餐飲廚房食品衛(wèi)生管理操作規(guī)范引言食品衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的核心競爭力之一，直接關(guān)系到消費者身體健康、企業(yè)品牌聲譽及法律法規(guī)的合規(guī)性。為規(guī)范餐飲廚房食品衛(wèi)生操作，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲廚房實際運營場景，制定本操作規(guī)范。本規(guī)范涵蓋人員管理、場所設(shè)施、原料處理、加工操作、清潔消毒、留樣管理及應(yīng)急處理等全流程，旨在為餐飲企業(yè)提供可落地的衛(wèi)生管理指南。一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理1.健康證明要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（包括廚師、幫工、備餐員等）必須持有有效健康證明，且每年至少進(jìn)行1次健康檢查。健康證明需張貼于廚房顯眼位置，便于核查。2.患病報告制度：從業(yè)人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部傷口感染等有礙食品安全的癥狀，應(yīng)立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人報告，并暫停接觸食品的工作。待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)確認(rèn)健康后，方可恢復(fù)工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：從業(yè)人員工作時需穿戴清潔的工作衣帽（帽子需覆蓋全部頭發(fā)），不得佩戴首飾（戒指、手鐲、項鏈等），不得留長指甲或涂指甲油。工作衣帽應(yīng)定期清洗消毒，避免污染食品。2.手部清潔：操作前、處理生熟食品之間、接觸污染物后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須用流動水和肥皂（或洗手液）按“七步洗手法”徹底清潔雙手，每步搓擦?xí)r間不少于15秒（具體步驟：掌心相對→手指交叉→指背搓擦→關(guān)節(jié)彎曲→拇指旋轉(zhuǎn)→指尖搓擦→手腕交替）。手部清潔后，需用消毒毛巾或一次性紙巾擦干，不得用圍裙或衣物擦拭。3.行為規(guī)范：工作時不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰，不得直接用手抓取熟食品或接觸餐具內(nèi)壁，如需傳遞食品應(yīng)使用工具（如夾子、勺子）。（三）培訓(xùn)與考核1.崗前培訓(xùn)：新從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)（內(nèi)容包括衛(wèi)生規(guī)范、操作流程、食源性疾病預(yù)防等），考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：企業(yè)每季度至少組織1次全員食品安全培訓(xùn)，重點更新法律法規(guī)、操作規(guī)范及應(yīng)急處理知識。培訓(xùn)記錄需留存2年以上。3.考核評估：通過理論測試、現(xiàn)場操作考核等方式，評估從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況，對不合格者進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)崗。二、場所與設(shè)施管理規(guī)范（一）場所布局與功能分區(qū)1.功能分區(qū)：廚房應(yīng)按“原料接收→粗加工→切配→烹飪→備餐→清潔”的流程合理布局，設(shè)置獨立的原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清潔區(qū)及廢棄物暫存區(qū)，避免交叉污染。2.區(qū)域隔離：生食品加工區(qū)（如肉類、水產(chǎn)處理區(qū)）與熟食品加工區(qū)（如涼菜間、備餐區(qū)）必須物理隔離，防止生食品的汁液、細(xì)菌污染熟食品。涼菜間需設(shè)置二次更衣區(qū)及空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.基礎(chǔ)設(shè)施：地面需采用防滑、易清潔的材質(zhì)（如瓷磚），墻面貼瓷磚至天花板，天花板需平整、無脫落；排水系統(tǒng)需通暢，設(shè)置防鼠、防臭裝置；通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機、換氣扇）需定期清洗，保持空氣流通。2.