2025年事業(yè)單位工勤技能-海南-海南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-海南-海南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制作傳統(tǒng)海南清補(bǔ)涼時(shí)，椰奶與牛奶的最佳配比比例是多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)清補(bǔ)涼需椰奶與牛奶形成濃郁口感，3:2比例能平衡椰香與乳香，且椰奶占比略高符合海南地域特色。其他比例易導(dǎo)致味覺(jué)失衡。【題干2】中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，若面團(tuán)含水量超過(guò)30%，易出現(xiàn)何種現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間縮短B.表皮發(fā)硬C.內(nèi)部水分過(guò)多D.造型塌陷【參考答案】C【詳細(xì)解析】高含水量面團(tuán)蒸制時(shí)內(nèi)部水分無(wú)法充分蒸發(fā)，導(dǎo)致成品口感綿軟但易出現(xiàn)黏膩感，同時(shí)成品重量增加。B選項(xiàng)描述為表皮現(xiàn)象，與題干矛盾?！绢}干3】制作海南椰蓉包時(shí)，椰蓉預(yù)處理需添加哪種輔料以防止氧化變色？【選項(xiàng)】A.白糖B.檸檬汁C.豬油D.玉米淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁中的維生素C具有抗氧化作用，可延緩椰蓉褐變。豬油雖能增香但無(wú)抗氧化效果，白糖可能加劇氧化反應(yīng)?！绢}干4】中式面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程中，最佳溫度范圍是多少℃？【選項(xiàng)】A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性在20-25℃時(shí)達(dá)到峰值，此溫度既能保證發(fā)酵效率又避免過(guò)度產(chǎn)酸。A選項(xiàng)溫度過(guò)低發(fā)酵緩慢，C選項(xiàng)易導(dǎo)致酸味過(guò)重?！绢}干5】傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作中，哪種工具用于精細(xì)塑形？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.鐵模C.竹制模具D.玻璃刮板【參考答案】C【詳細(xì)解析】竹制模具兼具柔韌性與透氣性，適合制作復(fù)雜花邊、褶皺等精細(xì)造型。鐵模易刮傷面團(tuán)，玻璃刮板無(wú)法塑形?！绢}干6】海南傳統(tǒng)糕點(diǎn)“臨高烤糕”的糖油比例通常控制在？【選項(xiàng)】A.1:2B.2:3C.3:4D.4:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:3比例能保證糕點(diǎn)外皮酥脆且內(nèi)里松軟，符合臨高地區(qū)傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。A選項(xiàng)糖油比過(guò)高易導(dǎo)致成品發(fā)苦?！绢}干7】中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，為何需在籠屜底部墊紗布？【選項(xiàng)】A.防止粘連B.增加濕度C.防止滴漏D.便于脫模【參考答案】A【詳細(xì)解析】紗布可吸收蒸制過(guò)程中滴落的水分，避免影響成品外觀。C選項(xiàng)錯(cuò)誤因脫模需使用刷油或倒扣法。D選項(xiàng)非紗布主要功能?！绢}干8】制作海南粉條時(shí)，原料中必須添加哪種天然增稠劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.明膠C.羧甲基纖維素D.檸檬酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】木薯淀粉是海南粉條的核心原料，其直鏈結(jié)構(gòu)賦予粉條透明度高、口感爽滑的特性。B選項(xiàng)明膠屬于動(dòng)物蛋白，與植物性粉條工藝相沖突?！绢}干9】中式面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)度時(shí)，面團(tuán)會(huì)呈現(xiàn)何種物理變化？【選項(xiàng)】A.表皮起大泡B.香氣減弱C.顏色發(fā)灰D.彈性降低【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酵母大量死亡，產(chǎn)生硫化物等副產(chǎn)物，使面團(tuán)顏色變灰并伴有酸味。A選項(xiàng)為發(fā)酵適中的特征?！绢}干10】海南傳統(tǒng)“三色糕”制作中，三色分別由什么原料調(diào)配？【選項(xiàng)】A.紅曲米、可可粉、靛藍(lán)B.椰蓉、紅曲米、綠茶C.紅曲米、抹茶粉、胭脂紅D.椰蓉、紅曲米、梔子黃【參考答案】D【詳細(xì)解析】梔子黃是天然植物色素，紅曲米調(diào)紅，椰蓉調(diào)白，符合海南傳統(tǒng)三色糕的天然著色標(biāo)準(zhǔn)。B選項(xiàng)綠茶色不符合傳統(tǒng)要求。【題干11】中式面點(diǎn)制作中，哪種設(shè)備用于精準(zhǔn)控制火候？【選項(xiàng)】A.電子秤B.溫度計(jì)C.智能蒸烤箱D.砂鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】智能蒸烤箱可設(shè)定精確溫度曲線，適用于高級(jí)面點(diǎn)對(duì)火候的嚴(yán)苛要求。D選項(xiàng)砂鍋無(wú)法控制溫度穩(wěn)定性?！绢}干12】海南傳統(tǒng)“后安粉”的餡料中，哪種肉類必須提前腌制？【選項(xiàng)】A.五花肉B.雞肉C.火腿D.魚肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】五花肉經(jīng)鹽、糖、酒腌制后可去除腥味并提升油脂香氣，是后安粉的核心餡料。