5月中式烹調(diào)師高級(jí)習(xí)題庫+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.題目：我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。選項(xiàng)A：榮昌豬選項(xiàng)B：寧鄉(xiāng)豬選項(xiàng)C：梅州豬選項(xiàng)D：香豬2.題目：電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。選項(xiàng)A：電流選項(xiàng)B：電泳選項(xiàng)C：電壓選項(xiàng)D：電弧3.題目：鴨肉中的脂肪平均含量為()。選項(xiàng)A：23選項(xiàng)B：7選項(xiàng)C：11選項(xiàng)D：184.題目：能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A：20℃-40℃顏色增黃選項(xiàng)B：40℃-50℃顏色加重選項(xiàng)C：5℃-10℃下存放選項(xiàng)D：30℃-40℃環(huán)境下存放5.題目：當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。選項(xiàng)A：應(yīng)查清原因后報(bào)告選項(xiàng)B：也可不報(bào)告選項(xiàng)C：應(yīng)及時(shí)報(bào)告選項(xiàng)D：可暫緩報(bào)告6.題目：蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。選項(xiàng)A：3-5選項(xiàng)B：7-10選項(xiàng)C：17-19選項(xiàng)D：13-157.題目：()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。選項(xiàng)A：餐飲成本選項(xiàng)B：廣義成本選項(xiàng)C：人工成本選項(xiàng)D：燃料成本8.題目：鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。選項(xiàng)A：5選項(xiàng)B：9選項(xiàng)C：29選項(xiàng)D：169.題目：化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。選項(xiàng)A：黏選項(xiàng)B：滑選項(xiàng)C：鮮選項(xiàng)D：嫩10.題目：蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。選項(xiàng)A：-15℃選項(xiàng)B：-5℃選項(xiàng)C：-10℃選項(xiàng)D：0℃11.題目：下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A：新型蔬菜保鮮劑選項(xiàng)B：新型肉類嫩滑劑選項(xiàng)C：新型淀粉增稠劑選項(xiàng)D：新型豆腐凝固劑12.題目：凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。選項(xiàng)A：綠色選項(xiàng)B：紅色選項(xiàng)C：黑色選項(xiàng)D：紫色13.題目：下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()選項(xiàng)A：水果罐頭選項(xiàng)B：調(diào)味品選項(xiàng)C：雞蛋選項(xiàng)D：滅鼠藥14.題目：定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。選項(xiàng)A：損耗率選項(xiàng)B：成本率選項(xiàng)C：毛利率選項(xiàng)D：出材率15.題目：凈料單位成本是毛料總值與()的比值。選項(xiàng)A：損耗重量選項(xiàng)B：消耗重量選項(xiàng)C：凈料重量選項(xiàng)D：毛料重量16.題目：()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。選項(xiàng)A：醬油選項(xiàng)B：醋選項(xiàng)C：食鹽選項(xiàng)D：白糖17.題目：油脂酸敗的原因有()。選項(xiàng)A：酶解過程和水解過程選項(xiàng)B：反水化作用選項(xiàng)C：抗氧化過程選項(xiàng)D：滲透壓作用18.題目：廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。選項(xiàng)A：二氧化硫滅火器選項(xiàng)B：二氧化碳滅火器選項(xiàng)C：泡沫滅火器選項(xiàng)D：2402滅火器19.題目：畜肉組織中的含氮浸出物是()。選項(xiàng)A：琥珀酸選項(xiàng)B：乳酸選項(xiàng)C：糖元選項(xiàng)D：鳥苷酸20.題目：盛裝醋的容器最好選用()器皿。選項(xiàng)A：銅選項(xiàng)B：塑料選項(xiàng)C：鐵選項(xiàng)D：玻璃21.題目：亞硝酸鹽的致死量是()g。選項(xiàng)A：3選項(xiàng)B：2選項(xiàng)C：4選項(xiàng)D：122.題目：我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。選項(xiàng)A：蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞選項(xiàng)B：三黃肉雞和烏雞選項(xiàng)C：白羽肉雞和黃羽肉雞選項(xiàng)D：白洛克雞和壽光雞23.題目：出材率與()的和等于100。選項(xiàng)A：損耗率選項(xiàng)B：成本毛利率率選項(xiàng)C：成本率選項(xiàng)D：銷售毛利率24.題目：淀粉、雙糖的消化主要在()。