2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題3分，共90分。下列每小題的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，"爆"烹調(diào)方法最顯著的特點是（）。A.火力猛、時間短、調(diào)味品少B.火力小、時間長、調(diào)味品多C.火力適中、時間適中、調(diào)味品適中D.火力猛、時間長、調(diào)味品多2.在制作北京烤鴨時，選用北京填鴨的主要原因是（）。A.體型大、肉質(zhì)嫩B.皮下脂肪厚、皮脆肉香C.生長周期短、產(chǎn)量高D.抗病能力強、適應(yīng)性好3.中餐烹飪中，"蒸"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材4.在制作宮保雞丁時，選用干辣椒的主要原因是（）。A.辛辣度適中、香氣濃郁B.辛辣度強烈、香氣淡薄C.辛辣度淡、香氣淡薄D.辛辣度淡、香氣濃郁5.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材6.在制作清蒸魚時，選用料酒的主要原因是（）。A.去腥增香B.提鮮增味C.提高營養(yǎng)價值D.增加口感7.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材8.在制作紅燒肉時，選用醬油的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值9.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材10.在制作清燉雞湯時，選用姜片的主要原因是（）。A.去腥增香B.提鮮增味C.提高營養(yǎng)價值D.增加口感11.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材12.在制作紅燒排骨時，選用冰糖的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值13.中餐烹飪中，"烤"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材14.在制作叉燒時，選用蜜糖的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值15.中餐烹飪中，"炸"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材16.在制作炸雞時，選用淀粉的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值17.中餐烹飪中，"鹵"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材18.在制作鹵牛肉時，選用八角的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值19.中餐烹飪中，"拌"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材20.在制作涼拌黃瓜時，選用蒜末的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值21.中餐烹飪中，"煎"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材22.在制作煎魚時，選用面粉的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值23.中餐烹飪中，"拌"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材24.在制作拌三絲時，選用醋的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值25.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材26.在制作紅燒魚時，選用番茄醬的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值27.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材28.在制作清燉羊肉時，選用香菜的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值29.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于（）。A.烹飪海鮮類食材B.烹飪禽類食材C.烹飪畜類食材D.烹飪干貨食材30.在制作燜肉時，選用醬油的主要原因是（）。A.增加色澤B.增加風(fēng)味C.增加口感D.增加營養(yǎng)價值二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。下列每小題的五個選項中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)。多選、少選、錯選均不得分）1.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于哪些食材？（）A.海鮮類食材B.禽類食材C.畜類食材D.干貨食材E.蔬菜類食材2.在制作宮保雞丁時，需要使用哪些調(diào)味料？（）A.雞精B.辣椒C.花椒D.醬油E.白糖3.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于哪些食材？（）A.海鮮類食材B.禽類食材C.畜類食材D.干貨食材E.蔬菜類食材4.在制作紅燒肉時，需要使用哪些調(diào)味料？（）A.醬油B.冰糖C.料酒D.姜片E.蔥段5.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪些食材？（）A.海鮮類食材B.禽類食材C.畜類食材D.干貨食材E.蔬菜類食材6.