第二章面條加工工藝第一節(jié)掛面生產(chǎn)工藝1掛面生產(chǎn)的一般工藝流程78一、和面與熟化和面：通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。和面的加水量：30%~35%；和面用水溫度：25℃~30℃；和面時間：一般為10~20分鐘，夏季短一些，冬天長一些。和面機(jī)種類：臥式直線攪拌桿和面機(jī)臥式曲線攪拌桿和面機(jī)立式連續(xù)和面機(jī)9加水量的選擇10面粉吸水率是指小麥面粉本身的最佳吸水量，而掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時粘輥和懸掛時斷條，所以掛面生產(chǎn)中對加水率進(jìn)行了限制，一般為小麥面粉重的30％～35％。當(dāng)然，小麥面粉的吸水率還受到其它外源添加劑的影響（磷酸鹽、親水膠體等）?？傊莆找粋€原則，在不影響壓片與烘干的前提下盡量多加水。1112常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù)熟化：將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。熟化的實(shí)質(zhì)：依靠時間的延長使面團(tuán)內(nèi)部組織自動調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布。熟化時間：常需20~30分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，一般熟化10~15分鐘。13熟化工序的主要作用(1)使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。

(2)通過低速攪拌或靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用。

(4)對下道復(fù)合軋片工序起到均勻喂料的作用。14二、復(fù)合壓延和切條

壓延的作用：將松散的坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細(xì)密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團(tuán)的壓延是在同一方向上進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強(qiáng)度沿其長度方向而不是寬度方向增大。

(為改善此種情況也可以局部使用波紋輥壓延)壓片過程：分為復(fù)合和壓延兩個階段。影響面團(tuán)壓延效果的主要因素:軋輥直徑、壓延比、軋距、壓延速率等。

151617在壓片開始，要把顆粒狀的松散的面團(tuán)壓成面片，并要求有一定程度的面片完整，需要較大的壓力，而且還要保證足夠的喂料量，所以前兩道軋輥直徑一般較大。當(dāng)把兩片面片復(fù)合為一片時，為了使二者較好地粘合并有一定的緊密度，軋輥的直徑也要大一些。隨著面片逐步變薄，面片的密度也逐步增大，面筋網(wǎng)絡(luò)組織也逐步細(xì)密起來，所需的壓力也逐步減少，軋輥的直徑也應(yīng)逐步減小，動力消耗也相應(yīng)減少。這種軋輥直徑是根據(jù)工藝要求設(shè)計的，稱為異徑軋輥。軋輥直徑對壓片效果的影響18壓延比=（輥壓前面片厚度-輥壓后面片厚度）/輥壓前面片厚度×100%為防止形成的面筋受到過度拉伸，需控制合適的壓延比。一般復(fù)合后壓延階段壓5~7道。前后各道比較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%、10%。

19軋距的調(diào)節(jié)壓延比確定之后，通過軋距的調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)，遵循從大到小的原則。若發(fā)現(xiàn)兩組軋輥之間的面帶下垂或積疊，說明前道輥軋距過大或后道輥軋距過小，需進(jìn)行相應(yīng)調(diào)節(jié)；若面帶拉得過緊，則情況相反。若發(fā)現(xiàn)面帶跑偏，則說明該組軋輥兩端軋距不一致。壓片時，面帶在軋距大的一側(cè)跑得更快。在軋輥單側(cè)進(jìn)行調(diào)節(jié)。20

軋輥轉(zhuǎn)速(壓延速率)對壓片效果有重要影響在輥距相同條件下，轉(zhuǎn)速越高、線速度越大，面片被拉伸的速度越快、產(chǎn)量越大；但過快的拉伸容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且面片光滑度較差。轉(zhuǎn)速低、線速度小，面片受壓時間長，面片緊密光潔，但產(chǎn)量低。因此，在生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制每道軋輥的轉(zhuǎn)速，特別是末道軋輥的轉(zhuǎn)速，使之既能保證軋片效果，又能滿足產(chǎn)量要求。21切條是在切面機(jī)上完成的。在連續(xù)化生產(chǎn)的過程中，切面機(jī)安裝在壓延機(jī)的后端，切面機(jī)由切條刀和切斷刀組成。掛面的外觀質(zhì)量取決于切刀的機(jī)械加工精度。22面刀---決定面條形狀的關(guān)鍵成型設(shè)備

