2025年白酒釀造與市場營銷期末試卷及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.白酒釀造中，“中高溫大曲”的培養(yǎng)溫度通?？刂圃冢ǎ〢.40-45℃B.45-55℃C.55-65℃D.65-75℃2.以下哪種微生物是濃香型白酒窖泥中最關(guān)鍵的功能菌？（）A.枯草芽孢桿菌B.己酸菌C.根霉菌D.紅曲霉菌3.醬香型白酒“輪次酒”中，風(fēng)味最復(fù)雜、酸類物質(zhì)含量最高的是（）A.一輪次酒B.三輪次酒C.五輪次酒D.七輪次酒4.白酒蒸餾過程中，“酒頭”的主要成分是（）A.乙醇B.高級脂肪酸乙酯C.低沸點含硫化合物D.多元醇5.新酒陳釀過程中，促進風(fēng)味老熟的關(guān)鍵化學(xué)反應(yīng)是（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.縮合反應(yīng)6.2023年實施的《白酒工業(yè)術(shù)語》中，“調(diào)香白酒”被明確歸為（）A.白酒類B.配制酒C.蒸餾酒D.露酒7.Z世代白酒消費者最關(guān)注的產(chǎn)品屬性是（）A.品牌歷史B.價格性價比C.包裝設(shè)計D.社交場景適配性8.白酒企業(yè)構(gòu)建“私域流量”的核心工具是（）A.電商平臺旗艦店B.微信小程序會員系統(tǒng)C.抖音直播D.線下品鑒會9.區(qū)域強勢白酒品牌抵御全國性品牌競爭的關(guān)鍵策略是（）A.盲目提價對標(biāo)高端B.強化“地域文化綁定”C.全面布局電商渠道D.削減線下經(jīng)銷商利潤10.白酒“光瓶酒”市場增長的核心驅(qū)動因素是（）A.年輕消費者對“去包裝化”的偏好B.高端禮品需求上升C.傳統(tǒng)盒裝酒成本下降D.政策限制過度包裝11.大曲培養(yǎng)過程中，“穿衣”現(xiàn)象指的是（）A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲B.曲塊內(nèi)部溫度驟升C.曲塊水分快速蒸發(fā)D.曲塊表面形成褐色菌斑12.清香型白酒“清蒸清燒”工藝的核心優(yōu)勢是（）A.提升出酒率B.保留原料本味C.增加風(fēng)味物質(zhì)D.縮短發(fā)酵周期13.白酒勾調(diào)中，“基礎(chǔ)酒”的主要作用是（）A.確定產(chǎn)品風(fēng)格骨架B.調(diào)整酒精度C.去除雜味D.提升甜味14.以下哪種指標(biāo)是判斷白酒“純糧固態(tài)發(fā)酵”的關(guān)鍵檢測項？（）A.甲醇含量B.固形物含量C.酸酯比例D.高級醇含量15.白酒數(shù)字化營銷中，“一物一碼”技術(shù)的主要應(yīng)用場景是（）A.防偽溯源與消費者互動B.生產(chǎn)設(shè)備監(jiān)控C.物流路徑優(yōu)化D.庫存管理16.針對商務(wù)宴請場景，白酒產(chǎn)品設(shè)計的核心要素是（）A.低酒精度B.小瓶包裝C.品牌知名度D.健康概念17.白酒發(fā)酵過程中，“頂溫”指的是（）A.入窖初始溫度B.發(fā)酵過程中的最高溫度C.出窖時的溫度D.蒸餾時的蒸汽溫度18.醬香型白酒“窖池”的主要材質(zhì)是（）A.泥窖B.石窖C.磚窖D.水泥窖19.白酒企業(yè)“文化IP”打造的核心是（）A.虛構(gòu)歷史故事B.綁定地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)C.聘請流量明星代言D.頻繁更換包裝設(shè)計20.白酒“低度化”開發(fā)需重點解決的技術(shù)問題是（）A.提升酒精度B.防止渾濁沉淀C.增加甜味D.降低成本二、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.白酒釀造中，“曲為酒之骨”的本質(zhì)是大曲為發(fā)酵提供______和______。2.濃香型白酒的主體香成分是______，其形成與窖泥中的______代謝密切相關(guān)。