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏柜（庫）溫度需保持0-4℃，冷凍柜（庫）溫度需保持-18℃以下，定期校準(zhǔn)溫度計（每月至少1次）。冷藏冷凍設(shè)備需分區(qū)存放食品（如生肉、蔬菜、成品分開），并張貼明顯標(biāo)識（如“生肉區(qū)”“成品區(qū)”）。3.加工設(shè)備：刀具、砧板、鍋具等設(shè)備需定期檢查，避免生銹、破損；絞肉機、切片機等機械工具使用后需徹底清洗消毒，防止殘渣殘留。（三）工具與容器管理1.分類使用：生熟食品的工具、容器需嚴(yán)格分開（如切生肉的砧板與切熟肉的砧板顏色區(qū)分），避免交叉污染。容器需標(biāo)注“生”“熟”“半成品”等標(biāo)識，不得混用。2.清潔存放：工具、容器使用后需及時清洗消毒，存放于干燥、清潔的場所（如貨架），避免直接接觸地面。三、原料采購與儲存管理規(guī)范（一）采購控制1.索證索票：采購食品原料時，需向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、檢驗檢疫合格證明（如肉類的動物檢疫合格證明）等資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件（留存期限不少于6個月）。2.原料驗收：檢查原料外觀：無腐敗變質(zhì)、異味、發(fā)霉、蟲蛀等現(xiàn)象；蔬菜、水果需新鮮，無破損；肉類需有彈性，無血水滲出。核對標(biāo)簽信息：預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息，確保未過期。拒絕采購來源不明、過期、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。（二）儲存管理1.分類存放：原料、半成品、成品分開存放（如大米、面粉等干貨存放在原料區(qū)，切配好的蔬菜存放在半成品區(qū)，烹飪好的菜品存放在成品區(qū)）。生食品（如生肉、水產(chǎn)）與熟食品（如鹵味、涼菜）分開存放，生食品需存放在冷藏柜下層，避免汁液滴漏污染熟食品。2.儲存條件：干貨（如大米、面粉、調(diào)料）需存放在干燥、通風(fēng)、防潮的場所（如貨架），離地面10厘米以上，離墻面5厘米以上。冷藏食品（如蔬菜、水果、熟食品）需用保鮮盒密封存放，避免串味；冷凍食品（如肉類、水產(chǎn)）需用防水包裝（如塑料袋）包裹，避免解凍后血水污染其他食品。3.庫存周轉(zhuǎn)：實行“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存（每周至少1次），及時清理過期、變質(zhì)或感官異常的原料（如發(fā)霉的大米、有異味的肉類），并記錄清理情況。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）原料預(yù)處理1.解凍方法：冷凍原料需采用冷藏解凍（0-4℃）或流水解凍（水溫不超過20℃），避免常溫長時間解凍（常溫解凍易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖）。解凍后的原料需及時加工，不得再次冷凍。2.去除有害部分：蔬菜需去除爛葉、根須；水果需去除腐爛部分；肉類需去除筋膜、淤血；水產(chǎn)需去除內(nèi)臟、鱗片。（二）粗加工與切配1.生熟分開：切配生食品（如生肉、水產(chǎn)）與熟食品（如涼菜、熟肉）的刀具、砧板必須分開，避免交叉污染。切配生食品后，需徹底清洗刀具、砧板，再用于切配熟食品。2.操作要求：蔬菜、水果需用流動水沖洗3次以上，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類需用流動水沖洗表面血水。切配好的原料需及時加工（如切好的蔬菜需在2小時內(nèi)烹飪），若需暫存，需放入冷藏柜（0-4℃），避免常溫放置。（三）烹飪與加熱1.徹底加熱：食品需加熱至中心溫度75℃以上（可用中心溫度計測量），確保殺滅病原體。例如：肉類：煮至無血水流出，中心溫度達(dá)到75℃以上；蛋類：煮至蛋黃凝固；海鮮：煮至貝殼張開，肉質(zhì)熟透。2.避免交叉污染：烹飪過程中，不得將生食品與熟食品接觸（如用盛放生肉的盤子裝熟肉）；炒完生食品后，需清洗鍋具再炒熟食品。（四）備餐與分裝1.溫度控制：熱菜備餐時，需保持溫度60℃以上（如用保溫柜存放）；涼菜備餐時，需在冷藏條件下（0-4℃）操作，避免常溫放置超過2小時。2.分裝要求：備餐時需使用清潔的餐具（如盤子、碗），不得用手直接接觸餐具內(nèi)壁；分裝后的食品需及時上桌或存入冷藏柜，避免長時間暴露在空氣中。五、清潔消毒管理規(guī)范（一）清潔流程與要求1.預(yù)處理：去除設(shè)備、工具表面的殘渣（如用刷子刷去鍋具上的油污）；2.清洗：用洗潔精和流動水清洗，去除油污、污漬；3.消毒：采用物理或化學(xué)方法消毒（詳見本節(jié)第二部分）；4.沖洗：用流動水沖洗掉消毒殘留；5.干燥：將清潔消毒后的設(shè)備、工具放在干燥通風(fēng)的場所，避免滋生細(xì)菌。