圓刀方刀（寬）23柳葉刀面葉刀242526三、烘干---掛面生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序

掛面烘干有自然烘干與人工（強(qiáng)制）烘干兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。(一)烘干目的和要求通過烘干使?jié)衩鏃l脫水最終達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定的含水量。

要求產(chǎn)品便于貯存，不酸、

不酥、不粘、

耐煮，平直不翹，即產(chǎn)品具有良好的

食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果。27(二)掛面烘干的基本理論1.濕面條中水分的結(jié)合形式游離水（毛細(xì)管作用力束縛）---主要脫除水分

吸附水（非共價作用力，如氫鍵束縛）---較難脫除水分

結(jié)合水（共價作用力束縛）---不能脫除水分掛面干燥過程去除水分僅涉及游離水和吸附水282.濕度梯度和溫度梯度

掛面干燥過程中表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，而后水蒸氣從面條表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，于是物料表面和它內(nèi)部各區(qū)建立了水分差，亦可稱濕度梯度。

掛面是熱的不良導(dǎo)體，烘干時首先表面被加熱，通過傳導(dǎo)內(nèi)部逐步升溫，在一定情況下會內(nèi)外出現(xiàn)溫度差，亦稱溫度梯度。（輻射加熱方式此種效應(yīng)不明顯）29啟示：若將導(dǎo)濕性小的食品（如濕面條）在干制前加以預(yù)熱，以增大導(dǎo)濕系數(shù)，就能顯著地加速干制過程。但是，面條表層受熱過快將使表面水分汽化速度大于內(nèi)部水分遷移速度，致使表面形成硬膜，影響干燥的進(jìn)行。解決辦法：因此，可在飽和濕空氣中加熱濕面條，不僅能夠抑制面條表面水分的快速汽化，隨著熱量由外向內(nèi)傳導(dǎo)同時還將增大面條的導(dǎo)濕系數(shù)。303.干燥應(yīng)力掛面在烘干過程中，如果表面水分汽化速度大于其內(nèi)部水分的向外遷移速度，內(nèi)外水分的下降程度不同。含水量較高的面條內(nèi)部的收縮作用小于含水量較低的面條外部的收縮作用。在掛面因內(nèi)外及各個方向上的水分梯度較大而產(chǎn)生的收縮程度不等現(xiàn)象，使面條內(nèi)部產(chǎn)生一種類似鑄件冷卻過程所產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力。同時，當(dāng)兩種速度相差過大時，面條表面容易結(jié)膜，內(nèi)部水分不容易向外遷移，同時產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力。這兩種作用力皆可削弱面條內(nèi)部組織的機(jī)械強(qiáng)度，出現(xiàn)掛面的縱向裂紋，即掛面出現(xiàn)酥條。31(三)掛面人工烘干方式掛面烘干的關(guān)鍵是要控制內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移速度與表面水分的汽化速度，使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度等于或略大于表面水分汽化的速度。一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低溫慢速烘干的工藝；一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度采用高溫、高濕烘干工藝。低溫、慢速烘干的掛面質(zhì)量好，在煮食時不酥不糊，柔韌爽口，但干燥時間長達(dá)8個小時，烘房面積要很大；高溫快速烘干法，干燥時間只需2小時左右，但掛面質(zhì)量不很穩(wěn)定。32第一階段：冷風(fēng)定條，除去濕面條表層的一部分水分，使其逐步從可塑體轉(zhuǎn)向彈性一塑性體，固定其組織，增加濕面條的強(qiáng)度，避免和防止在干燥初期出現(xiàn)大量落面的現(xiàn)象。為了促使內(nèi)部水分向表面層的遷移，必須逐步提高面條本身溫度，增加面條的濕傳導(dǎo)能力（導(dǎo)濕系數(shù)）。(四)掛面烘干過程（中溫保濕烘干）第二階段：保潮發(fā)汗，以內(nèi)部水分向外遷移速度為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)溫調(diào)濕干燥，完成掛面內(nèi)部的水分向表面的遷移，即進(jìn)行內(nèi)部水分的遷移干燥。第三階段：升溫降潮，內(nèi)部水分向表面層的遷移，使水分子積聚于表面層，必須進(jìn)一步升溫，逐步降低烘干區(qū)空氣的相對濕度，使面條水分在高溫低溫狀態(tài)中全面及時蒸發(fā)出去。第四階段：降溫散熱，緩慢降低面條本身溫度，并繼續(xù)脫去一小部分水分，以達(dá)到規(guī)定成品水分要求，保持面條內(nèi)外水分和溫度的平衡。33各個干燥階段的脫水量：第一階段：冷風(fēng)定條，自然蒸發(fā)掛面表面的水分，使面條水分由30%左右降到28%以內(nèi)。第二階段：保潮發(fā)汗，保持很高的相對濕度，同時加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，面條水分降到25%以內(nèi)。第三階段：升溫降潮，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，使面條水分降到16％以內(nèi)。第四階段：降溫散熱，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，使面條水分達(dá)到12.5%~14.5%。34掛面烘干時間是保證掛面質(zhì)量的一個主要條件，應(yīng)不低于3個半小時。烘干時間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時間過長則生產(chǎn)效率低。干燥階段溫度濕度占總干燥時間冷風(fēng)定條室溫85-95%15%保潮發(fā)汗30-3580-90%30%升溫降潮35-4060-70%25%降溫散熱室溫55-65%30%35(五)掛面烘干設(shè)備目前主要采取空氣對流干燥。按烘干過程中面條的運(yùn)動方式分類：固定式移動式移動式又分為多行運(yùn)行（隧道式）單行運(yùn)行（索道式）363738索道式烘房39隧道式烘房40(六)影響掛面干燥效果的因素411．干燥介質(zhì)的性質(zhì)