3.白酒“老熟”過程中，乙醇分子與水分子通過______作用形成更穩(wěn)定的締合結(jié)構(gòu)。4.2025年白酒消費趨勢中，“場景細分”典型表現(xiàn)為______、______和______三大場景需求增長。5.醬香型白酒生產(chǎn)遵循“12987”工藝，其中“9”指______，“7”指______。6.白酒市場營銷中，“圈層營銷”的核心是通過______和______建立高凈值客戶粘性。7.清香型白酒的代表工藝是______，其發(fā)酵周期通常為______天。8.白酒數(shù)字化釀造的關(guān)鍵技術(shù)包括______、______和______。9.白酒“體驗式營銷”的常見形式有______、______和______。10.白酒質(zhì)量安全的核心指標(biāo)包括______、______和______。三、簡答題（共4題，每題10分，共40分）1.簡述固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵白酒的工藝差異及風(fēng)味特征差異。2.分析當(dāng)前白酒年輕化營銷的主要挑戰(zhàn)，并提出3條針對性策略。3.說明大曲培養(yǎng)過程中“前火、中火、后火”的控制要點及其對曲質(zhì)的影響。4.結(jié)合案例，論述白酒企業(yè)如何通過“文化賦能”提升品牌溢價。四、論述題（共2題，每題20分，共40分）1.從釀造技術(shù)創(chuàng)新與市場營銷協(xié)同的角度，論述白酒企業(yè)如何應(yīng)對“健康化消費”趨勢。2.結(jié)合2025年行業(yè)數(shù)據(jù)（假設(shè)：全國白酒產(chǎn)量700萬千升，其中高端酒占比15%，區(qū)域酒企平均利潤率8%），分析區(qū)域白酒企業(yè)的生存策略與發(fā)展路徑。五、案例分析題（共1題，30分）背景：某川派濃香型白酒企業(yè)（年產(chǎn)能5萬噸，主力產(chǎn)品價格帶200-500元/瓶，市場集中于西南地區(qū)）面臨以下問題：①年輕消費者（25-35歲）占比僅12%，遠低于行業(yè)25%的平均水平；②受全國性品牌擠壓，省內(nèi)市場份額從28%下滑至22%；③新投產(chǎn)的智能化釀造車間（投資3億元）尚未實現(xiàn)產(chǎn)能利用率達標(biāo)（當(dāng)前僅45%）。要求：結(jié)合白酒釀造與市場營銷知識，為該企業(yè)設(shè)計解決方案（需包含具體措施、技術(shù)路徑與市場策略）。2025年白酒釀造與市場營銷期末試卷答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.D8.B9.B10.A11.A12.B13.A14.C15.A16.C17.B18.B19.B20.B二、填空題1.微生物群落；酶系2.己酸乙酯；己酸菌3.氫鍵4.家庭小酌；商務(wù)輕宴；禮品定制5.九次蒸煮；七次取酒6.核心意見領(lǐng)袖（KOL）；私域社群運營7.清蒸清燒；28-308.微生物組學(xué)應(yīng)用；智能窖池監(jiān)控；自動化蒸餾設(shè)備9.酒莊旅游；DIY勾調(diào)體驗；節(jié)氣主題品鑒會10.甲醇含量；塑化劑殘留；生物胺指標(biāo)三、簡答題1.工藝差異：固態(tài)發(fā)酵以整粒糧或粉碎糧為原料，配糟比例高（糧醅比1:4-5），采用泥窖/石窖發(fā)酵，發(fā)酵周期長（28-120天）；液態(tài)發(fā)酵以薯類或糖蜜為原料，液態(tài)蒸煮，直接接種純種酵母，發(fā)酵周期短（7-15天）。風(fēng)味特征差異：固態(tài)發(fā)酵白酒因微生物多樣性（霉菌、酵母、細菌協(xié)同作用）和復(fù)雜代謝（產(chǎn)生酸、酯、醇、醛等1000+種風(fēng)味物質(zhì)），風(fēng)味層次豐富，具有“窖香”“糟香”等復(fù)合香氣；液態(tài)發(fā)酵白酒風(fēng)味物質(zhì)單一（以乙醇和少量乙酸乙酯為主），口感單薄，需通過添加食用香精調(diào)整風(fēng)味。