性，故排除肉類（C）。豆腐（A）含植物蛋白，粉絲（D）為淀粉制品，菌菇（D）屬真菌類。【題干14】以下哪種刀工技法適用于雕刻復(fù)雜花卉造型？【選項】A.推切B.拉切C.推拉切D.直切【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉切（C）通過反復(fù)推拉形成均勻顆粒，適合雕刻花卉花瓣等復(fù)雜紋樣。推切（A）直線運動，拉切（B）單方向，直切（D）僅直線切割?！绢}干15】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項】A.酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳B.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸C.醋酸菌分解有機(jī)酸D.高溫滅菌產(chǎn)生酶解【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭（B）通過酵母菌（A）發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，形成氣孔結(jié)構(gòu)。乳酸菌（B）多用于酸奶，醋酸菌（C）用于醋制作，高溫滅菌（D）會破壞發(fā)酵環(huán)境?！绢}干16】以下哪種烹飪方式能最大程度保留蔬菜維生素C？【選項】A.水煮B.油炸C.焯水D.蒸制【參考答案】D【詳細(xì)解析】維生素C（D）在高溫水溶液中易流失，油炸（B）破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，焯水（C）需高溫，蒸制（D）在100℃下保留營養(yǎng)最完整?！绢}干17】中式鹵制菜肴中，使用“三浸三提”工藝的主要目的是？【選項】A.去腥B.入味C.縮短時間D.保持色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹵制（B）通過反復(fù)浸提（先冷鹵后熱鹵）使香料滲透，三浸三提（A）確保入味均勻。去腥（C）需焯水，縮短時間（D）用高壓鍋。【題干18】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行鹽漬處理？【選項】A.海蜇B.海帶C.秋葵D.萵筍【參考答案】A【詳細(xì)解析】海蜇（A）需用鹽（10%濃度）漬12小時脫水，形成脆嫩口感。海帶（B）需泡發(fā)，秋葵（C）需焯水去黏液，萵筍（D）需鹽腌防褐變。【題干19】制作糖醋里脊時，糖醋汁的酸度通?？刂圃趐H值？【選項】A.2.5-3.5B.3.5-4.5C.4.5-5.5D.5.5-6.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋汁（B）pH值3.5-4.5（弱酸性）可平衡酸甜，形成最佳風(fēng)味。A（過酸）易刺激味蕾，C（接近中性）甜味主導(dǎo)，D（弱堿性）不協(xié)調(diào)?！绢}干20】中式糕點“薩其馬”的油炸溫度應(yīng)控制在？【選項】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬（A）需180℃（B）油炸定型，表面金黃酥脆。160℃（A）易吸油，200℃（C）導(dǎo)致外焦內(nèi)生，220℃（D）完全碳化。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理根莖類蔬菜時最常用的刀法是？【選項】A.直刀法B.推拉刀法C.花刀法D.旋刀法【參考答案】A【詳細(xì)解析】根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜）因質(zhì)地較硬且纖維粗，需采用直刀法垂直下刀，便于快速切割并保持形狀整齊。推拉刀法多用于魚類，花刀法用于裝飾，旋刀法用于水果或精細(xì)菜品，均不適用于根莖類食材?！绢}干2】爆炒類菜肴的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項】A.油溫150℃B.時間≥5分鐘C.火候中等D.食材預(yù)處理不足【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒要求油溫達(dá)到150℃左右（五成熱），高溫能迅速鎖住食材水分，使成品色澤紅亮、口感脆嫩。時間過長會導(dǎo)致食材出水變軟，火候不足則無法達(dá)到爆炒效果，預(yù)處理不足會延長烹飪時間?！绢}干3】傳統(tǒng)“紅燒”技法中，決定肉質(zhì)酥爛的主要因素是？【選項】A.焯水B.糖色炒制C.酒精浸泡D.小火慢燉【參考答案】D【詳細(xì)解析】紅燒工藝需在糖色炒制后加入醬油上色，再通過小火慢燉（通常1-2小時）使膠原蛋白充分分解，達(dá)到肉質(zhì)酥爛的效果。焯水去腥雖重要，但無法替代慢燉對肉質(zhì)的影響?！绢}干4】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理基于？【選項】A.酵母菌無氧呼吸B.酵母菌有氧呼吸C.乳酸菌發(fā)酵D.