（1）溫度的高低溫度是掛面干燥的重要技術(shù)參數(shù)。總的說來，較低的溫度對干燥效果是有益的，溫度控制應(yīng)是逐漸升高，以后逐漸降低，并要與各溫區(qū)的要求相適應(yīng)，若控制不好，勢必降低或破壞各干燥階段的作用，造成整個干燥過程的混亂。(2)相對濕度的高低相對濕度是掛面干燥中的一個關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。相同溫度下，濕度大，面條干燥慢；濕度小，面條表面水分蒸發(fā)快，容易過早結(jié)膜，尤其在面條中水分還比較大的時候，會導(dǎo)致產(chǎn)生酥面。因此，掛面干燥過程中烘房內(nèi)的相對濕度的掌握是一項(xiàng)關(guān)鍵的干燥技術(shù)，它對防止產(chǎn)生酥面起著重要的作用。掛面采用“保濕干燥”這種特殊方法，就是利用相對濕度的高低來控制外擴(kuò)散速度的。(3)風(fēng)速的快慢風(fēng)速大小表示空氣流動速度的快慢，它也是掛面干燥過程中不可缺少的重要參數(shù)。風(fēng)速太快，懸掛在烘干室中的濕掛面擺動幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，會加速外擴(kuò)散速度，使內(nèi)外擴(kuò)散不平衡；風(fēng)速太慢，濕掛面擺動幅度小，表面蒸發(fā)速度過慢，也不利于內(nèi)外擴(kuò)散的平衡。另外，掛面有一定的擺動幅度，減少和避免掛面尾部起翹和卷曲，使掛面平直，過度擺幅會增加掛面斷頭量。三個干燥階段對風(fēng)速有不同的要求，預(yù)備干燥階段為1.0～1.2m/s，主干燥階段為1.5～1.8m/s，完成干燥階段為0.8～1.0m/s。2.干燥時間干燥時間是干燥速率的體現(xiàn)。它與烘房內(nèi)的溫度、濕度、通風(fēng)條件有關(guān)。由于面條的導(dǎo)熱性能較差，又是采用對流干燥，這就決定了干燥速率不能很快，即需要較長時間干燥。過快的干燥必將造成面條質(zhì)地表里不一，斷面水分內(nèi)外不均，從而產(chǎn)生大量的斷條、軟面。干燥過慢雖然效果較好，但是又會影響產(chǎn)量，增加能耗，經(jīng)濟(jì)效益不好。3.濕掛面的最初和最終含水量

鮮濕掛面剛進(jìn)入烘房時的水分叫最初水分，通常為29%～34%。烘干后出烘房的掛面水分為13.5%～14.5%，這時的水分含量稱為掛面的最終水分。合適的最初水分和標(biāo)準(zhǔn)的最終水分關(guān)系到烘干的速度和成品的質(zhì)量。4.掛面截面形狀和截面積的大小

