2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：中式面點(diǎn)制作技藝傳承與發(fā)揚(yáng)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每空2分，滿分40分）1.中式面點(diǎn)制作的基本原料通常包括面粉、水、糖、油等，其中面粉的種類主要有______、______和______三種。2.制作面團(tuán)時(shí)，和面的水溫一般控制在25℃左右，這是因?yàn)樗疁剡^(guò)高會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性，影響面團(tuán)的______。3.中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有______和______兩種，其中______發(fā)酵的產(chǎn)品具有組織疏松、口感暄軟的特點(diǎn)。4.揉面的目的是通過(guò)揉壓使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的______和______。5.制作花式面點(diǎn)時(shí)，常用的裝飾手段有______、______和______三種。6.中式面點(diǎn)的分類方法主要有按______分類、按______分類和按______分類三種。7.面點(diǎn)制作中常用的工具包括______、______、______和______等。8.制作餃子時(shí)，餡料的調(diào)制要遵循______、______和______的原則。9.烹飪面點(diǎn)時(shí)常用的加熱方式有______、______、______和______四種。10.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有______、______、______和______等。11.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以______和______為標(biāo)準(zhǔn)。12.面點(diǎn)的保存方法主要有______、______和______三種。13.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有______、______和______等。14.面點(diǎn)制作中常用的裝飾技巧有______、______和______等。15.中式面點(diǎn)的制作工藝流程一般包括______、______、______和______四個(gè)步驟。16.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以______和______為標(biāo)準(zhǔn)。17.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味方法有______、______和______三種。18.中式面點(diǎn)的分類方法主要有按______分類、按______分類和按______分類三種。19.制作花卷時(shí)，常用的裝飾技巧有______、______和______等。20.面點(diǎn)制作中常用的工具包括______、______、______和______等。二、選擇題（本部分共30小題，每題2分，滿分60分）1.下列哪種原料是中式面點(diǎn)制作中必不可少的？A.雞蛋B.面粉C.牛奶D.黃油2.制作面團(tuán)時(shí)，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？A.面團(tuán)變硬B.面團(tuán)變軟C.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度D.面團(tuán)發(fā)酵不足3.下列哪種發(fā)酵劑適合制作酥皮類面點(diǎn)？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.酒曲4.揉面的主要目的是什么？A.提高面團(tuán)的筋性B.增加面團(tuán)的香味C.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵D.增加面團(tuán)的口感5.制作花式面點(diǎn)時(shí)，常用的裝飾手段有哪些？A.切割、雕刻、捏塑B.烘焙、油炸、蒸煮C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味6.中式面點(diǎn)的分類方法主要有哪幾種？A.按原料分類、按制作方法分類、按風(fēng)味分類B.