2025年【西式面點(diǎn)師(初級(jí))】考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共40題，每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.制作清蛋糕時(shí)，最適宜的面粉是A.高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12%15%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9%12%）C.低筋面粉（蛋白質(zhì)含量6%9%）D.全麥面粉2.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳環(huán)境溫度是A.510℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃3.制作起酥類(lèi)點(diǎn)心（如可頌）時(shí)，面團(tuán)與黃油的比例通常為A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.烤制曲奇餅干時(shí)，若出現(xiàn)邊緣焦黑但中間未熟，最可能的原因是A.烤箱溫度過(guò)低B.烤箱溫度過(guò)高C.面團(tuán)含水量過(guò)高D.烤盤(pán)刷油不足5.下列哪種原料屬于膨松劑？A.泡打粉B.吉士粉C.可可粉D.杏仁粉6.鮮奶油蛋糕在常溫下存放不宜超過(guò)A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)7.制作瑪芬蛋糕時(shí)，正確的攪拌方法是A.過(guò)度攪拌至面糊光滑B.攪拌至無(wú)干粉即可，避免起筋C.先打發(fā)黃油再加液體D.先混合干料與濕料再加油脂8.稱(chēng)量5克泡打粉時(shí)，應(yīng)使用的工具是A.電子秤（精度0.1g）B.量杯C.湯匙（15ml）D.手抓估算9.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋與糖的最佳打發(fā)溫度是A.05℃B.1520℃C.3035℃D.4045℃10.下列油脂中，起酥性最佳的是A.黃油（天然奶油）B.植物油（如大豆油）C.起酥油（人造奶油）D.豬油11.烤制面包時(shí)，判斷是否成熟的標(biāo)準(zhǔn)不包括A.敲擊底部發(fā)出清脆聲B.表面呈金黃色C.內(nèi)部溫度達(dá)到95℃以上D.用手按壓后緩慢回彈12.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的正確處理方法是A.直接加入熱液體融化B.冷水浸泡軟化后擠干再加熱融化C.熱水浸泡軟化后直接使用D.無(wú)需處理直接加入13.制作曲奇面團(tuán)時(shí)，黃油打發(fā)的最佳狀態(tài)是A.呈水油分離的液態(tài)B.顏色發(fā)白、體積膨脹約1.5倍C.保持固態(tài)無(wú)變化D.顏色發(fā)黃、質(zhì)地變硬14.下列原料中，不屬于乳制品的是A.淡奶油B.煉乳C.馬蘇里拉奶酪D.蜂蜜15.烤箱預(yù)熱的正確操作是A.設(shè)定目標(biāo)溫度后直接放入面團(tuán)B.設(shè)定目標(biāo)溫度，待顯示溫度達(dá)到后再放入C.設(shè)定溫度比目標(biāo)溫度高10℃，放入后調(diào)回D.無(wú)需預(yù)熱直接使用16.制作焦糖醬時(shí)，糖的最佳熬煮狀態(tài)是A.淺白色泡沫B.深褐色冒煙C.琥珀色液體（160170℃）D.完全融化的透明液體17.打發(fā)蛋白時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)C.提升香氣D.降低成本18.制作磅蛋糕時(shí)，黃油與糖的打發(fā)應(yīng)采用A.低速攪拌至融合B.中速打發(fā)至體積膨大、顏色變淺C.高速打發(fā)至水油分離D.無(wú)需打發(fā)直接混合19.下列模具中，最適合制作重油蛋糕的是A.陽(yáng)極鋁合金模具（不涂油）B.硅膠模具（需涂油）C.涂油撒粉的金屬模具D.玻璃模具（直接使用）20.鮮牛奶的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在A.18℃以下（冷凍）B.04℃（冷藏）C.1015℃（常溫）D.2025℃（室溫）21.制作泡芙面糊時(shí)，面粉加入的時(shí)機(jī)是A.水與黃油煮沸前B.水與黃油煮沸后離火立即加入C.水與黃油煮沸后持續(xù)加熱時(shí)加入D.水與黃油冷卻至室溫后加入22.