廚師技師考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的熱源不包括（）A.天然氣B.太陽能C.電能答案：B2.以下哪種是熱菜造型的基本形式（）A.散單形式B.立體形式C.圖案形式答案：B3.制湯時若過早加鹽，會使湯汁（）A.更鮮美B.減少C.變渾濁答案：C4.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴重量C.美化菜肴色澤答案：B5.屬于川菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚C.佛跳墻答案：A6.蛋白質含量最高的是（）A.蔬菜B.肉類C.谷物答案：B7.調制鹵水時，常用的香料不包括（）A.花椒B.桂皮C.胡椒答案：C8.蒸制菜肴時，一般旺火適用于（）A.質地老、體積大的原料B.質地嫩、體積小的原料C.蛋類原料答案：A9.以下哪種刀工適用于切黃瓜（）A.滾刀塊B.柳葉刀C.梳子花刀答案：A10.勾芡的主要目的是（）A.使菜肴變涼B.增加湯汁濃稠度C.減少菜肴水分答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的調味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD2.以下屬于魯菜特點的是（）A.講究調味純正B.善用三椒C.精于制湯D.注重火候答案：ACD3.廚房衛(wèi)生管理包括（）A.食品衛(wèi)生B.餐具衛(wèi)生C.個人衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生答案：ABCD4.食品添加劑的作用有（）A.改善品質B.延長保質期C.增加營養(yǎng)D.改變色澤答案：ABCD5.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)答案：ABCD6.烹飪中油溫的分類有（）A.溫油B.熱油C.旺油D.涼油答案：ABC7.常用的刀工技法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD8.以下哪些是制作清湯的要點（）A.選用新鮮原料B.小火慢燉C.及時撇浮沫D.大火燒開答案：ABC9.菜肴的色澤搭配原則有（）A.同類色搭配B.對比色搭配C.多色搭配D.無色搭配答案：ABC10.廚房成本控制的方法有（）A.采購控制B.庫存控制C.生產控制D.銷售控制答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪過程中，火候大小不會影響菜肴的口感。（×）2.燉菜一般采用小火長時間加熱。（√）3.食品添加劑都對人體有害。（×）4.粵菜以鮮、嫩、滑、爽為特色。（√）5.刀工的好壞不影響原料的成熟度。（×）6.制湯時原料要冷水下鍋。（√）7.掛糊和上漿的作用是一樣的。（×）8.烹飪中使用的香料越多越好。（×）9.涼菜制作不需要注意衛(wèi)生。（×）10.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，提高口感。（√）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述熱菜造型的基本原則答案：熱菜造型要遵循整齊美觀、比例恰當、色彩協(xié)調、突出主料、符合衛(wèi)生、便于食用的原則，通過合理搭配原料與運用技法，提升菜肴的視覺美感。2.簡要說明焯水的作用答案：焯水能去除原料的血水、異味，縮短正式烹飪時間，保持原料色澤，使蔬菜更脆嫩，肉類更緊實，還能殺滅部分微生物，提高原料品質。3.簡述勾芡的操作要點答案：要掌握好時機，一般在菜肴即將成熟時進行；芡汁濃度要根據菜肴要求調整；淋入芡汁時要均勻，邊淋邊攪拌，使菜肴均勻掛芡，提升口感和色澤。4.簡述烹飪中合理利用原料的意義答案：合理利用原料可提高原料利用率，減少浪費，降低成本。同時能充分發(fā)揮原料特點，做出多樣美味菜肴，還能體現(xiàn)廚師技藝，提升餐廳經濟效益與競爭力。討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代廚房如何進行有效的成本控制答案：采購上選優(yōu)質低價原料，控制采購量；庫存做好管理，防積壓變質；生產環(huán)節(jié)精確用料，減少浪費；合理安排人員，提高效率，從各環(huán)節(jié)降低成本。2.探討如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品答案：可從原料創(chuàng)新，引入新食材；技法創(chuàng)新，融合不同烹飪法；口味創(chuàng)新，結合多元風味；造型創(chuàng)新，打造新穎外觀等方面入手，賦予傳統(tǒng)菜品新活力。3.論述食品安全的重要性答案：食品安全關乎消費者的健康與生命安全，影響企業(yè)信譽和經濟效益，還關乎社會穩(wěn)定。一旦出現(xiàn)問題，易引發(fā)信任危機，所以保障