2025年烹飪原料知識試題庫(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于“雪花肉”的豬部位是（）A.里脊肉B.梅花肉C.五花肉D.前腿肉答案：B（梅花肉指豬前肩部位的肉，脂肪分布如雪花狀，故又稱“雪花肉”）2.新鮮雞蛋的氣室位置應(yīng)位于（）A.蛋的大頭端B.蛋的小頭端C.中間位置D.隨機(jī)分布答案：A（新鮮雞蛋氣室小且位于大頭端，存放時間越長氣室越大）3.下列魚類中，脂肪含量最高的是（）A.帶魚B.鱈魚C.鰱魚D.三文魚答案：D（三文魚脂肪含量約10%-15%，主要為不飽和脂肪酸；帶魚約4%-8%，鱈魚僅0.5%左右）4.干貝漲發(fā)時最適宜的方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：A（干貝需用溫水浸泡后蒸制，利用水滲透恢復(fù)組織，保持鮮味）5.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.芹菜D.生菜答案：B（根菜類以肥大肉質(zhì)直根為食用部分，如胡蘿卜、蘿卜）6.鑒別優(yōu)質(zhì)香菇的關(guān)鍵特征是（）A.菌蓋顏色深黑B.菌柄粗長C.菌褶呈白色D.菌蓋邊緣內(nèi)卷答案：D（優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋厚實、邊緣內(nèi)卷呈“銅鑼邊”，菌褶乳白，菌柄短粗）7.下列油脂中，煙點最高的是（）A.橄欖油（初榨）B.花生油C.豬油D.椰子油答案：D（椰子油煙點約232℃，花生油約230℃，豬油約188℃，初榨橄欖油約190℃）8.制作廣式臘腸的最佳原料肉是（）A.豬后腿肉B.豬前腿肉C.豬里脊肉D.豬五花肉答案：A（后腿肉瘦肉多、脂肪少，肌肉纖維緊密，適合灌制臘腸保持形狀）9.下列不屬于“四大海味”的是（）A.魚翅B.海參C.干貝D.鮑魚答案：C（四大海味通常指魚翅、海參、鮑魚、魚肚）10.新鮮對蝦的體表特征是（）A.甲殼發(fā)暗B.頭體分離C.觸須易斷D.體色半透明答案：D（新鮮對蝦體色青灰或半透明，甲殼光亮，頭體緊密相連）11.下列谷物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（）A.小麥B.大米C.燕麥D.玉米答案：B（大米蛋白質(zhì)生物價約77，小麥約67，燕麥約65，玉米約60）12.鑒別真假蜂蜜的方法中，錯誤的是（）A.滴在紙上不滲透B.燃燒時冒白煙C.加入碘酒變藍(lán)D.結(jié)晶后顆粒細(xì)膩答案：C（蜂蜜含葡萄糖和果糖，無淀粉，加碘酒不變藍(lán)；摻淀粉的假蜂蜜會變藍(lán)）13.下列食用菌中，屬于木腐菌的是（）A.草菇B.香菇C.竹蓀D.口蘑答案：B（木腐菌以木材為營養(yǎng)源，如香菇、木耳；草菇、口蘑為草腐菌）14.制作火腿的最佳豬種是（）A.大白豬B.金華豬C.長白豬D.皮特蘭豬答案：B（金華豬的“兩頭烏”品種，后腿肌肉發(fā)達(dá)、脂肪分布均勻，是金華火腿的原料）15.下列水果中，適合做果醬的是（）A.西瓜B.香蕉C.山楂D.荔枝答案：C（山楂含豐富果膠和有機(jī)酸，加熱后易凝固成膠狀，適合制果醬）16.下列干貨原料中，漲發(fā)率最高的是（）A.木耳B.竹蓀C.海參D.魚翅答案：A（干木耳漲發(fā)率可達(dá)10-15倍，竹蓀約5-8倍，海參約3-5倍，魚翅約2-3倍）17.鑒別新鮮牛奶的方法中，正確的是（）A.煮沸后有凝塊B.滴入清水中擴(kuò)散慢C.口感甜膩D.顏色乳白略帶微黃答案：D（新鮮牛奶呈乳白色或微黃色，無沉淀，滴入清水緩慢擴(kuò)散；煮沸凝塊、甜膩多為摻假）18.下列屬于“辛香型”調(diào)味品的是（）A.八角B.花椒C.姜D.草果答案：C（辛香型以辛辣味為主，如姜、蒜、洋蔥；八角、草果為芳香型，花椒為麻香型）19.制作魚丸的最佳原料魚是（）A.鰱魚B.鯽魚C.黑魚D.鯉魚答案：C（黑魚肌肉纖維短、蛋白質(zhì)含量高（約18%），持水性強(qiáng)，攪打易上勁成丸）20.