學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁貴州民族大學《水產(chǎn)制品工藝學》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素2、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E3、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿4、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳5、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品6、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加10、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解11、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣12、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同13、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥14、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）15、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸16、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶17、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓18、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉19、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法20、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品的微波膨化技術及其特點。2、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測方法。3、（本題5分）什么是食品的擠壓餅干？有哪些特點？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家海鮮制品企業(yè)的魚干產(chǎn)品，在儲存過程中出現(xiàn)了油脂氧化和哈喇味。請分析可能是魚干的水分含量過高、包裝的阻氧性能差、儲存環(huán)境溫度高，還是添加的抗氧化劑效果不佳導致的，并提出解決辦法。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在儲存過程中，出現(xiàn)了變質現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出預防酸奶變質的措施，以確保產(chǎn)品的質量。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)員工的工作積極性不高，影響了生產(chǎn)效率。請分析員工工作積極性不高的原因，并提出提高員工積極性的措施，以提高生產(chǎn)效率。4、（本題5分）一家醬菜廠生產(chǎn)的咸菜，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)防腐劑超標。請分析可能導致防腐劑使用超標的原因，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制、保質期的設定、防腐劑添加的管理等，提出規(guī)范防腐劑使用、保障產(chǎn)品安全的措施。5、（本題5分）某品牌的蜂蜜在儲存一段時間后出現(xiàn)結晶和分層現(xiàn)象，引起消費者的質疑。通過對蜂蜜生產(chǎn)和儲存過程的分析，可能是蜂蜜的種類和純度不同、儲存溫度變化較大，或者是在加工過程中過濾