高溫殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭依賴酵母菌在有氧條件下分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)。乳酸菌發(fā)酵會抑制酵母活性，高溫殺菌會破壞發(fā)酵微生物，均無法實現(xiàn)饅頭蓬松效果?！绢}干5】處理腥味嚴(yán)重的海鮮時，哪種方法最有效？【選項】A.鹽漬12小時B.白酒浸泡30分鐘C.檸檬汁焯水D.姜片焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】白酒中的乙醇能快速溶解海鮮表面的腥味物質(zhì)（如三甲胺），30分鐘浸泡時間可充分去腥。鹽漬會促使肉質(zhì)變硬，檸檬汁酸性環(huán)境易導(dǎo)致腥味物質(zhì)析出，姜片僅能輔助去腥?！绢}干6】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”的成品要求是？【選項】A.拔絲均勻無斷絲B.糖漿溫度80℃C.地瓜提前蒸煮15分鐘D.全程使用鐵鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需蒸煮15分鐘使內(nèi)部溫度達(dá)95℃以上，質(zhì)地綿軟但未完全熟透，才能與高溫糖漿反應(yīng)形成拔絲效果。糖漿溫度需控制在160℃左右，鐵鍋導(dǎo)熱均勻更利于成品色澤。【題干7】中式烹調(diào)中，控制湯品清澈度的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.長時間熬煮B.撇去浮沫C.添加蛋清D.過濾兩次【參考答案】B【詳細(xì)解析】撇去浮沫（包括油脂和雜質(zhì)）是保持湯品清澈的核心操作，過濾雖能輔助但無法替代去沫效果。蛋清會加重渾濁，長時間熬煮反而會讓蛋白質(zhì)沉淀?！绢}干8】制作“白切雞”時，雞胚浸入冰水的主要作用是？【選項】A.保持肉質(zhì)緊實B.加速成熟C.防止過度收縮D.促進(jìn)入味【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰水浸泡可使雞皮與肌肉形成冷縮效果，防止?fàn)C熟后過度收縮導(dǎo)致脫皮。同時低溫減緩蛋白質(zhì)變性，使肉質(zhì)更嫩滑。加速成熟需高溫環(huán)境，促進(jìn)入味需長時間靜置?！绢}干9】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”的腌制時間通常為？【選項】A.2小時B.4小時C.8小時D.12小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】蜜汁叉燒需在低溫（4℃）環(huán)境下腌制8小時，使叉燒肉充分吸收叉燒醬中的甜咸風(fēng)味。時間過短（2小時）入味不足，過長（12小時）會導(dǎo)致肉質(zhì)過軟。【題干10】中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”的刀工要求是？【選項】A.斜刀切條B.直刀切片C.拍松后斜刀切D.拍松后直刀切【參考答案】C【詳細(xì)解析】拍黃瓜需將黃瓜拍松后斜刀切，斜面更易入味且成品形態(tài)美觀。直刀切片無法保留拍松后的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，斜刀切條易導(dǎo)致食材散碎。【題干11】控制“糖醋里脊”酸味的關(guān)鍵調(diào)料是？【選項】A.白醋B.米醋C.檸檬汁D.陳醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖醋里脊需使用白醋（酸度約6%）調(diào)制酸甜比例，米醋酸度過高易掩蓋糖香，檸檬汁含維生素C會破壞糖色，陳醋顏色過深影響成品色澤。【題干12】傳統(tǒng)“佛跳墻”的烹飪技法屬于？【選項】A.爆炒B.煨制C.燴制D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻采用“隔水煨制”技法，將鮑魚、海參等食材分層碼放于砂鍋中，加水沒過食材后小火煨制3-4小時，使風(fēng)味充分融合。爆炒需高溫短時，燴制需勾芡，蒸制無法實現(xiàn)長時間入味?！绢}干13】處理“醉雞”時，加入黃酒的主要作用是？【選項】A.防腐B.增香C.去腥D.嫩肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒中的酯類物質(zhì)與雞肉結(jié)合會產(chǎn)生獨特酒香，同時酒精度（約15%）可抑制腥味物質(zhì)揮發(fā)。防腐需添加苯甲酸鈉，去腥需焯水或用姜蔥，嫩肉需用鹽或小蘇打?！绢}干14】中式糕點“龍須糖”的拉糖工藝難點是？【選項】A.溫度控制B.速度均勻C.糖絲直徑D.環(huán)境濕度【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉糖需將糖漿溫度控制在120-130℃（硬糖漿），快速且均勻地拉伸至0.2-0.3毫米直徑。溫度過高易焦化，過低則難以拉伸；速度不均會導(dǎo)致糖絲粗細(xì)不一。