2025年餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.食品包裝材料C.直接入口食品D.食品加工設備答案：C2.以下哪種情形不屬于禁止經營的食品？（）A.腐敗變質、油脂酸敗的食品B.超過保質期但感官無異常的食品C.未標注生產日期的預包裝食品D.經檢驗機構檢測合格但感官明顯異常的食品答案：D（注：感官異常食品即使檢驗合格也不得經營）3.食品加工過程中，熟制后的食品應在（）小時內食用，若需保存，應在（）℃以下或（）℃以上存放。A.2；60；10B.4；60；10C.2；8；60D.4；8；60答案：B（依據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）4.采購食品原料時，應查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產許可證B.食品檢驗合格證明C.動物產品檢疫合格證明D.供貨方從業(yè)人員健康證明答案：D（采購時查驗的是供貨方資質，非其員工健康證明）5.加工制作涼菜的專用操作間（涼菜間）應配備的設施不包括（）。A.空氣消毒設備（如紫外線燈）B.獨立的空調設施C.專用冷藏設備D.開放式傳菜窗口答案：D（涼菜間應關閉傳菜窗口，避免交叉污染）6.以下關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑（如在饅頭中添加著色劑）B.可以超限量使用食品添加劑（如糖精鈉在糕點中超出標準用量）C.使用時應準確稱量并記錄D.不得使用非食品用化學物質（如工業(yè)堿）答案：B7.食品加工操作中，生熟食品的容器、工具應（）。A.混用后及時清洗B.生用容器標注“生”，熟用容器標注“熟”，嚴格分開C.生熟容器顏色相同，使用后統(tǒng)一消毒D.生熟工具可臨時互換，用完立即清洗答案：B8.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。冷藏、冷凍柜（庫）應當（）。A.隨意堆放食品B.原料、半成品、成品混合存放C.標明生熟區(qū)分標識D.存放個人物品答案：C9.以下哪種加工方式最可能導致食品安全問題？（）A.徹底加熱的四季豆（100℃煮15分鐘）B.未去除苦杏仁苷的苦杏仁C.經巴氏消毒的鮮牛奶D.清洗后去皮的發(fā)芽馬鈴薯答案：B（苦杏仁苷水解產生氫氰酸，可致中毒）10.從業(yè)人員手部清洗消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→清水沖洗→揉搓→干手C.清水沖洗→揉搓→涂抹洗手液→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手答案：D（正確步驟：濕手→涂洗手液→揉搓20秒以上→沖洗→干手）11.食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品取100g，保存24小時B.每餐每種食品取125g，保存48小時C.每餐每種食品取200g，保存36小時D.每餐每種食品取50g，保存72小時答案：B（不少于125g，保存48小時）12.以下哪種食品原料的儲存方式正確？（）A.鮮雞蛋與洋蔥同柜存放（吸收異味）B.散裝大米存放在開口紙箱中（易受潮）C.未清洗的新鮮蔬菜直接放入冷藏庫（帶泥土易滋生細菌）D.冷凍魚丸用密封袋分裝后放入-18℃冷凍柜答案：D13.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即（）。A.銷毀剩余食品（破壞證據）B.隱瞞不報（逃避責任）C.停止經營，封存導致或可能導致事故的食品及原料D.繼續(xù)經營，等待監(jiān)管部門調查答案：C14.以下關于餐具清洗消毒的說法，錯誤的是（）。A.清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用B.采用熱力消毒時，水溫應≥80℃，時間≥30秒C.消毒后的餐具應存放在清潔密閉的保潔柜內D.化學消毒后需用清水沖洗殘留消毒液答案：A（清洗消毒水池應專用）15.食品標簽上的“生產日期”是指（）。A.食品原料的生產時間B.食品包裝完成的時間C.食品出廠檢驗的時間D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的時間答案：B16.以下哪種情形屬于“使用非食品原料生產食品”？（）A.在豆?jié){中添加糖精鈉（超范圍）B.用工業(yè)明膠制作果凍C.在肉制品中添加亞硝酸鈉（按標準）D.在糕點中添加食用色素答案：B（工業(yè)明膠是非食品原料）17.食品加工操作中，中心溫度應達到（）以上才能確保徹底殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（依據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）18.以下關于餐廚廢棄物處理的說法，錯誤的是（）。A.與有資質的回收單位簽訂協議B.建立處理臺賬，記錄種類、數量、去向C.將餐廚廢棄物直接排入下水道D.禁止交給無資質的個人或單位答案：C19.從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定）20.以下哪種食品屬于高風險食品，需嚴格控制加工時間和溫度？（）A.煮玉米（簡單加熱）B.涼拌黃瓜（直接入口，易受污染）C.清炒青菜（高溫快炒）D.白米飯（淀粉類）答案：B（涼菜、生食類食品為高風險）二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×（長指甲易藏污，即使戴手套也需修剪）2.