D選項(xiàng)魚肉需用不同腌制方法?！绢}干13】中式面點(diǎn)制作中，哪種工藝稱為“三開三揉”？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)分劑B.醒發(fā)C.揉面D.包餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】三開三揉指將面團(tuán)分三等份后反復(fù)揉搓三次，使面筋充分形成，確保成品口感筋道。A選項(xiàng)屬于分劑環(huán)節(jié)。【題干14】海南傳統(tǒng)糕點(diǎn)“儋州米爛”的糖漿濃度通?？刂圃?？【選項(xiàng)】A.70%B.85%C.95%D.100%【參考答案】B【詳細(xì)解析】85%濃度糖漿既能保證米粒充分吸糖又避免過(guò)度粘牙，符合儋州米爛的口感標(biāo)準(zhǔn)。C選項(xiàng)濃度過(guò)高易導(dǎo)致成品發(fā)硬?！绢}干15】中式面點(diǎn)制作中，哪種工具用于測(cè)試面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.手指按壓法B.溫度計(jì)C.指針插入法D.玻璃杯注水法【參考答案】A【詳細(xì)解析】手指按壓法通過(guò)回彈速度判斷發(fā)酵程度，按壓后緩慢回彈為適度發(fā)酵。D選項(xiàng)屬于面包發(fā)酵測(cè)試方法?！绢}干16】海南傳統(tǒng)“椰子飯”制作時(shí)，椰漿與水的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:2比例能保證米飯充分吸收椰香且不流失水分，C選項(xiàng)比例易導(dǎo)致米飯過(guò)干。D選項(xiàng)水分不足影響口感?！绢}干17】中式面點(diǎn)制作中，哪種工藝稱為“燙面法”？【選項(xiàng)】A.用沸水和面B.添加食用堿C.滴入香油D.搟制時(shí)灑粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】燙面法通過(guò)高溫水使面粉糊化，形成光滑面團(tuán)，適用于制作花卷、包子等成品表面光潔的點(diǎn)心。B選項(xiàng)屬于發(fā)酵調(diào)節(jié)。【題干18】海南傳統(tǒng)“臨高烤糕”的烘烤溫度通?？刂圃?？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃能保證糕點(diǎn)外皮金黃酥脆且內(nèi)里松軟，C選項(xiàng)溫度過(guò)高易導(dǎo)致焦糊。A選項(xiàng)溫度不足影響上色。【題干19】中式面點(diǎn)制作中，哪種設(shè)備用于精準(zhǔn)稱量原料？【選項(xiàng)】A.電子秤B.天平C.智能蒸烤箱D.面團(tuán)成型機(jī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】電子秤可精確到克級(jí)，滿足高級(jí)面點(diǎn)對(duì)原料配比的嚴(yán)格要求。B選項(xiàng)機(jī)械天平精度較低?！绢}干20】海南傳統(tǒng)“文昌雞”作為面點(diǎn)配料的烹飪方式是？【選項(xiàng)】A.清蒸B.紅燒C.焯水D.焯油【參考答案】A【詳細(xì)解析】文昌雞清蒸能最大程度保留其鮮嫩口感和天然風(fēng)味，B選項(xiàng)紅燒會(huì)破壞面點(diǎn)清爽特性。C選項(xiàng)焯水適用于肉類預(yù)處理。2025年事業(yè)單位工勤技能-海南-海南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)特性發(fā)生什么變化？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)更柔軟B.面團(tuán)起筋不足C.面團(tuán)過(guò)粘D.面團(tuán)彈性增強(qiáng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)黏性增強(qiáng)（選項(xiàng)C）。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因過(guò)度揉面反而會(huì)破壞面筋；選項(xiàng)B是揉面不足的表現(xiàn)；選項(xiàng)D與和面時(shí)間無(wú)關(guān)?！绢}干2】傳統(tǒng)月餅皮制作中，如何控制發(fā)酵效果？【選項(xiàng)】A.室溫25℃下發(fā)酵2小時(shí)B.烤箱中40℃發(fā)酵1小時(shí)C.陰涼處發(fā)酵至體積2倍D.直接微波爐加熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)月餅皮需自然發(fā)酵（選項(xiàng)C），溫度過(guò)低發(fā)酵慢且易干裂，微波加熱會(huì)破壞面筋（選項(xiàng)D）。選項(xiàng)A和B屬于現(xiàn)代快速發(fā)酵方法，不符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.揉至光滑不粘手B.揉至能拉出透光薄膜C.揉至表面有大氣孔D.揉至無(wú)干粉且不粘盆【參考答案】D【詳細(xì)解析】最佳狀態(tài)需無(wú)干粉且不粘盆（選項(xiàng)D），拉薄膜（選項(xiàng)B）是蛋白質(zhì)過(guò)度延伸的表現(xiàn)，大氣孔（選項(xiàng)C）屬于發(fā)酵過(guò)度。選項(xiàng)A是普通揉面標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】中式酥皮點(diǎn)心制作中，油皮與油酥比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.3:2C.2:3D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方為油皮（面團(tuán)）與油酥1:3（選項(xiàng)D），但高級(jí)技法采用油皮稍多（選項(xiàng)B）以提高酥層分離度。選項(xiàng)A易導(dǎo)致成品過(guò)油，選項(xiàng)C酥皮過(guò)薄?！绢}干5】制作山楂餡料時(shí)，如何防止餡料出湯？