2025年釀酒工程單選題及答案解析1.以下關(guān)于釀酒用高粱原料特性的描述，正確的是：A.直鏈淀粉含量越高，越適合釀造優(yōu)質(zhì)醬香白酒B.支鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，不易被淀粉酶分解C.優(yōu)質(zhì)醬香白酒用高粱（如紅纓子糯高粱）支鏈淀粉占比可達(dá)88%以上D.直鏈淀粉在蒸煮過(guò)程中更耐反復(fù)翻烤答案：C解析：醬香白酒采用多輪次蒸煮（通常8-9次）、多次發(fā)酵的工藝，需要高粱在反復(fù)蒸煮后仍能保持結(jié)構(gòu)完整并持續(xù)釋放淀粉。支鏈淀粉因分子中存在大量α-1,6糖苷鍵形成的分支結(jié)構(gòu)，吸水膨脹后更耐蒸煮，且分支結(jié)構(gòu)為淀粉酶提供了更多作用位點(diǎn)，更易被微生物分解利用。紅纓子糯高粱作為茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)專用品種，其支鏈淀粉占比高達(dá)88%-93%，而普通高粱直鏈淀粉占比可達(dá)20%-30%。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，直鏈淀粉易老化、耐蒸煮性差，不適合多輪次工藝；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，支鏈淀粉分支結(jié)構(gòu)反而更易被酶分解；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，直鏈淀粉分子呈線性，蒸煮后易糊化但也易老化，耐翻烤性弱于支鏈淀粉。2.在啤酒糖化過(guò)程中，α-淀粉酶與β-淀粉酶的主要區(qū)別在于：A.α-淀粉酶只能水解α-1,4糖苷鍵，β-淀粉酶可水解α-1,6糖苷鍵B.α-淀粉酶作用于淀粉分子內(nèi)部，生成糊精；β-淀粉酶從非還原端水解，生成麥芽糖C.α-淀粉酶最適pH為5.0-5.2，β-淀粉酶最適pH為6.0-6.2D.α-淀粉酶耐熱性差，65℃以上失活；β-淀粉酶耐熱性強(qiáng)，可耐受70℃以上答案：B解析：α-淀粉酶（液化型淀粉酶）是內(nèi)切酶，隨機(jī)水解淀粉分子內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，將長(zhǎng)鏈淀粉切割為短鏈糊精，導(dǎo)致淀粉溶液黏度迅速下降（液化過(guò)程）。β-淀粉酶（糖化型淀粉酶）是外切酶，從淀粉分子非還原端依次水解α-1,4糖苷鍵，每次切下兩個(gè)葡萄糖單位（麥芽糖）。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，兩種酶均不能水解α-1,6糖苷鍵（需異淀粉酶參與）；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，α-淀粉酶最適pH為5.6-6.0，β-淀粉酶最適pH為5.0-5.4；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，α-淀粉酶耐熱性更強(qiáng)（可耐受70-75℃），β-淀粉酶在65℃以上活性迅速下降，實(shí)際生產(chǎn)中常通過(guò)控制溫度（如62℃促進(jìn)β-淀粉酶作用生成麥芽糖，72℃促進(jìn)α-淀粉酶生成糊精）調(diào)控麥汁可發(fā)酵糖比例。3.白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，“入窖溫度”對(duì)發(fā)酵質(zhì)量影響顯著。以下關(guān)于清香型白酒入窖溫度的描述，正確的是：A.入窖溫度需控制在25-30℃，以促進(jìn)微生物快速繁殖B.入窖溫度過(guò)低（<10℃）會(huì)導(dǎo)致酵母無(wú)法啟動(dòng)發(fā)酵C.典型清香型白酒（如汾酒）入窖溫度通常為8-12℃D.入窖溫度越高，發(fā)酵越徹底，出酒率一定越高答案：C解析：清香型白酒采用“低溫緩慢發(fā)酵”工藝，通過(guò)控制較低的入窖溫度（8-12℃）延長(zhǎng)發(fā)酵周期（約28天），抑制雜菌（如產(chǎn)酸菌）過(guò)度繁殖，同時(shí)讓酵母逐步代謝生成乙醇和清香型特征風(fēng)味物質(zhì)（如乙酸乙酯）。若入窖溫度過(guò)高（如濃香型白酒入窖溫度16-22℃），會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵前期升溫過(guò)快，產(chǎn)酸菌活躍，酸類物質(zhì)過(guò)量積累，影響酒體純凈度。