2025年幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考核試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，幼兒園食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行的健康檢查項目不包括（）A.痢疾等腸道傳染病檢測B.肺結(jié)核檢測C.高血壓檢測D.化膿性或滲出性皮膚病檢測答案：C2.下列哪種食品禁止提供給幼兒園兒童（）A.蒸雞蛋羹B.煮玉米段C.整顆開心果D.碎肉末粥答案：C（依據(jù)《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》，禁止提供帶殼、帶刺、整顆堅果等易引發(fā)choking的食品）3.食品加工過程中，生熟食品容器的標(biāo)識顏色應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，通常生食品容器使用（），熟食品容器使用（）A.紅色；藍(lán)色B.藍(lán)色；綠色C.黃色；紅色D.白色；黃色答案：B（行業(yè)規(guī)范要求生食品用藍(lán)色，半成品用黃色，熟食品用綠色）4.食品留樣的正確操作是（）A.每餐每種食品留樣50克，保存24小時B.每餐每種食品留樣125克，保存48小時C.每餐每種食品留樣200克，保存36小時D.每餐每種食品留樣100克，保存72小時答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣量不少于125克，保存48小時以上）5.清洗消毒餐具時，采用熱力消毒（煮沸或蒸汽）的溫度和時間應(yīng)達(dá)到（）A.80℃以上，10分鐘B.100℃以上，5分鐘C.60℃以上，15分鐘D.90℃以上，20分鐘答案：B（《餐飲具清洗消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定煮沸100℃至少5分鐘）6.采購食品時，應(yīng)查驗的資質(zhì)文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.從業(yè)人員健康證D.產(chǎn)品合格證明文件答案：C（需查驗供貨方的生產(chǎn)/經(jīng)營許可和產(chǎn)品合格證明，從業(yè)人員健康證屬供貨方內(nèi)部管理文件）7.冷藏柜儲存食品時，溫度應(yīng)控制在（）A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A（冷藏溫度要求0-4℃，冷凍溫度-18℃以下）8.加工蔬菜時，正確的操作順序是（）A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同時進(jìn)行D.浸泡2小時后再切洗答案：B（先洗后切可減少水溶性營養(yǎng)素流失，避免切后清洗造成污染）9.發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、異味時，應(yīng)（）A.切除霉變部分后使用B.高溫蒸煮后使用C.立即停止使用并廢棄D.混合其他食材稀釋后使用答案：C（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營霉變食品）10.從業(yè)人員操作時，允許的行為是（）A.戴清潔的工作帽，頭發(fā)全部納入帽內(nèi)B.涂指甲油后戴手套操作C.直接用手接觸熟食品D.工作期間嚼口香糖答案：A（其他選項均違反《餐飲服務(wù)從業(yè)人員操作規(guī)范》）11.制作兒童餐時，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（確保徹底殺滅致病菌，兒童食品要求中心溫度≥70℃）12.食品添加劑使用時，應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不用工業(yè)級添加劑B.超范圍使用但不超標(biāo)C.留存添加劑采購記錄D.專柜上鎖保存答案：B（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》禁止超范圍、超限量使用）13.餐具清洗消毒流程正確的是（）A.沖洗→刮渣→消毒→清洗B.刮渣→沖洗→清洗→消毒C.消毒→刮渣→沖洗→清洗D.刮渣→清洗→沖洗→消毒答案：D（正確流程：去殘渣→初洗→精洗→消毒）14.下列哪種情況屬于從業(yè)人員健康禁忌（）A.手部輕微擦傷已包扎B.患有活動性肺結(jié)核C.感冒但佩戴口罩D.手臂有非傳染性濕疹答案：B（《食品安全法》規(guī)定活動性肺結(jié)核患者不得從事接觸直接入口食品工作）15.食品原料儲存應(yīng)遵循的原則是（）A.后進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用答案：C（避免食品過期，遵循先進(jìn)先出原則）二、判斷題（每題2分，共20分，正確打√，錯誤打×）1.從業(yè)人員可以在加工區(qū)域內(nèi)吸煙，但需遠(yuǎn)離食品。（）答案：×（加工區(qū)域禁止吸煙、飲食）2.剩余的隔夜飯菜經(jīng)充分加熱后可以再次提供給兒童。（）答案：×（幼兒園禁止供應(yīng)剩飯菜，《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》明確規(guī)定）3.清洗生肉的水池可以同時清洗蔬菜，只要先后使用。（）答案：×（生肉與蔬菜需分池清洗，避免交叉污染）4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識清晰，由專人管理。（）答案：√（符合“五?！惫芾硪螅簩Ｈ恕９?、專賬、專用工具、專用稱量）5.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)采用“七步洗手法”，時間不少于20秒。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定）6.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍，只要未超過保質(zhì)期。（）答案：×（反復(fù)解凍會加速微生物繁殖，禁止復(fù)凍）7.采購的鮮雞蛋可以直接打入待加工的面糊中使用。（）答案：×（蛋殼可能攜帶沙門氏菌，需清洗消毒后再破殼）8.