【選項(xiàng)】A.增加糖量B.調(diào)整pH至酸性C.添加淀粉漿D.提高加熱溫度【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉漿（選項(xiàng)C）可包裹果肉防止?jié)B出，酸性環(huán)境（選項(xiàng)B）會(huì)加速氧化。選項(xiàng)A增加黏度但易結(jié)塊，選項(xiàng)D破壞成品形態(tài)?！绢}干6】蒸制饅頭時(shí)，為何需先大火后中火？【選項(xiàng)】A.縮短蒸制時(shí)間B.防止饅頭塌陷C.增加蒸汽濕度D.提高成品光澤度【參考答案】B【詳細(xì)解析】大火（選項(xiàng)B）快速形成蒸汽壓力，使面筋充分定型；轉(zhuǎn)中火防止頂部過(guò)快收縮導(dǎo)致塌陷。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因時(shí)間控制需綜合考量，選項(xiàng)C與濕度無(wú)關(guān)?！绢}干7】制作綠豆糕時(shí)，如何控制成品松軟度？【選項(xiàng)】A.增加油脂含量B.采用低溫慢磨C.添加泡打粉D.揉面時(shí)間延長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆泥需低溫慢磨（選項(xiàng)B）保留顆粒感，泡打粉（選項(xiàng)C）破壞傳統(tǒng)口感。選項(xiàng)A增加油膩感，選項(xiàng)D導(dǎo)致成品發(fā)硬?！绢}干8】中式點(diǎn)心中，如何判斷油條發(fā)酵完成？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積增大1.5倍B.揉面后表面光滑C.切開有均勻氣孔D.揉至無(wú)干粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】油條需體積膨脹1.5倍（選項(xiàng)A），氣孔均勻（選項(xiàng)C）是二次發(fā)酵標(biāo)志。選項(xiàng)B是普通面團(tuán)狀態(tài)，選項(xiàng)D是基礎(chǔ)揉面標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】制作叉燒包時(shí)，為何需二次醒發(fā)？【選項(xiàng)】A.提高成品溫度B.促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化C.增強(qiáng)面皮延展性D.防止蒸制收縮【參考答案】C【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（選項(xiàng)C）使面皮形成韌性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止蒸制時(shí)變形。選項(xiàng)B是月餅發(fā)酵目的，選項(xiàng)D可通過(guò)控制火候解決。【題干10】中式面點(diǎn)中，如何處理高油低糖餡料防止回油？【選項(xiàng)】A.增加果仁比例B.添加瓊脂C.提高餡料溫度D.使用豬油替代植物油【參考答案】B【詳細(xì)解析】瓊脂（選項(xiàng)B）可形成凝膠層防止油脂析出，豬油（選項(xiàng)D）雖能增加韌性但成本高。選項(xiàng)A易導(dǎo)致餡料過(guò)干，選項(xiàng)C加速油脂氧化。【題干11】制作龍須面時(shí)，如何控制面條細(xì)度？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間延長(zhǎng)B.面團(tuán)水分增加C.面粉筋度降低D.搟壓次數(shù)減少【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需用低筋面粉（選項(xiàng)C）配合高速抻拉工藝，水分過(guò)多（選項(xiàng)B）易斷條。選項(xiàng)A影響成品彈性，選項(xiàng)D導(dǎo)致面條過(guò)粗?！绢}干12】中式點(diǎn)心中，如何判斷蒸制火候是否合適？【選項(xiàng)】A.蒸箱溫度達(dá)100℃B.面團(tuán)表面出現(xiàn)光澤C.蒸制時(shí)間等于發(fā)酵時(shí)間D.蒸汽排放頻率穩(wěn)定【參考答案】D【詳細(xì)解析】穩(wěn)定蒸汽（選項(xiàng)D）是關(guān)鍵，溫度達(dá)標(biāo)（選項(xiàng)A）但波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致成品變形。選項(xiàng)B是發(fā)酵面團(tuán)的表面特征，選項(xiàng)C無(wú)明確關(guān)聯(lián)?！绢}干13】制作蛋黃酥時(shí)，如何防止酥皮與餡料分離？【選項(xiàng)】A.提高餡料溫度B.增加酥皮厚度C.使用動(dòng)物性油脂D.面團(tuán)過(guò)度揉壓【參考答案】C【詳細(xì)解析】動(dòng)物性油脂（選項(xiàng)C）與面皮更易融合，植物性油脂易分層。選項(xiàng)A加速油脂氧化，選項(xiàng)B增加成品重量，選項(xiàng)D破壞面筋結(jié)構(gòu)。【題干14】中式面點(diǎn)中，如何處理發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致的面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.直接揉面繼續(xù)使用B.加入酵母重新發(fā)酵C.添加鹽分中和酸味D.擠出氣泡后使用【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度（選項(xiàng)D）需擠壓氣泡并靜置恢復(fù)，鹽分（選項(xiàng)C）會(huì)抑制二次發(fā)酵。選項(xiàng)A浪費(fèi)材料，選項(xiàng)B無(wú)法解決酸味問(wèn)題。【題干15】制作麻花時(shí)，如何控制成品蓬松度？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間縮短B.搟卷次數(shù)增加C.添加泡打粉D.揉捻次數(shù)減少【參考答案】B【詳細(xì)解析】多次搟卷（選項(xiàng)B）形成層次結(jié)構(gòu)，揉捻次數(shù)（選項(xiàng)D）影響緊密度。