按顏色分類、按形狀分類、按口感分類C.按用途分類、按地區(qū)分類、按歷史分類D.按價(jià)格分類、按品牌分類、按銷售分類7.面點(diǎn)制作中常用的工具有哪些？A.和面機(jī)、搟面杖、刀、勺B.烤箱、蒸鍋、微波爐、電磁爐C.攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、榨汁機(jī)D.吹風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇、洗衣機(jī)、吸塵器8.制作餃子時(shí)，餡料的調(diào)制要遵循哪些原則？A.咸淡適中、葷素搭配、調(diào)味合理B.酸甜適中、葷素搭配、調(diào)味合理C.咸甜適中、葷素搭配、調(diào)味合理D.酸甜適中、葷素搭配、調(diào)味合理9.烹飪面點(diǎn)時(shí)常用的加熱方式有哪些？A.蒸、煮、烤、炸B.炒、煎、炸、燉C.烤、烘、蒸、煮D.炒、炸、燉、燜10.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油、鹽、糖、醋B.味精、雞精、香油、花椒C.胡椒粉、辣椒粉、蒜粉、生姜粉D.香葉、八角、桂皮、丁香11.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以哪些為標(biāo)準(zhǔn)？A.體積膨脹、面團(tuán)有彈性B.面團(tuán)變硬、面團(tuán)有彈性C.體積膨脹、面團(tuán)變硬D.面團(tuán)變軟、面團(tuán)有彈性12.面點(diǎn)的保存方法主要有哪幾種？A.冷藏、冷凍、晾曬B.烘干、腌制、油炸C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味13.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有哪些？A.紅糖、芝麻、花生B.雞蛋、牛奶、巧克力C.紅糖、花生、芝麻D.雞蛋、巧克力、花生14.面點(diǎn)制作中常用的裝飾技巧有哪些？A.切割、雕刻、捏塑B.烘焙、油炸、蒸煮C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味15.中式面點(diǎn)的制作工藝流程一般包括哪些步驟？A.和面、發(fā)酵、成型、烹飪B.發(fā)酵、和面、成型、烹飪C.成型、和面、發(fā)酵、烹飪D.烹飪、和面、發(fā)酵、成型16.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以哪些為標(biāo)準(zhǔn)？A.體積膨脹、面團(tuán)有彈性B.面團(tuán)變硬、面團(tuán)有彈性C.體積膨脹、面團(tuán)變硬D.面團(tuán)變軟、面團(tuán)有彈性17.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味方法有哪些？A.拌、炒、燉B.拌、煮、烤C.炒、燉、炸D.拌、煮、炸18.中式面點(diǎn)的分類方法主要有哪幾種？A.按原料分類、按制作方法分類、按風(fēng)味分類B.按顏色分類、按形狀分類、按口感分類C.按用途分類、按地區(qū)分類、按歷史分類D.按價(jià)格分類、按品牌分類、按銷售分類19.制作花卷時(shí)，常用的裝飾技巧有哪些？A.切割、雕刻、捏塑B.烘焙、油炸、蒸煮C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味20.面點(diǎn)制作中常用的工具有哪些？A.和面機(jī)、搟面杖、刀、勺B.烤箱、蒸鍋、微波爐、電磁爐C.攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、榨汁機(jī)D.吹風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇、洗衣機(jī)、吸塵器21.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油、鹽、糖、醋B.味精、雞精、香油、花椒C.胡椒粉、辣椒粉、蒜粉、生姜粉D.香葉、八角、桂皮、丁香22.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以哪些為標(biāo)準(zhǔn)？A.體積膨脹、面團(tuán)有彈性B.面團(tuán)變硬、面團(tuán)有彈性C.體積膨脹、面團(tuán)變硬D.面團(tuán)變軟、面團(tuán)有彈性23.面點(diǎn)的保存方法主要有哪幾種？A.冷藏、冷凍、晾曬B.烘干、腌制、油炸C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味24.