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，25-30℃更接近濃香型白酒入窖溫度；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，酵母在10℃左右仍可緩慢啟動(dòng)發(fā)酵，清香型工藝正是利用低溫抑制雜菌；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，入窖溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母過(guò)早衰老（因代謝產(chǎn)熱積累），反而可能降低出酒率，且風(fēng)味物質(zhì)失衡。4.葡萄酒釀造中，“皮渣接觸時(shí)間”對(duì)酒質(zhì)影響關(guān)鍵。以下描述正確的是：A.白葡萄酒需要長(zhǎng)時(shí)間皮渣接觸（>24小時(shí)）以提取色素B.紅葡萄酒皮渣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，單寧含量越低C.桃紅葡萄酒皮渣接觸時(shí)間通常為幾小時(shí)至12小時(shí)D.皮渣接觸僅影響顏色，不影響香氣和口感答案：C解析：紅葡萄酒通過(guò)帶皮發(fā)酵（皮渣接觸）提取葡萄皮中的色素（花色苷）、單寧（多酚類物質(zhì)）和芳香物質(zhì)。接觸時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，單寧越厚重（如赤霞珠帶皮發(fā)酵7-14天）。桃紅葡萄酒需控制較淺的顏色，通常在發(fā)酵初期（果汁顏色剛呈淡粉色時(shí)）分離皮渣，接觸時(shí)間僅幾小時(shí)至12小時(shí)。白葡萄酒釀造時(shí)需盡快分離果汁與皮渣（接觸時(shí)間<6小時(shí)），避免色素和過(guò)多單寧進(jìn)入，保持酒體清澈、果香清新。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，白葡萄酒需短時(shí)間接觸或不接觸皮渣；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，接觸時(shí)間越長(zhǎng)，單寧提取越多；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，皮渣接觸同時(shí)影響顏色、單寧（口感）和香氣（如來(lái)自果皮的萜類物質(zhì)）。5.啤酒釀造中，“麥汁煮沸”的主要目的不包括：A.殺滅麥汁中的微生物，終止酶活性B.蒸發(fā)多余水分，調(diào)整麥汁濃度C.促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物凝固沉淀D.降低麥汁pH，抑制酵母發(fā)酵答案：D解析：麥汁煮沸是啤酒釀造的關(guān)鍵工序，主要作用包括：（1）滅酶與殺菌：煮沸（100℃）使糖化階段殘留的α-淀粉酶、β-淀粉酶失活，同時(shí)殺滅麥汁中的雜菌（如乳酸菌），保證后續(xù)發(fā)酵純種培養(yǎng)；（2）蒸發(fā)水分：通過(guò)蒸發(fā)約5%-10%的水分，將麥汁濃度調(diào)整至目標(biāo)值（如12°P）；（3）蛋白質(zhì)凝固：麥汁中的熱變性蛋白質(zhì)（如醇溶蛋白）與多酚物質(zhì)結(jié)合形成絮狀沉淀（熱凝固物），減少啤酒后期渾濁風(fēng)險(xiǎn)；（4）酒花有效成分溶解：酒花中的α-酸（苦味物質(zhì)）在煮沸過(guò)程中異構(gòu)化為異α-酸（更穩(wěn)定的苦味物質(zhì)），同時(shí)提取酒花精油（香氣物質(zhì)）。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，煮沸過(guò)程中麥汁pH會(huì)略微下降（因酸性物質(zhì)溶出），但這是自然結(jié)果而非目的，且酵母發(fā)酵最適pH為4.8-5.0，略酸性環(huán)境反而有利于酵母生長(zhǎng)。6.以下關(guān)于黃酒糖化發(fā)酵劑的描述，錯(cuò)誤的是：A.麥曲主要提供糖化酶（如淀粉酶）和部分酵母菌B.紅曲因含有紅曲霉菌，可產(chǎn)生紅色色素和莫納可林KC.酒藥（小曲）中主要微生物是根霉和酵母菌D.純種糖化酶制劑可完全替代傳統(tǒng)麥曲用于黃酒釀造答案：D解析：黃酒采用“邊糖化邊發(fā)酵”（雙邊發(fā)酵）工藝，傳統(tǒng)麥曲、紅曲或酒藥不僅提供糖化酶（分解淀粉為葡萄糖），還攜帶多種微生物（如酵母、乳酸菌、霉菌），這些微生物的協(xié)同作用生成黃酒特有的風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、氨基酸類）。