學(xué)校食品安全管理及檢查實(shí)施細(xì)則第一章總則1.1目的依據(jù)為保障學(xué)校師生食品安全，規(guī)范學(xué)校食品安全管理與檢查工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本細(xì)則。1.2適用范圍本細(xì)則適用于全日制中小學(xué)、幼兒園（以下簡(jiǎn)稱“學(xué)?！保┑氖程?、小賣部、臨時(shí)供餐點(diǎn)等校內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全管理與檢查工作。1.3基本原則1.預(yù)防為主：強(qiáng)化全過程風(fēng)險(xiǎn)管控，從原料采購(gòu)、加工制作到供餐環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患。2.全程管控：覆蓋食品供應(yīng)鏈全流程，落實(shí)“來源可查、過程可控、責(zé)任可追”要求。3.責(zé)任到人：明確學(xué)校校長(zhǎng)、管理人員、從業(yè)人員及供應(yīng)商的食品安全責(zé)任，實(shí)行“一崗雙責(zé)”。4.社會(huì)共治：鼓勵(lì)家長(zhǎng)、師生及社會(huì)監(jiān)督，推動(dòng)“明廚亮灶”等陽(yáng)光化管理。第二章管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校應(yīng)成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管后勤的副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理員、食堂負(fù)責(zé)人、保健教師、家長(zhǎng)代表（不少于1名）。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：制定學(xué)校食品安全管理制度及年度工作計(jì)劃；統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全管理工作，解決重大問題；組織食品安全檢查與應(yīng)急演練；落實(shí)食品安全責(zé)任追究。2.2崗位職責(zé)2.2.1校長(zhǎng)（第一責(zé)任人）對(duì)學(xué)校食品安全工作全面負(fù)責(zé)；確保食品安全所需經(jīng)費(fèi)、人員、設(shè)施設(shè)備到位；審批食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案；發(fā)生食品安全事故時(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)并向教育、市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。2.2.2分管副校長(zhǎng)（直接責(zé)任人）負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，監(jiān)督制度落實(shí)；組織從業(yè)人員培訓(xùn)與健康檢查；協(xié)調(diào)處理食品安全投訴與隱患整改；向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)食品安全工作情況。2.2.3食品安全管理員（關(guān)鍵崗位）持有餐飲服務(wù)食品安全管理員證書（中級(jí)及以上）；制定檢查計(jì)劃，開展日常檢查與記錄；督促落實(shí)原料索證索票、加工規(guī)范、留樣等制度；配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，整改問題隱患；建立食品安全管理臺(tái)賬（保存期限不少于2年）。2.2.4食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營(yíng)管理，落實(shí)操作規(guī)范；管理從業(yè)人員，確保其遵守崗位職責(zé)；檢查食堂設(shè)施設(shè)備（如冷藏柜、消毒設(shè)備）運(yùn)行情況；協(xié)調(diào)原料采購(gòu)與庫(kù)存管理。2.2.5從業(yè)人員持有效健康證明（每年1次）上崗，每日接受晨檢（測(cè)體溫、查手部衛(wèi)生及傳染病癥狀）；遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范加工制作；保持個(gè)人衛(wèi)生（穿戴清潔工作衣帽、戴口罩、不戴首飾）；發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時(shí)報(bào)告。第三章食品安全管理制度3.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收制度1.供應(yīng)商管理：選擇具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（包括資質(zhì)證明、聯(lián)系方式、供貨記錄），每年度評(píng)估供應(yīng)商信用狀況，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)流程：實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，優(yōu)先選擇大型商超、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)或“農(nóng)校對(duì)接”基地；采購(gòu)食品原料應(yīng)簽訂書面合同，明確質(zhì)量要求。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：原料外觀：無變質(zhì)、腐爛、異味、雜質(zhì)；標(biāo)識(shí)要求：預(yù)包裝食品需有完整標(biāo)簽（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表等）；索證索票：索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)）、檢驗(yàn)報(bào)告（生鮮農(nóng)產(chǎn)品需提供產(chǎn)地證明或檢測(cè)報(bào)告）；數(shù)量核對(duì)：核對(duì)采購(gòu)數(shù)量與訂單一致，避免短斤少兩。4.不合格原料處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的原料（如過期、變質(zhì)），應(yīng)拒絕接收并記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商退換。