2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論知識(shí)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色香味形”四大要素的是哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是什么？（）A.體重達(dá)到2.5公斤以上B.鴨皮薄而脂肪少C.鴨齡在6個(gè)月左右D.鴨子體型長(zhǎng)而窄3.煲仔飯的米飯與配料最佳比例是多少？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.烹飪中常用的“上漿”技法，其主要目的是什么？（）A.增加菜肴的色澤B.使食材更加嫩滑C.提高菜肴的香味D.縮短烹飪時(shí)間5.炒青菜時(shí)，加入少許鹽的目的是什么？（）A.提高蔬菜的口感B.保持蔬菜的綠色C.增加蔬菜的香味D.去除蔬菜的苦澀味6.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，最能體現(xiàn)魚(yú)香味的關(guān)鍵調(diào)料是什么？（）A.生抽B.老抽C.醋D.糖7.烤肉時(shí)，使用錫紙包裹食材的主要作用是什么？（）A.增加菜肴的濕度B.提高烤肉的效率C.防止烤焦D.增加菜肴的香味8.在制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式應(yīng)該是怎樣的？（）A.直接油炸B.先炒后炸C.煮熟后炒D.直接炒熟9.煲湯時(shí)，加入姜片的主要目的是什么？（）A.增加湯的香味B.去除食材的腥味C.提高湯的色澤D.縮短煲湯時(shí)間10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)該是多少？（）A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃11.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）A.菜肴色澤更亮B.食材更加脆嫩C.食材炒糊D.菜肴香味更濃12.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的最佳選擇是什么？（）A.紅油豆瓣醬B.醬油豆瓣醬C.香油豆瓣醬D.豆腐乳豆瓣醬13.煮餃子時(shí)，水開(kāi)后加入餃子，煮沸后再煮多久即可？（）A.2分鐘B.3分鐘C.4分鐘D.5分鐘14.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的最佳比例是多少？（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:115.烤面包時(shí)，表面刷蛋液的主要作用是什么？（）A.增加面包的濕度B.提高面包的色澤C.增加面包的香味D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期16.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)的最佳蒸制時(shí)間是多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘17.炒蝦仁時(shí)，蝦仁的最佳處理方式是什么？（）A.直接下鍋炒B.先用水焯一下C.先用鹽腌制一下D.先用料酒腌制一下18.制作紅燒肉時(shí)，糖色的最佳熬制方法是怎樣的？（）A.直接加熱糖B.糖中加入水C.糖中加入油D.糖中加入酒19.煮湯圓時(shí)，水開(kāi)后加入湯圓，煮沸后再煮多久即可？（）A.2分鐘B.3分鐘C.4分鐘D.5分鐘20.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳處理方式是什么？（）A.直接下鍋炒B.先用水焯一下C.先用鹽腌制一下D.先用料酒腌制一下21.烤雞時(shí)，最佳的內(nèi)部溫度是多少？（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃22.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜的最佳切片厚度是多少？（）A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米23.炒菜時(shí)，火候掌握不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）A.菜肴色澤更亮B.食材更加脆嫩C.食材炒糊D.菜肴香味更濃24.制作麻婆豆腐時(shí)，牛肉末的最佳處理方式是什么？（）A.直接下鍋炒B.先用水焯一下C.先用鹽腌制一下D.先用料酒腌制一下25.煮餃子時(shí)，餃子漂浮起來(lái)后還需要煮多久？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘26.制作糖醋排骨時(shí)，排骨的最佳處理方式是什么？（）A.直接下鍋煮B.先焯水后煮C.先腌制后煮D.先炸后煮27.烤面包時(shí)，面包的最佳烘烤時(shí)間是多久？（）A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘28.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)的最佳處理方式是什么？（）A.直接下鍋蒸B.先焯水后蒸C.先腌制后蒸D.先炸后蒸29.炒蝦仁時(shí)，蝦仁的最佳腌制時(shí)間是多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘30.制作紅燒肉時(shí)，紅燒肉的最佳烹飪時(shí)間是多久？（）A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，常用的烹飪技法有哪些？