純種糖化酶制劑僅能提供單一淀粉酶，無(wú)法替代傳統(tǒng)曲中微生物的代謝功能，若完全使用會(huì)導(dǎo)致黃酒風(fēng)味寡淡、缺乏層次感。選項(xiàng)A正確，麥曲由小麥制成，自然接種或接種米曲霉，產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶；選項(xiàng)B正確，紅曲中的紅曲霉可產(chǎn)紅曲色素（用于調(diào)色）和莫納可林K（降血脂活性物質(zhì)）；選項(xiàng)C正確，酒藥（小曲）以米粉為原料，接種根霉（產(chǎn)淀粉酶）和酵母（產(chǎn)酒精），常用于南方黃酒。7.白酒“酒精度”的測(cè)定通常采用：A.高效液相色譜法（HPLC）B.密度瓶法或酒精計(jì)法C.氣相色譜法（GC）D.斐林試劑滴定法答案：B解析：白酒酒精度（體積分?jǐn)?shù)）的常規(guī)檢測(cè)方法是密度瓶法或酒精計(jì)法。密度瓶法通過(guò)測(cè)量20℃時(shí)酒樣的密度，查表?yè)Q算為酒精度；酒精計(jì)法則利用酒精計(jì)在酒樣中的浮力與酒精度的關(guān)系直接讀?。ㄐ栊Ｕ郎囟龋?。氣相色譜法（GC）主要用于檢測(cè)微量風(fēng)味物質(zhì)（如乙酸乙酯、己酸乙酯）；HPLC多用于檢測(cè)有機(jī)酸、糖等水溶性成分；斐林試劑滴定法用于測(cè)定還原糖含量。選項(xiàng)B正確，符合GB5009.225-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》要求。8.以下關(guān)于啤酒“雙乙?！钡拿枋觯e(cuò)誤的是：A.雙乙酰是啤酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，賦予“奶油”或“餿飯”味B.雙乙酰由酵母代謝中間產(chǎn)物α-乙酰乳酸氧化生成C.后發(fā)酵（貯酒）階段可通過(guò)延長(zhǎng)時(shí)間降低雙乙酰含量D.雙乙酰含量越高，啤酒品質(zhì)越優(yōu)答案：D解析：雙乙酰是啤酒中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，閾值約0.1-0.2mg/L。當(dāng)含量低于閾值時(shí)，賦予啤酒輕微的奶油香味；超過(guò)閾值（如>0.3mg/L）則產(chǎn)生明顯的“餿飯”或“黃油”異味，嚴(yán)重影響啤酒品質(zhì)。其生成路徑為：酵母合成纈氨酸時(shí)，中間產(chǎn)物α-乙酰乳酸分泌到胞外，經(jīng)氧化脫羧生成雙乙酰。后發(fā)酵（貯酒）階段，酵母可重新吸收雙乙酰并將其還原為乙偶姻（風(fēng)味閾值更高）和2,3-丁二醇（無(wú)異味），因此延長(zhǎng)貯酒時(shí)間或降低貯酒溫度（0-2℃）可促進(jìn)雙乙酰還原。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，優(yōu)質(zhì)啤酒雙乙酰含量應(yīng)控制在閾值以下（通常<0.15mg/L）。9.固態(tài)法白酒發(fā)酵窖池的材質(zhì)對(duì)酒質(zhì)影響顯著。以下描述正確的是：A.清香型白酒使用泥窖，窖泥中富含己酸菌B.濃香型白酒使用石窖，利于保持低溫C.醬香型白酒使用條石窖（石壁泥底），窖底泥提供微生物D.所有窖池材質(zhì)僅起物理隔離作用，不參與風(fēng)味物質(zhì)生成答案：C解析：不同香型白酒因微生物需求不同，窖池材質(zhì)差異顯著：（1）濃香型白酒使用泥窖（窖池四壁和底部均為經(jīng)多年馴化的“老泥”），窖泥中棲息著己酸菌、丁酸菌等功能微生物，代謝產(chǎn)生己酸、丁酸等有機(jī)酸，與乙醇酯化生成己酸乙酯（濃香型主體香）；（2）清香型白酒使用石窖（窖壁用花崗巖或石灰?guī)r砌成，窖底為凈土），避免泥中雜菌影響，保持酒體清香純正；（3）醬香型白酒使用條石窖（窖壁為大塊條石，窖底為泥），石壁減少雜菌干擾，窖底泥提供部分微生物，配合多輪次發(fā)酵生成復(fù)雜的醬香風(fēng)味物質(zhì)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，清香型用石窖；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，濃香型用泥窖；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，窖泥（如濃香型）是功能微生物的載體，直接參與風(fēng)味物質(zhì)生成。10.