下列餅干中，屬于“清酥類(lèi)”的是A.曲奇餅干B.杏仁脆餅C.可頌餅干（層酥型）D.消化餅干23.制作果凍時(shí)，若凝固效果不佳，最可能的原因是A.水果含蛋白酶（如菠蘿）未煮制B.糖的用量過(guò)多C.吉利丁用量過(guò)多D.冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)24.稱(chēng)量液體原料（如牛奶）時(shí)，正確的讀數(shù)方法是A.俯視液面最低處B.平視液面最低處C.仰視液面最低處D.任意角度讀取25.制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，面糊靜置的主要目的是A.讓面粉充分吸水，改善口感B.防止面糊發(fā)酵C.減少氣泡D.降低甜度26.下列原料中，屬于濕性材料的是A.面粉B.糖粉C.雞蛋D.泡打粉27.烤制蛋白霜類(lèi)點(diǎn)心（如蛋白脆餅）時(shí)，應(yīng)采用A.高溫短時(shí)間（200℃，10分鐘）B.中溫適中時(shí)間（160℃，20分鐘）C.低溫長(zhǎng)時(shí)間（100℃，60分鐘）D.超高溫快速（250℃，5分鐘）28.制作奶油霜時(shí)，黃油溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致A.霜體細(xì)膩光滑B.霜體稀軟、水油分離C.霜體硬挺易造型D.顏色發(fā)白29.下列工具中，用于切割起酥面團(tuán)的是A.鋸齒刀B.輪刀（面團(tuán)分割器）C.抹刀D.刮鏟30.制作閃電泡芙時(shí)，面糊擠制的形狀應(yīng)為A.圓形（直徑5cm）B.長(zhǎng)條形（長(zhǎng)810cm，直徑23cm）C.三角形D.星形31.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油奶酪的最佳狀態(tài)是A.冷凍硬塊狀B.冷藏軟化（室溫放置30分鐘）C.常溫液態(tài)D.加熱融化32.下列甜味劑中，甜度最高的是A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.果糖33.制作面包時(shí)，酵母的最佳活化溫度是A.010℃（低溫）B.2530℃（溫水）C.4045℃（熱水）D.5060℃（燙水）34.制作冰淇淋時(shí)，pasteurization（巴氏殺菌）的目的是A.增加甜味B.殺滅細(xì)菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期C.提升口感順滑度D.防止結(jié)冰35.下列裝飾材料中，需在蛋糕表面完全冷卻后使用的是A.糖霜（RoyalIcing）B.鮮奶油C.水果（如草莓）D.巧克力淋面（溫的）36.制作丹麥面包時(shí)，折疊面團(tuán)的“三折法”指的是A.面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，黃油包入后折疊1/3再1/3B.面團(tuán)搟成正方形，折疊成三角形C.面團(tuán)搟薄后直接卷起D.面團(tuán)分成三塊疊加37.制作巧克力甘納許（Ganache）時(shí)，淡奶油與巧克力的比例通常為A.1:1（等比例）B.2:1（奶油更多）C.1:2（巧克力更多）D.3:1（奶油三倍）38.下列原料中，不屬于膨松劑的是A.小蘇打（碳酸氫鈉）B.酵母C.塔塔粉D.泡打粉（復(fù)合膨松劑）39.制作海綿蛋糕時(shí)，若面糊攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致A.蛋糕體積大、組織細(xì)膩B.蛋糕體積小、質(zhì)地緊密C.蛋糕表面開(kāi)裂D.蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)40.烤制派皮時(shí)，“盲烤”（BlindBaking）的目的是A.讓派皮提前定型，避免裝餡后塌陷B.節(jié)省時(shí)間C.增加顏色D.提升香氣二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有24個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）41.制作曲奇餅干時(shí)，影響成品酥脆度的因素包括A.黃油的打發(fā)程度B.面粉的筋度（低筋粉最佳）C.烘烤溫度與時(shí)間D.糖的顆粒大?。ㄌ欠郾壬疤歉兹诤希?2.下列屬于西式面點(diǎn)常用工具的有A.和面機(jī)（KitchenAid）B.裱花袋與裱花嘴C.電子秤（精度0.1g）D.蒸籠43.