食堂管理者試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食堂食品安全管理的第一責(zé)任人是：A.廚師長(zhǎng)B.食堂管理員C.食堂負(fù)責(zé)人D.食品安全監(jiān)督員2.以下哪項(xiàng)不屬于食品儲(chǔ)存的基本要求？A.分類存放B.生熟分開(kāi)C.高溫高濕D.先進(jìn)先出3.食堂采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇：A.價(jià)格最低的食材B.外觀最美的食材C.新鮮、無(wú)污染的食材D.進(jìn)口食材4.食堂餐具消毒最常用的方法是：A.熱水浸泡B.紫外線照射C.高溫蒸汽D.化學(xué)消毒劑浸泡5.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)接受幾次食品安全培訓(xùn)？A.無(wú)需培訓(xùn)B.一次C.兩次D.四次或以上6.下列哪種食物不宜與柿子同食？A.蘋果B.香蕉C.紅薯D.梨7.食堂留樣食品應(yīng)保存多久？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)8.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防食物中毒的措施？A.徹底加熱食物B.生熟食品混放C.保持廚房清潔D.使用安全的水源9.食堂廢棄物應(yīng)如何處理？A.隨意丟棄B.分類投放C.焚燒處理D.填埋處理10.食堂的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)：A.只在夏季開(kāi)啟B.根據(jù)需要隨時(shí)開(kāi)啟C.保持常開(kāi)狀態(tài)D.只在烹飪時(shí)開(kāi)啟11.以下哪種食材在儲(chǔ)存時(shí)需要注意防蟲防鼠？A.罐頭食品B.新鮮蔬菜C.密封包裝的糧食D.所有食材12.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求中，以下哪項(xiàng)不正確？A.穿戴整潔的工作服B.佩戴首飾C.保持手部清潔D.不留長(zhǎng)指甲13.食堂采購(gòu)時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)提供哪些證件？A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.個(gè)人身份證C.駕駛證D.稅務(wù)登記證14.以下哪種做法可能導(dǎo)致交叉污染？A.使用不同顏色的砧板切配不同食材B.烹飪后的食物直接放在未清潔的臺(tái)面上C.餐具使用前經(jīng)過(guò)高溫消毒D.生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存15.食堂應(yīng)多久進(jìn)行一次全面的食品安全自查？A.每周B.每月C.每季度D.每年16.以下哪種行為違反了食品安全規(guī)定？A.使用過(guò)期的食品添加劑B.使用新鮮食材C.徹底清洗烹飪器具D.定期維護(hù)廚房設(shè)備17.食堂的餐具清洗消毒流程應(yīng)包括以下哪些步驟？A.清洗B.漂洗C.消毒D.以上都是（注：此題為單項(xiàng)選擇，但答案涉及多個(gè)步驟，需選擇包含所有步驟的選項(xiàng)）18.食堂采購(gòu)肉類時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種肉類？A.冷凍肉B.熱鮮肉C.冷鮮肉D.加工肉制品19.以下哪種做法有助于減少食物浪費(fèi)？A.大量采購(gòu)以備不時(shí)之需B.根據(jù)用餐人數(shù)合理備餐C.隨意丟棄剩余食物D.不考慮食物保質(zhì)期20.食堂應(yīng)建立哪種制度來(lái)確保食品安全？A.獎(jiǎng)懲制度B.食品安全管理制度C.員工晉升制度D.財(cái)務(wù)管理制度二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂食品安全管理的主要內(nèi)容包括：A.采購(gòu)驗(yàn)收B.儲(chǔ)存保管C.加工制作D.清洗消毒E.留樣管理2.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有的健康證明包括：A.健康體檢合格證B.食品安全培訓(xùn)合格證C.廚師等級(jí)證D.傳染病防治知識(shí)培訓(xùn)合格證3.以下哪些做法有助于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)？A.低溫儲(chǔ)存B.高溫殺菌C.真空包裝D.添加大量防腐劑4.食堂的消防安全設(shè)施應(yīng)包括：A.滅火器B.消防栓C.煙霧報(bào)警器D.應(yīng)急照明燈5.食堂的環(huán)境衛(wèi)生要求包括：A.廚房地面保持干燥清潔B.墻壁無(wú)油污、無(wú)霉斑C.餐具擺放整齊D.垃圾及時(shí)清理6.食堂采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查供應(yīng)商的哪些資質(zhì)？A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告D.法定代表人身份證7.食堂的蟲害控制措施包括：A.定期清理垃圾B.使用殺蟲劑C.安裝防鼠網(wǎng)D.保持廚房通風(fēng)干燥8.以下哪些做法可以提高食堂的服務(wù)質(zhì)量？A.提供多樣化的菜品選擇B.保持廚房和餐廳的整潔衛(wèi)生C.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)D.提高菜品價(jià)格9.食堂在應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？A.立即封存可疑食品B.報(bào)告相關(guān)部門C.協(xié)助調(diào)查處理D.隱瞞不報(bào)10.食堂的節(jié)能降耗措施包括：A.合理使用烹飪?cè)O(shè)備B.及時(shí)關(guān)閉不必要的電源C.推廣使用節(jié)能設(shè)備D.減少菜品分量三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉等癥狀時(shí)，可以繼續(xù)從事食品加工工作。（）2.食堂的剩菜剩飯可以直接喂給學(xué)校飼養(yǎng)的動(dòng)物。（）3.食堂的餐具可以經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單沖洗后直接使用。（）4.食堂的留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)施內(nèi)，溫度保持在0-4℃之間。（）5.食堂采購(gòu)食品時(shí)，無(wú)需檢查供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。（）6.食堂的廚房和餐廳應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。（）7.食堂的廢棄物可以隨意丟棄在垃圾桶內(nèi)，無(wú)需分類投放。（）8.食堂的食品安全管理人員應(yīng)接受食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。（）9.食堂的菜品分量越多，越能滿足學(xué)生的需求，提高滿意度。（）10.食堂在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇本地、當(dāng)季的食材，以減少運(yùn)輸成本和環(huán)境污染。（）四、填空題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年至少接受______次食品安全培訓(xùn)。2.食堂的留樣食品應(yīng)保存______小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.食堂的餐具清洗消毒流程包括清洗、______、消毒和保潔。4.食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并保存供貨者的許可證、______和產(chǎn)品合格證明文件。5.食堂的廚房和餐廳應(yīng)定期進(jìn)行______和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。6.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取______措施。7.食堂的廢棄物應(yīng)分類投放，其中廚余垃圾應(yīng)投放在______垃圾桶內(nèi)。8.食堂在加工制作食品時(shí)，應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到______℃以上。9.食堂的食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行______檢查，并做好記錄。10.食堂在應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即封存可疑食品，并報(bào)告______部門。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.B9.B10.B11.B12.B13.A、D14.B15.B16.A17.D18.C19.B20.B（注：第13題為干擾項(xiàng)，實(shí)際應(yīng)選A和D，但題目要求單項(xiàng)選擇，故答案選包含所有必要證件的概括性選項(xiàng)A的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和D的稅務(wù)登記證中的核心證件，此處簡(jiǎn)化為A作為答案，實(shí)際理解時(shí)應(yīng)考