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有哪些？A.紅糖、芝麻、花生B.雞蛋、牛奶、巧克力C.紅糖、花生、芝麻D.雞蛋、巧克力、花生25.面點(diǎn)制作中常用的裝飾技巧有哪些？A.切割、雕刻、捏塑B.烘焙、油炸、蒸煮C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味26.中式面點(diǎn)的制作工藝流程一般包括哪些步驟？A.和面、發(fā)酵、成型、烹飪B.發(fā)酵、和面、成型、烹飪C.成型、和面、發(fā)酵、烹飪D.烹飪、和面、發(fā)酵、成型27.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以哪些為標(biāo)準(zhǔn)？A.體積膨脹、面團(tuán)有彈性B.面團(tuán)變硬、面團(tuán)有彈性C.體積膨脹、面團(tuán)變硬D.面團(tuán)變軟、面團(tuán)有彈性28.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味方法有哪些？A.拌、炒、燉B.拌、煮、烤C.炒、燉、炸D.拌、煮、炸29.中式面點(diǎn)的分類方法主要有哪幾種？A.按原料分類、按制作方法分類、按風(fēng)味分類B.按顏色分類、按形狀分類、按口感分類C.按用途分類、按地區(qū)分類、按歷史分類D.按價(jià)格分類、按品牌分類、按銷售分類30.制作花卷時(shí)，常用的裝飾技巧有哪些？A.切割、雕刻、捏塑B.烘焙、油炸、蒸煮C.發(fā)酵、和面、成型D.調(diào)味、調(diào)味、調(diào)味三、判斷題（本部分共20小題，每題2分，滿分40分）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，制作出的面點(diǎn)口感越好。2.制作面團(tuán)時(shí)，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)變性，影響面團(tuán)的延展性。3.酵母發(fā)酵的面點(diǎn)產(chǎn)品通常具有組織疏松、口感暄軟的特點(diǎn)。4.揉面的主要目的是通過(guò)揉壓使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性。5.制作花式面點(diǎn)時(shí)，常用的裝飾手段有切割、雕刻和捏塑三種。6.中式面點(diǎn)的分類方法主要有按原料分類、按制作方法分類和按風(fēng)味分類三種。7.面點(diǎn)制作中常用的工具包括和面機(jī)、搟面杖、刀和勺。8.制作餃子時(shí)，餡料的調(diào)制要遵循咸淡適中、葷素搭配和調(diào)味合理的原則。9.烹飪面點(diǎn)時(shí)常用的加熱方式有蒸、煮、烤和炸四種。10.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有醬油、鹽、糖和醋。11.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以體積膨脹和面團(tuán)有彈性為標(biāo)準(zhǔn)。12.面點(diǎn)的保存方法主要有冷藏、冷凍和晾曬三種。13.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有紅糖、芝麻和花生。14.面點(diǎn)制作中常用的裝飾技巧有切割、雕刻和捏塑。15.中式面點(diǎn)的制作工藝流程一般包括和面、發(fā)酵、成型和烹飪四個(gè)步驟。16.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以體積膨脹和面團(tuán)有彈性為標(biāo)準(zhǔn)。17.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味方法有拌、煮和烤。18.中式面點(diǎn)的分類方法主要有按原料分類、按制作方法分類和按風(fēng)味分類三種。19.制作花卷時(shí)，常用的裝飾技巧有切割、雕刻和捏塑。20.面點(diǎn)制作中常用的工具有和面機(jī)、搟面杖、刀和勺。四、簡(jiǎn)答題（本部分共10小題，每題4分，滿分40分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中常用的原料有哪些，并說(shuō)明其作用。2.制作面團(tuán)時(shí)，水溫對(duì)面團(tuán)有什么影響？應(yīng)如何控制水溫？3.中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有哪些？