選項(xiàng)A：大腸選項(xiàng)B：十二指腸選項(xiàng)C：小腸選項(xiàng)D：胃部25.題目：萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。選項(xiàng)A：引起霉變腐爛選項(xiàng)B：使原料得到后熟選項(xiàng)C：使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬選項(xiàng)D：導(dǎo)致原料重量減輕26.題目：下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。選項(xiàng)A：使皮膚柔軟、有伸縮性選項(xiàng)B：產(chǎn)生熱能選項(xiàng)C：調(diào)節(jié)體溫選項(xiàng)D：起潤滑作用27.題目：為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。選項(xiàng)A：防腐劑選項(xiàng)B：拮抗劑選項(xiàng)C：驅(qū)蟲劑選項(xiàng)D：氧化劑28.題目：雞棕蘑的基本形體特征是()。選項(xiàng)A：菌蓋頂部呈褐色圓錐形選項(xiàng)B：子實(shí)體通體為白色選項(xiàng)C：子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀選項(xiàng)D：菌柄粗大呈圓柱形29.題目：畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。選項(xiàng)A：肌肉選項(xiàng)B：韌帶選項(xiàng)C：筋膜選項(xiàng)D：腸壁30.題目：由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。選項(xiàng)A：自發(fā)型選項(xiàng)B：感染型選項(xiàng)C：過敏型選項(xiàng)D：毒素型31.題目：下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。選項(xiàng)A：高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長選項(xiàng)B：低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長選項(xiàng)C：低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長選項(xiàng)D：高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長32.題目：我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。選項(xiàng)A：廣西、河南和四川地區(qū)選項(xiàng)B：山東、遼寧和河南地區(qū)選項(xiàng)C：山東、河北和山西地區(qū)選項(xiàng)D：遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)33.題目：羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。選項(xiàng)A：持水性選項(xiàng)B：降解性選項(xiàng)C：乳化性選項(xiàng)D：水溶性34.題目：中國居民膳食寶塔的最底層是:()。選項(xiàng)A：蔬果類選項(xiàng)B：奶類、豆類選項(xiàng)C：畜禽類選項(xiàng)D：谷類35.題目：下列中不屬于胃液的主要成分的是()。選項(xiàng)A：鹽酸選項(xiàng)B：胃蛋白酶選項(xiàng)C：黏液選項(xiàng)D：胰蛋白酶36.題目：下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。選項(xiàng)A：硝酸鹽選項(xiàng)B：冷卻攪拌選項(xiàng)C：切割摔打選項(xiàng)D：菠蘿蛋白酶37.題目：高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。選項(xiàng)A：白湯選項(xiàng)B：上湯選項(xiàng)C：雞湯選項(xiàng)D：老湯38.題目：下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A：燉制選項(xiàng)B：煮制選項(xiàng)C：蒸制選項(xiàng)D：燜制39.題目：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。選項(xiàng)A：毛料數(shù)量選項(xiàng)B：半制品數(shù)量選項(xiàng)C：凈料數(shù)量選項(xiàng)D：成品數(shù)量40.題目：原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。選項(xiàng)A：出材率選項(xiàng)B：成本率選項(xiàng)C：損耗率選項(xiàng)D：毛利率41.題目：腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。選項(xiàng)A：硫化氫的氣味選項(xiàng)B：組氨酸的氣味選項(xiàng)C：三磷酸腺苷的氣味選項(xiàng)D：黃嘌呤的氣味42.題目：我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。選項(xiàng)A：紅羽肉雞和黃羽肉雞選項(xiàng)B：雜色羽肉雞和黃羽肉雞選項(xiàng)C：白羽肉雞和黃羽肉雞選項(xiàng)D：白羽肉雞和紅羽肉雞43.題目：由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。選項(xiàng)A：致突變選項(xiàng)B：致癌選項(xiàng)C：致病選項(xiàng)D：致畸44.題目：我國目前五大良種黃牛品種是()。