從掛面的截面形狀來分析，圓形或正方形截面在干燥時受熱均勻，干燥收縮所產(chǎn)生的應(yīng)力基本相等，不容易發(fā)生變形，也就是不容易發(fā)生酥面。其他掛面的截面多數(shù)是矩形，厚度一般為1mm，寬度為1.5mm、2.0mm、3.0mm等不一，在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，越容易發(fā)生酥面。從掛面截面積的大小來分析，截面積小的掛面比截面積大的容易干燥。因此，在干燥作業(yè)過程中，必須根據(jù)不同的截面積形狀和截面積大小，合理地調(diào)節(jié)溫度和相對濕度，不要不加區(qū)分統(tǒng)一對待。酥面現(xiàn)象掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有：原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝控制不當(dāng)；濕掛面頭回機(jī)的比例太高;壓片操作時，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大；烘干及冷卻條件不合適。剛從烘房里出來并切斷的掛面其內(nèi)部的濕熱傳遞不會驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對平衡，其水分才會穩(wěn)定，組織形狀才會固定下來，這一過程在工藝上稱為掛面的緩酥。緩酥的時間不應(yīng)少于12小時。47四、切斷和包裝

烘房出來的掛面，總長為1.2~1.6米。作為產(chǎn)品必須將它切斷并包裝出廠。成品掛面長度一般為200毫米或240±10毫米。定量可以自動化，但包裝環(huán)節(jié)仍需要很多人工。48五、面頭處理技術(shù)1

濕面頭性質(zhì)及處理方法

在切條、掛條、上架及烘房入口處落下的面頭水分含量大稱為濕面頭。這些濕面頭的性質(zhì)接近于面團(tuán)，要及時回入和面機(jī)中與面團(tuán)充分?jǐn)嚢杈鶆?，達(dá)到和面的要求。2半濕面頭性質(zhì)及處理方法

在烘房冷風(fēng)定條區(qū)至保潮出汗落下的面頭稱為半干、半濕面頭。這部分面頭由于是在不同烘干階段落下的。其脫水量不一致，所含水分不相等，與面團(tuán)性質(zhì)差別較大，不能直接回入和面機(jī)。常用的處理方法有兩種：一種是把面頭浸泡后加入和面機(jī)；另一種是將面頭推至高溫區(qū)下干燥后與干面頭摻和在一起處理。3干面頭性質(zhì)及處理方法

（１）干面頭的特點(diǎn)在烘房后部落下的面頭以及切斷、計量、包裝過程中的面頭統(tǒng)稱為干面頭。

干面頭在生產(chǎn)過程中經(jīng)過多道的壓軋、剪切，特別是進(jìn)入烘房以后產(chǎn)生的面頭，其性質(zhì)已不同于原料小麥粉。目前多數(shù)掛面廠的烘房平均溫度約40-45℃，濕面條在這樣高的溫度下經(jīng)過長時間的干燥后，蛋白質(zhì)的局部變性是不可避免的。局部變性的蛋白質(zhì)水化能力減弱，所以在和面時，變性蛋白質(zhì)的吸水膨脹能力就要比未變性的蛋白質(zhì)弱。另一方面，面條中的脂肪在干燥過程中受空氣和熱的作用而部分氧化，產(chǎn)生的游離脂肪酸也能使面筋的吸水膨脹作用減弱。因此，導(dǎo)致面頭粉中面筋含量下降和面筋品質(zhì)的變劣。當(dāng)用這種面頭粉摻入小麥粉中來制做面條時，必然會影響完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形式。由于面筋的延伸性減小，在壓延過程中面片不易拉長延伸，使制成的面條強(qiáng)度和品質(zhì)受到很大影響。

（２)干面頭的處理方法（a）濕法處理干面頭的濕法處理就是把經(jīng)清理后的干面頭置入浸泡池或容器內(nèi)進(jìn)行浸泡，使干面頭充分吸水軟化后，再按一定比例摻入和面機(jī)中與小麥粉一起攪拌的方法。此處理方法的特點(diǎn)是面頭中的面筋網(wǎng)絡(luò)組織破壞程度小，而且節(jié)省電力費(fèi)用，生產(chǎn)成本低。但此方法缺點(diǎn)一是面頭浸泡時間過長，尤其是夏季易發(fā)酸變味，因此采用濕法處理的時間不能過長。

