2025年食堂從業(yè)人員食品安全法知識(shí)參考及食品安全考試試題(附答案)_第1頁(yè)
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2025年食堂從業(yè)人員食品安全法知識(shí)參考及食品安全考試試題(附答案)一、食堂從業(yè)人員食品安全法知識(shí)參考(一)食品安全法核心內(nèi)容概要《中華人民共和國(guó)食品安全法》(2021年修正)是我國(guó)食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)性法律,明確了“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”原則。食堂作為食品經(jīng)營(yíng)主體,從業(yè)人員需重點(diǎn)掌握以下核心條款:1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本要求(第三十三條)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并符合下列要求:-具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所,保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;-具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施,有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施(即“三防”設(shè)施:防蠅、防鼠、防塵);-有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;-具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物;-餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒,炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈,保持清潔;-貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸;-直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器;-食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽等;銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具;-用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);-使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害;-法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。2.從業(yè)人員健康管理(第四十五條)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病(如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等)的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。健康證明有效期為1年,過(guò)期需重新辦理。3.培訓(xùn)與考核(第四十四條)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員,加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。食堂需定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)(每年至少40小時(shí)),培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、事故應(yīng)急等,培訓(xùn)記錄需保存2年以上。4.食品采購(gòu)與查驗(yàn)(第五十三條)食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明(以下稱(chēng)合格證明文件)。采購(gòu)食品時(shí),需如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年。5.食品貯存要求(第五十四條)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫(kù)存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存需遵循“四隔離”原則:生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離;冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃,冷凍溫度應(yīng)≤-18℃;食品需離地離墻10cm以上存放,避免潮濕霉變。6.加工操作規(guī)范(第三十四條、第五十五條)禁止經(jīng)營(yíng)下列食品:腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品等。加工操作中需做到:-生熟食品分開(kāi)加工,使用不同的刀具、砧板(生用紅色,熟用藍(lán)色),避免交叉污染;-食品中心溫度需達(dá)到70℃以上(如禽肉、蛋類(lèi)),確保徹底加熱;-隔餐剩食需冷藏保存(≤2小時(shí)內(nèi)冷藏),再次食用前需徹底加熱(中心溫度≥74℃),且保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí);-直接入口食品(如涼拌菜、糕點(diǎn))需在專(zhuān)間加工,專(zhuān)間需配備紫外線消毒燈(使用前30分鐘開(kāi)啟)、獨(dú)立空調(diào)(溫度≤25℃)、二次更衣室等。7.食品留樣制度(第五十條)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣,每個(gè)品種的留樣量不得少于125克,留樣保存時(shí)間不得少于48小時(shí)。留樣需使用專(zhuān)用容器(標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、加工人員),并在0-8℃條件下存放。8.事故處置(第一百零三條至第一百零五條)發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等,并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。(二)常見(jiàn)違法行為及法律責(zé)任1.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng):由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬(wàn)元的,并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款;貨值金額1萬(wàn)元以上的,并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.從業(yè)人員未取得健康證明上崗:由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷(xiāo)許可證。3.經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品:違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的,并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款;貨值金額1萬(wàn)元以上的,并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷(xiāo)許可證。4.未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù):由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷(xiāo)許可證。5.發(fā)生食品安全事故未及時(shí)報(bào)告:由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正,給予警告;隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處2萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款;造成嚴(yán)重后果的,吊銷(xiāo)許可證。二、食堂從業(yè)人員食品安全考試試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共30分)1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得()后方可上崗。A.培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.學(xué)歷證明D.操作資格證答案:B2.食品加工操作中,生熟食品的加工工具應(yīng)()。A.混合使用B.生用紅色標(biāo)識(shí)、熟用藍(lán)色標(biāo)識(shí)C.生用藍(lán)色標(biāo)識(shí)、熟用紅色標(biāo)識(shí)D.無(wú)需區(qū)分答案:B3.食品留樣的保存時(shí)間不得少于()小時(shí)。A.24B.48C.72D.96答案:B4.直接入口食品的加工專(zhuān)間溫度應(yīng)控制在()以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案:B5.