選項(xiàng)A：草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛選項(xiàng)B：魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛選項(xiàng)C：魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛選項(xiàng)D：魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛45.題目：下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A：捆扎和立體雕刻選項(xiàng)B：平面雕刻選項(xiàng)C：鏤空和整雕選項(xiàng)D：透刻和刻畫46.題目：食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()選項(xiàng)A：一刮二刷三沖四消毒選項(xiàng)B：一沖二刷三洗四消毒選項(xiàng)C：一洗二刷三消毒四沖選項(xiàng)D：一洗二刷三沖四消毒47.題目：能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A：亞硝酸鈉選項(xiàng)B：碳酸氫鈉選項(xiàng)C：氫氧化鈣選項(xiàng)D：谷氨酸鈉48.題目：蛋中的脂肪含量約為()。選項(xiàng)A：11-15選項(xiàng)B：17-19選項(xiàng)C：3-5選項(xiàng)D：7-1049.題目：如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。選項(xiàng)A：用濕布撲打選項(xiàng)B：用冷水選項(xiàng)C：馬上用手撲打選項(xiàng)D：快速奔跑50.題目：我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。選項(xiàng)A：黑龍江和廣東選項(xiàng)B：山東和陜西選項(xiàng)C：遼寧和云南選項(xiàng)D：四川和貴州51.題目：某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。選項(xiàng)A：150選項(xiàng)B：80選項(xiàng)C：60選項(xiàng)D：4052.題目：優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在()。選項(xiàng)A：英格蘭選項(xiàng)B：澳大利亞選項(xiàng)C：新西蘭選項(xiàng)D：法國53.題目：應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。選項(xiàng)A：內(nèi)部選項(xiàng)B：冷凝器選項(xiàng)C：外部選項(xiàng)D：集油器54.題目：中國居民膳食寶塔的最高層是:()。選項(xiàng)A：蔬果類選項(xiàng)B：油脂類選項(xiàng)C：魚、蝦類選項(xiàng)D：奶類、豆類55.題目：膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。選項(xiàng)A：高血壓選項(xiàng)B：妄想癥選項(xiàng)C：甲狀腺腫大選項(xiàng)D：糖尿病56.題目：下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是()。選項(xiàng)A：要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)選項(xiàng)B：要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度選項(xiàng)C：要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查選項(xiàng)D：老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患57.題目：餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。選項(xiàng)A：生料率法選項(xiàng)B：損耗率法選項(xiàng)C：成本率法選項(xiàng)D：凈料率法58.題目：鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。選項(xiàng)A：不飽和脂肪酸非常豐富選項(xiàng)B：鮮味物質(zhì)非常豐富選項(xiàng)C：冷凍之后變的柔軟選項(xiàng)D：水解之后變的柔軟59.題目：()屬于氣體燃料。選項(xiàng)A：煤油選項(xiàng)B：輕柴油選項(xiàng)C：液化石油氣選項(xiàng)D：煤60.題目：原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。選項(xiàng)A：性質(zhì)選項(xiàng)B：質(zhì)量選項(xiàng)C：質(zhì)地選項(xiàng)D：數(shù)量61.題目：只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價(jià)值才高。選項(xiàng)A：氨基酸選項(xiàng)B：食物選項(xiàng)C：維生素選項(xiàng)D：脂肪酸62.題目：關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A：膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)選項(xiàng)B：膠原蛋白不能水解成親水膠體選項(xiàng)C：膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白選項(xiàng)D：膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解63.