中式烹調(diào)師中級測試題(含答案)一、理論知識測試（一）單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列干貨原料中，需采用“油發(fā)”漲發(fā)方法的是（）A.魚翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B2.豬里脊肉的特點是（）A.脂肪含量高，肉質(zhì)較老B.肌肉纖維粗，適合燉煮C.幾乎無脂肪，肉質(zhì)細嫩D.筋膜較多，適合制餡答案：C3.制作“滑炒雞絲”時，雞絲上漿的關(guān)鍵步驟是（）A.直接加入淀粉抓勻B.先加鹽、水?dāng)嚢柚廖?，再加淀粉C.用熱油炸至定型D.加入大量料酒去腥答案：B4.下列火候中，適合“爆”技法的是（）A.小火長時間加熱B.中火均勻加熱C.大火短時間加熱D.微火慢燉答案：C5.川菜“魚香肉絲”的復(fù)合味型構(gòu)成是（）A.咸甜為主，略帶麻辣B.酸甜為主，輔以姜蒜C.泡椒味為主，搭配醋糖D.咸、甜、酸、辣、鮮、香協(xié)調(diào)答案：D6.新鮮蔬菜的初步加工原則是（）A.先洗后切，減少營養(yǎng)流失B.先切后洗，方便操作C.用熱水長時間浸泡去農(nóng)藥D.去除所有外層葉片答案：A7.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸好的熱米飯B.冷藏12小時以上的冷飯C.含水量高的軟米飯D.煮至半熟的夾生飯答案：B8.下列關(guān)于“掛糊”的說法，錯誤的是（）A.糊的濃稠度需根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整B.全蛋糊的酥脆度高于水粉糊C.掛糊可防止原料內(nèi)部水分流失D.糊的種類影響成菜的口感答案：B9.鑒別新鮮魚類的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.魚眼凹陷、鰓色暗紅B.魚體挺硬、鰓絲鮮紅C.魚鱗脫落、腹部膨脹D.魚鰭松軟、表面黏液渾濁答案：B10.制作“清燉獅子頭”時，豬肉茸的攪拌要求是（）A.順一個方向攪打至黏稠上勁B.隨意攪拌至松散狀態(tài)C.加入冷水稀釋后靜置D.用高速攪拌機打至細膩答案：A11.下列屬于“冷菜熱吃”技法的菜品是（）A.涼拌黃瓜B.夫妻肺片C.樟茶鴨D.鹽水鴨答案：C12.調(diào)制“麻婆豆腐”的麻辣味時，最佳的辣椒制品是（）A.干辣椒段B.油潑辣椒面C.豆瓣醬D.泡椒答案：C13.廚房中預(yù)防交叉污染的正確做法是（）A.生熟刀具混用B.原料按“即存即用”原則存放C.涼菜間溫度控制在25℃以上D.加工完生肉后直接處理熟食品答案：B14.下列關(guān)于“焯水”的說法，正確的是（）A.蔬菜焯水時加少量鹽可保持色澤B.肉類焯水需冷水下鍋去血沫C.豆制品焯水時間越長越入味D.所有原料焯水前都需切配完成答案：A15.制作“東坡肉”時，最佳的加熱方式是（）A.大火快燒B.中火燜煮C.小火慢燉D.蒸制答案：C（二）多項選擇題（每題3分，共15分）1.下列屬于“刀工美化”技法的有（）A.麥穗花刀B.滾刀塊C.蓑衣花刀D.菱形片答案：A、C2.影響菜肴風(fēng)味的主要因素包括（）A.原料新鮮度B.火候控制C.調(diào)味順序D.盛器選擇答案：A、B、C3.干貨漲發(fā)的基本方法有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：A、B、C、D4.下列適合“蒸”技法制作的菜品有（）A.粉蒸肉B.清蒸魚C.小籠包D.干燒魚答案：A、B、C5.廚房衛(wèi)生管理的核心內(nèi)容包括（）A.從業(yè)人員健康檢查B.原料驗收與儲存標(biāo)準(zhǔn)C.設(shè)備清潔頻率D.菜品創(chuàng)新研發(fā)答案：A、B、C（三）判斷題（每題2分，共10分）1.加工蝦仁時，需去除蝦線（消化道）以保證衛(wèi)生。