制作清蛋糕時(shí)，雞蛋的作用包括A.提供水分B.形成泡沫結(jié)構(gòu)（支撐體積）C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.提升酥松度44.下列原料需要冷藏保存的有A.鮮奶油（未開(kāi)封）B.黃油（已打發(fā)）C.高筋面粉（未開(kāi)封）D.吉利丁片（已浸泡）45.烤制面包時(shí)，表面刷蛋液的作用是A.增加光澤度B.提升表面硬度C.防止水分流失D.增加營(yíng)養(yǎng)46.制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵步驟包括A.吉利丁的正確溶解（冷水泡軟后加熱融化）B.打發(fā)淡奶油至硬性發(fā)泡（直立小尖峰）C.混合時(shí)避免過(guò)度攪拌（防止消泡）D.模具需提前冷凍47.下列屬于常見(jiàn)蛋糕類(lèi)型的有A.清蛋糕（海綿蛋糕）B.重油蛋糕（磅蛋糕）C.芝士蛋糕（Cheesecake）D.老婆餅（中式酥點(diǎn)）48.制作泡芙面糊時(shí)，需注意的要點(diǎn)有A.水與黃油需煮沸后再加入面粉B.面粉需分多次加入，避免結(jié)塊C.攪拌至面糊離鍋、鍋底形成薄膜D.面糊需冷卻至室溫后再加入雞蛋49.影響烤箱溫度準(zhǔn)確性的因素包括A.烤箱型號(hào)（嵌入式vs臺(tái)式）B.烤盤(pán)數(shù)量（多層同時(shí)烘烤）C.面團(tuán)量（體積大的需調(diào)整時(shí)間）D.烤箱使用年限（加熱管老化）50.制作奶油霜（Buttercream）時(shí)，可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法有A.霜體稀軟——增加黃油用量或冷藏后再攪拌B.霜體過(guò)硬——加入少量溫牛奶或淡奶油調(diào)軟C.水油分離——重新加熱攪拌至融合D.顏色發(fā)黃——減少黃油用量三、判斷題（共20題，每題1分，共20分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）51.制作瑪芬蛋糕時(shí)，攪拌面糊時(shí)應(yīng)快速攪拌至完全光滑，以確保組織細(xì)膩。（）52.黃油的熔點(diǎn)約為3235℃，因此常溫下易軟化，需冷藏保存。（）53.低筋面粉因蛋白質(zhì)含量低，適合制作需要蓬松結(jié)構(gòu)的蛋糕。（）54.打發(fā)蛋白時(shí)，容器中若有油脂或水分會(huì)導(dǎo)致蛋白無(wú)法打發(fā)。（）55.制作起酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)與黃油的溫度需一致（約1520℃），否則易導(dǎo)致分層不均勻。（）56.烤制餅干時(shí)，烤盤(pán)應(yīng)使用不粘烤盤(pán)或墊烘焙紙，避免粘底。（）57.鮮奶油打發(fā)時(shí)，加糖的時(shí)機(jī)應(yīng)在打發(fā)初期（體積膨大前），以幫助穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。（）58.制作海綿蛋糕時(shí)，分蛋法（分離蛋白與蛋黃）比全蛋法更易獲得蓬松的體積。（）59.吉利丁片的用量通常為液體量的0.5%1%（如500ml液體用510g吉利?。?。（）60.制作磅蛋糕時(shí)，原料需全部室溫（20℃左右），否則會(huì)導(dǎo)致黃油與液體分離。（）61.烤箱的“上火”指頂部加熱管，“下火”指底部加熱管，烤制面包時(shí)通常需要上下火同時(shí)加熱。（）62.制作果凍時(shí)，若使用新鮮菠蘿需先煮制，因?yàn)椴ぬ}中的蛋白酶會(huì)分解吉利丁，導(dǎo)致無(wú)法凝固。（）63.稱(chēng)量固體原料（如面粉）時(shí)，應(yīng)用勺子舀入量杯并刮平，避免壓實(shí)導(dǎo)致分量過(guò)重。（）64.制作曲奇時(shí)，裱花袋的口應(yīng)剪得足夠大，否則面糊無(wú)法順利擠出，影響造型。（）65.奶油奶酪開(kāi)封后可在冷藏（4℃）下保存1個(gè)月，無(wú)需密封。（）66.制作閃電泡芙時(shí)，面糊擠好后需在表面噴水，以增加表皮的酥脆度。（）67.烤制蛋白脆餅時(shí)，需低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤（如100℃，1小時(shí)），以確保內(nèi)部完全干燥。（）68.制作巧克力甘納許時(shí)，淡奶油需煮沸后再倒入巧克力中，以確保巧克力完全融化。（）69.制作丹麥面包時(shí)，折疊次數(shù)越多（如6折），層次越豐富，但需注意面團(tuán)溫度控制。