題目：我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。選項(xiàng)A：華中地區(qū)選項(xiàng)B：西南地區(qū)選項(xiàng)C：華南地區(qū)選項(xiàng)D：華北地區(qū)64.題目：某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()選項(xiàng)A：37.5選項(xiàng)B：70選項(xiàng)C：66選項(xiàng)D：4065.題目：燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。選項(xiàng)A：發(fā)光點(diǎn)選項(xiàng)B：燃燒點(diǎn)選項(xiàng)C：自燃點(diǎn)選項(xiàng)D：發(fā)煙點(diǎn)66.題目：一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178cm,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500KJ,則其每日需蛋白質(zhì)()g。選項(xiàng)A：556-649選項(xiàng)B：41-62選項(xiàng)C：185-231選項(xiàng)D：93-13967.題目：凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。選項(xiàng)A：假單胞菌選項(xiàng)B：變形桿菌選項(xiàng)C：腸桿菌屬選項(xiàng)D：沙門氏菌68.題目：畜肉的最佳使用期為()階段。選項(xiàng)A：腐敗選項(xiàng)B：自溶選項(xiàng)C：成熟選項(xiàng)D：僵尸69.題目：熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。選項(xiàng)A：80℃選項(xiàng)B：45℃選項(xiàng)C：30℃選項(xiàng)D：60℃70.題目：毛利額與成本的比率是()。選項(xiàng)A：銷售毛利率選項(xiàng)B：出材率選項(xiàng)C：成本率選項(xiàng)D：成本毛利率71.題目：下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。選項(xiàng)A：米飯冷卻變硬選項(xiàng)B：面團(tuán)醒放回力選項(xiàng)C：肉餡攪拌上勁選項(xiàng)D：芡汁糊精老化72.題目：下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。選項(xiàng)A：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋選項(xiàng)B：使用匹配的限壓閥選項(xiàng)C：使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置選項(xiàng)D：使用之前,檢查密封膠圈73.題目：導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。選項(xiàng)A：因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長選項(xiàng)B：三磷酸腺苷物質(zhì)的增多選項(xiàng)C：大量糖元分解成酸性物質(zhì)選項(xiàng)D：溫度逐步升高74.題目：乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。選項(xiàng)A：83選項(xiàng)B：66選項(xiàng)C：92選項(xiàng)D：7575.題目：()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。選項(xiàng)A：職業(yè)病選項(xiàng)B：食物中毒選項(xiàng)C：嘔吐選項(xiàng)D：腹瀉76.題目：下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。選項(xiàng)A：促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝選項(xiàng)B：礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病選項(xiàng)C：促進(jìn)生育、發(fā)育選項(xiàng)D：礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮77.題目：能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。選項(xiàng)A：冷水清洗選項(xiàng)B：陶器盛放選項(xiàng)C：冷卻選項(xiàng)D：加熱78.題目：脂肪不具備的生理功用是()。選項(xiàng)A：構(gòu)成身體組織細(xì)胞選項(xiàng)B：提供必需氨基酸選項(xiàng)C：促進(jìn)脂溶性維生素的吸收選項(xiàng)D：供給熱能79.題目：食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。選項(xiàng)A：礦物質(zhì)選項(xiàng)B：維生素選項(xiàng)C：蛋白質(zhì)選項(xiàng)D：脂肪80.題目：優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。選項(xiàng)A：四肢較長選項(xiàng)B：腰背平直選項(xiàng)C：肩部發(fā)達(dá)選項(xiàng)D：羊毛粗直答案與解析一、單選題答案1.答案：B答案解析：華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是寧鄉(xiāng)豬。