15Productionstandardization2023-12-15發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定——第6部分：生面食；——第8部分：醬腌菜制品；I食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第7部分：熟肉制品GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑DB15/T3253.1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第1部分：管理要求DB15/T3253.2食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第2部分：通用衛(wèi)生規(guī)范4.1.3不應(yīng)使用回收的食品做原料加工4.2輔料4.3食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國(guó)家1設(shè)施設(shè)備的安全與衛(wèi)生應(yīng)符合DB15/T3熟肉制品小作坊應(yīng)配備的生產(chǎn)設(shè)備包括：生料加工設(shè)備(如解凍池、絞肉機(jī)等)、配料設(shè)備(如電子秤、臺(tái)秤等)、成型設(shè)備、熱加工設(shè)備(如烤爐、蒸鍋等)和包裝設(shè)備(如包裝機(jī))等。還可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)5.3計(jì)量設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，熟肉制品小作坊應(yīng)配備稱(chēng)量和測(cè)量設(shè)6.2生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)根據(jù)工藝不同，熟肉制品可分為5類(lèi)，分別為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制品、油炸選料→修整→配料→煮制→冷卻→成型(或不成型)→包修整→預(yù)處理→絞碎→腌制→填充→烘烤→蒸煮→冷卻→修整→預(yù)處理→腌制→蒸煮→調(diào)味→收湯→干燥→冷卻→6.2.6.1煮制：應(yīng)嚴(yán)格控制煮制時(shí)間和溫度，以免影響產(chǎn)品6.2.6.2熏烤：應(yīng)嚴(yán)格控制熏烤時(shí)間和溫度，以免影響產(chǎn)品6.2.6.3腌制：應(yīng)嚴(yán)格控制腌制6.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修27.2食品添加劑的使用7.3加工過(guò)程7.3.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定產(chǎn)品配方、產(chǎn)品加工(含關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))操作規(guī)程，并形成文件7.3.2根據(jù)加工工藝要求，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施控制，并有7,4檢驗(yàn)檢測(cè)7.4.1對(duì)新投產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)7.5.1原輔料、半成品和成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，分類(lèi)存7.5.5常溫熟肉制品應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存，低溫熟肉制品應(yīng)在0℃~4℃冷藏環(huán)境貯存，冷7.6標(biāo)簽7.6.1預(yù)包裝熟肉制品、散裝熟肉制品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合DB15/T3253.1的規(guī)定。a)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件；7.7產(chǎn)品運(yùn)輸7.7