食堂員工安全責(zé)任管理制度第一章總則1.1目的為規(guī)范食堂員工安全行為，保障員工人身安全、食品安全及食堂運(yùn)營安全，預(yù)防各類安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食堂實(shí)際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于食堂所有員工（包括管理人員、廚師、服務(wù)員、后勤保障人員等）的安全責(zé)任管理。1.3基本原則1.一崗雙責(zé)：所有員工在履行崗位職責(zé)的同時(shí)，必須承擔(dān)相應(yīng)的安全責(zé)任；2.預(yù)防為主：堅(jiān)持事前預(yù)防與事后處置相結(jié)合，重點(diǎn)防范食品安全、操作安全及環(huán)境安全風(fēng)險(xiǎn)；3.責(zé)任到人：明確各崗位安全責(zé)任，實(shí)現(xiàn)安全管理全覆蓋；4.獎(jiǎng)懲分明：將安全責(zé)任履行情況與員工績效考核、獎(jiǎng)懲掛鉤，激勵(lì)員工主動(dòng)落實(shí)安全責(zé)任。第二章職責(zé)分工2.1食堂負(fù)責(zé)人安全責(zé)任1.全面負(fù)責(zé)食堂安全管理工作，制定安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案，組織落實(shí)安全措施；2.定期召開安全會(huì)議（每月至少1次），傳達(dá)上級安全要求，分析安全形勢，解決安全問題；3.組織開展安全培訓(xùn)、演練及檢查，督促員工履行安全責(zé)任；4.負(fù)責(zé)安全事故的應(yīng)急處置與上報(bào)，配合有關(guān)部門調(diào)查處理；5.保障安全投入，配備必要的安全設(shè)施（如消防器材、防護(hù)用品等）。2.2安全管理員（兼職/專職）責(zé)任1.協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人制定安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案，監(jiān)督落實(shí)情況；2.每日開展安全巡查（包括食品安全、操作安全、環(huán)境安全等），記錄巡查結(jié)果，及時(shí)整改隱患；3.組織員工安全培訓(xùn)（新員工入職培訓(xùn)、年度定期培訓(xùn)），考核培訓(xùn)效果；4.負(fù)責(zé)安全設(shè)備、器材的維護(hù)與管理（如消防器材、燃?xì)庠O(shè)備、電器設(shè)備）；5.參與安全事故的調(diào)查與處理，提交整改報(bào)告。2.3廚師崗位安全責(zé)任1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，落實(shí)原料加工、烹飪、留樣等環(huán)節(jié)的安全要求；2.正確使用烹飪設(shè)備（如爐灶、烤箱、切菜機(jī)），定期檢查設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告；3.規(guī)范使用刀具、廚具，避免操作失誤導(dǎo)致人身傷害；4.保持操作區(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理油污、積水，防止滑倒事故；5.遵守燃?xì)馐褂靡?guī)定，使用后關(guān)閉閥門，定期檢查燃?xì)夤艿朗欠裥孤?.4服務(wù)員崗位安全責(zé)任1.負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的環(huán)境安全，及時(shí)清理地面雜物、積水，防止顧客及員工滑倒；2.正確使用服務(wù)設(shè)備（如餐盤、餐具、傳菜梯），避免碰撞或燙傷事故；3.提醒顧客注意飲食安全（如熱菜溫度、過敏食材），發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告；4.配合廚師做好菜品留樣工作，確保留樣規(guī)范；5.參與應(yīng)急演練，掌握疏散、急救等基本技能。2.5后勤保障崗位安全責(zé)任1.負(fù)責(zé)食堂設(shè)備（如冰箱、空調(diào)、照明）的日常維護(hù)與檢修，確保設(shè)備正常運(yùn)行；2.管理食堂物資（如食材、調(diào)料、清潔用品），確保存儲符合安全要求（如分類存放、標(biāo)識清晰）；3.維護(hù)食堂環(huán)境清潔，定期清理下水道、垃圾桶，防止滋生蚊蟲或引發(fā)火災(zāi)；4.檢查食堂消防設(shè)施（如滅火器、消火栓），確保數(shù)量充足、狀態(tài)良好；5.配合安全管理員開展安全檢查，及時(shí)整改隱患。第三章安全管理內(nèi)容3.1食品安全管理1.原料采購：嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，索要并留存進(jìn)貨憑證（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）；采購食材必須新鮮、無變質(zhì)，禁止采購過期或來源不明的食品。2.原料存儲：食材分類存放（如生熟分開、葷素分開），冷藏/冷凍設(shè)備溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）；標(biāo)識清晰，注明進(jìn)貨日期及保質(zhì)期；定期清理庫存，避免食材過期。3.加工烹飪：加工前檢查食材是否新鮮，去除變質(zhì)部分；生熟加工工具分開使用，避免交叉污染；烹飪時(shí)確保食物燒熟煮透（中心溫度≥70℃），禁止供應(yīng)生魚片、生豆?jié){等易引發(fā)食品安全事故的食品。4.留樣管理：每餐每類食品留存樣品，數(shù)量不少于100克，保留時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣容器標(biāo)注食品名稱、日期及時(shí)間，存放在專用冷藏設(shè)備中。5.餐具消毒：餐具使用前必須經(jīng)過清洗、消毒（如煮沸消毒15分鐘以上或使用消毒柜），消毒后存放在清潔干燥的容器中，避免二次污染。3.2操作安全管理1.