下列蔬菜中，草酸含量最高的是（）A.菠菜B.空心菜C.莧菜D.生菜答案：A（菠菜每100g含草酸約606mg，空心菜約691mg（部分品種），莧菜約1142mg（紅莧），但通常菠菜更常見高草酸）二、判斷題（每題1分，共15分）1.老母雞因肉質(zhì)緊實，更適合用于快炒。（）答案：×（老母雞肌肉纖維粗、結(jié)締組織多，適合長時間燉煮（如雞湯），快炒易柴）2.干制香菇的鮮味優(yōu)于鮮香菇。（）答案：√（干香菇在干燥過程中，鳥苷酸與谷氨酸結(jié)合生成更鮮的物質(zhì)，鮮味更濃）3.新鮮黃花菜可直接烹飪食用。（）答案：×（新鮮黃花菜含秋水仙堿，需焯水或曬干去除毒性后食用）4.橄欖油適合用于高溫煎炸。（）答案：×（初榨橄欖油煙點低（約190℃），高溫易分解；精煉橄欖油煙點較高（約240℃），但仍不如棕櫚油適合煎炸）5.冷凍魚的營養(yǎng)價值低于新鮮魚。（）答案：×（冷凍魚在-18℃以下快速冷凍，營養(yǎng)（蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸）損失極小，與新鮮魚接近）6.發(fā)芽的土豆去除芽眼后可安全食用。（）答案：×（發(fā)芽土豆含龍葵素，主要分布在芽眼、表皮及周圍，僅去除芽眼無法徹底清除，需整個丟棄）7.蜂蜜結(jié)晶是變質(zhì)的表現(xiàn)。（）答案：×（蜂蜜含葡萄糖，低溫下自然結(jié)晶是正?，F(xiàn)象，結(jié)晶后加熱可恢復(fù)液態(tài)，不影響食用）8.海蜇需用淡水反復(fù)浸泡去鹽。（）答案：×（海蜇含大量膠原蛋白，淡水浸泡會導(dǎo)致吸水膨脹、質(zhì)地軟爛；應(yīng)用鹽水（濃度與海蜇本身相近）浸泡）9.牛腱子肉適合用于醬鹵。（）答案：√（牛腱子含大量結(jié)締組織（膠原蛋白），長時間燉煮后軟化，形成“筋”的口感，適合醬鹵）10.糯米的支鏈淀粉含量高于粳米。（）答案：√（糯米支鏈淀粉占98%-100%，粳米約75%-85%，支鏈淀粉越高，黏性越強(qiáng)）11.干貝漲發(fā)時需加入料酒去腥。（）答案：√（干貝在干制過程中會產(chǎn)生輕微腥味，用料酒（或黃酒）浸泡蒸制可去除）12.新鮮對蝦的蝦線（腸道）必須去除。（）答案：√（蝦線含未消化的食物殘渣和泥沙，影響口感，且可能攜帶細(xì)菌）13.生姜的辛辣味主要來自姜辣素。（）答案：√（姜辣素（姜酚、姜酮等）是生姜辛辣味的主要成分，加熱后部分轉(zhuǎn)化為姜烯酚，辛辣味變?nèi)岷停?4.紫菜顏色越紫，質(zhì)量越好。（）答案：×（優(yōu)質(zhì)紫菜呈紫褐色或褐綠色，顏色過紫可能是未完全加工的“菜餅”，或染色所致）15.制作豆腐時，石膏（硫酸鈣）點鹵的豆腐更嫩。（）答案：×（石膏點鹵的豆腐（北豆腐）質(zhì)地較硬，鹵水（氯化鎂）點鹵的豆腐更嫩（南豆腐））三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述鑒別新鮮豬肉的方法。答案：①外觀：肌肉呈淡紅色至鮮紅色，有光澤；脂肪潔白或乳白色，無黃染。②觸感：表面微干或微濕潤，不黏手；指壓后凹陷能快速恢復(fù)。③氣味：具有豬肉正常的肉香，無酸臭、腐敗味。④彈性：肌肉纖維緊密，有韌性，無松弛現(xiàn)象。2.簡述干貨原料漲發(fā)的基本原理及常用方法。答案：原理：通過水、熱等作用，使干貨原料吸收水分，恢復(fù)原有形態(tài)和質(zhì)地；同時分解部分蛋白質(zhì)、多糖等大分子，釋放鮮味物質(zhì)。常用方法：①水發(fā)（冷水發(fā)、熱水發(fā)、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)）；②油發(fā)（高溫油炸使原料膨脹）；③鹽發(fā)（利用鹽的導(dǎo)熱性使原料膨脹）；④堿發(fā)（用堿溶液破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，加速吸水，如魷魚）。3.為什么草魚適合制作魚蓉，而鯉魚不適合？