（b）干法處理干法處理就是將干面頭通過初篩、粉碎、細(xì)篩加工成干面頭粉，并按一定比例摻入和面機(jī)與小麥粉一起攪拌的方法。此處理方法的特點(diǎn)是比較衛(wèi)生、勞動強(qiáng)度低，但由于干面頭粉碎成粉狀物，面筋質(zhì)損傷大而工藝性能較差，影響掛面質(zhì)量，而且生產(chǎn)成本較濕法處理為高，因此采用干法處理的面頭粉摻入比例必須嚴(yán)格控制，一般較濕法處理的為低。（c）干濕法綜合處理技術(shù)

該法也稱全自動碎面再生法，較好的克服了以上兩種方法的缺點(diǎn)。這種方法只需要將碎面頭粗粉碎至可通過20目篩子的粗細(xì)度，然后對其予先加鹽水，再進(jìn)入和面機(jī)。這樣處理面團(tuán)組織沒有不良影響，不會使制品劣化，而且十分衛(wèi)生，近年來已有很多廠家使用。

干濕法處理干面頭工藝流程1-預(yù)粉碎機(jī)；2-風(fēng)機(jī)；3-旋風(fēng)分離器；4-料斗；5-喂料絞龍；6-粉碎機(jī)；7-瞬間混合器；8-漿槽；9-泵；10-定量缸；11-和面機(jī)面頭進(jìn)入預(yù)粉碎機(jī)（1）粉碎成5mm左右的碎面，由風(fēng)機(jī)（2）輸送至料斗（4），料斗下方的喂料絞龍（5）按一定量將碎面頭送入粉碎機(jī)（6），將碎面粉碎成粗粉（細(xì)度可通過20目篩），然后進(jìn)入瞬間混合器（7），與噴入的食鹽水高速（1400r/min）短時間（1～2s）混合成漿后，流入帶有緩慢攪拌（50r/min）的漿槽（8），在漿槽內(nèi)攪拌30～40min，再由泵（9）打入定量缸（10）備用。如果不用瞬間混合器，將粗粉直接放入漿槽，易結(jié)塊成團(tuán)，不便于用泵輸送。從目前的干面頭處理方法實(shí)踐證明，采用濕法處理的工藝效果較干法處理為好，生產(chǎn)成本也低。但濕法處理的勞動強(qiáng)度高，加水量準(zhǔn)確度差，因此中小型掛面廣采用濕法處理適宜，大型掛面廠則應(yīng)綜合考慮各種因素。但不管以何種方法處理干面頭，其摻入和面的比例一般可控制在10%～15%范圍。六、面條品質(zhì)評價感官評價是最具有權(quán)威性的食品品質(zhì)評價方法,因?yàn)樗罱咏M(fèi)者的真實(shí)感覺,而且可對樣品進(jìn)行整體評價。感官評價方法也是校對其他化學(xué)法或儀器測定法的參考標(biāo)準(zhǔn),是決定其他方法是否可行的根本依據(jù)。面條的感官特性主要包括色澤(color)、表面狀況(appearance)和煮制品質(zhì)(cookingquality)色澤是產(chǎn)品吸引消費(fèi)者的一個重要方面;表面狀況是指產(chǎn)品在未煮前的光滑性(smoothness)、斑點(diǎn)(specks)、斷裂情況(breaking);煮制品質(zhì)包括煮制時間(cookingtime)、煮制吸水率（absorption),以及煮后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性(texture)、氣味(odor)和口感(taste)等。儀器測定法是基于樣品對切割、壓縮、粘著時拉扯所產(chǎn)生的應(yīng)力來進(jìn)行測定的。質(zhì)構(gòu)測定儀一般是由1個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置,1個用于盛裝樣品的容器和1個對力、時間和壓縮率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。第二節(jié)方便面加工工藝常見的質(zhì)量問題及解決辦法概述制面原材料生產(chǎn)工藝調(diào)味湯料61（一）概述發(fā)展歷史：

1957安藤百福

塑料袋包裝的“雞汁面”