（）答案：√2.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前炸至深色以增加香味。（）答案：×（應(yīng)炸至淺黃，避免焦苦）3.冷菜拼擺中，“中心主題”應(yīng)突出，配色宜濃艷對比。（）答案：×（冷菜配色宜和諧，避免過度對比）4.制作“糖醋里脊”時，掛糊后需靜置10分鐘再炸，以增加酥脆度。（）答案：×（應(yīng)立即炸制，避免糊漿沉淀）5.食品添加劑的使用需嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍和用量。（）答案：√二、操作技能測試（共45分）（一）熱菜制作：魚香肉絲（20分）操作要求：1.原料：豬里脊肉200g、水發(fā)木耳50g、青椒50g、胡蘿卜50g、姜蒜末10g、泡椒末5g、雞蛋1個（取蛋清）。2.要求：刀工整齊（肉絲長4cm、粗0.3cm）、上漿均勻、火候準(zhǔn)確、味型典型（魚香味）、無焦糊、盤飾簡潔。操作步驟及評分標(biāo)準(zhǔn)：|考核項目|具體要求|分值|評分標(biāo)準(zhǔn)||----------------|------------------------------|------|------------------------------||原料處理|里脊肉去筋膜，切均勻肉絲|3|肉絲長短不一扣1分；有筋膜殘留扣1分||上漿腌制|肉絲加蛋清、鹽、淀粉抓勻上勁|4|未加蛋清扣1分；淀粉過多或過少扣2分||配菜切配|木耳、青椒、胡蘿卜切細絲（與肉絲規(guī)格一致）|3|配菜粗細不均扣1分；長度不符扣1分||火候掌握|滑油時油溫120℃，快速劃散至變色；炒汁時大火快速翻炒|5|肉絲粘連扣2分；炒汁時間過長扣2分||調(diào)味準(zhǔn)確性|魚香味（咸、甜、酸、辣、鮮協(xié)調(diào)，泡椒味突出）|4|甜味過重扣2分；酸味不足扣1分；無泡椒香扣1分||成菜效果|色澤紅亮，無焦糊，盤飾干凈|1|色澤暗淡扣0.5分；有焦糊扣0.5分|（二）冷菜制作：蒜泥白肉（15分）操作要求：1.原料：帶皮豬后腿肉300g、大蒜50g、姜10g、蔥10g、醬油15ml、醋5ml、白糖3g、紅油10ml。2.要求：煮肉熟而不爛（用筷子能插入肉皮）、切片薄而不碎（厚度0.2cm）、蒜泥汁濃稠、成菜無腥臊味。操作步驟及評分標(biāo)準(zhǔn)：|考核項目|具體要求|分值|評分標(biāo)準(zhǔn)||----------------|------------------------------|------|------------------------------||煮肉工藝|冷水下鍋，加姜蔥，煮至肉皮能插入筷子|4|熱水下鍋扣1分；肉未熟透扣2分||切片質(zhì)量|肉片薄厚均勻（0.2cm），無碎渣|5|厚度超過0.3cm扣2分；有碎渣扣1分||調(diào)味汁調(diào)制|蒜泥搗成泥狀，加醬油、醋、糖、紅油調(diào)勻|4|蒜泥顆粒粗扣1分；調(diào)味過咸扣1分||成菜效果|肉片整齊碼盤，汁芡裹勻，無腥臊味|2|肉片歪斜扣1分；有腥臊味扣1分|（三）主食制作：揚州炒飯（10分）操作要求：1.原料：隔夜米飯200g、雞蛋2個、蝦仁50g、火腿30g、玉米粒30g、青豆30g、蔥花5g。2.要求：米飯松散不粘連、配料分布均勻、雞蛋炒至碎粒狀、咸淡適口、色澤分明（飯白、蛋黃、火腿紅、青豆綠）。操作步驟及評分標(biāo)準(zhǔn)：|考核項目|具體要求|分值|評分標(biāo)準(zhǔn)||----------------|------------------------------|------|------------------------------||米飯?zhí)幚韡米飯?zhí)崆袄洳?，炒制前松散|2|米飯粘連扣1分；未冷藏扣0.5分||配料切配|火腿切0.5cm小丁，蝦仁去蝦線|2|火腿丁過大扣1分