3.2加工制作管理制度1.區(qū)域劃分：食堂應(yīng)設(shè)置粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，標(biāo)識(shí)清晰；生熟加工區(qū)域分開，避免交叉污染。2.操作規(guī)范：粗加工：蔬菜、水果浸泡10分鐘以上，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類、水產(chǎn)品單獨(dú)處理，避免血水污染其他原料。切配：生熟砧板、刀具、容器分開使用（標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)）；切配好的原料應(yīng)及時(shí)烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。烹飪：食品中心溫度達(dá)到75℃以上（可使用食品溫度計(jì)測(cè)量），確保徹底加熱；不得加工制作生魚片、涼拌菜等高危食品（幼兒園禁止提供）。備餐：備餐時(shí)間不得超過2小時(shí)（常溫下），如需存放，應(yīng)置于冷藏柜（4℃以下）或保溫柜（60℃以上）；備餐人員應(yīng)戴手套、口罩，避免直接接觸食品。3.3餐具清洗消毒制度1.清洗流程：餐具應(yīng)按“去殘?jiān)荨逑础尽崱绷鞒烫幚?；清洗用洗滌劑?yīng)符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒方法：優(yōu)先采用熱力消毒（煮沸10分鐘以上或蒸汽消毒15分鐘以上）；使用化學(xué)消毒（如含氯消毒液）時(shí)，應(yīng)按照說明書配制濃度（有效氯250mg/L-500mg/L），浸泡10分鐘后用清水沖洗干凈。3.保潔要求：消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜（密閉、防塵、防鼠），避免二次污染；保潔柜應(yīng)每日清潔，定期消毒。3.4從業(yè)人員健康管理制度1.健康要求：從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離崗位。2.晨檢制度：每日上崗前，由食堂負(fù)責(zé)人檢查從業(yè)人員體溫、手部衛(wèi)生（無傷口、無化膿）、有無發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀；發(fā)現(xiàn)異常者，禁止上崗并督促就醫(yī)。3.培訓(xùn)要求：從業(yè)人員每年接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），培訓(xùn)記錄留存?zhèn)洳椤?.5食品留樣制度1.留樣范圍：所有供應(yīng)的食品（包括主菜、主食、湯品、糕點(diǎn)等）均需留樣。2.留樣要求：數(shù)量：每樣食品留樣量不少于125克；容器：使用帶蓋的無菌容器（標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人）；保存：置于專用冷藏柜（4℃以下），保存時(shí)間不少于48小時(shí)；記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣食品名稱、日期、時(shí)間、留樣人、銷毀時(shí)間等信息。3.6庫(kù)房管理制度1.分類存放：食品原料與非食品（如清潔用品、藥品）分開存放；生食品與熟食品、原料與半成品分開存放；散裝食品用容器密封保存，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期。2.存儲(chǔ)條件：庫(kù)房應(yīng)干燥、通風(fēng)、防潮、防鼠（安裝擋鼠板、紗窗）；冷藏庫(kù)（4℃以下）存放生鮮肉、水產(chǎn)品、乳制品等；冷凍庫(kù)（-18℃以下）存放冷凍食品；干貨庫(kù)（常溫）存放糧食、調(diào)料等。3.定期檢查：每周檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、破損的食品；填寫庫(kù)存檢查記錄，注明清理原因及處理方式。3.7場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生制度1.日常清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔地面、墻面、臺(tái)面、設(shè)備（如灶臺(tái)、冷藏柜），清除殘?jiān)⒂臀?；垃圾桶?yīng)帶蓋，每日清理，避免滋生蚊蟲。2.定期消殺：每月對(duì)食堂進(jìn)行1次全面消殺（如滅蠅、滅鼠、滅蟑螂），使用符合規(guī)定的消殺藥品，避免污染食品；消殺記錄留存?zhèn)洳椤?.“明廚亮灶”：安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，覆蓋粗加工、切配、烹飪、備餐等環(huán)節(jié)，向師生、家長(zhǎng)公開監(jiān)控畫面（如通過學(xué)校公眾號(hào)、食堂電子屏），接受社會(huì)監(jiān)督。第四章檢查流程與標(biāo)準(zhǔn)4.1日常檢查（每日開展）4.1.1檢查主體食品安全管理員、食堂負(fù)責(zé)人。4.1.2檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)檢查環(huán)節(jié)檢查內(nèi)容合格標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨票據(jù)、原料外觀、標(biāo)識(shí)資質(zhì)齊全，票據(jù)留存，原料無變質(zhì)、標(biāo)識(shí)完整加工制作生熟分開、烹飪溫度、備餐時(shí)間生熟容器分開，食品中心溫度≥75℃，備餐時(shí)間≤2小時(shí)餐具消毒消毒方法、保潔柜狀態(tài)熱力消毒或化學(xué)消毒符合要求，保潔柜密閉、無油污從業(yè)人員健康健康證明、晨檢記錄、個(gè)人衛(wèi)生健康證明有效，晨檢無異常，穿戴清潔工作衣帽、戴口罩食品留樣留樣數(shù)量、保存溫度、臺(tái)賬記錄每樣≥125克，冷藏4℃以下，記錄完整（名稱、時(shí)間、留樣人）庫(kù)房管理分類存放、過期食品清理、存儲(chǔ)條件分類明確，無過期食品，冷藏/冷凍溫度符合要求環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、設(shè)備清潔度，垃圾桶狀態(tài)地面無積水、墻面無污漬，設(shè)備無油污，垃圾桶帶蓋、每日清理4.1.3整改要求對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、生熟交叉污染），應(yīng)立即下達(dá)《整改通知書》，明確整改內(nèi)容、整改期限（一般不超過24小時(shí)）；整改完成后，食品安全管理員應(yīng)復(fù)查，確認(rèn)隱患消除。