選項(xiàng)A導(dǎo)致面筋不足，選項(xiàng)C破壞傳統(tǒng)工藝?！绢}干16】中式點(diǎn)心中，如何防止月餅表皮發(fā)黑？【選項(xiàng)】A.降低烤制溫度B.延長(zhǎng)烤制時(shí)間C.添加抗氧化劑D.使用石板模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】烤制溫度（選項(xiàng)A）過(guò)高會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)過(guò)度，石板模具（選項(xiàng)D）可輔助控溫。選項(xiàng)B延長(zhǎng)時(shí)間會(huì)加劇氧化，選項(xiàng)C非傳統(tǒng)方法?！绢}干17】制作千層酥時(shí)，如何判斷油酥與面皮比例合適？【選項(xiàng)】A.成品厚度3cmB.酥層數(shù)量達(dá)15層C.每層厚度0.2mmD.面團(tuán)含水量15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)千層酥需15層以上（選項(xiàng)B），厚度（選項(xiàng)A）因成品而異。選項(xiàng)C是單層標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D是普通面團(tuán)含水量。【題干18】中式面點(diǎn)中，如何處理高糖餡料防止結(jié)晶？【選項(xiàng)】A.添加油脂包裹B.采用低溫熬制C.混合蛋白質(zhì)類食材D.提高熬制速度【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋白質(zhì)（選項(xiàng)C）可延緩糖分結(jié)晶，低溫熬制（選項(xiàng)B）是通用方法但非最佳選擇。選項(xiàng)A增加黏度，選項(xiàng)D導(dǎo)致糖液飛濺?！绢}干19】制作花卷時(shí)，如何控制成品氣孔分布？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間延長(zhǎng)B.揉捻力度增大C.搟卷時(shí)撒粉D.揉捻方向統(tǒng)一【參考答案】C【詳細(xì)解析】撒粉（選項(xiàng)C）可形成隔離層，使氣孔均勻分布。選項(xiàng)A影響延展性，選項(xiàng)B導(dǎo)致成品緊實(shí)，選項(xiàng)D限制造型多樣性?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，如何防止蒸制后的包子塌陷？【選項(xiàng)】A.提高面皮筋度B.控制發(fā)酵時(shí)間C.添加明礬增強(qiáng)韌性D.蒸制時(shí)扣蓋燜制【參考答案】D【詳細(xì)解析】扣蓋燜制（選項(xiàng)D）可保持蒸汽環(huán)境，明礬（選項(xiàng)C）會(huì)破壞面筋。選項(xiàng)A需配合工藝調(diào)整，選項(xiàng)B需精準(zhǔn)控制。2025年事業(yè)單位工勤技能-海南-海南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】海南椰蓉餡的正確調(diào)制比例是椰絲與糖的重量比應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.1:1D.4:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】海南椰蓉餡以椰絲與糖的經(jīng)典比例為2:1，既能保證椰香濃郁，又可避免糖分過(guò)高導(dǎo)致餡料過(guò)甜。選項(xiàng)B的3:1比例適用于南方甜點(diǎn)，但不符合海南本地特色；選項(xiàng)C的1:1會(huì)導(dǎo)致餡料口感失衡；選項(xiàng)D的4:1比例糖分過(guò)高，易影響椰香釋放。【題干2】中式面點(diǎn)制作中，用于制作酥皮點(diǎn)心所需的油溫控制應(yīng)為多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.180℃C.220℃D.100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心的油溫需達(dá)到180℃以形成均勻的“千層酥”結(jié)構(gòu)。若油溫過(guò)低（如選項(xiàng)D的100℃），油會(huì)滲入面團(tuán)破壞層次；油溫過(guò)高（如選項(xiàng)C的220℃）會(huì)導(dǎo)致酥皮焦化且難以包裹餡料。選項(xiàng)A的120℃適用于部分短油酥，但非標(biāo)準(zhǔn)酥皮工藝?！绢}干3】海南文昌雞餡的腌制時(shí)間通常為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.16小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】文昌雞餡需腌制12小時(shí)以上以充分入味，8小時(shí)（選項(xiàng)B）腌制不足影響肉質(zhì)嫩度，4小時(shí)（選項(xiàng)A）僅適合快速加工，16小時(shí)（選項(xiàng)D）會(huì)導(dǎo)致雞肉過(guò)柴。腌制過(guò)程中需冷藏以保持低溫嫩化?！绢}干4】中式面點(diǎn)裝飾中，用于制作“菊花酥”的模具類型是？【選項(xiàng)】A.模壓模具B.滾印模具C.套模模具D.刻花模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥的裝飾需通過(guò)滾印模具（選項(xiàng)B）實(shí)現(xiàn)花瓣層疊效果，模壓模具（選項(xiàng)A）多用于平面造型；套模模具（選項(xiàng)C）用于組合式點(diǎn)心；刻花模具（選項(xiàng)D）適合立體浮雕裝飾。【題干5】發(fā)酵面團(tuán)在制作過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)酸味明顯，應(yīng)首先采取什么措施？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.添加酸性物質(zhì)中和C.