1966安藤百福

杯裝方便面

1970

我國上海益民四廠按生產(chǎn)工藝方法分為：附帶湯料的油炸面調(diào)味油炸面附帶湯料的熱風(fēng)干燥面調(diào)味軟面62636465667071727374757677787980818283采用創(chuàng)新的四層復(fù)合技術(shù)和熟化蒸面與兩段干燥的非油炸工藝，使面體熟化更充分，而突破性的凍干大肉片及五彩配菜，亦使湯汁風(fēng)味更加天然、濃厚。創(chuàng)新的扣蓋式包裝解決了傳統(tǒng)包裝在泡面時散熱過快的問題，保溫性能好。8485用創(chuàng)新凍干技術(shù)研制出的大片肉塊和大片蔬菜代替了傳統(tǒng)方便面慣用的配料，令產(chǎn)品的食材更豐富、自然。自主創(chuàng)新研發(fā)的獨(dú)特“蝴蝶寬面”，無論從外形還是到口感，都給消費(fèi)者帶來全新的感覺。產(chǎn)品包裝上”菜肉大團(tuán)結(jié)，一心為革面“的宣傳語更是與產(chǎn)品相呼應(yīng)，以全新形象點(diǎn)燃了行業(yè)創(chuàng)新激情。8687

玖玖愛六糧面是以馬鈴薯、蕎麥、紅薯、玉米四大粗糧為主要原料，搭配以大米、小麥兩類細(xì)糧制作而成（4+2粗細(xì)糧精選搭配）。

應(yīng)用“二次擠壓-緩速熱風(fēng)蒸干”的非油炸脫水工藝，攻克了雜糧及薯類不含面筋而導(dǎo)致的技術(shù)瓶頸，有效破解了雜糧方便面在斷條、口感、成型等方面的技術(shù)難題。8889以熱風(fēng)微膨化干燥技術(shù)為依托，提高了面條膨化度，有效改善了非油炸方便面餅復(fù)水的難題。產(chǎn)品采用全新的紙質(zhì)包裝，一改方便面?zhèn)鹘y(tǒng)形式，提升了產(chǎn)品檔次，實(shí)現(xiàn)了非油炸雜糧方便面的高端定位。9091（二）制面原材料1、小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達(dá)到特制一等粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為32%~34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到28%~32%。922.棕櫚油油炸用油的選擇原則：口味好、價格低、煙點(diǎn)高、性質(zhì)穩(wěn)定棕櫚油的口感好，煙點(diǎn)高（240度），飽和程度高，符合要求。目前主產(chǎn)國是馬來西亞和印度尼西亞（產(chǎn)量占80%以上），所以其價格不易控制。油炸方便面中棕櫚油占總重量的20%左右，其成本占總成本的50%左右。（二）制面原材料93（三）生產(chǎn)工藝１、工藝流程(1).熱風(fēng)干燥型方便面面團(tuán)調(diào)制熟化及供料壓片切面盤花連續(xù)蒸煮切塊熱風(fēng)干燥連續(xù)冷卻整列加湯料包包裝94(2).附帶湯料的油炸方便面面團(tuán)調(diào)制熟化及供料切面盤花連續(xù)蒸煮切塊連續(xù)油炸鼓風(fēng)冷卻整列加湯料包裝入模脫模（三）生產(chǎn)工藝95(3).調(diào)味杯裝方便面面團(tuán)調(diào)制熟化及供料切面盤花連續(xù)蒸煮噴調(diào)味料連續(xù)油炸鼓風(fēng)冷卻裝杯加湯料包裝入模脫模加蓋（三）生產(chǎn)工藝96面團(tuán)調(diào)制熟化及供料壓片切面冷卻連續(xù)蒸煮噴調(diào)味料表面干燥浸水冷卻真空裝袋殺菌包裝(4).調(diào)味軟面（濕面）方便面（三）生產(chǎn)工藝97982、工藝流程說明(1).

面團(tuán)調(diào)制

松散混合階段

成團(tuán)階段

成熟階段

塑性增強(qiáng)階段

（三）生產(chǎn)工藝99(2).靜置熟化

面團(tuán)熟化是使面團(tuán)在靜置時消除張力，使處于緊張狀態(tài)的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛，并進(jìn)一步使各自分散的小球狀團(tuán)粒結(jié)構(gòu)在重壓下彼此粘連。

（三）生產(chǎn)工藝100(3).

