2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪教學(xué)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，所謂“五味”指的是哪五種味道？（A）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、香2.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常采用的方法是？（C）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先燉后炸D.先蒸后燉3.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作清蒸魚？（B）A.爆炒B.清蒸C.紅燒D.煎炸4.調(diào)味料中，哪種屬于堿性調(diào)料？（C）A.食鹽B.醬油C.花椒D.醋5.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)味料來增加香味？（A）A.花椒B.蔥姜C.生抽D.老抽6.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作湯羹？（D）A.爆炒B.清蒸C.紅燒D.燉煮7.調(diào)味料中，哪種屬于酸性調(diào)料？（D）A.食鹽B.醬油C.花椒D.醋8.制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常采用的方法是？（A）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先燉后炸D.先蒸后燉9.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作炒面？（B）A.燉煮B.爆炒C.清蒸D.煎炸10.調(diào)味料中，哪種屬于鮮味調(diào)料？（C）A.食鹽B.醬油C.味精D.醋11.制作麻婆豆腐時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)味料來增加麻味？（B）A.花椒B.生姜C.蔥D.蒜12.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作烤鴨？（D）A.燉煮B.清蒸C.紅燒D.烤制13.調(diào)味料中，哪種屬于辣味調(diào)料？（A）A.辣椒B.食鹽C.花椒D.醋14.制作清蒸魚時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)味料來增加香味？（C）A.蔥姜B.生抽C.姜絲D.蒜絲15.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作燉肉？（C）A.爆炒B.清蒸C.燉煮D.煎炸16.調(diào)味料中，哪種屬于咸味調(diào)料？（A）A.食鹽B.醬油C.花椒D.醋17.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪種烹飪技法來使雞肉更加嫩滑？（B）A.炸B.水煮C.燉D.烤18.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作炒飯？（B）A.燉煮B.爆炒C.清蒸D.煎炸19.調(diào)味料中，哪種屬于香味調(diào)料？（D）A.食鹽B.醬油C.花椒D.花椒油20.制作紅燒肉時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)味料來增加顏色？（D）A.生抽B.老抽C.醋D.老抽和生抽21.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作湯面？（C）A.爆炒B.清蒸C.燉煮D.煎炸22.調(diào)味料中，哪種屬于苦味調(diào)料？（B）A.食鹽B.黃連C.花椒D.醋23.制作麻婆豆腐時(shí)，通常需要加入哪種烹飪技法來使豆腐更加入味？（A）A.燉煮B.炸C.燉D.烤24.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最適合用于制作蒸包？（C）A.炸B.煎C.蒸D.烤25.調(diào)味料中，哪種屬于甜味調(diào)料？（A）A.糖B.醬油C.花椒D.醋二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15小題，每小題3分，共45分。每小題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于基本的烹飪技法？（ABCD）A.炒B.煮C.燉D.烤2.