學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁四川托普信息技術職業(yè)學院《水產(chǎn)品工藝學（實驗）》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺2、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D3、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好4、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用5、食品中的風味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度6、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試7、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應8、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥9、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量10、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑11、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是12、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽13、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛14、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸15、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異16、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣17、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類18、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸19、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干20、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的發(fā)酵菌種對于發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和風味至關重要，請論述如何篩選和優(yōu)化發(fā)酵菌種以提高發(fā)酵食品的品質(zhì)？2、（本題5分）食品中的生物胺是一類有害物質(zhì)，論述其產(chǎn)生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？3、（本題5分）請說明食品毒理學中的毒性評價方法。食品毒理學的毒性評價方法包括動物實驗等多種方法。4、（本題5分）論述食品中煙熏保藏的原理和方法，分析煙熏對食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)為降低成本，違規(guī)使用工業(yè)級原料生產(chǎn)食品添加劑。分析這種行為可能引發(fā)的食品安全風險和法律后果，并提出加強食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)源頭管理和質(zhì)量監(jiān)控的建議。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多。請分析該企業(yè)應如何進行市場定位和差異化競爭，以提高產(chǎn)品的市場份額。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的營銷渠道，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何拓展營銷渠道，以保持市場競爭力。4、（本題5分）某堅果炒貨企業(yè)的瓜子產(chǎn)品，部分批次被檢測出黃曲霉毒素超標。分析可能的原因，如原料采購把關不嚴、儲存條件不當、加工過程中的污染等。制定加強原料檢測和生產(chǎn)過程控制的方案，以及如何應對食品安全事件和恢復消費者信心。5、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的茶飲料在市場上銷售不佳，消費者反映茶味淡薄、有苦澀感。經(jīng)調(diào)查，可能是茶葉的選擇和提取工藝不合理、添加的香精和糖的比例不當，或者是飲料的調(diào)配和過濾環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進茶飲料口感和品質(zhì)的方案。四、論述題（