換用新鮮面粉D.加強(qiáng)揉面力度【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)酸味源于過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，此時(shí)應(yīng)立即停止操作，加入少量檸檬汁或白醋（選項(xiàng)B）中和酸味。選項(xiàng)A會(huì)加劇酸味；選項(xiàng)C無(wú)法解決發(fā)酵異常；選項(xiàng)D可能破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，用于制作“八寶飯”的糯米處理方式是？【選項(xiàng)】A.蒸熟后直接使用B.蒸熟后浸泡4小時(shí)C.蒸熟后冷凍1小時(shí)D.蒸熟后拌油冷卻【參考答案】D【詳細(xì)解析】糯米需蒸熟后拌油冷卻（選項(xiàng)D）以增強(qiáng)光澤和防粘性，直接使用（選項(xiàng)A）會(huì)導(dǎo)致成品黏連；浸泡4小時(shí)（選項(xiàng)B）會(huì)破壞米粒結(jié)構(gòu)；冷凍處理（選項(xiàng)C）影響口感?！绢}干7】海南椰子雞火鍋底湯的主料應(yīng)包含？【選項(xiàng)】A.椰漿與雞骨架B.椰子水和雞架C.椰絲與雞腿肉D.椰殼粉與雞血【參考答案】A【詳細(xì)解析】正宗椰子雞底湯以椰漿與雞骨架熬制（選項(xiàng)A），椰子水（選項(xiàng)B）需在后期加入以調(diào)節(jié)口感，椰絲（選項(xiàng)C）用于裝飾而非主料，椰殼粉（選項(xiàng)D）與雞血無(wú)搭配依據(jù)?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的面團(tuán)最佳狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.硬面團(tuán)B.稀面團(tuán)C.飽和面團(tuán)D.軟面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需用飽和面團(tuán)（選項(xiàng)C）以控制延展性，硬面團(tuán)（選項(xiàng)A）易斷裂，稀面團(tuán)（選項(xiàng)B）難以拉細(xì)，軟面團(tuán)（選項(xiàng)D）影響成品筋度?！绢}干9】海南傳統(tǒng)糕點(diǎn)“清補(bǔ)涼”的主要配料不包括？【選項(xiàng)】A.糯米B.紅豆C.花生D.紅棗【參考答案】D【詳細(xì)解析】清補(bǔ)涼以糯米、紅豆、花生、綠豆、椰絲等為主料（選項(xiàng)D紅棗為海南其他糕點(diǎn)常見(jiàn)配料）。【題干10】中式面點(diǎn)制作中，用于定型“生煎包”的面皮厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米【參考答案】B【詳細(xì)解析】生煎包面皮需3毫米厚（選項(xiàng)B），過(guò)厚（選項(xiàng)C/D）導(dǎo)致成品松散，過(guò)?。ㄟx項(xiàng)A）無(wú)法承受煎制時(shí)的蒸汽壓力?！绢}干11】海南椰香餅的烘烤溫度應(yīng)為多少℃？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】椰香餅需180℃（選項(xiàng)A）烘烤以保持椰香物質(zhì)不焦化，200℃以上（選項(xiàng)B/C/D）會(huì)導(dǎo)致表皮過(guò)度硬化?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作“糖畫”的最佳工具材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.不銹鋼B.純銅C.鋁合金D.陶瓷【參考答案】B【詳細(xì)解析】純銅（選項(xiàng)B）導(dǎo)熱均勻且耐高溫，能精準(zhǔn)控制糖漿流動(dòng)；不銹鋼（選項(xiàng)A）易氧化導(dǎo)致糖色發(fā)黑，鋁合金（選項(xiàng)C）導(dǎo)熱不均，陶瓷（選項(xiàng)D）無(wú)法加熱?！绢}干13】海南傳統(tǒng)面點(diǎn)“梅花糕”的夾層原料是？【選項(xiàng)】A.紅豆沙B.椰蓉C.蜜棗D.豬油渣【參考答案】B【詳細(xì)解析】梅花糕以椰蓉（選項(xiàng)B）為夾心，形成獨(dú)特椰香風(fēng)味；紅豆沙（選項(xiàng)A）多用于廣式糕點(diǎn)，蜜棗（選項(xiàng)C）和豬油渣（選項(xiàng)D）不符合海南特色。【題干14】中式面點(diǎn)中，制作“千層酥”時(shí)每層面皮的厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥每層需0.5毫米厚（選項(xiàng)A），過(guò)厚（選項(xiàng)C/D）導(dǎo)致層次不清晰，1毫米（選項(xiàng)B）雖可增加層數(shù)但易粘連?！绢}干15】海南椰子飯的蒸制過(guò)程中，米與水的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】椰子飯需米水比例1:1.2（選項(xiàng)B），水量過(guò)多（選項(xiàng)D）導(dǎo)致飯粒松散，過(guò)少（選項(xiàng)A/C）影響椰漿滲透?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作“薩其馬”的糖漿濃度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.35%B.40%C.45%D.50%【參考答案】A【詳細(xì)解析】薩其馬糖漿需35%（選項(xiàng)A）濃度，過(guò)高（選項(xiàng)C/D）導(dǎo)致成品發(fā)硬，40%（選項(xiàng)B）適合南方氣候但不符合海南標(biāo)準(zhǔn)。【題干17】海南傳統(tǒng)面點(diǎn)“吉慶有余”的裝飾技法是？【選項(xiàng)】A.提褶法B.滾印法C.拉絲法D.刻花法【參考答案】A【詳細(xì)解析】吉慶有余以提褶法（選項(xiàng)A）裝飾出吉祥紋樣，滾印法（選項(xiàng)B）用于平面圖案，拉絲法（選項(xiàng)C）多見(jiàn)于西點(diǎn)，刻花法（選項(xiàng)D）適合立體造型?