寧鄉(xiāng)豬是全國四大生豬地方良種之一，具有繁殖率高、早熟易肥、肉質(zhì)松疏等特點(diǎn)，原產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)市流沙河、草沖一帶，所以在華中地區(qū)較為常見。香豬主要產(chǎn)于貴州與廣西接壤的低中山區(qū)地帶；榮昌豬主產(chǎn)于重慶榮昌和隆昌地區(qū)；梅州豬主要分布在廣東梅州地區(qū)。這些豬種均不在華中地區(qū)傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型范疇內(nèi)。2.答案：A答案解析：電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致電流通過人體造成傷害。電流會(huì)對(duì)人體的組織和器官產(chǎn)生熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)等，從而引發(fā)各種傷害，如燒傷、心臟驟停等。電弧是一種氣體放電現(xiàn)象，一般不是直接導(dǎo)致電擊傷害的本質(zhì)原因；電泳是指帶電顆粒在電場(chǎng)作用下，向著與其電性相反的電極移動(dòng)的現(xiàn)象，與電擊事故無關(guān)；電壓是使電荷定向移動(dòng)形成電流的原因，單獨(dú)的電壓本身不會(huì)直接造成電擊傷害，只有當(dāng)有電流通過人體時(shí)才會(huì)導(dǎo)致電擊事故。3.答案：B4.答案：C答案解析：葉綠素鹽在溫度相對(duì)較低的環(huán)境下能更穩(wěn)定，5℃-10℃的存放溫度相對(duì)較為適宜，可使葉綠素鹽保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，而B選項(xiàng)30℃-40℃溫度較高，會(huì)影響其穩(wěn)定性；C選項(xiàng)40℃-50℃溫度更高，會(huì)使顏色加重，說明穩(wěn)定性變差；D選項(xiàng)20℃-40℃溫度也較高，會(huì)導(dǎo)致顏色增黃，同樣表明穩(wěn)定性受影響。所以能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的是A選項(xiàng)。5.答案：C答案解析：當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門，以便其能盡快采取措施進(jìn)行調(diào)查、處理等，防止食物中毒事件進(jìn)一步擴(kuò)大，保障公眾健康。6.答案：D答案解析：蛋類蛋白質(zhì)含量約為13%-15%，所以選[C]。7.答案：B答案解析：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。餐飲成本只是產(chǎn)品成本中的一部分；人工成本是成本的一個(gè)類別，但不是所有耗費(fèi)之和；燃料成本同樣只是部分成本，不能涵蓋所有構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)。只有廣義成本能全面代表構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。8.答案：C9.答案：C答案解析：味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺?；瘜W(xué)味覺感受到的味知覺包括酸、甜、苦、咸、鮮等。選項(xiàng)A“鮮”屬于化學(xué)味覺中的一種味知覺；而選項(xiàng)B“黏”、C“滑”、D“嫩”更多的是與食物的質(zhì)地等物理特性相關(guān)，不屬于化學(xué)味覺所感受到的味知覺。10.答案：B11.答案：D答案解析：葡萄糖酸內(nèi)脂是一種新型豆腐凝固劑，它可以使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐。在豆腐制作過程中，葡萄糖酸內(nèi)脂會(huì)緩慢水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使豆?jié){的pH值降低，從而促使蛋白質(zhì)凝固。它具有凝固速度快、豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于豆腐生產(chǎn)中。而它不是新型肉類嫩滑劑、新型淀粉增稠劑和新型蔬菜保鮮劑。12.答案：A答案解析：假單胞菌污染凍禽導(dǎo)致腐敗時(shí)往往產(chǎn)生綠色。13.答案：D答案解析：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放，以免誤食或誤用造成危險(xiǎn)。水果罐頭、雞蛋、調(diào)味品通?？纱娣旁谂腼儍?chǔ)藏室。14.答案：B15.答案：C答案解析：凈料單位成本的計(jì)算公式是毛料總值除以凈料重量，所以凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值。16.答案：A答案解析：醬油在儲(chǔ)存和生產(chǎn)過程中，如果衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，容易受到微生物污染，進(jìn)而導(dǎo)致生霉等問題。食鹽一般比較穩(wěn)定，微生物污染相對(duì)較少；白糖主要問題可能是吸潮等，微生物污染與生霉不是主要衛(wèi)生問題；醋在釀造過程有一定的微生物參與，但成品醋如果保存得當(dāng)，微生物污染與生霉情況相對(duì)醬油沒那么突出。17.答案：A答案解析：油脂酸敗的原因主要有酶解過程和水解過程。酶解過程中，脂肪酶可使油脂水解為甘油和脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步氧化導(dǎo)致酸?。凰膺^程中，油脂在水分、熱、酸、堿等條件下也會(huì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，進(jìn)而引發(fā)酸敗?？