調(diào)味料中，以下哪些屬于堿性調(diào)料？（BC）A.食鹽B.花椒C.小蘇打D.醋3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？（ABCD）A.生抽B.老抽C.糖D.醋4.中餐烹飪中，以下哪些烹飪技法適合用于制作湯羹？（ABC）A.燉煮B.清蒸C.慢燉D.爆炒5.調(diào)味料中，以下哪些屬于酸性調(diào)料？（CD）A.食鹽B.醬油C.醋D.檸檬汁6.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？（ABCD）A.花椒B.生姜C.蔥D.蒜7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪技法適合用于制作炒面？（AB）A.爆炒B.炒C.燉煮D.烤制8.調(diào)味料中，以下哪些屬于鮮味調(diào)料？（BCD）A.食鹽B.味精C.雞精D.醬油9.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？（ABCD）A.花椒B.生抽C.老抽D.醋10.中餐烹飪中，以下哪些烹飪技法適合用于制作燉肉？（ABC）A.燉煮B.慢燉C.清蒸D.爆炒11.調(diào)味料中，以下哪些屬于咸味調(diào)料？（ABC）A.食鹽B.醬油C.花椒鹽D.醋12.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？（ABCD）A.姜絲B.蔥絲C.生抽D.香菜13.中餐烹飪中，以下哪些烹飪技法適合用于制作炒飯？（ABC）A.爆炒B.炒C.燉煮D.烤制14.調(diào)味料中，以下哪些屬于辣味調(diào)料？（ABC）A.辣椒B.花椒C.姜黃D.醋15.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？（ABCD）A.生抽B.老抽C.糖D.醋三、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，五味指的是酸、甜、苦、辣、咸。（√）2.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖可以使肉質(zhì)更加酥爛。（√）3.清蒸魚最適合使用清蒸的烹飪技法。（√）4.花椒屬于堿性調(diào)料。（×）5.宮保雞丁中加入花椒可以增加香味。（√）6.制作湯羹最適合使用燉煮的烹飪技法。（√）7.醋屬于酸性調(diào)料。（√）8.糖醋排骨需要先炸后燉才能使排骨更加酥脆。（√）9.炒面最適合使用爆炒的烹飪技法。（√）10.味精屬于鮮味調(diào)料。（√）11.麻婆豆腐中加入生姜可以增加麻味。（×）12.烤鴨最適合使用烤制的烹飪技法。（√）13.辣椒屬于辣味調(diào)料。（√）14.清蒸魚中加入姜絲可以增加香味。（√）15.燉肉最適合使用燉煮的烹飪技法。（√）16.食鹽屬于咸味調(diào)料。（√）17.宮保雞丁中加水煮可以使雞肉更加嫩滑。（×）18.炒飯最適合使用爆炒的烹飪技法。（√）19.花椒油屬于香味調(diào)料。（√）20.紅燒肉中加入老抽可以增加顏色。（√）四、簡(jiǎn)答題（本部分共10小題，每小題5分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中五味的概念及其作用。中餐烹飪中的五味指的是酸、甜、苦、辣、咸。五味不僅能夠增加食物的風(fēng)味，還能夠起到調(diào)節(jié)食欲、增進(jìn)健康的作用。例如，酸味可以刺激消化液分泌，甜味可以提供能量，苦味可以清熱解毒，辣味可以驅(qū)寒祛濕，咸味可以維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡。2.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，先炸后燉的烹飪?cè)怼Ｖ谱骷t燒肉時(shí)，先炸后燉的烹飪?cè)硎抢谜ㄖ频母邷厥谷赓|(zhì)外焦里嫩，然后再通過燉煮的方式使肉質(zhì)更加酥爛，同時(shí)使調(diào)味料充分滲透到肉中，增加食物的風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述清蒸魚的烹飪步驟及其注意事項(xiàng)。清蒸魚的烹飪步驟包括：先將魚清洗干凈，然后在魚身上劃幾刀，加入適量的姜絲和蔥絲，最后放入蒸鍋中，大火蒸約10-15分鐘。注意事項(xiàng)包括：水溫要適中，避免過熱導(dǎo)致魚肉過老；蒸魚時(shí)加入的姜絲和蔥絲要適量，過多會(huì)影響魚肉的香味。4.簡(jiǎn)述調(diào)味料中堿性調(diào)料和酸性調(diào)料的種類及其作用。堿性調(diào)料包括花椒、小蘇打等，堿性調(diào)料可以中和食物的酸性，增加食物的香氣。