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作“荷花酥”的酥皮層次應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.20層B.30層C.40層D.50層【參考答案】B【詳細(xì)解析】荷花酥需30層酥皮（選項(xiàng)B）以形成立體花瓣，20層（選項(xiàng)A）層次不足，40層（選項(xiàng)C）易斷裂，50層（選項(xiàng)D）超出實(shí)際工藝極限。【題干19】海南椰漿卷的卷制方向與椰絲排列方向應(yīng)如何？【選項(xiàng)】A.平行B.垂直C.交叉D.順時(shí)針【參考答案】C【詳細(xì)解析】椰漿卷需交叉卷制（選項(xiàng)C）以均勻包裹椰絲，平行（選項(xiàng)A）導(dǎo)致部分椰絲外露，垂直（選項(xiàng)B）影響口感，順時(shí)針（選項(xiàng)D）為機(jī)械操作特征。【題干20】中式面點(diǎn)中，制作“艾窩窩”的原料中必須包含？【選項(xiàng)】A.糯米B.芝麻C.豆沙D.腰果【參考答案】A【詳細(xì)解析】艾窩窩以糯米（選項(xiàng)A）為外皮，芝麻（選項(xiàng)B）和腰果（選項(xiàng)D）為可選配料，豆沙（選項(xiàng)C）多用于廣式點(diǎn)心。海南傳統(tǒng)艾窩窩以糯米和花生碎為主料。2025年事業(yè)單位工勤技能-海南-海南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，水油皮與油酥的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油皮與油酥的經(jīng)典比例為2:1，這是傳統(tǒng)包子、酥點(diǎn)制作的基礎(chǔ)配比，確保面皮與油酥的膨脹同步性。選項(xiàng)C（1:2）易導(dǎo)致油酥過(guò)多，面皮難以包裹；選項(xiàng)D（1:3）則可能因油酥過(guò)少影響口感?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，夏季最適宜的發(fā)酵溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】夏季高溫易導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵（選項(xiàng)C/D），產(chǎn)生酸味和塌陷。20-25℃（選項(xiàng)A）可維持適度產(chǎn)氣，同時(shí)避免夏季室溫干擾。選項(xiàng)B（25-30℃）雖接近，但易受環(huán)境波動(dòng)影響。【題干3】制作蛋黃酥時(shí)，包裹面團(tuán)的油酥層厚度一般為多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥層過(guò)厚（選項(xiàng)C/D）會(huì)導(dǎo)致成品油膩、酥皮松散；過(guò)?。ㄟx項(xiàng)A）則包裹不足，易露餡。1.0mm（選項(xiàng)B）是平衡酥脆度與包裹性的標(biāo)準(zhǔn)厚度。【題干4】中式月餅的餅皮制作中，哪種油脂最適宜？【選項(xiàng)】A.豬油B.植物油C.黃油D.橄欖油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油（選項(xiàng)A）賦予月餅特有的奶香和酥脆口感，且耐高溫不易氧化。黃油（選項(xiàng)C）雖香濃但成本高，植物油（選項(xiàng)B）易導(dǎo)致回油，橄欖油（選項(xiàng)D）煙點(diǎn)不足?！绢}干5】制作發(fā)面饅頭時(shí)，揉面后靜置的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置時(shí)間過(guò)短（選項(xiàng)A）會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙；過(guò)長(zhǎng)（選項(xiàng)C/D）可能引起過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。1小時(shí)（選項(xiàng)B）是平衡發(fā)酵效果與效率的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間?！绢}干6】中式糕點(diǎn)中，防止餡料露餡的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.壓實(shí)餡料B.包裹多層油酥C.使用模具定型D.快速烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】多層油酥（選項(xiàng)B）可形成物理隔離層，防止餡料滲出。壓實(shí)（選項(xiàng)A）僅能減少空隙但無(wú)法完全阻隔；模具定型（選項(xiàng)C）僅適用于特定造型；快速烘烤（選項(xiàng)D）可能破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干7】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油皮的比例控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥皮過(guò)脆B.酥皮過(guò)軟C.餅皮塌陷D.酥皮與皮分離【參考答案】D【詳細(xì)解析】比例失衡（如油酥過(guò)多）會(huì)導(dǎo)致油酥無(wú)法完全包裹水油皮，烘烤時(shí)因膨脹差異產(chǎn)生分離（選項(xiàng)D）。選項(xiàng)A（過(guò)脆）多因水分不足，選項(xiàng)B（過(guò)軟）因油酥不足，選項(xiàng)C（塌陷）與發(fā)酵有關(guān)?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，用于制作“三鮮包”的餡料調(diào)制原則是？【選項(xiàng)】A.鮮肉為主，輔以蔬菜B.蔬菜為主，輔以果干C.鮮肉與豆制品結(jié)合D.酸辣口味為主【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包餡料需結(jié)合鮮肉類（如豬肉）與豆制品（如豆腐干），以提升口感層次。