答案：草魚肌肉纖維短細(xì)，肌間刺較少（主要分布在大刺），蛋白質(zhì)含量高（約16%-18%），持水性強(qiáng)，攪打時易形成膠狀魚蓉；鯉魚肌間刺多（尤其是小刺），肌肉纖維較粗，蛋白質(zhì)含量略低（約15%），且含較多腥味物質(zhì)（如氧化三甲胺），攪打時易散，魚蓉口感粗糙、腥味重。4.簡述新鮮雞蛋與陳雞蛋的鑒別方法（至少4種）。答案：①外觀：新鮮蛋蛋殼粗糙有霜粉，陳蛋蛋殼光滑發(fā)亮；②手掂：新鮮蛋較重（水分未流失），陳蛋較輕；③光照：新鮮蛋氣室?。ㄖ睆健?mm），蛋內(nèi)容物清晰；陳蛋氣室大（直徑＞5mm），內(nèi)容物渾濁；④水試：新鮮蛋沉于水底，陳蛋半浮或漂?。馐掖螅×υ黾樱?；⑤搖晃：新鮮蛋無晃動聲，陳蛋有“晃蕩”聲（內(nèi)容物離殼）。5.簡述不同部位牛肉的肉質(zhì)特點及適用的烹飪方法（列舉3個部位）。答案：①牛里脊（牛柳）：位于脊椎內(nèi)側(cè)，肌肉纖維細(xì)，脂肪少，肉質(zhì)最嫩；適合煎（菲力牛排）、炒（黑椒牛柳）。②外脊（西冷）：位于牛背部，外層有脂肪邊，肌肉纖維較粗，略帶韌性；適合烤（牛排）、煎（保留脂肪香）。③牛腩：腹部帶筋肉，結(jié)締組織（膠原蛋白）豐富；適合燉（番茄燉牛腩）、鹵（醬牛腩），長時間加熱使筋膜軟化。6.簡述如何鑒別優(yōu)質(zhì)醬油。答案：①看標(biāo)簽：選擇“釀造醬油”（非“配制醬油”），氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml（特級），等級越高品質(zhì)越好。②觀色澤：呈紅褐色或棕褐色，有光澤，無沉淀。③搖瓶：優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后泡沫細(xì)膩豐富，不易消散（含蛋白質(zhì)、多糖等膠體物質(zhì)）；劣質(zhì)醬油泡沫大且易消失。④嘗味：口感鮮美醇厚，微甜，無酸、苦、澀等異味。四、論述題（每題15分，共15分）論述常見食用油脂的特點及烹飪應(yīng)用（需涵蓋動物油、植物油各3種，并分析其煙點、風(fēng)味、營養(yǎng)特性）。答案：一、動物油1.豬油：由豬脂肪熬制，常溫下呈乳白色固體，熔點約36-46℃，煙點約188℃。風(fēng)味：具有獨特的脂香，能提升菜肴香氣（如炒青菜、做酥皮點心）。營養(yǎng)：含飽和脂肪酸（約40%）、單不飽和脂肪酸（約48%），維生素A、D含量較低。烹飪應(yīng)用：適合中低溫炒制（如烙餅、做餡料），不適合高溫煎炸（易氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)）。2.黃油（牛油）：由牛奶脂肪分離而成，熔點約32-35℃，煙點約150-160℃（未精煉）。風(fēng)味：濃郁乳香，常用于西式甜點（蛋糕、曲奇）。營養(yǎng)：含飽和脂肪酸（約66%）、膽固醇（約215mg/100g），維生素A、E較豐富。烹飪應(yīng)用：適合低溫烘焙（如瑪芬蛋糕）、涂抹面包，高溫易焦糊。3.雞油：由雞脂肪熬制，常溫下呈淡黃色半固體，熔點約23-28℃，煙點約190℃。風(fēng)味：清香不膩，適合提鮮（如蒸菜、湯類）。營養(yǎng)：飽和脂肪酸（約30%）、單不飽和脂肪酸（約45%），含少量亞油酸。烹飪應(yīng)用：適合蒸制（如蒸雞、蒸蛋）、調(diào)湯（增加湯的油潤感）。二、植物油1.花生油：由花生壓榨或浸出，常溫下呈淡黃色液體，煙點約230℃（精煉）。風(fēng)味：花生香氣濃郁，適合中式炒菜（如炒肉絲、煎蛋）。營養(yǎng)：單不飽和脂肪酸（約40%）、亞油酸（約38%），含維生素E、白藜蘆醇（抗氧化）。烹飪應(yīng)用：適合中高溫煎炒（如油炸花生米）、涼拌（精煉花生油）。2.橄欖油（特級初榨）：由橄欖鮮果冷壓提取，煙點約190℃。風(fēng)味：清新果味，略帶苦味（含橄欖苦苷）。營養(yǎng)：單不飽和脂肪酸（約75%）、角鯊烯（抗氧化），維生素E豐富。烹飪應(yīng)用：適合涼拌（如沙拉）、低溫煎炒（如煎三文魚），不適合高溫