酸性調(diào)料包括醋、檸檬汁等，酸性調(diào)料可以增加食物的口感，促進(jìn)消化液分泌。5.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐時(shí)，加入花椒和生姜的烹飪?cè)?。制作麻婆豆腐時(shí)，加入花椒和生姜的烹飪?cè)硎牵夯ń房梢栽黾勇槲?，生姜可以增加香味，兩者結(jié)合可以使麻婆豆腐的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，花椒和生姜還具有驅(qū)寒祛濕的作用，可以增進(jìn)食欲。6.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，加入花椒和醋的烹飪?cè)?。制作宮保雞丁時(shí)，加入花椒和醋的烹飪?cè)硎牵夯ń房梢栽黾勇槲?，醋可以增加酸味，兩者結(jié)合可以使宮保雞丁的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，醋還可以促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。7.簡(jiǎn)述制作糖醋排骨時(shí)，加入糖和醋的烹飪?cè)怼Ｖ谱魈谴着殴菚r(shí)，加入糖和醋的烹飪?cè)硎牵禾强梢栽黾犹鹞?，醋可以增加酸味，兩者結(jié)合可以使糖醋排骨的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，糖和醋還可以使排骨更加酥脆，增加食物的口感。8.簡(jiǎn)述制作湯羹時(shí)，燉煮的烹飪?cè)砑捌渥⒁馐马?xiàng)。制作湯羹時(shí)，燉煮的烹飪?cè)硎抢寐痖L(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，增加湯羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。注意事項(xiàng)包括：燉煮時(shí)火候要適中，避免過熱導(dǎo)致食材過爛；加入的水量要適量，避免過多影響湯羹的濃度。9.簡(jiǎn)述制作炒面時(shí)，爆炒的烹飪?cè)砑捌渥⒁馐马?xiàng)。制作炒面時(shí)，爆炒的烹飪?cè)硎抢酶邷乜焖俜矗姑鏃l更加勁道，同時(shí)使調(diào)味料均勻附著在面條上，增加食物的風(fēng)味。注意事項(xiàng)包括：火候要適中，避免過熱導(dǎo)致面條過焦；加入的水量要適量，避免過多影響面條的口感。10.簡(jiǎn)述制作蒸包時(shí)，蒸的烹飪?cè)砑捌渥⒁馐马?xiàng)。制作蒸包時(shí)，蒸的烹飪?cè)硎抢酶邷卣羝訜?，使包子更加松軟，同時(shí)使餡料充分熟透，增加食物的風(fēng)味。注意事項(xiàng)包括：蒸鍋中的水要適量，避免過多影響蒸汽的生成；蒸包時(shí)火候要適中，避免過熱導(dǎo)致包子過老。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪的五味理論是酸、甜、苦、辣、咸，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論，涵蓋了大部分菜肴的味道構(gòu)成。2.A解析：紅燒肉的制作需要先炸后燉，炸制可以使肉質(zhì)外焦里嫩，為后續(xù)燉煮打下基礎(chǔ)，燉煮則使肉質(zhì)酥爛入味。3.B解析：清蒸魚最適合使用清蒸的烹飪技法，清蒸可以保持魚的原始風(fēng)味和口感，使魚肉更加鮮嫩。4.C解析：花椒屬于堿性調(diào)料，雖然花椒味麻，但在中醫(yī)理論中屬于溫性，可以驅(qū)寒祛濕。5.A解析：宮保雞丁中加入花椒可以增加麻味，這是宮保雞丁的特色風(fēng)味之一，花椒的麻味與雞肉的鮮香相得益彰。6.D解析：制作湯羹最適合使用燉煮的烹飪技法，燉煮可以使食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，湯羹更加鮮美。7.D解析：醋屬于酸性調(diào)料，醋的酸味可以解膩增香，是中餐調(diào)味中不可或缺的調(diào)料。8.A解析：糖醋排骨需要先炸后燉，炸制可以使排骨外酥里嫩，燉煮則使排骨更加入味酥爛。9.B解析：炒面最適合使用爆炒的烹飪技法，爆炒可以使面條更加勁道，調(diào)味料均勻附著在面條上。10.C解析：味精屬于鮮味調(diào)料，味精可以增加食物的鮮味，使菜肴更加美味。11.B解析：麻婆豆腐中加入生姜可以增加香味，生姜的香味可以與花椒的麻味相得益彰。12.D解析：烤鴨最適合使用烤制的烹飪技法，烤制可以使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩。13.A解析：辣椒屬于辣味調(diào)料，辣椒的辣味可以刺激味蕾，增加菜肴的風(fēng)味。14.C解析：清蒸魚中加入姜絲可以增加香味，姜絲的香味可以與魚的鮮香相得益彰。15.C解析：燉肉最適合使用燉煮的烹飪技法，燉煮可以使肉質(zhì)酥爛入味。16.A解析：食鹽屬于咸味調(diào)料，食鹽是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)，可以增加食物的咸味。17.B解析：宮保雞丁中加水煮可以使雞肉更加嫩滑，水煮可以保持雞肉的鮮嫩口感。18.B解析：炒飯最適合使用爆炒的烹飪技法，爆炒可以使米飯更加香脆，調(diào)味料均勻附著在米飯上。19.D解析：花椒油屬于香味調(diào)料，花椒油的香味可以增加菜肴的風(fēng)味。20.B解析：紅燒肉中加入老抽可以增加顏色，老抽的色澤可以使紅燒肉更加紅亮誘人。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：中餐烹飪的基本烹飪技法包括炒、煮、燉、烤等，這些技法是中餐烹飪的基礎(chǔ)。2.BC解析：堿性調(diào)料包括花椒和小蘇打，這些調(diào)料可以中和食物的酸性，增加食物的香氣。3.ABCD解析：制作紅燒肉時(shí)，常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、糖和醋，這些調(diào)料可以增加紅燒肉的風(fēng)味和色澤。4.ABC解析：制作湯羹最適合使用燉煮、清蒸和慢燉的烹飪技法，這些技法可以使湯羹更加鮮美。5.CD解析：酸性調(diào)料包括醋和檸檬汁，這些調(diào)料可以增加食物的口感，促進(jìn)消化液分泌。6.ABCD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)味料包括花椒、生姜、蔥和蒜，這些調(diào)料可以增加麻婆豆腐的風(fēng)味。7.ABCD解析：制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)味料包括花椒、生抽、老抽和醋，這些調(diào)料可以增加宮保雞丁的風(fēng)味。8.ABC解析：制作燉肉最適合使用燉煮、清蒸和慢燉的烹飪技法，這些技法可以使燉肉更加入味。9.ABCD解析：制作糖醋排骨時(shí)，常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、糖和醋，這些調(diào)料可以增加糖醋排骨的風(fēng)味和色澤。10.ABCD解析：制作蒸包時(shí)，常用的烹飪技法包括蒸，蒸可以使包子更加松軟，餡料更加熟透。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪的五味理論是酸、甜、苦、辣、咸，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論。2.√解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖可以使肉質(zhì)更加酥爛，糖可以中和肉的油膩，增加菜肴的風(fēng)味。3.√解析：清蒸魚最適合使用清蒸的烹飪技法，清蒸可以保持魚的原始風(fēng)味和口感。4.×解析：花椒屬于堿性調(diào)料，雖然花椒味麻，但在中醫(yī)理論中屬于溫性，可以驅(qū)寒祛濕。5.√解析：宮保雞丁中加入花椒可以增加麻味，這是宮保雞丁的特色風(fēng)味之一。6.√解析：制作湯羹最適合使用燉煮的烹飪技法，燉煮可以使食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放。7.√解析：醋屬于酸性調(diào)料，醋的酸味可以解膩增香。8.√解析：糖醋排骨需要先炸后燉，炸制可以使排骨外酥里嫩，燉煮則使排骨更加入味酥爛。9.√解析：炒面最適合使用爆炒的烹飪技法，爆炒可以使面條更加勁道。10.√解析：味精屬于鮮味調(diào)料，味精可以增加食物的鮮味。11.×解析：麻婆豆腐中加入生姜可以增加香味，生姜的香味可以與花椒的麻味相得益彰。12.√解析：烤鴨最適合使用烤制的烹飪技法，烤制可以使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩。13.√解析：辣椒屬于辣味調(diào)料，辣椒的辣味可以刺激味蕾，增加菜肴的風(fēng)味。14.√解析：清蒸魚中加入姜絲可以增加香味，姜絲的香味可以與魚的鮮香相得益彰。15.√解析：燉肉最適合使用燉煮的烹飪技法，燉煮可以使肉質(zhì)酥爛入味。16.√解析：食鹽屬于咸味調(diào)料，食鹽是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)，可以增加食物的咸味。17.×解析：宮保雞丁中加水煮可以使雞肉更加嫩滑，水煮可以保持雞肉的鮮嫩口感。