2.主要挑戰(zhàn)：①年輕群體飲酒習(xí)慣“去儀式化”，偏好低度、利口化產(chǎn)品；②傳統(tǒng)白酒文化與Z世代價值觀（個性、國潮、環(huán)保）存在認知鴻溝；③新興酒精飲品（預(yù)調(diào)雞尾酒、果酒）分流市場。策略：①產(chǎn)品創(chuàng)新：開發(fā)“小酒版”（50-100ml）低度白酒（38°以下），添加水果發(fā)酵風(fēng)味（如青梅、荔枝）；②內(nèi)容營銷：聯(lián)合國潮IP（如故宮文創(chuàng)、三星堆）推出限定包裝，通過短視頻平臺（抖音、B站）投放“白酒冷知識”“調(diào)酒教程”等輕內(nèi)容；③場景滲透：入駐劇本殺店、露營基地，打造“微醺社交”場景，設(shè)計“白酒+咖啡”“白酒+甜品”特調(diào)套餐。3.控制要點：①前火（0-7天）：曲房溫度從25℃升至50℃，控制濕度85%以上，促進霉菌（如米曲霉）和酵母菌快速繁殖，形成“穿衣”（白色菌絲覆蓋曲塊）；②中火（8-15天）：溫度穩(wěn)定在50-55℃，抑制雜菌，促進嗜熱芽孢桿菌產(chǎn)酶（如蛋白酶、淀粉酶），曲塊開始“翻曲”調(diào)整均勻度；③后火（16-30天）：溫度緩慢降至30℃，水分蒸發(fā)至15%以下，曲塊成熟，形成“曲香”（主要成分為四甲基吡嗪）。影響：前火不足則菌絲生長不充分，酶活低；中火過高易導(dǎo)致曲塊“燒曲”（變黑、焦糊），產(chǎn)生雜味；后火過快脫水會導(dǎo)致曲心未熟，影響發(fā)酵效率。4.案例：某醬香型白酒企業(yè)通過“文化賦能”將品牌溢價提升30%：①挖掘歷史：聯(lián)合考古機構(gòu)證實其窖池群為明清古窖（距今400年），申請“國家工業(yè)遺產(chǎn)”認證；②綁定非遺：將“大曲制作技藝”“勾調(diào)技藝”申報省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，培養(yǎng)“非遺傳承人”作為品牌代言人；③文化場景：建設(shè)“白酒文化博物館”，展示從制曲到成酒的傳統(tǒng)工具、老照片，推出“非遺研學(xué)游”（含親手制曲、封壇體驗）；④內(nèi)容輸出：出版《XX酒與中國禮儀文化》專著，在高校開設(shè)“白酒文化選修課”，與文化類綜藝（如《國家寶藏》）合作推出聯(lián)名款。四、論述題1.健康化消費趨勢表現(xiàn)為：消費者關(guān)注“低酒精度”“低雜醇油”“無添加”“藥食同源”等概念。釀造技術(shù)創(chuàng)新：①菌種選育：通過基因編輯技術(shù)篩選低產(chǎn)雜醇油（如異丁醇、異戊醇）的酵母菌株，降低酒體刺激性；②工藝優(yōu)化：采用“分級摘酒”技術(shù)精準控制蒸餾段，減少高沸點有害物質(zhì)（如鉛、錳）；③功能成分開發(fā)：在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵中添加藥食同源原料（如枸杞、黃精），通過微生物轉(zhuǎn)化生成氨基酸、多酚等健康成分（如某企業(yè)推出的“草本白酒”，總多酚含量提升200%）。市場營銷協(xié)同：①產(chǎn)品定位：將“低雜醇油”“含XX功能成分”作為核心賣點，通過第三方檢測報告（如SGS認證）增強可信度；②場景營銷：針對“商務(wù)輕宴”場景推出“38°健康白酒”，強調(diào)“微醺不傷身”；③消費者教育：通過科普短視頻（如“白酒中的健康成分有哪些？”）、線下健康講座，建立“喝好酒=更健康”的認知；④跨界合作：與健身品牌、健康食品品牌聯(lián)名（如“白酒+堅果禮盒”），覆蓋養(yǎng)生人群。2.