食品貯存時(shí),需離地離墻()以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案:B6.以下哪種疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作?()A.感冒B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.近視答案:B7.食品添加劑的使用應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)。A.GB2760B.GB14881C.GB2761D.GB5749答案:A(GB2760為食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))8.隔餐剩食再次食用前,中心溫度需達(dá)到()以上。A.60℃B.70℃C.74℃D.80℃答案:C9.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案:B10.食品加工過(guò)程中,加工好的熟食品應(yīng)在()小時(shí)內(nèi)食用完畢,未食用的需及時(shí)冷藏。A.1B.2C.3D.4答案:B11.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范圍?()A.感官性狀正常的新鮮蔬菜B.標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.超過(guò)保質(zhì)期的面包D.未開(kāi)封的合格醬油答案:C12.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)()。A.隨意購(gòu)買(mǎi)B.對(duì)人體安全、無(wú)害C.價(jià)格低廉D.氣味芳香答案:B13.發(fā)生食品安全事故后,應(yīng)當(dāng)在()小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案:B14.食品冷藏溫度應(yīng)控制在()。A.0-4℃B.0-8℃C.8-10℃D.10-15℃答案:B15.從業(yè)人員工作時(shí),不得有下列哪項(xiàng)行為?()A.戴清潔的工作帽B.涂指甲油C.穿清潔的工作衣D.戴口罩答案:B二、多項(xiàng)選擇題(每題3分,共30分,少選、錯(cuò)選不得分)1.食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括()。A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動(dòng)清水洗手B.穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不得外露C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾D.不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食答案:ABCD2.食品貯存的“四隔離”原則包括()。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物隔離D.食品與天然冰隔離答案:ABCD3.禁止經(jīng)營(yíng)的食品包括()。A.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的食品D.未超過(guò)保質(zhì)期但感官異常的食品答案:ABCD4.食品加工專(zhuān)間需配備的設(shè)施包括()。A.紫外線消毒燈B.獨(dú)立空調(diào)C.二次更衣室D.滅蠅燈答案:ABC5.進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)需索取的證明文件包括()。A.供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.食品的檢測(cè)報(bào)告(如農(nóng)藥殘留檢測(cè))D.供貨者的身份證復(fù)印件答案:ABC6.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是()。A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、加工人員C.留樣保存溫度為0-8℃D.保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案:ABCD7.從業(yè)人員健康檢查的禁忌疾病包括()。A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案:ABC8.食品加工中防止交叉污染的措施包括()。A.生熟食品分開(kāi)存放B.使用不同顏色的刀具和砧板C.加工生食品后洗手再處理熟食品D.熟食品用專(zhuān)用容器盛放答案:ABCD9.發(fā)生食品安全事故后,應(yīng)采取的措施包括()。A.立即停止經(jīng)營(yíng),封存可疑食品B.及時(shí)救治患者C.2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.隱匿證據(jù)避免處罰答案:ABC10.以下符合食品加工操作規(guī)范的是()。A.加工涼菜前對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行紫外線消毒B.用專(zhuān)用容器盛放直接入口的熟食品C.未用完的半成品冷藏保存,次日重新加熱后銷(xiāo)售D.加工生肉后直接處理熟肉答案:ABC三、判斷題(每題2分,共20分,正確打“√”,錯(cuò)誤打“×”)1.食品經(jīng)營(yíng)許可證過(guò)期后,可繼續(xù)經(jīng)營(yíng)至新證辦理完成。()答案:×(需取得有效許可證方可經(jīng)營(yíng))2.從業(yè)人員可以在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙,但需遠(yuǎn)離食品。()答案:×(禁止在食品加工區(qū)域吸煙)3.食品添加劑可以隨意添加,只要不超過(guò)保質(zhì)期。()答案:×(需按GB2760標(biāo)準(zhǔn)限量使用)4.生雞蛋可以直接用于制作裱花蛋糕的奶油。()答案:×(生雞蛋可能攜帶沙門(mén)氏菌,需加熱至全熟)5.食品貯存時(shí),為節(jié)省空間,可將食品直接堆放在地面。()答案:×(需離地離墻10cm以上)6.從業(yè)人員健康證明過(guò)期后,只要身體無(wú)異常,可繼續(xù)上崗。()答案:×(需重新取得健康證明)7.隔餐剩食可以反復(fù)冷藏、加熱后銷(xiāo)售。()答案:×(保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),且只能加熱一次)8.采購(gòu)食品時(shí),只需索取供貨者的聯(lián)系方式,無(wú)需查驗(yàn)許可證。()答案:×(需查驗(yàn)許可證和合格證明文件)9.食品加工專(zhuān)間的紫外線消毒燈應(yīng)在操作時(shí)開(kāi)啟,持續(xù)消毒。()答案:×(需在操作前30分鐘開(kāi)啟,操作時(shí)關(guān)閉)10.發(fā)生食品安全事故后,為避免影響聲譽(yù),可先自行處理,再報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。()答案:×(需立即報(bào)告,不得隱瞞)四、簡(jiǎn)答題(每題5分,共20分)1.簡(jiǎn)述食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生基本要求。答案:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動(dòng)清水洗手;穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不得外露;不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食;患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸直接入口食品。2.食品加工中如何防止生熟交叉污染?答案:生熟食品分開(kāi)存放;使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板(生用紅色,熟用藍(lán)色);加工生食品后,需洗手并清潔工具、臺(tái)面后再處理熟食品;熟食品用專(zhuān)用容器盛放,避免與生食品接觸。3.食品留樣的具體要求有哪些?答案:每餐次每種食品成品留樣,每個(gè)品種留樣量不少于125克;使用專(zhuān)用容器,標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、加工人員;保存溫度0-8℃;保存時(shí)間不少于48小時(shí);留樣記錄需完整保存。4.發(fā)生食品安全事故后,應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施?答案:立即停止經(jīng)營(yíng),封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備;及時(shí)救治患者;2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告;配合調(diào)查,提供真實(shí)證據(jù);不得隱瞞、謊報(bào)、毀滅證據(jù)。五、案例分析題(每題10分,共20分)案例1:某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)包子,因前一日剩余面團(tuán)未及時(shí)冷藏,次日加工時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)

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