選項(xiàng)A（純鮮肉）易顯單一，選項(xiàng)B（蔬菜為主）口感偏淡，選項(xiàng)D（酸辣）與經(jīng)典口味不符?！绢}干9】制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后的揉搓目的是？【選項(xiàng)】A.排除氣泡B.增加彈性C.分割成劑子D.引入更多酵母【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭需通過(guò)揉搓排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡（選項(xiàng)A），使成品表面光滑且開花效果均勻。選項(xiàng)B（增加彈性）是基礎(chǔ)面團(tuán)揉面的目的，選項(xiàng)C（分割劑子）是后續(xù)步驟，選項(xiàng)D（引入酵母）屬于錯(cuò)誤操作?！绢}干10】中式糕點(diǎn)中，如何判斷月餅已烤熟？【選項(xiàng)】A.表面呈金黃色B.內(nèi)部溫度達(dá)120℃C.用牙簽插入無(wú)粘附D.烘烤時(shí)間超過(guò)40分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】牙簽插入無(wú)殘留（選項(xiàng)C）是判斷熟度的直接標(biāo)準(zhǔn)。表面金黃（選項(xiàng)A）可能因火力過(guò)大導(dǎo)致焦糊，內(nèi)部溫度（選項(xiàng)B）需專業(yè)儀器測(cè)量，選項(xiàng)D（40分鐘）僅適用于小型月餅?！绢}干11】制作麻花時(shí)，捻轉(zhuǎn)成型的最佳捻數(shù)是？【選項(xiàng)】A.3-5圈B.5-8圈C.8-10圈D.10-15圈【參考答案】B【詳細(xì)解析】5-8圈（選項(xiàng)B）是平衡造型美觀與制作效率的標(biāo)準(zhǔn)捻數(shù)，過(guò)少（選項(xiàng)A）易松散，過(guò)多（選項(xiàng)C/D）導(dǎo)致造型臃腫且耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，防止面皮回軟的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.熱蒸汽回軟B.油潤(rùn)處理C.密封冷藏D.烘干保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】刷層薄油（選項(xiàng)B）可封閉面皮孔隙，防止水分蒸發(fā)導(dǎo)致回軟。熱蒸汽（選項(xiàng)A）僅臨時(shí)效果，冷藏（選項(xiàng)C）可能影響口感，烘干（選項(xiàng)D）破壞酥脆結(jié)構(gòu)?！绢}干13】制作堿水粽時(shí)，控制堿液用量的目的是？【選項(xiàng)】A.提升口感B.防止過(guò)堿C.增加粘性D.便于脫?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】堿液過(guò)量（選項(xiàng)C/D）會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)苦，適量添加（選項(xiàng)B）可平衡米粒光澤與味道。選項(xiàng)A（提升口感）是間接效果而非直接目的。【題干14】中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作可塑性強(qiáng)、延展性好的點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵面團(tuán)B.面筋面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.冷水面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】面筋面團(tuán)（選項(xiàng)B）蛋白質(zhì)含量高，延展性強(qiáng)，適合制作花卷、春卷等造型點(diǎn)心。發(fā)酵面團(tuán)（選項(xiàng)A）松軟但延展性差，油酥（選項(xiàng)C）主要用于包裹，冷水面團(tuán)（選項(xiàng)D）延展性弱?！绢}干15】制作綠豆糕時(shí)，去皮綠豆需提前浸泡多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】浸泡8小時(shí)（選項(xiàng)C）可充分軟化豆皮，便于研磨成細(xì)膩泥狀。2小時(shí)（選項(xiàng)A）浸泡不足，4小時(shí)（選項(xiàng)B）接近標(biāo)準(zhǔn)但效率較低，12小時(shí)（選項(xiàng)D）可能滋生細(xì)菌。【題干16】中式月餅的餡料中，如何防止油脂滲出導(dǎo)致回油？【選項(xiàng)】A.使用低油量B.預(yù)處理餡料C.填充模具時(shí)壓實(shí)D.快速烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】預(yù)處理餡料（選項(xiàng)B）包括冷藏或冷凍，降低油脂流動(dòng)性。低油量（選項(xiàng)A）雖有效但可能影響口感，壓實(shí)（選項(xiàng)C）僅臨時(shí)效果，快速烘烤（選項(xiàng)D）無(wú)法根本解決。【題干17】制作花卷時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)1小時(shí)（選項(xiàng)C）可使面筋充分恢復(fù)彈性，確保成品松軟。15分鐘（選項(xiàng)A）時(shí)間過(guò)短，30分鐘（選項(xiàng)B）僅部分恢復(fù)，2小時(shí)（選項(xiàng)D）可能過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，哪種工具最適合用于精細(xì)雕刻面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模B.面團(tuán)搟面杖C.雕花刀D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】雕花刀（選項(xiàng)C）是雕刻面點(diǎn)的專用工具，面點(diǎn)模（選項(xiàng)A）用于批量成型，搟面杖（選項(xiàng)B/D）用于基礎(chǔ)塑形?！