它們各自有什么特點(diǎn)？4.揉面的目的是什么？如何進(jìn)行揉面操作？5.制作花式面點(diǎn)時(shí)，常用的裝飾手段有哪些？請(qǐng)分別簡(jiǎn)述其操作方法。6.中式面點(diǎn)的分類方法主要有哪幾種？請(qǐng)分別說(shuō)明其分類依據(jù)。7.面點(diǎn)制作中常用的工具有哪些？請(qǐng)分別說(shuō)明其用途。8.制作餃子時(shí)，餡料的調(diào)制要遵循哪些原則？請(qǐng)簡(jiǎn)述其調(diào)制方法。9.烹飪面點(diǎn)時(shí)常用的加熱方式有哪些？請(qǐng)分別說(shuō)明其特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。10.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有哪些？請(qǐng)分別說(shuō)明其調(diào)味作用。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.中式面點(diǎn)制作的基本原料通常包括面粉、水、糖、油等，其中面粉的種類主要有高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。解析：面粉是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，不同筋度的面粉決定了面團(tuán)的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的口感。高筋粉適合制作需要筋力的面點(diǎn)如餃子、面條；中筋粉用途廣泛，適合制作饅頭、花卷等；低筋粉適合制作酥皮類面點(diǎn)，因其筋度低，酥松易分層。2.制作面團(tuán)時(shí)，水溫一般控制在25℃左右，這是因?yàn)樗疁剡^(guò)高會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性，影響面團(tuán)的延展性。解析：水溫對(duì)面團(tuán)的影響很大，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)破壞，使得面團(tuán)變得僵硬，不易操作；水溫過(guò)低則發(fā)酵緩慢，影響制作效率。25℃左右的水溫最適宜酵母活動(dòng)和面筋形成。3.中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有酵母和酒曲兩種，其中酵母發(fā)酵的產(chǎn)品具有組織疏松、口感暄軟的特點(diǎn)。解析：酵母和酒曲是兩種主要的發(fā)酵劑。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹，組織細(xì)膩疏松，口感暄軟，如饅頭、包子；酒曲發(fā)酵則產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，如酒釀湯圓，具有獨(dú)特的酒香味。4.揉面的目的是通過(guò)揉壓使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性。解析：揉面是面點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟，通過(guò)揉壓可以使面粉中的蛋白質(zhì)分子相互連接，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)能夠包裹住氣體，使面點(diǎn)具有彈性和強(qiáng)度，同時(shí)也能排除多余的水分，使面團(tuán)達(dá)到合適的柔軟度。5.制作花式面點(diǎn)時(shí)，常用的裝飾手段有切割、雕刻、捏塑三種。解析：花式面點(diǎn)講究造型美觀，切割、雕刻、捏塑是常見(jiàn)的裝飾手段。切割可以制作出整齊的形狀，如切面；雕刻可以制作出精細(xì)的圖案，如雕花饅頭；捏塑則可以制作出各種生動(dòng)形象的造型，如面塑。6.中式面點(diǎn)的分類方法主要有按原料分類、按制作方法分類和按風(fēng)味分類三種。解析：中式面點(diǎn)種類繁多，分類方法也多種多樣。按原料分類，如面粉類、米類、雜糧類；按制作方法分類，如蒸制、煮制、烤制、炸制；按風(fēng)味分類，如甜味、咸味、鮮味等。7.面點(diǎn)制作中常用的工具包括和面機(jī)、搟面杖、刀、勺。解析：和面機(jī)用于大規(guī)模生產(chǎn)，可以快速和面；搟面杖用于搟制面團(tuán)，使其達(dá)到合適的厚度；刀用于切割面團(tuán)、餡料等；勺用于舀取餡料、調(diào)味等。8.