18.√解析：炒飯最適合使用爆炒的烹飪技法，爆炒可以使米飯更加香脆。19.√解析：花椒油屬于香味調(diào)料，花椒油的香味可以增加菜肴的風(fēng)味。20.√解析：紅燒肉中加入老抽可以增加顏色，老抽的色澤可以使紅燒肉更加紅亮誘人。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中五味的概念及其作用。答案：中餐烹飪中的五味指的是酸、甜、苦、辣、咸。五味不僅能夠增加食物的風(fēng)味，還能夠起到調(diào)節(jié)食欲、增進(jìn)健康的作用。例如，酸味可以刺激消化液分泌，甜味可以提供能量，苦味可以清熱解毒，辣味可以驅(qū)寒祛濕，咸味可以維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡。解析：五味是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論，涵蓋了大部分菜肴的味道構(gòu)成。每種味道都有其獨(dú)特的功能和作用，能夠調(diào)節(jié)食物的口感，增加菜肴的風(fēng)味，同時(shí)也能夠起到調(diào)節(jié)人體健康的作用。2.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，先炸后燉的烹飪?cè)?。答案：制作紅燒肉時(shí)，先炸后燉的烹飪?cè)硎抢谜ㄖ频母邷厥谷赓|(zhì)外焦里嫩，然后再通過燉煮的方式使肉質(zhì)更加酥爛，同時(shí)使調(diào)味料充分滲透到肉中，增加食物的風(fēng)味。解析：先炸后燉的烹飪?cè)硎抢酶邷乜焖偈谷赓|(zhì)表面定型，然后再通過慢火燉煮使肉質(zhì)更加酥爛，調(diào)味料更加入味。這種烹飪方法可以使紅燒肉既有外焦里嫩的口感，又有酥爛入味的味道。3.簡(jiǎn)述清蒸魚的烹飪步驟及其注意事項(xiàng)。答案：清蒸魚的烹飪步驟包括：先將魚清洗干凈，然后在魚身上劃幾刀，加入適量的姜絲和蔥絲，最后放入蒸鍋中，大火蒸約10-15分鐘。注意事項(xiàng)包括：水溫要適中，避免過熱導(dǎo)致魚肉過老；蒸魚時(shí)加入的姜絲和蔥絲要適量，過多會(huì)影響魚肉的香味。解析：清蒸魚的烹飪步驟簡(jiǎn)單，但需要注意火候和調(diào)味料的搭配。蒸魚時(shí)水溫要適中，避免過熱導(dǎo)致魚肉過老，影響口感。同時(shí)，姜絲和蔥絲的搭配要適量，過多會(huì)影響魚肉的香味。4.簡(jiǎn)述調(diào)味料中堿性調(diào)料和酸性調(diào)料的種類及其作用。答案：堿性調(diào)料包括花椒、小蘇打等，堿性調(diào)料可以中和食物的酸性，增加食物的香氣。酸性調(diào)料包括醋、檸檬汁等，酸性調(diào)料可以增加食物的口感，促進(jìn)消化液分泌。解析：堿性調(diào)料和酸性調(diào)料是中餐調(diào)味中常見的調(diào)料，它們各自具有獨(dú)特的功能和作用。堿性調(diào)料可以中和食物的酸性，增加食物的香氣；酸性調(diào)料可以增加食物的口感，促進(jìn)消化液分泌。5.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐時(shí)，加入花椒和生姜的烹飪?cè)?。答案：制作麻婆豆腐時(shí)，加入花椒和生姜的烹飪?cè)硎牵夯ń房梢栽黾勇槲?，生姜可以增加香味，兩者結(jié)合可以使麻婆豆腐的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，花椒和生姜還具有驅(qū)寒祛濕的作用，可以增進(jìn)食欲。解析：麻婆豆腐是川菜中的經(jīng)典菜肴，花椒和生姜的加入是麻婆豆腐的特色風(fēng)味之一?；ń返穆槲逗蜕南阄断嗟靡嬲?，使麻婆豆腐的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，花椒和生姜還具有驅(qū)寒祛濕的作用，可以增進(jìn)食欲。6.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，加入花椒和醋的烹飪?cè)?。答案：制作宮保雞丁時(shí)，加入花椒和醋的烹飪?cè)硎牵夯ń房梢栽黾勇槲?，醋可以增加酸味，兩者結(jié)合可以使宮保雞丁的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，醋還可以促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。解析：宮保雞丁是川菜中的經(jīng)典菜肴，花椒和醋的加入是宮保雞丁的特色風(fēng)味之一。花椒的麻味和醋的酸味相得益彰，使宮保雞丁的風(fēng)味更加獨(dú)特