（二）消毒方法與標(biāo)準(zhǔn)1.物理消毒：煮沸消毒：將餐具、工具放入沸水中煮10分鐘以上，適用于耐熱物品（如陶瓷碗、不銹鋼勺子）；蒸汽消毒：用蒸汽柜（溫度100℃以上）消毒15分鐘以上，適用于餐具、容器；紫外線消毒：涼菜間、備餐區(qū)需安裝紫外線燈（每10平方米1盞，功率30瓦以上），每天營業(yè)前、下班后各消毒30分鐘，照射距離不超過1米，定期擦拭紫外線燈表面（每周1次），保持清潔。2.化學(xué)消毒：含氯消毒液：配制有效氯含量____mg/L的消毒液（如1升水加1片含氯消毒片），將餐具、工具浸泡10-15分鐘，之后用流動水沖洗干凈。適用于塑料、玻璃等不耐熱物品；注意事項：化學(xué)消毒液需現(xiàn)配現(xiàn)用，避免失效；消毒后的物品需用流動水沖洗，防止殘留對人體造成危害。（三）清潔工具管理1.分類使用：清潔生食品加工區(qū)的工具（如拖把、抹布）與清潔熟食品加工區(qū)的工具必須分開，避免交叉污染；2.定期消毒：清潔工具使用后需及時清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡30分鐘），存放于干燥、清潔的場所（如工具柜），不得隨意放置。六、食品留樣管理規(guī)范（一）留樣范圍與數(shù)量1.留樣范圍：所有餐次的主要食品（包括主食、菜肴、湯品、涼菜等）；2.留樣數(shù)量：每樣食品留樣量不少于125克（約占餐具容量的1/3），確保滿足檢驗需求。（二）留樣保存要求1.容器要求：留樣容器需使用清潔、消毒的帶蓋容器（如塑料盒、玻璃罐），標(biāo)注食品名稱、留樣日期、時間、留樣人；2.溫度控制：留樣需存入專用冷藏柜（0-4℃），不得與其他食品混放；3.保存時間：留樣需保存48小時以上，不得提前丟棄（如Monday的午餐留樣需保存至Wednesday午餐后）。（三）留樣記錄企業(yè)需建立留樣記錄臺賬，記錄內(nèi)容包括：食品名稱、留樣日期、時間、留樣量、留樣人、審核人、銷毀時間等。記錄需留存6個月以上，便于追溯。七、應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)（一）突發(fā)情況處理流程1.食物中毒處理：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存可疑原料、食品及相關(guān)設(shè)備（如鍋具、餐具）；立即報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門（____）和衛(wèi)生行政部門（____）；協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，保留患者的嘔吐物、排泄物等樣品，便于調(diào)查；配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供留樣、采購記錄等資料；對可疑食品進(jìn)行檢驗，分析原因，采取整改措施（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)加工流程）。2.原料變質(zhì)處理：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如發(fā)霉、有異味），需立即停止使用，封存并標(biāo)注“變質(zhì)原料”，及時清理出廚房，避免誤用。（二）應(yīng)急預(yù)案與演練企業(yè)需制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（包括食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等場景），明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任人員及聯(lián)系方式。每半年至少組織1次應(yīng)急演練（如食物中毒演練），提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。（三）定期檢查與改進(jìn)1.日常檢查：廚房負(fù)責(zé)人需每天檢查衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況（如人員著裝、原料儲存、加工操作），記錄檢查結(jié)果，對存在的問題（如冷藏柜溫度超標(biāo)、工具未消毒）立即整改；2.定期評估：企業(yè)每月組織1次食品安全全面檢查，評估衛(wèi)生管理效果，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)（如某類食品易出現(xiàn)交叉污染，需優(yōu)化加工流程）；3.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)檢查結(jié)果、消費者反饋及法律法規(guī)更新，及時修