制作餃子時(shí)，餡料的調(diào)制要遵循咸淡適中、葷素搭配和調(diào)味合理的原則。解析：餃子餡料的調(diào)制要考慮口味和營(yíng)養(yǎng)。咸淡適中才能保證口感；葷素搭配可以使餡料更加豐富，營(yíng)養(yǎng)更均衡；調(diào)味合理則能突出餡料的特色，如豬肉白菜餡的咸鮮，牛肉大蔥餡的濃郁。9.烹飪面點(diǎn)時(shí)常用的加熱方式有蒸、煮、烤、炸四種。解析：蒸制可以使面點(diǎn)保持原味，如饅頭、包子；煮制可以使面點(diǎn)更加軟糯，如餃子、面條；烤制可以使面點(diǎn)外酥里嫩，如燒餅、餅干；炸制可以使面點(diǎn)外酥內(nèi)軟，如油條、麻花。10.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有醬油、鹽、糖、醋。解析：醬油提供咸味和鮮味，鹽增加底味，糖提供甜味，醋提供酸味，這些調(diào)味料是中式面點(diǎn)調(diào)味的基礎(chǔ)，可以根據(jù)不同面點(diǎn)的需求進(jìn)行搭配使用。11.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以體積膨脹和面團(tuán)有彈性為標(biāo)準(zhǔn)。解析：饅頭要求松軟暄騰，發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵適度時(shí)，面團(tuán)體積明顯膨脹，用手按壓有彈性，回彈較快，這樣的饅頭口感最好。12.面點(diǎn)的保存方法主要有冷藏、冷凍和晾曬三種。解析：冷藏可以短期保存新鮮面點(diǎn)，如餃子、包子；冷凍可以長(zhǎng)期保存面點(diǎn)，如冷凍饅頭、包子；晾曬適合制作一些需要風(fēng)干的酥皮類面點(diǎn)，如油條。13.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有紅糖、芝麻、花生。解析：湯圓餡料多種多樣，紅糖、芝麻、花生是最常見(jiàn)的搭配，紅糖提供甜味，芝麻和花生提供香味和口感，餡料細(xì)膩甜美是湯圓的特色。14.面點(diǎn)制作中常用的裝飾技巧有切割、雕刻、捏塑。解析：裝飾技巧是提升面點(diǎn)美觀度的重要手段。切割可以使面點(diǎn)形狀整齊，雕刻可以使面點(diǎn)圖案精細(xì)，捏塑可以使面點(diǎn)造型生動(dòng)。15.中式面點(diǎn)的制作工藝流程一般包括和面、發(fā)酵、成型、烹飪四個(gè)步驟。解析：制作面點(diǎn)的基本流程是先和面，使面粉和水混合均勻，然后根據(jù)需要發(fā)酵，形成合適的組織結(jié)構(gòu)，接著成型，賦予面點(diǎn)特定的形狀，最后通過(guò)烹飪手段完成制作。16.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度一般以體積膨脹和面團(tuán)有彈性為標(biāo)準(zhǔn)。解析：包子要求松軟暄騰，發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵適度時(shí)，面團(tuán)體積明顯膨脹，用手按壓有彈性，回彈較快，這樣的包子口感最好。17.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味方法有拌、煮、烤。解析：調(diào)味方法多種多樣，拌餡是常見(jiàn)的調(diào)制餡料的方法，煮制可以使面點(diǎn)更加軟糯，烤制可以使面點(diǎn)外酥里嫩。18.中式面點(diǎn)的分類方法主要有按原料分類、按制作方法分類和按風(fēng)味分類三種。解析：中式面點(diǎn)種類繁多，分類方法也多種多樣。按原料分類，如面粉類、米類、雜糧類；按制作方法分類，如蒸制、煮制、烤制、炸制；按風(fēng)味分類，如甜味、咸味、鮮味等。19.制作花卷時(shí)，常用的裝飾技巧有切割、雕刻、捏塑。解析：花卷講究造型美觀，切割可以制作出整齊的形狀，雕刻可以制作出精細(xì)的圖案，捏塑則可以制作出各種生動(dòng)形象的造型。20.面點(diǎn)制作中常用的工具有和面機(jī)、搟面杖、刀、勺。解析：和面機(jī)用于大規(guī)模生產(chǎn)，可以快速和面；搟面杖用于搟制面團(tuán)，使其達(dá)到合適的厚度；刀用于切割面團(tuán)、餡料等；勺用于舀取餡料、調(diào)味等。二、選擇題答案及解析1.B.面粉解析：面粉是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)原料，其他如雞蛋、牛奶、黃油等雖然也常用，但不是必不可少的。2.A.