環(huán)境濕度影響儲存而非制作過程?！绢}干15】傳統(tǒng)“叫花雞”的包裹材料主要作用是？【選項】A.保濕B.增色C.防焦D.去腥【參考答案】A【詳細(xì)解析】泥土包裹可隔絕氧氣延緩氧化變色，但主要作用是保濕，防止雞肉在烘烤過程中脫水變干。增色需添加醬油，防焦需刷蜂蜜水，去腥需提前腌制?！绢}干16】制作“拔絲紅薯”時，糖漿的凝固溫度是？【選項】A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到140℃（琥珀色），此時糖漿既有流動性又能拉出細(xì)絲。溫度110℃為軟糖漿，120℃為硬糖漿，160℃已開始焦化?！绢}干17】中式燉菜“紅燒肉”的燉煮階段火候應(yīng)為？【選項】A.大火煮沸B.中火燜煮C.小火慢燉D.微火收汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅燒肉需先大火煮沸去腥，再轉(zhuǎn)小火慢燉1.5-2小時，使五花肉中的脂肪充分融化，達(dá)到入口即化的效果。微火收汁會延長烹飪時間，中火會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。【題干18】傳統(tǒng)“醉蝦”的腌制時間通常為？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉蝦需在黃酒中腌制1小時，使蝦肉充分吸收酒香且保持彈性。時間過短（30分鐘）入味不足，過長（2小時）會導(dǎo)致蝦肉變硬，4小時會過度收縮。【題干19】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵溫度范圍是？【選項】A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母菌最佳活性溫度為20-25℃，此溫度下發(fā)酵速度適中且能產(chǎn)生充足二氧化碳，使饅頭形成均勻蜂窩結(jié)構(gòu)。高溫（30-35℃）發(fā)酵過快易導(dǎo)致塌陷，低溫（40-45℃）會抑制酵母活性?！绢}干20】處理“發(fā)菜”時，添加食用堿的主要作用是？【選項】A.提高營養(yǎng)價值B.增強(qiáng)口感C.促進(jìn)氧化D.去除雜質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】食用堿可中和發(fā)菜中的草酸（含量約2.5%），降低食用后結(jié)石風(fēng)險，同時增加發(fā)菜的彈性和鮮味。氧化需光照，去雜質(zhì)需浸泡，提高營養(yǎng)價值需補充蛋白質(zhì)。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時，最常用且效果顯著的方法是？【選項】A.蒜蓉腌制B.白醋焯水C.焦糖化處理D.姜汁浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】白醋焯水能有效分解腥味物質(zhì)，而姜汁、蒜蓉屬于輔助去腥，焦糖化處理與去腥無關(guān)。高級工需掌握針對性去腥技法?！绢}干2】傳統(tǒng)“爆炒”技法對火候和油溫的要求是？【選項】A.中火低溫B.小火慢炒C.大火高溫D.文火燜制【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需大火高溫快速鎖住食材水分，中火爆炒易焦糊，小火無法達(dá)到“猛火速成”效果。此為中式烹調(diào)核心技法難點?！绢}干3】制作“糖醋里脊”時，糖與醋的黃金配比通常為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方糖需過量以形成焦糖層，B選項符合“酸不蓋甜”原則，C選項糖不足易發(fā)苦，D選項酸味過重破壞口感層次。【題干4】中式面點“三鮮包”餡料中，必須添加的調(diào)味品是？【選項】A.香油B.蠔油C.醬油D.醋【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油提供鮮味基礎(chǔ)，醬油提色調(diào)味，醋用于點睛提鮮，香油增香但非必需。高級面點師需精準(zhǔn)控制調(diào)味主次?！绢}干5】燉煮老母雞時，為縮短烹飪時間并提升肉質(zhì)口感，應(yīng)先？【選項】A.整雞焯水B.剁塊燉煮C.去除雞油D.酒腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞油含脂肪酶可分解膠原蛋白，提前去除可避免油膩感。整雞焯水易使肉質(zhì)松散，酒腌僅去腥不改變口感?！绢}干6】制作“拔絲地瓜”時，拔絲效果最佳的溫度是？【選項】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需糖漿達(dá)到硬性焦糖化（120℃±5℃），此時糖漿拉力最強(qiáng)。80℃為液態(tài)，100℃易流動，150℃已碳化結(jié)塊?！绢}干7】中式冷盤“水晶肴肉”的腌制時間一般為？【選項】A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】8小時既能使肉質(zhì)緊實，又避免過度收縮導(dǎo)致口感干柴。