以下關(guān)于葡萄酒“蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的描述，錯(cuò)誤的是：A.MLF由乳酸菌（如酒酒球菌）主導(dǎo)，將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸B.MLF可降低葡萄酒酸度（蘋(píng)果酸是二元酸，乳酸是一元酸）C.所有紅葡萄酒都必須進(jìn)行MLF，白葡萄酒不需要D.MLF完成后需殺菌（如過(guò)濾）防止乳酸菌繼續(xù)代謝產(chǎn)生異味答案：C解析：蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）是將尖銳的蘋(píng)果酸（口感生硬、酸度高）轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸（口感圓潤(rùn)），同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和少量風(fēng)味物質(zhì)（如雙乙酰）。紅葡萄酒通常會(huì)進(jìn)行MLF以柔化口感，但并非“必須”（如部分追求清新風(fēng)格的紅葡萄酒可能抑制MLF）；部分白葡萄酒（如霞多麗）也會(huì)通過(guò)MLF增加復(fù)雜度，而長(zhǎng)相思等追求果香的白葡萄酒則可能避免MLF以保留尖銳酸度。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，MLF的選擇取決于葡萄酒風(fēng)格。選項(xiàng)A正確，主導(dǎo)菌為酒酒球菌（Oenococcusoeni）；選項(xiàng)B正確，蘋(píng)果酸（pKa1=3.40，pKa2=5.11）的酸性強(qiáng)于乳酸（pKa=3.86），轉(zhuǎn)化后總酸降低0.5-1.5g/L；選項(xiàng)D正確，MLF完成后需通過(guò)膜過(guò)濾（0.45μm）或添加SO?殺滅乳酸菌，防止其繼續(xù)分解殘留糖分產(chǎn)生乙酸（醋味）或甘露糖醇（黏口感）。11.啤酒“冷混濁”的主要成因是：A.低溫下蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物重新溶解B.酵母自溶釋放核酸類物質(zhì)C.低溫下β-葡聚糖析出D.蛋白質(zhì)（如醇溶蛋白）與多酚（如兒茶素）形成可逆性復(fù)合物答案：D解析：啤酒冷混濁（可逆混濁）是指啤酒在0-5℃時(shí)出現(xiàn)的渾濁，升溫至20℃后可重新澄清，主要由分子量較小的蛋白質(zhì)（如醇溶蛋白，含脯氨酸較多）與多酚（如兒茶素、原花青素）通過(guò)氫鍵結(jié)合形成復(fù)合物（粒徑10-100nm）引起。這些復(fù)合物在低溫下穩(wěn)定，升溫后氫鍵斷裂，復(fù)合物解離，啤酒重新澄清。不可逆混濁（永久混濁）則由高分子量蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物或氧化產(chǎn)物（如類黑素）引起，無(wú)法通過(guò)升溫恢復(fù)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，冷混濁是復(fù)合物形成而非溶解；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，酵母自溶主要導(dǎo)致永久混濁和風(fēng)味缺陷（如硫味）；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，β-葡聚糖析出會(huì)導(dǎo)致啤酒黏度升高，但非冷混濁主因。12.以下關(guān)于白酒“酒曲”的描述，正確的是：A.大曲以小麥為原料，僅含霉菌（如米曲霉）B.小曲以大米為原料，主要功能是產(chǎn)酸C.麩曲是純種培養(yǎng)的黑曲霉，用于提高出酒率D.中溫大曲（制曲溫度50-60℃）適合清香型白酒答案：D解析：酒曲是白酒釀造的“糖化發(fā)酵劑”，根據(jù)制曲原料和溫度分為大曲、小曲、麩曲等：（1）大曲以小麥（或加豌豆、大麥）為原料，自然接種或控制接種，制曲溫度決定類型：高溫大曲（60-65℃，醬香）、中溫大曲（50-60℃，清香、濃香）、低溫大曲（40-50℃，很少用）。中溫大曲中微生物以米曲霉（產(chǎn)淀粉酶）、酵母（產(chǎn)酒精）為主，適合清香型白酒的低溫緩慢發(fā)酵；（2）小曲以大米或米粉為原料，接種根霉（產(chǎn)淀粉酶）和酵母（產(chǎn)酒精），主要用于米香型白酒（如三花酒）；（3）麩曲以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或米曲霉，糖化力強(qiáng)，用于提高出酒率（如液態(tài)法白酒），但風(fēng)味較單一。