區(qū)域白酒企業(yè)生存策略與發(fā)展路徑：①聚焦“區(qū)域深度滲透”：-市場端：實施“縣鄉(xiāng)精耕”，在省內(nèi)重點縣建立“品牌體驗中心”，通過“鄉(xiāng)賢酒”“企業(yè)定制酒”綁定本地政務(wù)、商務(wù)消費（如為縣域龍頭企業(yè)定制周年慶用酒，包裝融入企業(yè)LOGO和本地文化元素）；-產(chǎn)品端：推出“區(qū)域特色產(chǎn)品線”（如結(jié)合當(dāng)?shù)孛袼椎摹皬R會酒”“龍舟賽紀念酒”），價格帶覆蓋80-300元（填補全國性品牌的“價格真空帶”）；-渠道端：優(yōu)化經(jīng)銷商結(jié)構(gòu)，發(fā)展“核心經(jīng)銷商+鄉(xiāng)鎮(zhèn)分銷商”模式，給予區(qū)域保護政策（如限定經(jīng)銷商輻射范圍），避免內(nèi)部競爭。②技術(shù)賦能“品質(zhì)差異化”：-釀造端：利用智能化車間提升品質(zhì)穩(wěn)定性（如通過傳感器實時監(jiān)控窖池溫度、濕度，調(diào)整發(fā)酵參數(shù)），同時保留部分傳統(tǒng)窖池（如30年以上老泥窖）生產(chǎn)“高端年份酒”（定價800-1500元），突出“傳統(tǒng)+智能”雙工藝標(biāo)簽；-質(zhì)量端：申請“地理標(biāo)志產(chǎn)品”認證（如“XX產(chǎn)區(qū)濃香型白酒”），通過區(qū)域公共品牌背書提升信任度；-成本端：通過智能化設(shè)備降低人工成本（如自動裝甑機減少30%人工），將節(jié)省成本用于品質(zhì)提升（如延長基酒儲存期至3年以上）。③文化與年輕化“雙輪驅(qū)動”：-文化深耕：挖掘本地酒文化（如地方志記載的“明清酒坊”故事），建設(shè)“區(qū)域白酒文化博覽館”，聯(lián)合文旅局開發(fā)“白酒工業(yè)旅游線路”（含參觀車間、品鑒、購買特產(chǎn)）；-年輕群體：推出“小瓶裝”（100ml）低度白酒（35°），包裝設(shè)計融入本地非遺元素（如川繡圖案），通過抖音本地生活服務(wù)推廣（如“到店消費送定制酒杯”）；與本地高校合作舉辦“大學(xué)生創(chuàng)意包裝設(shè)計大賽”，選拔優(yōu)秀作品量產(chǎn)，提升品牌在年輕群體中的參與感。五、案例分析題解決方案（一）釀造端優(yōu)化（解決智能化車間產(chǎn)能利用率低問題）1.技術(shù)路徑：-產(chǎn)能分層：將智能化車間分為“基礎(chǔ)酒生產(chǎn)區(qū)”和“特色酒試驗線”。基礎(chǔ)酒區(qū)采用自動化設(shè)備（如智能拌料機、機械裝甑機）生產(chǎn)標(biāo)準化基酒（占比70%），降低人工成本；試驗線用于開發(fā)新產(chǎn)品（如低度白酒、果味白酒），利用智能化設(shè)備（如在線檢測系統(tǒng)）快速調(diào)整工藝參數(shù)（如發(fā)酵溫度、蒸餾時間），縮短研發(fā)周期（從6個月縮短至2個月）。-品質(zhì)升級：引入“微生物組學(xué)”技術(shù)，分析車間環(huán)境中的優(yōu)勢菌種（如己酸菌、乳酸菌），通過定向培養(yǎng)提升窖泥活性，將優(yōu)級酒率從45%提升至60%（行業(yè)平均50%），為高端產(chǎn)品提供優(yōu)質(zhì)基酒。2.具體措施：-與江南大學(xué)合作建立“智能釀造聯(lián)合實驗室”，針對車間微生物群落進行測序分析，制定“窖池養(yǎng)護方案”（如定期添加己酸菌菌液）；-開展“智能化生產(chǎn)開放日”，邀請經(jīng)銷商、消費者參觀車間，展示“機械臂裝甑”“AI監(jiān)測發(fā)酵”等技術(shù)，強化“科技釀造”品牌形象。（二）市場營銷端突破（解決年輕消費者占比低、市場份額下滑問題）1.產(chǎn)品策略：-開發(fā)“年輕化子品牌”：推出“XX小酌”系列，包括35°青梅風(fēng)味白酒（100ml/瓶，定價39元）和42°輕醬香型白酒（200ml/瓶，定價89元），包裝采用國潮插畫（如川劇變臉元素），瓶身設(shè)計“撕拉式標(biāo)簽”（可DIY留言）。-升級主力產(chǎn)品：在200-500元價格帶推出“年