4小時肉質(zhì)未熟，12小時易變形，24小時需冷藏保存?！绢}干8】傳統(tǒng)“東坡肉”的燉煮火候應(yīng)為？【選項】A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.先小火后大火D.文火慢燉【參考答案】A【詳細(xì)解析】先大火使肉皮收縮，后小火慢燉使肉質(zhì)酥爛。全程大火易燒焦，小火無法充分滲透醬汁?！绢}干9】中式烹調(diào)中，處理海鮮腥味最有效且環(huán)保的天然方法是？【選項】A.白酒浸泡B.淡鹽水浸泡C.檸檬汁腌制D.花椒水焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】淡鹽水（3%-5%）可抑制腥味物質(zhì)釋放，且不破壞海鮮鮮味。白酒易揮發(fā)且殘留酒精，檸檬汁酸度過高，花椒水去腥效果弱?！绢}干10】制作“松鼠鱖魚”造型時，魚身應(yīng)？【選項】A.整條改刀B.剖開背脊C.去頭保留魚尾D.去鱗去內(nèi)臟【參考答案】C【詳細(xì)解析】保留魚尾是造型關(guān)鍵，去頭需改刀拼接，剖背脊破壞形態(tài)，去鱗去內(nèi)臟不影響造型。高級菜式需兼顧形態(tài)與操作可行性?！绢}干11】中式烹調(diào)中，控制菜肴咸淡最精確的調(diào)味時機(jī)是？【選項】A.上桌前調(diào)味B.火候中期調(diào)味C.火候結(jié)束前5分鐘D.原料預(yù)處理階段【參考答案】C【詳細(xì)解析】后期調(diào)味可快速調(diào)整，且避免因長時間加熱導(dǎo)致咸味揮發(fā)。中期調(diào)味易使味道失衡，預(yù)處理階段無法精準(zhǔn)控制。【題干12】傳統(tǒng)“叫花雞”包裹材料的正確順序是？【選項】A.紙+荷葉+泥土B.泥土+荷葉+紙C.紙+泥土+荷葉D.荷葉+紙+泥土【參考答案】A【詳細(xì)解析】先裹紙防止泥土粘肉，中間夾荷葉增香，外層泥土隔絕水分。B選項泥土直接接觸雞肉易變質(zhì)，D選項荷葉無法完全包裹?！绢}干13】制作“拔絲蘋果”時，糖漿濃度達(dá)到120℃時的狀態(tài)是？【選項】A.琥珀色透明B.深褐色固態(tài)C.淺黃色粘稠D.白色泡沫狀【參考答案】A【詳細(xì)解析】120℃為硬性焦糖化臨界點，此時糖漿呈琥珀色透明拉絲狀。B選項為軟性焦糖（110℃），C選項未完全脫水，D選項含水分過多?！绢}干14】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項】A.酵母菌無氧發(fā)酵B.酵母菌有氧發(fā)酵C.酵母菌與乳酸菌協(xié)同作用D.碳酸氫鈉分解反應(yīng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】饅頭發(fā)酵依賴酵母菌在有氧條件下產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹。無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精導(dǎo)致塌陷，乳酸菌發(fā)酵需特定環(huán)境，小蘇打反應(yīng)不可逆。【題干15】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”的腌制時間一般為？【選項】A.2小時B.6小時C.12小時D.24小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】6小時可充分入味，2小時肉質(zhì)未熟，12小時需冷藏保存，24小時糖分過度滲透破壞口感?！绢}干16】中式烹調(diào)中，去除土豆腥味最有效的方法是？【選項】A.白醋浸泡B.蒜蓉腌制C.水煮去皮D.花椒水浸泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】花椒水（50g花椒+500ml水煮沸）可溶解腥味物質(zhì)，白醋破壞淀粉結(jié)構(gòu)，蒜蓉僅輔助去腥，水煮去皮無法徹底去味?！绢}干17】制作“琉璃肘子”時，需使用的特殊工具是？【選項】A.燙花刀專用刀B.真空包裝機(jī)C.吹氣球D.搓鹽板【參考答案】C【詳細(xì)解析】吹氣球用于控制肉皮皺紋深度，燙花刀用于裝飾，真空機(jī)用于保存，搓鹽板用于腌制?！绢}干18】中式烹調(diào)中，判斷“三成熟”的肉質(zhì)狀態(tài)是？【選項】A.外熟里生B.表面微焦中心硬C.完全散開D.剖面半透明【參考答案】A【詳細(xì)解析】三成熟為內(nèi)部溫度50℃左右，中心呈粉紅色未凝固。B選項為五成熟，C選項為七成熟，D選項為全熟?！绢}干19】傳統(tǒng)“油燜大蝦”的油溫控制應(yīng)為？【選項】A.70℃B.90℃C.110℃D.130℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫90℃（六成熱）可快速鎖住蝦殼鮮甜，70℃易導(dǎo)致肉質(zhì)過軟，110℃外殼焦糊，130℃產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干20】中式冷盤“夫妻肺片”中，必須使用的配料是？