2025年食品從業(yè)人員(餐飲)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.近視答案：C2.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是防止：A.營養(yǎng)流失B.交叉污染C.口感變化D.溫度失衡答案：B3.需冷藏的熟制食品在室溫下存放時間不得超過：A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B4.餐飲具清洗消毒應遵循的流程是：A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔答案：C5.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下哪種行為是允許的？A.超范圍使用甜味劑B.按照標簽說明添加防腐劑C.用工業(yè)級色素替代食用色素D.超限量使用增稠劑答案：B6.食品原料驗收時，冷凍食品的中心溫度應低于：A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D7.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，以下操作錯誤的是：A.使用專用設備和容器B.現(xiàn)榨現(xiàn)售，常溫存放不超過2小時C.原料清洗后直接榨汁，無需消毒D.每日使用后對設備進行清洗消毒答案：C8.餐飲服務提供者采購食品原料時，應索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件和憑證，保存期限不得少于：A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B9.食品加工場所內(nèi)的廢棄物存放容器應：A.開放式放置B.帶蓋并及時清理C.與食品原料同柜存放D.用普通塑料袋包裹后隨意丟棄答案：B10.烹飪食品時，加工至熟的中心溫度應至少達到：A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C11.以下哪種食品屬于禁止采購和使用的范疇？A.標注“SC”標志的預包裝食品B.外觀無異常的冷凍肉品C.超過保質(zhì)期的調(diào)味品D.檢驗檢疫合格的鮮雞蛋答案：C12.從業(yè)人員進入食品處理區(qū)前應：A.佩戴首飾B.涂抹指甲油C.穿戴清潔的工作衣帽D.直接用手接觸食品答案：C13.食品留樣的重量應不少于：A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C14.用于加工、盛放食品的工具和容器，使用后應：A.直接存放B.用清水簡單沖洗C.及時清洗消毒D.與未清洗的工具混放答案：C15.以下哪種情形不屬于食品污染？A.生肉汁液滴落在熟菜上B.餐具清洗后未消毒直接使用C.食品加工人員手部未清潔接觸食品D.按標準添加食品添加劑答案：D16.食品倉庫內(nèi)的貨物應與墻壁、地面保持的距離分別為：A.10厘米、5厘米B.20厘米、10厘米C.30厘米、15厘米D.40厘米、20厘米答案：B17.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應立即：A.銷毀剩余食品B.隱瞞不報C.停止經(jīng)營，配合調(diào)查D.繼續(xù)銷售，避免損失答案：C18.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯誤的是：A.記錄使用品種、用量B.記錄使用時間、操作人員C.記錄可隨意涂改D.記錄保存期限不少于2年答案：C19.加工制作裱花蛋糕時，裱花間的溫度應控制在：A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下答案：C20.從業(yè)人員手部清洗時，應使用肥皂或洗手液，揉搓時間不少于：A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.餐飲服務提供者的食品安全主體責任包括：A.建立健全食品安全管理制度B.定期開展食品安全培訓C.落實食品原料追溯管理D.發(fā)生事故后主動報告答案：ABCD2.以下哪些行為可能導致食品交叉污染？A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.生熟食品分柜存放C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟菜D.生魚和熟魚使用不同容器盛放答案：AC3.食品原料驗收時，需查驗的內(nèi)容包括：A.食品的感官性狀B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.供貨者的許可證和食品合格證明文件D.食品的運輸溫度是否符合要求答案：ABCD4.從業(yè)人員健康管理要求包括：A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時應暫停工作C.健康證明過期后可繼續(xù)從事食品工作D.新參加工作的人員無需健康檢查答案：AB5.餐飲具消毒方法包括：A.熱力消毒（煮沸、蒸汽等）B.化學消毒（含氯消毒液浸泡）C.紫外線消毒D.用清水沖洗答案：ABC6.食品加工過程中，需重點控制的溫度環(huán)節(jié)包括：A.冷藏食品中心溫度≤5℃B.冷凍食品中心溫度≤-18℃C.熱加工食品中心溫度≥70℃D.即食食品常溫存放≤4小時答案：ABC7.禁止采購和使用的食品及原料包括：A.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的食品B.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.