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，大曲含霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，小曲主要功能是糖化和發(fā)酵；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，麩曲可接種多種霉菌（如黑曲霉、米曲霉），不僅是黑曲霉。13.葡萄酒“酒精度”與“殘?zhí)橇俊钡年P(guān)系通常為：A.酒精度越高，殘?zhí)橇恳欢ㄔ礁連.干型葡萄酒殘?zhí)橇?gt;4g/L，酒精度通常<12%volC.甜型葡萄酒需通過(guò)終止發(fā)酵（如添加SO?、低溫抑制酵母）保留殘?zhí)荄.自然發(fā)酵的葡萄酒酒精度最高可達(dá)25%vol答案：C解析：葡萄酒發(fā)酵是酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO?的過(guò)程，當(dāng)殘?zhí)橇拷抵?.4g/L以下時(shí)，酵母因酒精濃度過(guò)高（約15-16%vol，因酵母菌株而異）或營(yíng)養(yǎng)耗盡停止發(fā)酵。甜型葡萄酒（如貴腐酒、冰酒）需在發(fā)酵未完成時(shí)終止酵母活動(dòng)，常用方法包括：（1）添加高濃度SO?（抑制酵母活性）；（2）低溫（-5℃以下）使酵母休眠；（3）膜過(guò)濾分離酵母。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，酒精度與殘?zhí)橇砍守?fù)相關(guān)（酵母消耗糖生成酒精），但甜型酒因提前終止發(fā)酵，可能酒精度較低（如8-12%vol）而殘?zhí)橇扛撸?gt;45g/L）；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，干型葡萄酒殘?zhí)橇俊?g/L；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，酵母耐酒精極限通常為15-16%vol（極少數(shù)菌株可達(dá)18%vol），25%vol需蒸餾（如加強(qiáng)葡萄酒）。14.以下關(guān)于啤酒“原麥汁濃度”的描述，錯(cuò)誤的是：A.原麥汁濃度是指發(fā)酵前麥汁中可溶性固形物（主要是麥芽糖）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.12°P啤酒表示每100g麥汁中含12g浸出物（以蔗糖計(jì)）C.原麥汁濃度越高，啤酒酒精度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量通常越高D.原麥汁濃度僅影響啤酒酒精度，與風(fēng)味無(wú)關(guān)答案：D解析：原麥汁濃度（°P）是啤酒的重要質(zhì)量指標(biāo)，反映麥汁中可發(fā)酵糖和非可發(fā)酵糖（如糊精）的總量。高濃度麥汁（如16°P）發(fā)酵后酒精度更高（約6-7%vol），且非可發(fā)酵糖（提供酒體醇厚感）和含氮物質(zhì)（促進(jìn)酵母代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)）更豐富，因此風(fēng)味更濃郁；低濃度麥汁（如8°P）酒精度低（約3-4%vol），口感清淡。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，原麥汁濃度直接影響啤酒的酒精度、口感（醇厚/清淡）和風(fēng)味復(fù)雜度。選項(xiàng)A、B、C均正確，符合啤酒釀造基本原理。15.白酒“勾調(diào)”的核心目的是：A.提高酒精度至標(biāo)準(zhǔn)要求B.用食用酒精和香精調(diào)配出固定風(fēng)味C.平衡不同輪次、酒齡、香型的基酒，形成風(fēng)格一致的產(chǎn)品D.去除白酒中的所有雜質(zhì)，達(dá)到絕對(duì)純凈答案：C解析：勾調(diào)（又稱勾兌）是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，指將不同輪次（如醬香白酒1-7輪次酒）、不同酒齡（3年、5年、10年）、不同發(fā)酵位置（窖底酒、窖面酒）的基酒按比例混合，調(diào)整香氣、口感和風(fēng)格，使最終產(chǎn)品達(dá)到“香氣協(xié)調(diào)、口感柔和、風(fēng)格典型”的目標(biāo)。