4.2專項(xiàng)檢查（定期/不定期開展）4.2.1檢查類型常規(guī)專項(xiàng)檢查：每季度開展1次，重點(diǎn)檢查原料存儲(chǔ)、設(shè)備運(yùn)行、應(yīng)急準(zhǔn)備等；重大活動(dòng)專項(xiàng)檢查：在開學(xué)、節(jié)假日（如中秋、國(guó)慶）、運(yùn)動(dòng)會(huì)等重大活動(dòng)前開展，確保供餐安全；問題導(dǎo)向?qū)ｍ?xiàng)檢查：針對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門通報(bào)的問題（如某類食品不合格）或師生投訴，開展針對(duì)性檢查。4.2.2檢查主體領(lǐng)導(dǎo)小組、分管副校長(zhǎng)、食品安全管理員，可邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管部門人員參與。4.2.3檢查重點(diǎn)原料采購(gòu)渠道是否合法；食品添加劑使用是否規(guī)范（專人管理、專柜存放、限量使用）；應(yīng)急物資（如急救箱、消毒藥品）是否齊全；“明廚亮灶”設(shè)備是否正常運(yùn)行。4.3第三方檢查（每年至少1次）學(xué)校應(yīng)委托具備資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)（如疾控中心、食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)）開展食品安全評(píng)估，內(nèi)容包括：食品原料、成品的抽樣檢測(cè)（如農(nóng)藥殘留、微生物指標(biāo)）；食堂環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范的符合性評(píng)估；食品安全管理制度的有效性評(píng)價(jià)。第三方機(jī)構(gòu)應(yīng)出具《食品安全評(píng)估報(bào)告》，學(xué)校根據(jù)報(bào)告內(nèi)容整改問題，提升管理水平。第五章應(yīng)急處理5.1應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：應(yīng)急組織架構(gòu)（領(lǐng)導(dǎo)小組、醫(yī)療組、后勤組、信息組）；事故報(bào)告流程（向教育部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門、疾控中心報(bào)告的時(shí)間、內(nèi)容）；應(yīng)急處置措施（停止供餐、封存食品、救治患者、配合調(diào)查）；信息發(fā)布要求（及時(shí)向師生、家長(zhǎng)通報(bào)事故情況，避免恐慌）。5.2事故報(bào)告流程1.初步判斷：發(fā)生疑似食品安全事故（如多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并報(bào)告分管副校長(zhǎng)。2.內(nèi)部報(bào)告：分管副校長(zhǎng)應(yīng)在15分鐘內(nèi)報(bào)告校長(zhǎng)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。3.外部報(bào)告：校長(zhǎng)應(yīng)在30分鐘內(nèi)向當(dāng)?shù)亟逃块T（如教育局）、市場(chǎng)監(jiān)管部門（如市場(chǎng)監(jiān)管局）、疾控中心報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等。5.3應(yīng)急處置措施1.救治患者：立即聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)，組織患者就醫(yī)；保留患者的嘔吐物、排泄物等樣本，供疾控中心檢測(cè)。2.封存物品：封存可疑食品（包括原料、半成品、成品）、餐具、設(shè)備，避免移動(dòng)或銷毀；標(biāo)注“封存”標(biāo)識(shí)，由專人看管。3.配合調(diào)查：協(xié)助疾控中心開展采樣、詢問（如從業(yè)人員操作情況、原料采購(gòu)記錄），提供真實(shí)的臺(tái)賬、記錄。4.后續(xù)整改：根據(jù)疾控中心的《事故調(diào)查報(bào)告》，查找事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)），修改管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)；向教育部門提交整改報(bào)告。第六章責(zé)任追究6.1領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任校長(zhǎng)未履行第一責(zé)任人職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故的，依法給予行政處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。分管副校長(zhǎng)未監(jiān)督制度落實(shí)，導(dǎo)致隱患未及時(shí)整改的，給予警告或記過處分；情節(jié)嚴(yán)重的，調(diào)離崗位。6.2管理人員責(zé)任食品安全管理員未開展日常檢查或記錄虛假信息的，給予批評(píng)教育；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷其食品安全管理員證書并調(diào)離崗位。食堂負(fù)責(zé)人未管理好從業(yè)人員或設(shè)備的，給予記過處分；導(dǎo)致事故發(fā)生的，依法追究責(zé)任。6.3從業(yè)人員責(zé)任從業(yè)人員未持健康證明上崗、違反操作規(guī)范的，給予批評(píng)教育或罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，辭退。從業(yè)人員故意隱瞞健康狀況或操作失誤導(dǎo)致事故的，依法追究民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任