設(shè)備使用：新員工必須經(jīng)過設(shè)備操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；使用設(shè)備前檢查電源線、插頭是否完好，禁止違規(guī)接線或使用破損設(shè)備；操作過程中遵守設(shè)備說明書要求，禁止超載或違規(guī)操作（如用濕手觸摸電器）。2.刀具安全：刀具必須放置在刀架或指定位置，禁止隨意擺放；使用時(shí)握持牢固，避免切割到手指；傳遞刀具時(shí)刀柄朝向?qū)Ψ剑雇稊S；刀具用后及時(shí)清洗，晾干后存放。3.燃?xì)獍踩喝細(xì)夤艿兰伴y門必須定期檢查（每日開工前、收工后），發(fā)現(xiàn)泄漏（如聞到異味）立即關(guān)閉閥門，開窗通風(fēng)，禁止使用明火或電器；燃?xì)庠罹呤褂煤蠹皶r(shí)關(guān)閉閥門，避免燃?xì)庑孤?.高溫作業(yè)安全：烹飪過程中佩戴隔熱手套、圍裙，避免燙傷；高溫設(shè)備（如烤箱、蒸籠）使用后放置在安全位置，禁止隨意觸摸；熱菜、熱湯傳遞時(shí)注意避讓他人，防止灑出燙傷。3.3環(huán)境安全管理1.消防管理：食堂內(nèi)必須配備足夠的消防器材（如滅火器、消火栓），放置在明顯、易取的位置；定期檢查消防器材狀態(tài)（每月1次），確保壓力正常、無過期；員工必須掌握消防器材的使用方法（如滅火器的拔銷、對準(zhǔn)、噴射），定期開展消防演練（每季度1次）。2.用電安全：禁止在食堂內(nèi)使用違規(guī)電器（如熱得快、電火鍋）；電器設(shè)備使用后及時(shí)關(guān)閉電源，避免空載運(yùn)行；電源線必須固定鋪設(shè)，禁止隨意拉扯或覆蓋物品；發(fā)現(xiàn)電器故障立即關(guān)閉電源，報(bào)告后勤人員維修。3.環(huán)境清潔：每日清理操作區(qū)域、用餐區(qū)域的地面、墻面，保持干燥、無油污；下水道定期疏通（每周1次），避免堵塞引發(fā)積水；垃圾桶加蓋存放，每日清理，避免滋生蚊蟲或產(chǎn)生異味。3.4人員安全管理1.培訓(xùn)教育：新員工入職必須接受安全培訓(xùn)（包括食品安全知識、操作技能、應(yīng)急處理），培訓(xùn)時(shí)間不少于8小時(shí)；在職員工每年接受定期安全培訓(xùn)（不少于12小時(shí)），內(nèi)容包括法律法規(guī)、事故案例、新規(guī)定等；培訓(xùn)后進(jìn)行考核，不合格者重新培訓(xùn)。2.健康管理：員工必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全的疾病的員工，必須立即調(diào)離崗位，待治愈后重新上崗；員工工作期間禁止佩戴首飾、涂指甲油，保持個(gè)人衛(wèi)生（如勤洗手、戴口罩）。3.勞動(dòng)保護(hù)：食堂應(yīng)為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品（如防滑鞋、手套、圍裙、口罩），員工必須正確佩戴；操作高溫設(shè)備或接觸化學(xué)物品（如清潔劑）時(shí)，必須使用相應(yīng)的防護(hù)用品（如隔熱手套、橡膠手套）。3.5應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案：制定食堂安全應(yīng)急預(yù)案（包括食物中毒、火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、設(shè)備故障等），明確報(bào)告流程、處置措施及責(zé)任分工；應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂（每年1次），確保符合實(shí)際情況。2.應(yīng)急演練：定期開展應(yīng)急演練（每季度1次），包括食物中毒演練、火災(zāi)疏散演練、燃?xì)庑孤┨幹醚菥毜龋谎菥毢罂偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善應(yīng)急預(yù)案。3.事故處理：發(fā)生安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施防止事故擴(kuò)大（如食物中毒立即停止食用可疑食品，保留樣品；火災(zāi)立即疏散人員，使用消防器材滅火）；及時(shí)報(bào)告上級部門（如食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生監(jiān)督部門、消防部門），配合調(diào)查處理；事故處理后，提交事故報(bào)告，分析原因，制定整改措施。第四章考核與獎(jiǎng)懲4.1考核標(biāo)準(zhǔn)1.日?？己耍喊踩芾韱T每日對員工安全責(zé)任履行情況進(jìn)行檢查，記錄考核結(jié)果（如食品安全操作、設(shè)備使用、環(huán)境清潔等）。2.定期考核：每月對員工安全責(zé)任履行情況進(jìn)行綜合考核，考核內(nèi)容包括日常表現(xiàn)、培訓(xùn)參與率、應(yīng)急演練效果、事故發(fā)生率等。3.事故考核：發(fā)生安全事故時(shí)，對相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行考核，分析事故原因，追究責(zé)任。4.2獎(jiǎng)勵(lì)措施1.表彰獎(jiǎng)勵(lì)：對安全責(zé)任履行情況優(yōu)秀的員工，給予口頭表揚(yáng)、書面表彰；2.獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)：對年度安全考核優(yōu)秀的員工，給予一定金額的獎(jiǎng)金；3.晉升機(jī)會(huì)：對長期安全表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，優(yōu)先考慮晉升或崗位調(diào)整。4.3處罰措施1.批評教育：對輕微違反安全制度的員工，給予口頭批評、書面檢討；2.罰款處罰：對多次違反安全制度或造成輕微損失的員工，給予一定金額的罰款；3.調(diào)離崗位：對嚴(yán)重違反安全制度或不適合當(dāng)前崗位的員工，調(diào)離原崗位；4.解除勞動(dòng)合同：對故意違反安全制度、造成重大損