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”是指食品成型的日期，“保質(zhì)期”是指最佳食用期。（）答案：√（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義）9.加工好的熟食品可以在室溫下放置超過2小時。（）答案：×（室溫放置超過2小時易滋生細(xì)菌，需冷藏或及時食用）10.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即銷毀剩余食品，防止更多人食用。（）答案：×（應(yīng)保留剩余食品及留樣，配合調(diào)查）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述從業(yè)人員健康管理的主要要求。答案：①每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②每日晨檢，檢查有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；③患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；④健康證明過期前30天應(yīng)重新申請；⑤建立健康檔案，記錄晨檢及健康檢查情況。2.列舉5種幼兒園禁止提供的食品。答案：①整顆堅果（如花生、瓜子、開心果）；②帶殼海鮮（如蝦、蟹）；③帶刺的魚（如鯽魚、鰱魚）；④未煮透的豆?jié){；⑤發(fā)芽的馬鈴薯；⑥野生菌；⑦腌制食品（如咸菜、臘肉）；⑧含酒精的食品；⑨蜜餞（易卡喉）；⑩冷凍飲品（如冰淇淋，可能引起腸胃不適）。（任意5種即可）3.食品加工過程中，如何防止交叉污染？答案：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域物理隔離（如設(shè)置生進(jìn)熟出專間）；②分用工具：生熟食品使用不同的刀具、砧板（用顏色/標(biāo)識區(qū)分）；③分存容器：生熟食品用不同容器存放，熟食品容器需加蓋；④分人操作：加工生食品與熟食品的人員分開，如需同一人操作，需更換手套、清潔雙手；⑤分時處理：先處理熟食品，再處理生食品，或處理生食品后徹底清潔再處理熟食品；⑥避免生食品滴漏污染熟食品（如生肉存放于熟食品下方）。4.簡述食品留樣的具體操作要求。答案：①留樣范圍：每餐供應(yīng)的所有品種（包括主食、菜肴、湯類）；②留樣量：每種食品不少于125克；③留樣容器：使用專用密閉容器（如消毒后的玻璃或塑料盒），標(biāo)注食品名稱、留樣時間（具體到分鐘）、加工人員姓名；④留樣保存：專柜冷藏（0-4℃），保存時間不少于48小時；⑤留樣記錄：建立留樣臺賬，記錄留樣品種、數(shù)量、時間、保存情況；⑥特殊情況：如出現(xiàn)疑似食品安全事故，延長留樣時間至事故調(diào)查結(jié)束。5.發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備；②及時將患病兒童送醫(yī)，并通知家長；③保護(hù)現(xiàn)場，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門調(diào)查（如提供留樣食品、采購記錄、加工記錄等）；④2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告；⑤對密切接觸者（如其他兒童、工作人員）進(jìn)行健康觀察；⑥開展內(nèi)部排查，分析事故原因（如原料問題、加工操作不當(dāng)、從業(yè)人員健康問題等）；⑦落實整改措施（如更換供應(yīng)商、加強(qiáng)培訓(xùn)、完善管理制度）；⑧做好家長溝通，如實告知情況，避免謠言傳播。四、案例分析題（20分）某幼兒園午餐后2小時，6名幼兒出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（生切）和紅燒肉（隔夜加熱）；②從業(yè)人員張某晨檢時手部有小面積燙傷（已簡單包扎），仍參與食品加工；③留樣柜中僅保存了紅燒肉的留樣，涼拌黃瓜未留樣；④切生黃瓜和切紅燒肉的砧板為同一塊，使用前僅用清水沖洗。問題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的可能原因（8分）2.提出針對性的整改措施（12分）答案：1.可能原因分析：①交叉污染：生熟砧板未分開使用，切生黃瓜（可能攜帶大腸桿菌、沙門氏菌等）的砧板未徹底清洗消毒，直接用于切紅燒肉（熟食品），導(dǎo)致熟食品被生食品中的致病菌污染；②加工操作不當(dāng)：涼拌黃瓜為生切食品，未經(jīng)過高溫殺菌，若清洗不徹底（如農(nóng)藥殘留、泥土中的細(xì)菌）或存放時間過長（室溫下細(xì)菌繁殖），易引發(fā)感染；③隔夜食品處理不當(dāng)：紅燒肉隔夜存放可能已滋生細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌），重新加熱時未達(dá)到中心溫度70℃以上，未能徹底殺滅細(xì)菌或毒素；④從業(yè)人員健康管理缺失：張某手部燙傷（屬于皮膚破損）可能攜帶致病菌，包扎后直接接觸食品，導(dǎo)致污染；⑤留樣不規(guī)范：未對涼拌黃瓜留樣，無法通過留樣檢測確定具體污染來源，延誤調(diào)查。2.整改措施：①嚴(yán)格生熟分開：設(shè)置生、熟食品專用加工區(qū)域，配備不同顏色（生用藍(lán)色、熟用綠色）的砧板、刀具，使用后分別清洗消毒（生用含氯消毒液50-100ppm浸泡10分鐘，熟用100-200ppm）；②規(guī)范即食食品加工：涼拌黃瓜等即食食品需在專間（或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)）加工，蔬菜浸泡清洗時間不少于30分鐘（用流動水），加工后2小時內(nèi)食用，禁止提前加工；③加強(qiáng)隔夜食品管理：幼兒園禁止供應(yīng)隔夜剩飯菜（依據(jù)《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》），如需保存半成品，應(yīng)在加工后2小時內(nèi)冷藏（0-4℃），且保存時間不超過24小時，食用前重新加熱至中心溫度≥70℃（持續(xù)15秒以上）；④強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理：每日晨檢增加對皮膚破損、化膿性傷口的檢查，手部有傷口者需調(diào)離接觸直接入口食品崗位（或佩戴防水手套并覆蓋傷口，經(jīng)管理人員確認(rèn)后方可操作）；⑤完善留樣制度：每餐所有食品（包括即