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的勾調(diào)不添加食用酒精或香精（液態(tài)法或固液法白酒可能添加），而是通過(guò)基酒本身的風(fēng)味物質(zhì)互補(bǔ)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，酒精度可通過(guò)加漿（加水）或加高度酒調(diào)整，但非核心目的；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，這是液態(tài)法白酒的做法，非傳統(tǒng)勾調(diào)；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，白酒中的風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、酸類）本身是“雜質(zhì)”，完全去除會(huì)失去風(fēng)味。16.以下關(guān)于黃酒“煎酒”工序的描述，正確的是：A.煎酒是將生黃酒加熱至100℃以上，殺滅微生物并促進(jìn)風(fēng)味成熟B.煎酒溫度越高，黃酒色澤越淺C.煎酒僅起到殺菌作用，不影響風(fēng)味D.煎酒需快速升溫至60-65℃并保持30分鐘（巴氏殺菌）答案：A解析：煎酒是黃酒釀造的關(guān)鍵工序，將壓榨后的生黃酒加熱至85-100℃（傳統(tǒng)方法用銅鍋煮沸），主要目的包括：（1）殺菌：殺滅酵母、乳酸菌等微生物，防止黃酒在貯存過(guò)程中酸敗；（2）促進(jìn)風(fēng)味成熟：加熱使蛋白質(zhì)變性、多酚氧化，生成類黑素（賦予黃酒棕紅色澤）和焦糖香味物質(zhì)（如呋喃類、吡嗪類）；（3）固定酒質(zhì)：終止酶活性（如殘留的淀粉酶），穩(wěn)定酒精度和糖度。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，高溫促進(jìn)美拉德反應(yīng)，色澤會(huì)加深；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，煎酒顯著影響色澤和風(fēng)味；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，巴氏殺菌（60-65℃/30min）是啤酒殺菌方法，黃酒煎酒需更高溫度（85℃以上）。17.以下關(guān)于啤酒“酒花”的描述，錯(cuò)誤的是：A.酒花的主要有效成分為α-酸（苦味物質(zhì)）、酒花精油（香氣物質(zhì)）和多酚（抗氧化物質(zhì)）B.苦型酒花（如努格特）α-酸含量高（10-15%），適合煮沸初期添加C.香型酒花（如卡斯卡特）酒花精油含量高，適合煮沸后期或旋沉后添加D.酒花添加時(shí)間不影響啤酒風(fēng)味，僅影響苦味強(qiáng)度答案：D解析：酒花添加時(shí)間對(duì)啤酒風(fēng)味影響顯著：（1）煮沸初期（60-90分鐘）添加苦型酒花，α-酸充分異構(gòu)化（生成異α-酸，占總苦味的80%），賦予持久的苦感；（2）煮沸后期（10-30分鐘）添加香型酒花，保留更多易揮發(fā)的酒花精油（如香葉醇、芳樟醇），賦予新鮮的花香、果香；（3）旋沉后（或發(fā)酵罐中）添加（干投），避免高溫破壞精油，增強(qiáng)香氣的新鮮度和復(fù)雜度。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，添加時(shí)間直接影響苦味類型（柔和/尖銳）和香氣特征（煮出香/新鮮香）。18.以下關(guān)于固態(tài)法白酒“堆積發(fā)酵”的描述，正確的是：A.堆積發(fā)酵是液態(tài)法白酒的特有工序B.堆積發(fā)酵需在嚴(yán)格厭氧條件下進(jìn)行C.醬香型白酒堆積發(fā)酵后，酒醅溫度升至45-50℃D.堆積發(fā)酵僅促進(jìn)酵母繁殖，不生成風(fēng)味物質(zhì)答案：C解析：堆積發(fā)酵（又稱“收堆”）是醬香型白酒的關(guān)鍵工序（清香型、濃香型無(wú)此工序），指將蒸煮后的糧醅攤晾后堆積成約1.5米高的堆，利用環(huán)境中的微生物（如耐高溫的芽孢桿菌、酵母菌、霉菌）進(jìn)行有氧繁殖和代謝。堆積過(guò)程中，微生物代謝產(chǎn)熱使酒醅溫度逐漸升至45-50℃（最高可達(dá)55℃），同時(shí)生成大量前驅(qū)物質(zhì)（如氨基酸、還原糖、有機(jī)酸），為入窖后的厭氧發(fā)酵（產(chǎn)酒精和風(fēng)味物質(zhì)）提供基質(zhì)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，堆積發(fā)酵是固態(tài)法（尤其是醬香）特有