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸2.制作北京烤鴨時(shí)，需要注意哪些要點(diǎn)？（）A.選用北京填鴨B.鴨皮薄而脂肪少C.鴨齡在6個(gè)月左右D.鴨子體型長(zhǎng)而窄E.烤制時(shí)間要精準(zhǔn)3.煲仔飯的制作過(guò)程中，哪些配料是常見(jiàn)的？（）A.臘腸B.豆腐干C.胡蘿卜D.青菜E.雞肉4.烹飪中常用的“上漿”技法，適用于哪些食材？（）A.蝦仁B.雞肉C.豆腐D.魚(yú)片E.荷蘭豆5.炒青菜時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.花椒6.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.生抽B.老抽C.醋D.糖E.豆瓣醬7.烤肉時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.鹽B.黑胡椒C.生抽D.蠔油E.香油8.在制作宮保雞丁時(shí)，哪些配料是常見(jiàn)的？（）A.花生米B.青紅椒C.蔥段D.蒜末E.生抽9.煲湯時(shí)，哪些食材適合煲湯？（）A.雞肉B.魚(yú)肉C.瘦豬肉D.蔬菜E.海鮮10.制作拔絲地瓜時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.白糖B.食用油C.地瓜D.水淀粉E.香油11.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題？（）A.菜肴色澤更亮B.食材更加脆嫩C.食材炒糊D.菜肴香味更濃E.食材粘連12.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.醋D.糖E.花椒13.煮餃子時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.鹽B.醬油C.醋D.蔥花E.胡椒粉14.制作糖醋排骨時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.白糖B.醋C.生抽D.老抽E.花生醬15.烤面包時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.鹽B.白糖C.酵母D.植物油E.香草精16.制作清蒸魚(yú)時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.姜片B.蔥段C.生抽D.香油E.花椒17.炒蝦仁時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.鹽B.料酒C.生抽D.蒜末E.香油18.制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.生抽B.老抽C.糖D.料酒E.八角19.煮湯圓時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.鹽B.醬油C.醋D.蔥花E.胡椒粉20.制作宮保雞丁時(shí)，哪些烹飪技法是常用的？（）A.炒B.炸C.煮D.烤E.燉三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“色香味形”四大要素中，“形”主要指菜肴的形狀和外觀。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是體重達(dá)到2.5公斤以上。（）3.煲仔飯的米飯與配料最佳比例是1:1。（）4.烹飪中常用的“上漿”技法，其主要目的是使食材更加嫩滑。（）5.炒青菜時(shí)，加入少許鹽的目的是保持蔬菜的綠色。（）6.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，最能體現(xiàn)魚(yú)香味的關(guān)鍵調(diào)料是糖。（）7.烤肉時(shí)，使用錫紙包裹食材的主要作用是防止烤焦。（）8.在制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是先炒后炸。（）9.煲湯時(shí)，加入姜片的主要目的是去除食材的腥味。（）10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)該是200℃。（）11.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材炒糊。（）12.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的最佳選擇是紅油豆瓣醬。（）13.煮餃子時(shí)，水開(kāi)后加入餃子，煮沸后再煮3分鐘即可。（）14.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的最佳比例是2:1。（）15.烤面包時(shí)，表面刷蛋液的主要作用是提高面包的色澤。（）16.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)的最佳蒸制時(shí)間是10分鐘。（）17.炒蝦仁時(shí)，蝦仁的最佳處理方式是先用料酒腌制一下。（）18.制作紅燒肉時(shí)，糖色的最佳熬制方法是糖中加入水。（）19.煮湯圓時(shí)，水開(kāi)后加入湯圓，煮沸后再煮4分鐘即可。（）20.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳處理方式是先用鹽腌制一下。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“色香味形”四大要素的具體含義。2.制作北京烤鴨時(shí)，需要注意哪些關(guān)鍵步驟？3.簡(jiǎn)述烹飪中常用的“上漿”技法的具體操作步驟。4.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)，如何掌握火候和調(diào)料的使用？5.