復(fù)合壓延

杯裝面：0.3mm袋裝煮食型油炸面：1-2mm軟面及炒面：1.2mm

（三）生產(chǎn)工藝101壓延機(jī)（三）生產(chǎn)工藝102(4).波紋成型“切條折花自動成型裝置”（三）生產(chǎn)工藝103104方便面切條折花的基本原理:利用面刀切割出來的面條具有一些前后往復(fù)擺頭的特點(diǎn)，使之通過一個特殊設(shè)計的截面為扁長方形的成型器，成型器下方裝有一條不銹鋼絲編成的細(xì)孔網(wǎng)帶，網(wǎng)帶的線速度小于面條的線速度。由于存在著速度差，使通過成型器的面條受到一定阻力而前后擺動，扭曲堆積成一種波峰豎起、前后波峰相靠的波浪形面層。由于網(wǎng)帶速度大于面條在成型器中的速度，因而將面條逐步拉開，形成了一種波紋狀的花紋，而后將其輸送至蒸面機(jī)，通過蒸煮把波紋花紋基本固定下來。105影響切條折花成型的主要因素:（1）面片質(zhì)量。若水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，若水分偏少，導(dǎo)致花紋稀疏。面片若有破邊或孔洞，會使成型后的面條斷條增加。

（2）面刀的質(zhì)量。若兩齒輥嚙合深度不夠，可能引起并條現(xiàn)象；面刀齒槽中若積累雜質(zhì)，會引起面條光潔度變差。（3）面條線速度v1與成型網(wǎng)帶線速度v2之比值的大小v1/v2的比值大則波紋密；v1／v2的比值小則波紋稀。速比的范圍為v1／v2＝6～8。（4）成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。切條折花106(5).蒸面

0.147～0.196MPa90～120sα-化程度油炸方便面

:80％以上

非油炸方便面

:85％以上（三）生產(chǎn)工藝107蒸面機(jī)進(jìn)口溫度為60～70℃，出口溫度為95～100℃108蒸面機(jī)進(jìn)口較低，出口較高，其原理是利用熱氣向上升的特點(diǎn)，當(dāng)隧道內(nèi)的蒸汽噴管向底槽噴入直接蒸汽時，蒸汽將沿著傾斜面從低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低處流。進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝結(jié)露，結(jié)果使面條水分增加，有利于淀粉的糊化。在蒸面機(jī)高的一端，蒸汽量大，溫度較高，有利于面條吸收熱量進(jìn)一步提高糊化度。面條進(jìn)入蒸面機(jī)內(nèi)有一個逐步升溫過程。蒸面機(jī)（三）生產(chǎn)工藝109(6).定量切斷折疊“定量切斷二折式切塊裝置”（三）生產(chǎn)工藝110(7).油炸或熱風(fēng)干燥油炸干燥：130～150℃，70-80S（三）生產(chǎn)工藝111熱風(fēng)干燥：70～90℃，30-40min油炸機(jī)112113熱風(fēng)干燥機(jī)115油炸干燥的基本原理:面塊被高溫的油包圍起來，本身溫度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原來在面條中存在的水迅速逸出，使面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)。同時也進(jìn)一步增加了面條中淀粉的糊化率。在面塊浸泡時，熱水很容易進(jìn)人這些微孔，因而具備了很好的復(fù)水性。

由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面在貯運(yùn)期間的老化速度，保持了方便面的復(fù)水性。116整個油炸過程一般分為三個階段，即低溫區(qū)、中溫區(qū)、高溫區(qū)。面塊剛進(jìn)入油鍋時，溫度要低一些，其理由有三條：一是面塊剛進(jìn)人油鍋時，若溫度較高，面塊大量吸熱，水分蒸發(fā)很快，當(dāng)面條進(jìn)入中溫區(qū)時，由于這時水分很少，對面條的進(jìn)一步糊化不利。二是由于第一階段脫水太多，已形成了多孔狀態(tài)，當(dāng)面條進(jìn)人中、高溫區(qū)，面塊就會大量吸油，即工廠中常見的“干炸”現(xiàn)象，產(chǎn)品含油會明顯增加，成本也相應(yīng)增加。三是第一階段面塊接觸到太高的溫度，超過面筋網(wǎng)絡(luò)的承受能力，會降低產(chǎn)品質(zhì)量。影響油炸效果的關(guān)鍵因素--油炸溫度117在工業(yè)生產(chǎn)中，面塊入盒后隨鏈條傳動，首先進(jìn)入低溫區(qū)，其油溫一般為130～135℃，而后進(jìn)入中溫區(qū)，其油溫一般為135～140℃。最后進(jìn)入高溫區(qū)，其油溫一般為140～150℃，使面條脫水至產(chǎn)品質(zhì)量要求?？刂聘麟A段溫度是通過調(diào)節(jié)兩端進(jìn)油量的多少實(shí)現(xiàn)的。118熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已經(jīng)過90℃以上的高溫糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋已變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，能夠在較高溫度、較低濕度下和較短時間內(nèi)進(jìn)行烘干。120熱風(fēng)干燥的改進(jìn)

