實驗一果汁飲料的制作一、實驗目的1.了解混濁型果汁飲料的一般生產(chǎn)過程，掌握原料預處理、榨汁、均質(zhì)、殺菌。2.理解配方設計及各成分作用,重點掌握配料預處理及調(diào)配。3.掌握果汁飲料可溶性固形物、pH值的測定方法。二、原料和試劑白砂糖,防腐劑(山梨酸鉀),酸味劑(檸檬酸),新鮮水果(蘋果,甜橙),色素(日落黃,胭脂紅,檸檬黃),香精(蘋果,甜橙香精),工業(yè)酒精(瓶蓋消毒),飲料瓶,瓶蓋三、儀器設備果蔬榨汁機，手持糖量計,pH計,溫度計,軋蓋機,電子天平,攪拌器,高剪切混合乳化機，高壓均質(zhì)機，不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙四、實驗內(nèi)容原料→選果洗凈→破碎榨汁篩濾→殺菌冷卻→離心分離→原果汁↓配料計算→配料預處理→稱量→調(diào)配→加水定位→冷均質(zhì)→殺菌→熱灌裝→封蓋→冷卻1.原果汁(1)選果洗凈選果：選擇成熟晚、適于取汁品種為原料，如國光、紅玉等，剔除病蟲害果及腐敗果。洗凈：用水沖洗干凈后削皮去芯。(2)破碎榨汁添加抗壞血酸(Vc)抑制多酚氧化酶活性，用量為蘋果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗壞血酸/1kg蘋果)；或95-100℃加熱5min鈍化酶活。(3)殺菌冷卻：95℃、15-30min；或微波高火殺菌。(4)離心分離(省略)：2000rpm，5min2.配料計算(1000ml,pH3.0)參考配方(m/v%)：果汁飲料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸鉀檸檬酸檸檬酸鈉抗壞血酸果汁穩(wěn)定劑日落黃檸檬黃香精甜橙100.020.180.050.02100適量0.00150.00050.1蘋果100.020.140.050.02100適量000.1穩(wěn)定劑：黃原膠0.0625%+瓜爾豆膠0.0325%+CMC-Na0.0085%3.配料預處理(1)砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時一定不要超過量;剛開始煮開時注意火侯及攪拌;用微火煮沸5分鐘;趁熱過濾;取樣冷卻后用手持糖量計測糖度(2)防腐劑:10%山梨酸鉀溶液(3)酸味劑:50%檸檬酸溶液,10%檸檬酸鈉(4)穩(wěn)定劑：黃原膠+瓜爾豆膠+CMC-Na和糖粉（1:8）混勻,加入溫水攪拌溶解。(5)色素:1%日落黃溶液,0.5%檸檬黃4.調(diào)配：邊攪拌邊逐個加入混勻,具體配料順序為:原糖漿+防腐劑+酸+果汁+穩(wěn)定劑+色素+香精5.冷均質(zhì):15-20Mpa6.殺菌:95℃,20s7.熱灌裝:85－87℃五、結(jié)果記錄與分析寫出實驗果汁飲料感官和理化指標1.理化指標：可溶性固形物、pH2.感官指標：色澤、香氣、滋味、外觀形態(tài)、濁度、雜質(zhì)、封蓋等六、思考題1.原果汁制取時的關鍵步驟？2.果汁飲料配制應注意什么？制飲料3000ml含量抗壞血酸0.1%3000*0.1%=3g黃原膠0.0625%3000*0.0625%=1.875g瓜爾豆膠0.0325%3000*0.0325%=0.975gCMC0.0085%3000*0.0085%=0.255g糖液10%3000*10%=300g檸檬酸0.2%3000*0.2%=6g原果汁20%3000*20%=600g實驗二果蔬干制品的制作一、實驗目的了解食品干藏原理在干制食品中的應用，了解食品在干制過程中的物理變化和化學變化，比較不同的干制方法對干制品品質(zhì)的影響。二、實驗原理果實經(jīng)干制后，其水分活度較低，微生物的生長和繁殖得到充分抑制，同時，果實中的酶活力在干制前處理和干制過程中受到抑制或失去活力，從而使干制果實得以較好的保藏。在干制過程中，由于受熱合失水的影響，果實會發(fā)生一系列物理和化學變化。不同的干制方法對制品的品質(zhì)有較明顯的影響。本實驗著重學習熱風和真空兩種干制方法。三、材料與試劑果實（如蘋果、菠蘿、香蕉等水果）、檸檬酸、鹽酸、亞硫酸氫鈉等四、儀器設備熱風干燥箱、真空干燥箱、真空封口機、旋皮機、天平、托盤、案板、不銹鋼刀、不銹鋼盆、漏勺等一、實驗目的通過本實驗使學生學習和掌握果醬的制作技術及加深理解糖制基本原理。二、實驗原理果醬、果泥等都是利用果膠的凝膠作用來制取的，高甲氧基果膠的凝膠原理在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體，在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。三、材料與試劑蘋果、胡蘿卜、食鹽、白砂糖、檸檬酸等四、儀器設備折光儀、打漿機、滅菌鍋、天平、臺稱、電磁爐、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、勺、玻璃瓶等五、操作步驟⒈工藝流程：原料→去皮→切分去核→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻→成品⒉操作要點⑴原料選擇：要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的果蔬。⑵清洗：將選好的水果用清水洗滌干凈。⑶去皮、切分、挖核：用不銹鋼刀去掉果梗．花萼，削去果皮。⑷預煮、打漿：果塊放入不銹鋼鍋中，并加入果塊質(zhì)量50％的水，煮沸15~20分鐘進行軟化，預煮軟化升溫要快，然后打漿。⑸濃縮：果漿和白砂糖為1：(0．8~1)的質(zhì)量比．并添加0．1％左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75％的濃糖液煮沸后過濾備用。將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中．在常壓下迅速加熱濃縮，并不斷攪拌；濃縮時間以25~50min為宜，溫度為106~110℃時，可溶性固形物含量65％~70％便可起鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪勻。⑹裝罐、封蓋：將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3~5min，瀝于水分，裝罐時保持罐溫40℃以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20mins內(nèi)完成，裝瓶時醬體溫度保持在85℃以上，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。⑺殺菌、冷卻：采用水浴殺菌，升溫時間5min，沸騰下保溫15min；然后產(chǎn)品分別在75℃、55℃水中逐步冷卻至37℃左右得成品。⑻質(zhì)量鑒別：可溶性固形物含量65％~70％；總含糖量不低于50％；含酸量以pH計在2.8以上。六、注意事項濃縮時間要恰當掌握，不宜過長或過短。時間過長影響果醬的色香味，造