绢}干19】制作蛋撻皮時(shí)，如何避免成品底部塌陷？【選項(xiàng)】A.搟皮過(guò)薄B.填充蛋液過(guò)多C.模具預(yù)熱D.烘烤溫度不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】模具預(yù)熱（選項(xiàng)C）可形成均勻熱場(chǎng)，防止底部受冷塌陷。搟皮過(guò)?。ㄟx項(xiàng)A）易變形，蛋液過(guò)多（選項(xiàng)B）導(dǎo)致爆漿，溫度不足（選項(xiàng)D）影響整體結(jié)構(gòu)?！绢}干20】中式糕點(diǎn)中，哪種糖類最適合制作酥皮點(diǎn)心的糖霜？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.砂糖粉D.豬油糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】砂糖粉（選項(xiàng)C）顆粒細(xì)小，易均勻涂抹且不易吸潮，是制作糖霜的優(yōu)選。白砂糖（選項(xiàng)A）需研磨成粉，紅糖（選項(xiàng)B）顏色過(guò)深，豬油糖（選項(xiàng)D）含油脂易融化。2025年事業(yè)單位工勤技能-海南-海南中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作傳統(tǒng)椰汁糕時(shí)，椰漿與水的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)椰汁糕需椰漿與水按1:3比例混合，確保成品口感細(xì)膩且椰香濃郁。若比例過(guò)小（如1:2），椰香不足；過(guò)大（如1:4）則成品易松散?！绢}干2】面點(diǎn)制作中，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致哪種面團(tuán)特性變化？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)變硬B.面團(tuán)彈性增強(qiáng)C.面團(tuán)酸味加重D.面團(tuán)延展性下降【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度時(shí)，酵母菌大量分解糖分產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致面團(tuán)酸味加重。同時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，成品易塌陷?！绢}干3】制作蛋黃酥時(shí)，包裹油酥的面皮應(yīng)選擇哪種類型？【選項(xiàng)】A.粉酥皮B.油酥皮C.清酥皮D.蘇式酥皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】粉酥皮（如低筋面粉與糖粉混合）適合包裹高油脂餡料（如蛋黃沙），其酥脆性與油潤(rùn)感更匹配。油酥皮易吸油導(dǎo)致成品油膩，清酥皮口感較松散?！绢}干4】蒸制包子時(shí)，若出現(xiàn)“破皮流汁”現(xiàn)象，主要與哪種操作相關(guān)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.包子生坯過(guò)厚C.蒸制火候過(guò)大D.面皮筋度不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子生坯過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致蒸制時(shí)內(nèi)部水分無(wú)法均勻擴(kuò)散，表皮受熱過(guò)快而破裂，餡料汁液外流。調(diào)整方案：控制生坯厚度≤3cm，采用二次醒發(fā)。【題干5】制作綠豆糕時(shí)，若成品表面出現(xiàn)裂紋，可能因哪種原料比例不當(dāng)？【選項(xiàng)】A.綠豆沙含水量過(guò)高B.模具溫度過(guò)低C.烘烤時(shí)間不足D.模具清潔不徹底【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆沙含水量＞30%時(shí)，水分蒸發(fā)不均會(huì)導(dǎo)致表面收縮開裂。正確做法：將綠豆沙冷藏至半固態(tài)，分次加入黃油調(diào)節(jié)黏度。【題干6】中式面點(diǎn)中，哪種餡料需提前冷凍定型？【選項(xiàng)】A.五仁餡B.蟹黃餡C.豬肉松D.芝麻餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】蟹黃餡易出水且油脂易氧化，冷凍可固定形態(tài)。操作要點(diǎn)：將蟹黃與豬油按3:1混合，-18℃冷凍4小時(shí)后使用?！绢}干7】制作龍須面時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30℃水溫可激活面粉中淀粉酶活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)與淀粉充分結(jié)合，保證龍須面細(xì)而不斷。水溫過(guò)高（＞40℃）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏連，過(guò)低則延展性差?！绢}干8】哪種面點(diǎn)需采用“三開三醒”工藝？【選項(xiàng)】A.馓子B.菠蘿包C.菓子D.餃子【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三開三醒”指面團(tuán)分三次揉開、三次醒發(fā)，適用于棗花糕等需蓬松多孔的品類。操作步驟：第一次醒發(fā)30分鐘→二次醒發(fā)1小時(shí)→三次醒發(fā)至體積膨脹2倍?！绢}干9】制作山楂糕時(shí)，若成品顏色發(fā)黑，可能因哪種原料變質(zhì)？【選項(xiàng)】A.山楂B.檸檬酸C.白砂糖D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】新鮮山楂含多酚類物質(zhì)，與糖反應(yīng)生成醌類色素導(dǎo)致發(fā)黑。解決方案：使用