熱風(fēng)干燥是在常壓下，由間接蒸汽加熱的空氣作為干燥介質(zhì)進(jìn)行干燥的，其溫度在90攝氏度以下，干燥時間長，面條的形狀不好、結(jié)構(gòu)細(xì)密、復(fù)水性差，這是熱風(fēng)干燥面條不能與油炸面條競爭的主要因素之一，為了提高熱風(fēng)干燥方便面面塊的復(fù)水性，可以采取以下5種改進(jìn)方法：

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高溫—熱風(fēng)干燥法首先用180攝氏度的熱風(fēng)對面條進(jìn)行快速脫水，使面條膨化內(nèi)部產(chǎn)生微孔，再采用普通熱風(fēng)干燥，使含水率降低至10%-12%。

微波—熱風(fēng)干燥法以微波加熱作為輔助干燥法干燥面塊，可以改善面塊復(fù)水性，即先以微波進(jìn)行加熱，然后再以熱風(fēng)進(jìn)行干燥。

冷凍—熱風(fēng)干燥法將定量切斷后的面塊在低溫下冷凍，使面條中的水分結(jié)晶，然后在70-90攝氏度溫度下干燥至含水10%-12%。由于該工藝采用了冷凍工藝，能改善面塊復(fù)水性，其基本原理是面條中水分結(jié)冰、體積膨脹，使面條內(nèi)部呈現(xiàn)一定的多孔性。

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真空干燥將面塊在真空條件下干燥，由于真空條件下面條脫水速度加快，會使面條內(nèi)部呈現(xiàn)出多孔結(jié)構(gòu)，因而能改善面塊復(fù)水性。

添加劑的加入，可改善面條復(fù)水性，其原因：一是使面塊的內(nèi)部產(chǎn)生微孔，二是增加面條的親水性。添加膨松劑能使產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生微孔，但對添加劑必須進(jìn)行選擇，即應(yīng)選擇慢速產(chǎn)氣的物質(zhì)，因?yàn)榭焖佼a(chǎn)氣物質(zhì)會在和面、熟化過程中產(chǎn)氣，經(jīng)過壓片、蒸煮后，內(nèi)部多孔會消失，起不到改善復(fù)水性的目的。添加表面活性物質(zhì)(乳化劑)，能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水能力，從而達(dá)到提高復(fù)水性的目的。（三）生產(chǎn)工藝123(8).冷卻

油炸方便面經(jīng)過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機(jī)時，溫度一般還在80～100℃。熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條到達(dá)冷卻機(jī)時，其溫度還在50～60℃,這些面塊若不冷卻直接包裝會導(dǎo)致面塊及湯料不耐貯存。

冷卻工藝的要求，是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右。

(9).檢驗(yàn)與包裝

①檢驗(yàn)有無金屬雜物和質(zhì)量檢查（三）生產(chǎn)工藝124②包裝

袋裝

外層:玻璃紙

內(nèi)層：聚乙烯的復(fù)合塑料薄膜

杯（碗）裝

聚苯乙烯泡沫塑料或其他無毒耐熱材料（三）生產(chǎn)工藝125（四）調(diào)味湯料

一、各種湯料1.粉末狀湯料

鋁、塑復(fù)合薄膜包裝

2.粉末與固形物混合湯料低檔產(chǎn)品

3.調(diào)味油包和調(diào)味醬包

4.液體湯料

5.固體狀湯料

6.膏狀湯料

126二、湯料的原料

1.主原料

2.鮮味劑

3.食鹽

4.其他原料

（四）調(diào)味湯料

132三、固體湯料的生產(chǎn)

（四）調(diào)味湯料

133四、液