標注清晰的預包裝食品答案：ABC8.食品留樣的要求包括：A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒C.留樣標簽應標注食品名稱、加工時間、留樣人D.留樣保存時間不少于48小時答案：ABCD9.食品處理區(qū)的衛(wèi)生要求包括：A.地面無積水、無油污B.墻面無霉斑、無脫落C.天花板無冷凝水、無蛛網(wǎng)D.門窗無破損，防蠅防鼠設施完好答案：ABCD10.發(fā)生疑似食品安全事故時，應采取的措施包括：A.立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料B.協(xié)助救治患者C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)D.銷毀剩余食品，避免被查答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分，正確劃“√”，錯誤劃“×”）1.食品加工人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（×）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過國家標準。（×）3.生熟食品可以使用同一砧板，只要用前清洗即可。（×）4.餐飲具清洗后未消毒直接使用，屬于違反食品安全規(guī)范的行為。（√）5.食品原料應按照“先進后出”的原則進行存放。（×）6.從業(yè)人員上崗時可以佩戴戒指，但需包裹保鮮膜。（×）7.食品加工場所的廢棄物應每天清理，防止蚊蠅滋生。（√）8.冷凍食品可以反復解凍、冷凍，不影響食品安全。（×）9.現(xiàn)制現(xiàn)售的豆?jié){需煮沸后保持沸騰5分鐘以上，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（√）10.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品，只要與食品分開。（×）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。答案：生熟分開需做到“四分開”：①場所分開：生食品處理區(qū)與熟食品處理區(qū)物理隔離；②工具分開：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標識；③人員分開：處理生食品和熟食品的人員固定，或處理生食品后嚴格洗手消毒再處理熟食品；④存放分開：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。2.列舉餐飲服務提供者需建立的5項食品安全管理制度。答案：①從業(yè)人員健康管理制度；②食品原料采購查驗和索證索票制度；③食品加工操作規(guī)范制度；④餐飲具清洗消毒制度；⑤食品安全自查制度；⑥食品留樣制度（任選5項）。3.簡述食品原料驗收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：①查驗資質(zhì)：核對供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②感官檢查：觀察食品的色澤、氣味、形態(tài)，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等異常；③標識檢查：核對預包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等標識信息；④溫度檢查：冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品≤5℃；⑤記錄留存：填寫驗收記錄（名稱、數(shù)量、供貨者、驗收時間等），保存期限≥6個月。4.說明從業(yè)人員手部清洗消毒的正確流程。答案：①用流動水濕潤雙手；②涂抹肥皂或洗手液，掌心相對揉搓；③手指交叉搓洗指縫；④洗背側(cè)指縫；⑤洗拇指；⑥洗指尖；⑦洗手腕；⑧揉搓時間不少于20秒；⑨用流動水沖凈泡沫；⑩用清潔的干手紙或自動干手器擦干，或使用消毒毛巾；?接觸直接入口食品前，還需用75%酒精等消毒劑擦拭雙手。5.簡述食品留樣制度的具體內(nèi)容。答案：①留樣范圍：每餐次、每個品種的食品均需留樣；②留樣量：每個品種不少于125克；③留樣容器：使用專用、清洗消毒后的密閉容器；④留樣標識：標注食品名稱、加工時間、留樣人等信息；⑤留樣保存：在0-4℃冷藏條件下保存不少于48小時；⑥留樣記錄：記錄留樣情況，保存期限與食品經(jīng)營周期一致（至少6個月）。五、案例分析題（共20分）案例：某快餐店因顧客投訴“食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房內(nèi)生肉與熟菜在同一操作臺上處理；②冰箱內(nèi)存放生魚的容器未加蓋，汁液滴落在下方的即食沙拉上；③從業(yè)人員手部有明顯污漬，未佩戴手套直接接觸漢堡；④當日售出的炸雞未標注加工時間，無法確定是否超過2小時常溫存放；⑤食品留樣記錄缺失，無法提供前一日的留樣樣品。問題：結(jié)合案例，分析該快餐店存在的5項違反食品安全規(guī)范的行為，并提出整改措施。答案：存在的違規(guī)行為及整改措施：1.生熟食品未分開處理：生肉與熟菜在同一操作臺處理，易導致交叉污染。整改措施：劃分生熟食品專用操作區(qū)域，使用不同顏色或標識的刀具、砧板，生熟操作工具嚴格區(qū)分。2.食品儲存不符合要求：生魚容器未加蓋，汁液污染即食沙拉。整改措施：生食品需用密閉容器或保鮮膜覆蓋，存放在冰箱的下層；即食食品存放在上層，避免交叉污染；冷藏食品中心溫度控制在5℃以下。3.從業(yè)人員手部衛(wèi)生不達標：手部有污漬且未戴手套接觸直接入口食品。整改措施：加強從業(yè)人員衛(wèi)生培訓，操作前嚴格按“七步洗手法”清洗消毒