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制過(guò)程和注意事項(xiàng)。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述在中餐烹飪中，如何掌握火候和調(diào)料的使用，以達(dá)到最佳的烹飪效果？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，炒技法最能體現(xiàn)色香味形四大要素，通過(guò)快速高溫翻炒，使食材色澤鮮亮，香氣四溢，口感脆嫩，形態(tài)美觀。2.B解析：北京填鴨選用關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是鴨皮薄而脂肪少，這樣烤出來(lái)的鴨子外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，符合北京烤鴨的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。3.A解析：煲仔飯的米飯與配料最佳比例是1:1，這樣既能保證米飯的香味，又能讓配料與米飯充分融合，提升整體口感。4.B解析：“上漿”技法主要目的是使食材更加嫩滑，通過(guò)淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)合，鎖住食材水分，使口感更加細(xì)膩。5.B解析：炒青菜時(shí)加入少許鹽的目的是保持蔬菜的綠色，鹽能抑制蔬菜中的酶活性，減緩葉綠素分解，使蔬菜保持翠綠色。6.C解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，最能體現(xiàn)魚(yú)香味的關(guān)鍵調(diào)料是醋，魚(yú)香味以酸、甜、咸、辣、鮮、香為主要特點(diǎn)，醋是酸味的主要來(lái)源。7.C解析：烤肉時(shí)使用錫紙包裹食材的主要作用是防止烤焦，錫紙能反射部分熱量，保持食材內(nèi)部水分，避免外焦里生。8.B解析：在制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是先炒后炸，先炒花生米能使其香味充分釋放，后炸能使其更加酥脆。9.B解析：煲湯時(shí)加入姜片的主要目的是去除食材的腥味，姜能中和食材中的腥味物質(zhì)，使湯品更加鮮美。10.B解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)該是200℃，糖在200℃時(shí)開(kāi)始變黃，達(dá)到拔絲狀態(tài)，溫度過(guò)高會(huì)使糖變焦。11.C解析：炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材炒糊，過(guò)高油溫會(huì)使食材表面迅速焦化，內(nèi)部還沒(méi)熟透，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。12.A解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的最佳選擇是紅油豆瓣醬，紅油豆瓣醬能提供濃郁的麻辣香味，符合麻婆豆腐的特點(diǎn)。13.B解析：煮餃子時(shí)，水開(kāi)后加入餃子，煮沸后再煮3分鐘即可，3分鐘足夠餃子煮熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去口感。14.B解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的最佳比例是2:1，這樣既能保持糖醋排骨的酸甜平衡，又能突出糖醋香味。15.B解析：烤面包時(shí)，表面刷蛋液的主要作用是提高面包的色澤，蛋液能讓面包表面形成金黃色的脆皮，增加美觀度。16.B解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)的最佳蒸制時(shí)間是10分鐘，10分鐘足夠魚(yú)蒸熟，保持魚(yú)肉鮮嫩，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變柴。17.D解析：炒蝦仁時(shí)，蝦仁的最佳處理方式是先用料酒腌制一下，料酒能去腥增香，使蝦仁更加鮮嫩。18.B解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的最佳熬制方法是糖中加入水，加水能使糖融化更均勻，避免熬焦，色澤更紅亮。19.C解析：煮湯圓時(shí)，水開(kāi)后加入湯圓，煮沸后再煮4分鐘即可，4分鐘足夠湯圓煮熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)破裂，影響口感。20.C解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳處理方式是先用鹽腌制一下，鹽能提鮮去腥，使雞丁更加入味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中餐烹飪中，常用的烹飪技法有炒、煮、燉、烤、炸等，這些技法能制作出各種風(fēng)味菜肴，滿足不同需求。2.ABCDE解析：制作北京烤鴨時(shí)，需要注意選用北京填鴨、鴨皮薄而脂肪少、鴨齡在6個(gè)月左右、鴨子體型長(zhǎng)而窄、烤制時(shí)間要精準(zhǔn)等要點(diǎn)，才能制作出正宗的北京烤鴨。3.ABCDE解析：煲仔飯的制作過(guò)程中，常見(jiàn)的配料有臘腸、豆腐干、胡蘿卜、青菜、雞肉等，這些配料能與米飯充分融合，提升整體風(fēng)味。4.ABCDE解析：“上漿”技法適用于蝦仁、雞肉、豆腐、魚(yú)片、荷蘭豆等食材，通過(guò)上漿能使食材更加嫩滑，提升口感。5.ABCDE解析：炒青菜時(shí)，常用的調(diào)料有鹽、醬油、醋、糖、花椒等，這些調(diào)料能調(diào)味增香，提升青菜風(fēng)味。