【選項】A.花生碎B.花生醬C.蔥白D.白芝麻【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔥白是傳統(tǒng)配方核心配料，用于平衡麻辣口感?；ㄉ樵鱿?，花生醬改變風(fēng)味，白芝麻僅作點綴。高級冷盤師需嚴(yán)格遵循經(jīng)典配比。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師三級（高級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的"推拉刀工"主要用于處理哪種食材？【選項】A.葉菜類B.根莖類C.果品類D.海鮮類【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀工通過推刀和拉刀交替完成，適用于果品類食材（如蘋果、梨）的精細(xì)雕刻，能保持食材完整性和造型美觀。其他選項：A葉菜類多采用切法，B根莖類常用刨刀，D海鮮類多用片刀?！绢}干2】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"滑油"工藝的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項】A.油溫80℃B.油溫120℃C.油溫160℃D.油溫200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑油需達(dá)到160℃以上（油面輕微冒煙），此時食材表面迅速形成保護(hù)層，避免過度焦糊。油溫過低（A）會導(dǎo)致食材吸油，過高的D會導(dǎo)致營養(yǎng)流失?！绢}干3】制作"紅燒肉"時，糖色炒制的最佳時機(jī)是在？【選項】A.食材預(yù)處理前B.焯水后C.調(diào)味前D.收汁階段【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色需在調(diào)味前與肉塊充分融合，利用焦糖化反應(yīng)形成均勻上色。若在A階段操作易導(dǎo)致糖分流失，B階段焯水后肉質(zhì)緊實不易上色，D階段已無法均勻包裹?！绢}干4】中式冷盤造型中，"堆疊法"的典型應(yīng)用場景是？【選項】A.單色拼盤B.多層造型C.流體造型D.懸掛式擺盤【參考答案】B【詳細(xì)解析】堆疊法通過分層堆砌實現(xiàn)立體造型（如"牡丹花"造型），需注意食材穩(wěn)定性。A單色拼盤多采用平鋪法，C流體造型多用于果雕，D懸掛式需特殊支撐?！绢}干5】關(guān)于食品安全，食品留樣的最短保存時間是？【選項】A.4小時B.6小時C.24小時D.48小時【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熱食需在烹飪后2小時內(nèi)冷藏，并在4小時內(nèi)食用完畢。B選項為涼菜保存時間，C選項為餐具消毒周期，D選項為食品添加劑保質(zhì)期?！绢}干6】中式面點中，"三不粘"面團(tuán)的關(guān)鍵配比是？【選項】A.水：面粉=1:1B.水：面粉=1:1.5C.水：面粉=1:2D.水：面粉=1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】三不粘（不粘手、不粘盆、不粘牙）需控制含水量在45%-50%，B選項1:1.5的配比（約含水量48%）最符合要求。A過干易開裂，C過濕易粘牙，D屬于油酥面團(tuán)比例?！绢}干7】傳統(tǒng)鹵制工藝中，"三浸三提"的目的是？【選項】A.去腥增香B.收縮肉質(zhì)C.均勻入味D.控制火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】通過三次浸鹵（完全浸沒）和二次提味（部分露出），使鹵汁有效滲透肌理。B選項適用于腌制工藝，C選項需配合翻動操作，D選項通過控溫實現(xiàn)。【題干8】中式熱菜中，"荔枝片"的刀工技法屬于？【選項】A.推拉刀工B.花刀C.復(fù)合刀工D.斜刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】荔枝片采用"推拉花刀"（又稱麥穗刀），將食材推拉出均勻放射狀紋路，切后形成"荔枝"狀。A推拉刀工用于果品雕刻，C復(fù)合刀工需結(jié)合多種技法，D斜刀用于魚類劃刀?！绢}干9】關(guān)于食品添加劑，"味精"的化學(xué)名稱是？【選項】A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.焦糖色【參考答案】A【詳細(xì)解析】谷氨酸鈉（味精）是氨基酸類增鮮劑，B苯甲酸鈉為防腐劑，C亞硝酸鈉用于肉類護(hù)色防腐，D焦糖色為著色劑。需注意C選項在肉類加工中的限量規(guī)定。【題干10】中式烹飪中，"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提升色澤B.增加黏度C.促進(jìn)入味D.控制火候【參考答案】B【詳細(xì)解析】水淀粉勾芡通過糊化形成凝膠，使湯汁濃稠掛汁。A選項需通過調(diào)味實現(xiàn)，C選項需在烹飪初期完成，D選項通