寡趸^程會(huì)延緩油脂酸敗；滲透壓作用和反水化作用與油脂酸敗關(guān)系不大。18.答案：B答案解析：二氧化碳滅火器適用于撲救各種易燃、可燃液體和易燃、可燃?xì)怏w火災(zāi)，以及電器設(shè)備火災(zāi)，在廚房等場(chǎng)所可用于滅火。干粉滅火器適用于撲救各種易燃、可燃液體和易燃、可燃?xì)怏w火災(zāi)，以及電器設(shè)備火災(zāi)。鹵代烷滅火器主要用于撲救易燃液體、氣體、電氣設(shè)備和精密儀器等火災(zāi)。而二氧化硫滅火器、泡沫滅火器、2402滅火器一般不常用于廚房滅火場(chǎng)景。19.答案：D20.答案：D答案解析：玻璃材質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)與醋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能保證醋的質(zhì)量和安全性。而塑料可能會(huì)被醋腐蝕或釋放有害物質(zhì)；銅和鐵會(huì)與醋發(fā)生反應(yīng)，影響醋的品質(zhì)并可能導(dǎo)致容器損壞。21.答案：A答案解析：亞硝酸鹽的致死量約為3g。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，攝入過量會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害甚至危及生命。22.答案：C答案解析：我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是白羽肉雞和黃羽肉雞。三黃肉雞和烏雞是傳統(tǒng)肉雞品種；蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞也不是新型肉雞品種的主要代表；白洛克雞和壽光雞同樣不屬于新型肉雞品種范疇。而白羽肉雞生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，黃羽肉雞肉質(zhì)鮮美，具有地方特色，它們是當(dāng)前養(yǎng)殖較為廣泛的新型肉雞品種。23.答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品數(shù)量占原材料總數(shù)量的比例，損耗率是指原材料在加工過程中損耗的數(shù)量占原材料總數(shù)量的比例。因?yàn)樵牧峡倲?shù)量=成品數(shù)量+損耗數(shù)量，所以出材率與損耗率的和等于100%。成本毛利率、銷售毛利率、成本率與出材率并無直接相加等于100%的關(guān)系。24.答案：C答案解析：淀粉、雙糖的消化主要在小腸。小腸中有多種消化酶，能對(duì)淀粉、雙糖等進(jìn)行充分消化，將其分解為葡萄糖等小分子物質(zhì)，以便吸收進(jìn)入血液循環(huán)。十二指腸是小腸的起始部分，也參與部分消化過程，但主要消化場(chǎng)所還是小腸。大腸主要是吸收水分和儲(chǔ)存糞便等功能。胃部主要對(duì)食物進(jìn)行初步的機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，將食物變成食糜，但對(duì)淀粉、雙糖的消化作用較小。25.答案：D26.答案：B答案解析：水具有調(diào)節(jié)體溫的作用，比如通過汗液蒸發(fā)帶走熱量來調(diào)節(jié)體溫，A選項(xiàng)正確；水可以使皮膚保持柔軟、有伸縮性，B選項(xiàng)正確；水在人體關(guān)節(jié)等部位起潤滑作用，C選項(xiàng)正確；水不能產(chǎn)生熱能，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。27.答案：B答案解析：食物中毒后使用拮抗劑可與毒物結(jié)合，防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜。氧化劑主要用于一些特定化學(xué)反應(yīng)等，與本題防止毒物吸收和保護(hù)胃腸黏膜無關(guān)；驅(qū)蟲劑用于驅(qū)蟲，并非針對(duì)食物中毒；防腐劑主要用于防止物品腐敗變質(zhì)，也不符合題意。28.答案：A答案解析：雞棕蘑菌蓋頂部呈褐色圓錐形。雞棕蘑菌蓋初期呈圓錐形至鐘形，逐漸開展，頂部顯著凸起呈斗笠形，顏色多為褐色至深褐色；其菌柄較粗壯，呈白色或同蓋色，基部有時(shí)膨大；子實(shí)體不是通體白色，也不是肉質(zhì)網(wǎng)狀。29.答案：A30.答案：A31.答案：C答案解析：低頻電流相較于高頻電流對(duì)人體危害更大，潮濕環(huán)境比干燥環(huán)境更容易導(dǎo)電增加觸電風(fēng)險(xiǎn)，觸電時(shí)間越長危險(xiǎn)性也越大，所以在低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。32.答案：B33.答案：A答案解析：保水性是指肌肉組織在加工過程中保持水分及添加到肉中的水分的能力，也叫持水性。羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做持水性。乳化性主要與脂肪等相關(guān)；降解性側(cè)重于物質(zhì)的分解；水溶性一般指物質(zhì)在水中的溶解特性，均不符合保水性的含義。34.答案：D答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，最底層是谷類食物，谷類食物是人體能量的主要來源，應(yīng)作為膳食的基礎(chǔ)，每天攝入量在250-400g。蔬果類位于第二層；畜禽類等動(dòng)物性食物位于第三層；奶類、豆類位于第四層。35.答案：D答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分，不是胃液的主要成分。胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等。36.答案：A37.答案：B答案解析：高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱是上湯。上湯是用老母雞、火腿、排骨等食材長時(shí)間熬制而成，味道鮮美醇厚，是許多高級(jí)菜肴的基礎(chǔ)湯底。雞湯是用雞熬制的湯；老湯是經(jīng)過多次使用的鹵湯；白湯一般指的是奶白色的湯，與高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁有所不同。38.答案：C答案解析：干貝漲發(fā)加工多采用蒸制的方法。蒸制能較好地保留干貝的鮮味和營養(yǎng)成分，使其質(zhì)地變得軟糯，易于后續(xù)烹飪處理。煮制可能會(huì)使干貝的營養(yǎng)成分流失較多；燜制和燉制相對(duì)來說不是干貝漲發(fā)加工的常用主要方法。39.答案：D答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值就是成品數(shù)量，因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降氖巧a(chǎn)出來的成品的數(shù)量。40.答案：C41.答案：A答案解析：腐敗變質(zhì)的雞肉會(huì)產(chǎn)生硫化氫等具有特殊臭味的物質(zhì)，所以氣味呈硫化氫的氣味。42.答案：C答案解析：我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是白羽肉雞和黃羽肉雞。白羽肉雞生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，在肉雞養(yǎng)殖中占比較大；黃羽肉雞具有肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，也受到市場(chǎng)歡迎。43.答案：B答案解析：化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤的作用被稱為致癌作用。致畸作用通常是指能作用于妊娠母體，干擾胚胎的正常發(fā)育，導(dǎo)致先天性畸形的毒作用；致突變作用是指引起生物體細(xì)胞遺傳信息發(fā)生突然改變的作用；致病作用范圍更廣，包含多種因素導(dǎo)致疾病發(fā)生，而題干明確說的是引發(fā)惡性腫瘤，所以是致癌作用。44.答案：C答案解析：我國目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。這幾個(gè)品種在肉質(zhì)、役用性能等方面具有一定特點(diǎn)，是經(jīng)過長期選育而成的優(yōu)良黃牛品種。45.答案：A答案解析：蔬果食品雕刻類型主要有平面雕刻、立體雕刻（包括整雕、鏤空雕、透刻等）。捆扎不屬于蔬果食品雕刻類型，刻畫表述不準(zhǔn)確，通常說的是雕刻技法等方面，平面雕刻、鏤空和整雕都屬于常見的蔬果食品雕刻類型，所以不屬于的是捆扎和立體雕刻這一選項(xiàng)。46.答案：D答案解析：食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是一洗二刷三沖四消毒。先將容器清洗，去除表面污垢；再進(jìn)行刷洗，進(jìn)一步清潔；然后沖洗干凈；最后進(jìn)行消毒，以確保容器衛(wèi)生。47.答案：A答案解析：肉類組織中的血紅素與亞硝酸鈉反應(yīng)，能生成性質(zhì)穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)的紅色亞硝基血紅蛋白，從而起到護(hù)色等作用，而氫氧化鈣、谷氨酸鈉、碳酸氫鈉與血紅素不能形成這樣的物質(zhì)。48.答案：A49.答案：B答案解析：身上衣物著火時(shí)，不能馬上用手撲打，因?yàn)槭稚嫌杏椭纫兹嘉?，?huì)助燃且燒傷手部，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；快速奔跑會(huì)使風(fēng)助火勢(shì)，燃燒更旺，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；用冷水澆可降低溫度，使火焰熄滅，C選項(xiàng)正確；用濕布撲打也能一定程度隔絕空氣滅火，但不如用冷水方便有效，D選項(xiàng)相對(duì)不是最優(yōu)選。50.答案：D答案解析：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。中國牛肝菌資源豐富，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，主要分布于云南、四川、貴州等地。黃、黑牛肝菌主要分布在四川、貴州等地。所以我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在四川和貴州，答案選[C、]。51.答案：A答案解析：成本毛利率=（售價(jià)-成本）÷成本×100%=（45-18）÷18×100%=150%，所以此產(chǎn)品的成本毛利率大于150%。52.答案：A答案解析：林肯綿羊原產(chǎn)于英格蘭東部的林肯郡，是世界著名的肉毛兼用型綿羊品種。它具有體型大、生長快、產(chǎn)肉性能好等特點(diǎn)。53.答案：B答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的重要部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能保證其良好的散熱條件，從而確保冷藏柜正常運(yùn)行。內(nèi)部、外部清理主要是為了保持干凈整潔，集油器與散熱無關(guān)。54.答案：B答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，從塔底到塔頂依次為谷類食物、蔬菜水果、魚禽肉蛋等動(dòng)物性食物、奶類豆類及其制品、油脂類。