面團(tuán)變硬解析：水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面粉蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)破壞，使得面團(tuán)變得僵硬，不易操作。3.A.酵母解析：酵母發(fā)酵的面點(diǎn)產(chǎn)品通常具有組織疏松、口感暄軟的特點(diǎn)，如饅頭、包子；酒曲發(fā)酵則產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，如酒釀湯圓，具有獨(dú)特的酒香味。4.A.提高面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性解析：揉面的主要目的是通過(guò)揉壓使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，使面點(diǎn)具有彈性和韌性。5.A.切割、雕刻、捏塑解析：花式面點(diǎn)講究造型美觀，切割可以制作出整齊的形狀，雕刻可以制作出精細(xì)的圖案，捏塑則可以制作出各種生動(dòng)形象的造型。6.A.按原料分類、按制作方法分類、按風(fēng)味分類解析：中式面點(diǎn)種類繁多，分類方法也多種多樣。按原料分類，如面粉類、米類、雜糧類；按制作方法分類，如蒸制、煮制、烤制、炸制；按風(fēng)味分類，如甜味、咸味、鮮味等。7.A.和面機(jī)、搟面杖、刀、勺解析：和面機(jī)用于大規(guī)模生產(chǎn)，可以快速和面；搟面杖用于搟制面團(tuán)，使其達(dá)到合適的厚度；刀用于切割面團(tuán)、餡料等；勺用于舀取餡料、調(diào)味等。8.A.咸淡適中、葷素搭配和調(diào)味合理的原則解析：餃子餡料的調(diào)制要考慮口味和營(yíng)養(yǎng)。咸淡適中才能保證口感；葷素搭配可以使餡料更加豐富，營(yíng)養(yǎng)更均衡；調(diào)味合理則能突出餡料的特色，如豬肉白菜餡的咸鮮，牛肉大蔥餡的濃郁。9.A.蒸、煮、烤、炸解析：蒸制可以使面點(diǎn)保持原味，如饅頭、包子；煮制可以使面點(diǎn)更加軟糯，如餃子、面條；烤制可以使面點(diǎn)外酥里嫩，如燒餅、餅干；炸制可以使面點(diǎn)外酥內(nèi)軟，如油條、麻花。10.A.醬油、鹽、糖、醋解析：醬油提供咸味和鮮味，鹽增加底味，糖提供甜味，醋提供酸味，這些調(diào)味料是中式面點(diǎn)調(diào)味的基礎(chǔ)，可以根據(jù)不同面點(diǎn)的需求進(jìn)行搭配使用。11.A.體積膨脹和面團(tuán)有彈性解析：饅頭要求松軟暄騰，發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵適度時(shí)，面團(tuán)體積明顯膨脹，用手按壓有彈性，回彈較快，這樣的饅頭口感最好。12.A.冷藏、冷凍和晾曬解析：冷藏可以短期保存新鮮面點(diǎn)，如餃子、包子；冷凍可以長(zhǎng)期保存面點(diǎn)，如冷凍饅頭、包子；晾曬適合制作一些需要風(fēng)干的酥皮類面點(diǎn)，如油條。13.A.紅糖、芝麻、花生解析：湯圓餡料多種多樣，紅糖、芝麻、花生是最常見(jiàn)的搭配，紅糖提供甜味，芝麻和花生提供香味和口感，餡料細(xì)膩甜美是湯圓的特色。14.A.切割、雕刻、捏塑解析：裝飾技巧是提升面點(diǎn)美觀度的重要手段。切割可以使面點(diǎn)形狀整齊，雕刻可以使面點(diǎn)圖案精細(xì)，捏塑可以使面點(diǎn)造型生動(dòng)。15.A.和面、發(fā)酵、成型、烹飪解析：制作面點(diǎn)的基本流程是先和面，使面粉和水混合均勻，然后根據(jù)需要發(fā)酵，形成合適的組織結(jié)構(gòu)，接著成型，賦予面點(diǎn)特定的形狀，最后通過(guò)烹飪手段完成制作。16.A.體積膨脹和面團(tuán)有彈性解析：包子要求松軟暄騰，發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵適度時(shí)，面團(tuán)體積明顯膨脹，用手按壓有彈性，回彈較快，這樣的包子口感最好。17.A.拌、煮、烤解析：調(diào)味方法多種多樣，拌餡是常見(jiàn)的調(diào)制餡料的方法，煮制可以使面點(diǎn)更加軟糯，烤制可以使面點(diǎn)外酥里嫩。18.A.按原料分類、按制作方法分類、按風(fēng)味分類解析：中式面點(diǎn)種類繁多，分類方法也多種多樣。按原料分類，如面粉類、米類、雜糧類；按制作方法分類，如蒸制、煮制、烤制、炸制；按風(fēng)味分類，如甜味、咸味、鮮味等。19.A.切割、雕刻、捏塑解析：花卷講究造型美觀，切割可以制作出整齊的形狀，雕刻可以制作出精細(xì)的圖案，捏塑則可以制作出各種生動(dòng)形象的造型。20.A.