食品添加劑的使用記錄應保存2年以上。（）答案：√（《食品安全法》第五十條）3.加工食品時，剩余的火鍋底料可以回收再用。（）答案：×（屬于使用回收食品，禁止）4.冷藏庫的溫度應控制在0-8℃，冷凍庫應≤-18℃。（）答案：√5.接觸直接入口食品的工具可以用擦桌布擦拭。（）答案：×（需用消毒后的專用抹布或直接消毒）6.采購的鮮魚有明顯異味，但未腐敗，仍可加工使用。（）答案：×（異味是腐敗的標志，禁止使用）7.食品添加劑應存放在專用櫥柜中，標識清晰。（）答案：√8.從業(yè)人員上崗時可以化淡妝，但不得涂抹指甲油。（）答案：√（淡妝不影響，指甲油易脫落污染食品）9.加工生肉后，未清洗刀具直接切熟肉，屬于交叉污染。（）答案：√10.食品留樣只需對肉類、海鮮留樣，主食無需留樣。（）答案：×（所有供餐食品均需留樣）11.使用紫外線消毒燈時，應在無人狀態(tài)下開啟，消毒時間不少于30分鐘。（）答案：√12.超過保質期的食品，只要重新加熱即可食用。（）答案：×（超過保質期可能已變質，加熱無法消除風險）13.食品原料的儲存應遵循“先進后出”原則。（）答案：×（應遵循“先進先出”）14.加工制作裱花蛋糕時，應在專用操作間內進行，溫度控制在25℃以下。（）答案：√15.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時，應立即否認并拒絕賠償。（）答案：×（應及時核實，采取更換、賠償等措施）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)操作：生熟加工區(qū)域物理分隔（如設置生肉加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間）；②工具專用：生熟容器、刀具、砧板用不同顏色或標識區(qū)分，不得混用；③存放分開：生食品、半成品、成品分層存放（成品在上，生品在下）；④人員衛(wèi)生：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；⑤避免生熟直接接觸：加工生肉后需清洗消毒操作臺面再處理熟食品。2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求有哪些？答案：①上崗前、處理食品前、如廁后、接觸可能污染食品的物品后需洗手消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾（戒指、耳環(huán)等）；③不得留長指甲、涂指甲油；④不得在加工場所內吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的，應立即離崗治療。3.簡述食品原料驗收的主要內容。答案：①感官檢查：觀察原料是否新鮮（無腐敗、異味、變色、霉變等）；②標簽檢查：預包裝食品需查驗標簽是否完整（名稱、生產日期、保質期、成分、生產許可證號等）；③證明文件：查驗供貨方的食品生產/經營許可證、食品檢驗合格證明（如肉類檢疫證明、蔬菜農藥殘留檢測報告）；④數量/重量核對：確認與采購訂單一致；⑤溫度檢查：冷藏、冷凍原料需符合儲存溫度要求（如冷凍原料中心溫度≤-15℃）。4.發(fā)生疑似食品安全事故時，應采取哪些措施？答案：①立即停止經營，封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具、設備；②配合救治患者，記錄就診信息（姓名、癥狀、就診醫(yī)院等）；③2小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；④保護現場，保留患者嘔吐物、排泄物、剩余食品等樣品；⑤配合監(jiān)管部門調查，提供采購記錄、加工流程、從業(yè)人員健康證明等資料；⑥落實監(jiān)管部門要求的整改措施。5.簡述冷藏、冷凍食品的儲存要求。答案：①冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，需定期監(jiān)測并記錄溫度；②原料、半成品、成品分開放置，避免交叉污染；③食品應使用密封容器或保鮮膜包裝，防止串味、脫水；④遵循“先進先出”原則，臨近保質期的食品優(yōu)先使用；⑤不得將食品堆積存放，需留有空隙保證冷氣循環(huán)；⑥定期清理冷藏/冷凍設備，去除結霜、雜物，保持清潔。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某學校食堂午餐后，50名學生出現腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現：①當天午餐供應的炒雞丁使用了前一天未冷藏的剩雞肉（常溫放置6小時）；②加工時，切生雞肉的砧板未清洗直接切熟土豆；③炒菜時，雞肉中心溫度僅達到60℃（未徹底加熱）。問題：（1）分析導致中毒的主要原因；（2）提出針對性的預防措施。答案：（1）主要原因：①剩雞肉未冷藏（常溫下細菌大量繁殖）；②生熟砧板混用（交叉污染，生雞肉中的細菌污染熟土豆）；③雞肉未徹底加熱（中心溫度未達70℃，未殺滅細菌）。（2）預防措施：①剩菜應及時冷藏（0-8℃），2小時內未食用需廢棄；②生熟砧板、刀具嚴格分開，使用后及時清洗消毒；③加工畜禽肉類時，中心溫度需≥70℃并持續(xù)至少15秒；④嚴格執(zhí)行“當餐加工、當餐食用”原則，盡量不加工剩菜；⑤加強從業(yè)人員培訓，規(guī)范加工操作流程。案例2：某火鍋店因顧客投訴“火鍋湯料有異味”被監(jiān)管部門抽檢，檢測發(fā)現湯料中含有“罌粟堿”（非食品添加劑）。經查，火鍋店為提升口味，在湯料中添加