油脂類位于膳食寶塔的最高層，每天的攝入量應(yīng)控制在25-30克。55.答案：A答案解析：過量攝入氯化鈉會(huì)導(dǎo)致鈉水潴留，使血容量增加，從而升高血壓，增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。糖尿病主要與遺傳、生活方式等多種因素有關(guān)，與氯化鈉攝入量過多關(guān)系不大；妄想癥是一種精神心理疾病，和氯化鈉攝入無關(guān)；甲狀腺腫大主要與碘的攝入異常等有關(guān)，而非氯化鈉。56.答案：D答案解析：廚房安全生產(chǎn)要求推行安全系統(tǒng)工程、開展安全性評(píng)價(jià)，要有安全生產(chǎn)規(guī)章制度，要堅(jiān)持安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查等。而老設(shè)備即時(shí)更新以減少安全隱患不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的特定表述內(nèi)容，新設(shè)備更新不一定就能直接對(duì)應(yīng)到安全生產(chǎn)要求中，它更側(cè)重于設(shè)備更新本身，而非安全生產(chǎn)要求這一范疇。57.答案：C答案解析：“隨行就市”法是根據(jù)市場(chǎng)同行的價(jià)格來制定自身產(chǎn)品價(jià)格，成本率法是根據(jù)成本和期望的成本率來確定產(chǎn)品價(jià)格，這兩種都是餐飲業(yè)常用的定價(jià)方法。凈料率法主要用于計(jì)算凈料成本等，與定價(jià)方法關(guān)系不大；損耗率法側(cè)重于計(jì)算原材料損耗情況，不是定價(jià)直接方法；生料率法也是關(guān)于生料成本等計(jì)算，并非定價(jià)的主要方法。所以答案選[A]。58.答案：D答案解析：鯊魚的鰭棘水解之后會(huì)變的柔軟。鰭棘主要由膠原蛋白等組成，經(jīng)過水解，其結(jié)構(gòu)被破壞，從而變得柔軟。冷凍后鰭棘不會(huì)變?nèi)彳?；鰭棘本身鮮味物質(zhì)并不豐富；其不飽和脂肪酸含量也不是其顯著特點(diǎn)。59.答案：C答案解析：液化石油氣在常溫常壓下是氣態(tài)，屬于氣體燃料。輕柴油、煤油是液態(tài)的石油產(chǎn)品，煤是固態(tài)的化石燃料。60.答案：B答案解析：原材料的質(zhì)量以及原材料的處理技術(shù)會(huì)對(duì)出材率產(chǎn)生影響。原材料質(zhì)量不同，在加工過程中損耗等情況不同，出材率有差異；處理技術(shù)得當(dāng)與否也直接關(guān)系到能得到多少可用材料，從而決定出材率。而數(shù)量、質(zhì)地、性質(zhì)并非決定出材率的兩大關(guān)鍵因素。61.答案：B答案解析：膳食是由多種食物相互搭配而成的，只有這樣營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。不同的食物含有不同的營養(yǎng)素，多種食物搭配能使膳食營養(yǎng)更全面。而氨基酸、脂肪酸、維生素只是食物中所含營養(yǎng)素的類別，單獨(dú)一種或幾種不能構(gòu)成完整且營養(yǎng)高的膳食，必須是多種食物搭配才行。62.答案：A答案解析：膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)，A選項(xiàng)正確；膠原蛋白在較高溫度下才會(huì)發(fā)生水解，50℃水溫不會(huì)迅速水解，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；膠原蛋白不是與血紅素形成的衍生蛋白，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；膠原蛋白能水解成親水膠體，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。63.答案：D答案解析：魯西黃牛主要產(chǎn)于山東省西南部的菏澤和濟(jì)寧兩地區(qū)，自然分布主要集中在華北地區(qū)。華北地區(qū)涵蓋了山東等地，魯西黃牛在該區(qū)域有廣泛分布。華中地區(qū)主要包括河南、湖北、湖南等省份；西南地區(qū)包括四川、貴州、云南等省份；華南地區(qū)包括廣東、廣西、海南等省份，這些地區(qū)并非魯西黃牛的主要自然分布區(qū)域。64.答案：A答案解析：首先計(jì)算售價(jià)，成本毛利率=（售價(jià)-成本）÷成本×100%，已知成本18元，成本毛利率60%，設(shè)售價(jià)為x元，則(x-18)÷18×100%=60%，解得x=28.8元。銷售毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%=(28.8-18)÷28.8×100%≈37.5%，因?yàn)槭谴笥陉P(guān)系，所以此產(chǎn)品的銷售毛利率大于37.5%。65.答案：C答案解析：自燃點(diǎn)是燃燒中的一個(gè)重要概念，與閃點(diǎn)共同在燃燒相關(guān)領(lǐng)域有著重要意義。閃點(diǎn)是易燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生閃燃的最低溫度，而自燃點(diǎn)是指在規(guī)定條件下，不用任何輔助引燃能源而達(dá)到引燃的最低溫度。66.答案：D答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)提供的熱量應(yīng)占總熱量的12%～15%來計(jì)算。該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500KJ，那么蛋白質(zhì)提供的熱量范圍是15500×12%=1860KJ到15500×15%=2325KJ。每克蛋白質(zhì)提供4KJ熱量，所以每日需蛋白質(zhì)的量范圍是1860÷4=465g到2325÷4=581.25g，換算后在93