6.ACDE解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，常用的調(diào)料有生抽、醋、糖、豆瓣醬、花椒等，這些調(diào)料能調(diào)制出魚(yú)香味，使菜肴更具特色。7.ABCDE解析：烤肉時(shí)，常用的調(diào)料有鹽、黑胡椒、生抽、蠔油、香油等，這些調(diào)料能調(diào)味增香，提升烤肉風(fēng)味。8.ABCDE解析：在制作宮保雞丁時(shí)，常見(jiàn)的配料有花生米、青紅椒、蔥段、蒜末、生抽等，這些配料能豐富菜肴層次，提升口感。9.ABCDE解析：煲湯時(shí)，適合煲湯的食材有雞肉、魚(yú)肉、瘦豬肉、蔬菜、海鮮等，這些食材能熬制出鮮美湯汁。10.ABCDE解析：制作拔絲地瓜時(shí)，常用的調(diào)料有白糖、食用油、地瓜、水淀粉、香油等，這些調(diào)料能調(diào)制出拔絲效果，使地瓜更加香甜。11.CE解析：炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材炒糊和食材粘連，影響菜肴色澤和口感。12.ABCDE解析：制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)料有豆瓣醬、生抽、醋、糖、花椒等，這些調(diào)料能調(diào)制出麻婆味，使菜肴更具特色。13.ABCDE解析：煮餃子時(shí)，常用的調(diào)料有鹽、醬油、醋、蔥花、胡椒粉等，這些調(diào)料能調(diào)味增香，提升餃子風(fēng)味。14.ABCDE解析：制作糖醋排骨時(shí)，常用的調(diào)料有白糖、醋、生抽、老抽、花生醬等，這些調(diào)料能調(diào)制出糖醋味，使排骨更加酸甜可口。15.ABCDE解析：烤面包時(shí)，常用的調(diào)料有鹽、白糖、酵母、植物油、香草精等，這些調(diào)料能調(diào)味增香，提升面包風(fēng)味。16.ABCDE解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的調(diào)料有姜片、蔥段、生抽、香油、花椒等，這些調(diào)料能去腥增香，提升魚(yú)鮮味。17.ABCDE解析：炒蝦仁時(shí)，常用的調(diào)料有鹽、料酒、生抽、蒜末、香油等，這些調(diào)料能調(diào)味增香，提升蝦仁風(fēng)味。18.ABCDE解析：制作紅燒肉時(shí)，常用的調(diào)料有生抽、老抽、糖、料酒、八角等，這些調(diào)料能調(diào)制出紅燒味，使肉質(zhì)更加酥爛。19.ABCDE解析：煮湯圓時(shí)，常用的調(diào)料有鹽、醬油、醋、蔥花、胡椒粉等，這些調(diào)料能調(diào)味增香，提升湯圓風(fēng)味。20.ABCDE解析：制作宮保雞丁時(shí)，常用的烹飪技法有炒、炸、煮、烤、燉等，這些技法能制作出不同風(fēng)味的宮保雞丁。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，“色香味形”四大要素中，“形”主要指菜肴的形狀和外觀，好的菜肴不僅要美味，還要美觀，才能吸引食客。2.×解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是鴨皮薄而脂肪少，而不是體重達(dá)到2.5公斤以上，體重過(guò)大會(huì)影響烤鴨的口感。3.√解析：煲仔飯的米飯與配料最佳比例是1:1，這樣既能保證米飯的香味，又能讓配料與米飯充分融合，提升整體口感。4.√解析：“上漿”技法主要目的是使食材更加嫩滑，通過(guò)淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)合，鎖住食材水分，使口感更加細(xì)膩。5.√解析：炒青菜時(shí)加入少許鹽的目的是保持蔬菜的綠色，鹽能抑制蔬菜中的酶活性，減緩葉綠素分解，使蔬菜保持翠綠色。6.×解析：制作魚(yú)香肉絲時(shí)，最能體現(xiàn)魚(yú)香味的關(guān)鍵調(diào)料是醋，而不是糖，魚(yú)香味以酸、甜、咸、辣、鮮、香為主要特點(diǎn)，醋是酸味的主要來(lái)源。7.√解析：烤肉時(shí)使用錫紙包裹食材的主要作用是防止烤焦，錫紙能反射部分熱量，保持食材內(nèi)部水分，避免外焦里生。8.√解析：在制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是先炒后炸，先炒花生米能使其香味充分釋放，后炸能使其更加酥脆。9.√解析：煲湯時(shí)加入姜片的主要目的是去除食材的腥味，姜能中和食材中的腥味物質(zhì)，使湯品更加鮮美。10.×解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)該是200℃，而不是200℃，溫度過(guò)高會(huì)使糖變焦，影響拔絲效果。11.√解析：炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材炒糊，過(guò)高油溫會(huì)使食材表面迅速焦化，內(nèi)部還沒(méi)熟透，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。12.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的最佳選擇是紅油豆瓣醬，紅油豆瓣醬能提供濃郁的麻辣香味，符合麻婆豆腐的特點(diǎn)。13.√解析：煮餃子時(shí)，水開(kāi)后加入餃子，煮沸后再煮3分鐘即可，3分鐘足夠餃子煮熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去口感。14.×解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的最佳比例是2:1，而不是2:1，比例過(guò)高會(huì)使糖醋味過(guò)于甜膩，影響口感。15.√解析：烤面包時(shí)，表面刷蛋液的主要作用是提高面包的色澤，蛋液能讓面包表面形成金黃色的脆皮，增加美觀度。16.×