（）70.制作冰淇淋時(shí)，攪拌的目的是打入空氣，使質(zhì)地更蓬松，同時(shí)防止冰晶形成。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）71.簡(jiǎn)述制作清蛋糕（海綿蛋糕）的“全蛋法”主要步驟。72.列舉3種常見(jiàn)的西式面點(diǎn)膨松方法，并各舉1例說(shuō)明。73.制作曲奇餅干時(shí)，若成品出現(xiàn)“攤開(kāi)變形”的問(wèn)題，可能的原因有哪些？（至少4點(diǎn)）74.簡(jiǎn)述黃油在西式面點(diǎn)中的主要作用（至少4點(diǎn)）。75.烤制面包時(shí)，如何判斷面包是否成熟？（至少4種方法）五、計(jì)算題（共2題，每題5分，共10分）76.某磅蛋糕配方為：黃油100g、糖粉100g、雞蛋100g、低筋面粉100g、泡打粉2g?，F(xiàn)需制作3個(gè)相同的蛋糕，計(jì)算各原料的總用量。77.某曲奇餅干配方中，黃油用量為200g（單價(jià)50元/kg），低筋面粉300g（單價(jià)5元/kg），糖粉150g（單價(jià)8元/kg），其他原料成本5元。計(jì)算該配方的總成本（保留兩位小數(shù)）。六、綜合分析題（共1題，10分）78.某學(xué)員制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，出現(xiàn)以下問(wèn)題：蛋糕體積小、內(nèi)部組織緊密且有大空洞，表面塌陷。請(qǐng)分析可能的原因（至少5點(diǎn)），并提出改進(jìn)建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.C11.D12.B13.B14.D15.B16.C17.B18.B19.C20.B21.B22.C23.A24.B25.A26.C27.C28.B29.B30.B31.B32.D33.B34.B35.A36.A37.A38.C39.B40.A二、多項(xiàng)選擇題41.ABCD42.ABC43.ABC44.ABD45.ABC46.ABC47.ABC48.ACD49.ABCD50.ABC三、判斷題51.×52.√53.√54.√55.√56.√57.×58.×59.√60.√61.√62.√63.√64.√65.×66.√67.√68.×69.√70.√四、簡(jiǎn)答題71.全蛋法步驟：①雞蛋（常溫）與糖粉放入攪拌缸，隔4050℃溫水加熱（加速糖溶解）；②中速打發(fā)至體積膨脹23倍，提起打蛋頭呈“緞帶狀”下落（畫(huà)8字不易消失）；③篩入低筋面粉與泡打粉（若有），翻拌手法混合（從底部翻起，避免消泡）；④加入融化的黃油（3040℃）或牛奶，繼續(xù)翻拌至無(wú)干粉；⑤面糊倒入模具（8分滿(mǎn)），輕震模具排氣；⑥烤箱預(yù)熱170℃，中層烤制2530分鐘（表面金黃，插入牙簽無(wú)黏連）。72.膨松方法及示例：①化學(xué)膨松：利用泡打粉/小蘇打遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳（如瑪芬蛋糕）；②生物膨松：酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳（如甜面包）；③物理膨松：雞蛋/奶油打發(fā)裹入空氣（如海綿蛋糕的全蛋打發(fā)）；④蒸汽膨松：水分受熱汽化（如泡芙面糊烘烤時(shí)水分蒸發(fā)膨脹）。73.曲奇攤開(kāi)變形的原因：①黃油打發(fā)過(guò)度（呈液態(tài)），導(dǎo)致面糊過(guò)軟；②黃油溫度過(guò)高（軟化過(guò)度），無(wú)法支撐結(jié)構(gòu)；③面粉筋度過(guò)高（使用中筋/高筋粉），吸油不足；④烘烤溫度過(guò)低（面糊未及時(shí)定型就融化）；⑤面糊擠制后未冷藏松弛（黃油在烤箱中快速融化）；⑥糖的顆粒過(guò)細(xì)（糖粉比砂糖更易溶解，降低面糊硬度）。74.黃油的主要作用：①起酥性：包裹面團(tuán)形成層次（如起酥類(lèi)點(diǎn)心）；②乳化性：與糖打發(fā)時(shí)裹入空氣，增加體積（如蛋糕/曲奇）；③風(fēng)味：天然乳香提升產(chǎn)品香氣；④保濕性：延緩淀粉老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期；⑤質(zhì)地：使成品口感細(xì)膩（如磅蛋糕的濕潤(rùn)度）。75.面包成熟判斷方法：①敲擊法：輕敲底部，聲音清脆（非悶響）；②溫度法：內(nèi)部中心溫度≥95℃（用探針溫度計(jì)測(cè)量）；③顏色法：表面呈均勻金黃色（非蒼