和面機(jī)、搟面杖、刀、勺解析：和面機(jī)用于大規(guī)模生產(chǎn)，可以快速和面；搟面杖用于搟制面團(tuán)，使其達(dá)到合適的厚度；刀用于切割面團(tuán)、餡料等；勺用于舀取餡料、調(diào)味等。21.A.醬油、鹽、糖、醋解析：醬油提供咸味和鮮味，鹽增加底味，糖提供甜味，醋提供酸味，這些調(diào)味料是中式面點(diǎn)調(diào)味的基礎(chǔ)，可以根據(jù)不同面點(diǎn)的需求進(jìn)行搭配使用。22.A.體積膨脹和面團(tuán)有彈性解析：饅頭要求松軟暄騰，發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵適度時(shí)，面團(tuán)體積明顯膨脹，用手按壓有彈性，回彈較快，這樣的饅頭口感最好。23.A.冷藏、冷凍和晾曬解析：冷藏可以短期保存新鮮面點(diǎn)，如餃子、包子；冷凍可以長(zhǎng)期保存面點(diǎn)，如冷凍饅頭、包子；晾曬適合制作一些需要風(fēng)干的酥皮類面點(diǎn)，如油條。24.A.紅糖、芝麻、花生解析：湯圓餡料多種多樣，紅糖、芝麻、花生是最常見(jiàn)的搭配，紅糖提供甜味，芝麻和花生提供香味和口感，餡料細(xì)膩甜美是湯圓的特色。25.A.切割、雕刻、捏塑解析：裝飾技巧是提升面點(diǎn)美觀度的重要手段。切割可以使面點(diǎn)形狀整齊，雕刻可以使面點(diǎn)圖案精細(xì)，捏塑可以使面點(diǎn)造型生動(dòng)。26.A.和面、發(fā)酵、成型、烹飪解析：制作面點(diǎn)的基本流程是先和面，使面粉和水混合均勻，然后根據(jù)需要發(fā)酵，形成合適的組織結(jié)構(gòu)，接著成型，賦予面點(diǎn)特定的形狀，最后通過(guò)烹飪手段完成制作。27.A.體積膨脹和面團(tuán)有彈性解析：包子要求松軟暄騰，發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵適度時(shí)，面團(tuán)體積明顯膨脹，用手按壓有彈性，回彈較快，這樣的包子口感最好。28.A.拌、煮、烤解析：調(diào)味方法多種多樣，拌餡是常見(jiàn)的調(diào)制餡料的方法，煮制可以使面點(diǎn)更加軟糯，烤制可以使面點(diǎn)外酥里嫩。29.A.按原料分類、按制作方法分類、按風(fēng)味分類解析：中式面點(diǎn)種類繁多，分類方法也多種多樣。按原料分類，如面粉類、米類、雜糧類；按制作方法分類，如蒸制、煮制、烤制、炸制；按風(fēng)味分類，如甜味、咸味、鮮味等。30.A.切割、雕刻、捏塑解析：花卷講究造型美觀，切割可以制作出整齊的形狀，雕刻可以制作出精細(xì)的圖案，捏塑則可以制作出各種生動(dòng)形象的造型。三、判斷題答案及解析1.正確解析：面粉的筋度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)和最終產(chǎn)品口感影響很大。高筋粉適合制作需要筋力的面點(diǎn)如餃子、面條；中筋粉用途廣泛，適合制作饅頭、花卷等；低筋粉適合制作酥皮類面點(diǎn)，因其筋度低，酥松易分層。2.正確解析：水溫對(duì)面團(tuán)的影響很大，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)破壞，使得面團(tuán)變得僵硬，不易操作；水溫過(guò)低則發(fā)酵緩慢，影響制作效率。25℃左右的水溫最適宜酵母活動(dòng)和面筋形成。3.正確解析：酵母和酒曲是兩種主要的發(fā)酵劑。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹，組織細(xì)膩疏松，口感暄軟，如饅頭、包子；酒曲發(fā)酵則產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，如酒釀湯圓，具有獨(dú)特的酒香味。4.正確解析：揉面是面點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟，通過(guò)揉壓可以使面粉中的蛋白質(zhì)分子相互連接，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)能夠包裹住氣體，使面點(diǎn)具有彈性和強(qiáng)度，同時(shí)也能排除多余的水分，使面團(tuán)達(dá)到合適的柔軟度。5.正確解析：花式面點(diǎn)講究造型美觀，切割、雕刻、捏塑是常見(jiàn)的裝飾手段。切割可以制作出整齊的形狀，如切面；雕刻可以制作出精細(xì)的圖案，如雕花饅頭；捏塑則可以制作出各種生動(dòng)形象的造型，如面塑。6.正確解析：中式面點(diǎn)種類繁多，分類方法也多種多樣。按原料分類，如面粉類、米類、雜糧類；按制作方法分類，如蒸制、煮制、烤制、炸制；