在制作清燉雞湯時，需要使用哪些調(diào)味料？（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.雞精E.鹽7.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于哪些食材？（）A.海鮮類食材B.禽類食材C.畜類食材D.干貨食材E.蔬菜類食材8.在制作紅燒排骨時，需要使用哪些調(diào)味料？（）A.醬油B.冰糖C.料酒D.姜片E.蔥段9.中餐烹飪中，"烤"的技法主要適用于哪些食材？（）A.海鮮類食材B.禽類食材C.畜類食材D.干貨食材E.蔬菜類食材10.在制作叉燒時，需要使用哪些調(diào)味料？（）A.蜜糖B.醬油C.料酒D.姜片E.蔥段三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中餐烹飪中，“爆”烹調(diào)方法的主要特點是火力猛、時間短、調(diào)味品少。（）2.在制作北京烤鴨時，選用北京填鴨的主要原因是皮下脂肪厚、皮脆肉香。（）3.中餐烹飪中，“蒸”的技法主要適用于烹飪干貨食材。（）4.在制作宮保雞丁時，選用干辣椒的主要原因是辛辣度適中、香氣濃郁。（）5.中餐烹飪中，“炒”的技法主要適用于烹飪海鮮類食材。（）6.在制作清蒸魚時，選用料酒的主要原因是去腥增香。（）7.中餐烹飪中，“燒”的技法主要適用于烹飪干貨食材。（）8.在制作紅燒肉時，選用醬油的主要原因是增加色澤。（）9.中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于烹飪禽類食材。（）10.在制作清燉雞湯時，選用姜片的主要原因是提高營養(yǎng)價值。（）11.中餐烹飪中，“燜”的技法主要適用于烹飪海鮮類食材。（）12.在制作紅燒排骨時，選用冰糖的主要原因是增加風(fēng)味。（）13.中餐烹飪中，“烤”的技法主要適用于烹飪干貨食材。（）14.在制作叉燒時，選用蜜糖的主要原因是增加口感。（）15.中餐烹飪中，“炸”的技法主要適用于烹飪禽類食材。（）16.在制作炸雞時，選用淀粉的主要原因是增加色澤。（）17.中餐烹飪中，“鹵”的技法主要適用于烹飪海鮮類食材。（）18.在制作鹵牛肉時，選用八角的主要原因是增加營養(yǎng)價值。（）19.中餐烹飪中，“拌”的技法主要適用于烹飪畜類食材。（）20.在制作涼拌黃瓜時，選用蒜末的主要原因是增加風(fēng)味。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題）1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法的主要特點和適用范圍。2.在制作清蒸魚時，為什么通常選用料酒作為調(diào)味料？3.簡述中餐烹飪中“燒”的技法的主要特點和適用范圍。4.在制作紅燒肉時，為什么通常選用醬油和冰糖作為調(diào)味料？5.簡述中餐烹飪中“燉”的技法的主要特點和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A火力猛、時間短、調(diào)味品少是“爆”烹調(diào)方法最顯著的特點。解析：爆炒要求快速高溫，使食材迅速成熟，調(diào)味品不宜過多，以免掩蓋食材本身的味道。2.B皮下脂肪厚、皮脆肉香是北京填鴨的主要特點，適合制作北京烤鴨。解析：北京填鴨的皮脂肪層厚，烤制時能夠形成酥脆的皮，肉質(zhì)鮮美。3.D烹飪干貨食材適用“蒸”的技法。解析：干貨食材需要通過蒸煮的方式使其恢復(fù)新鮮，并保持其營養(yǎng)成分。4.A辛辣度適中、香氣濃郁是干辣椒的主要特點，適合制作宮保雞丁。解析：干辣椒能夠提供適中的辣味和濃郁的香氣，使宮保雞丁的風(fēng)味更加豐富。5.C烹飪畜類食材適用“炒”的技法。解析：炒技法能夠快速鎖住食材的汁水和香味，適合烹飪?nèi)赓|(zhì)較厚的畜類食材。6.A去腥增香是料酒的主要作用，適合制作清蒸魚。解析：料酒能夠有效去除魚的腥味，并增加魚的香氣，使魚肉更加鮮美。7.C烹飪畜類食材適用“燒”的技法。解析：燒技法能夠使肉質(zhì)更加酥爛，并吸收調(diào)料的香味，適合烹飪畜類食材。8.A增加色澤是醬油的主要作用，適合制作紅燒肉。解析：醬油能夠給紅燒肉上色，使其色澤更加紅亮誘人。9.B烹飪禽類食材適用“燉”的技法。解析：燉技法能夠使禽類食材更加鮮嫩，并吸收湯汁的香味。10.A去腥增香是姜片的主要作用，適合制作清燉雞湯。解析：姜片能夠有效去除雞肉的腥味，并增加雞肉的香氣。11.A烹飪海鮮類食材適用“燜”的技法。解析：燜技法能夠使海鮮類食材更加鮮嫩，并吸收調(diào)料的香味。12.A增加色澤是冰糖的主要作用，適合制作紅燒排骨。解析：冰糖能夠給紅燒排骨上色，使其色澤更加紅亮誘人。13.B烹飪禽類食材適用“烤”的技法。解析：烤技法能夠使禽類食材外焦里嫩，并吸收調(diào)料的香味。14.A增加色澤是蜜糖的主要作用，適合制作叉燒。解析：蜜糖能夠給叉燒上色，使其色澤更加紅亮誘人。15.D烹飪干貨食材適用“炸”的技法。解析：炸技法能夠使干貨食材更加酥脆，并吸收調(diào)料的香味。16.C增加口感是淀粉的主要作用，適合制作炸雞。解析：淀粉能夠使炸雞更加酥脆，并增加口感。17.C烹飪畜類食材適用“鹵”的技法。解析：鹵技法能夠使畜類食材更加入味，并吸收調(diào)料的香味。18.B增加風(fēng)味是八角的主要作用，適合制作鹵牛肉。解析：八角能夠有效增加鹵牛肉的香氣和風(fēng)味。19.D烹飪干貨食材適用“拌”的技法。解析：拌技法能夠使干貨食材更加入味，并保持其脆爽的口感。20.B增加風(fēng)味是蒜末的主要作用，適合制作涼拌黃瓜。解析：蒜末能夠有效增加涼拌黃瓜的香氣和風(fēng)味。21.A烹飪海鮮類食材適用“煎”的技法。解析：煎技法能夠使海鮮類食材外焦里嫩，并吸收調(diào)料的香味。22.C增加口感是面粉的主要作用，適合制作煎魚。解析：面粉能夠使煎魚更加酥脆，并增加口感。23.D烹飪干貨食材適用“拌”的技法。解析：拌技法能夠使干貨食材更加入味，并保持其脆爽的口感。24.B增加風(fēng)味是醋的主要作用，適合制作拌三絲。解析：醋能夠有效增加拌三絲的酸味和風(fēng)味。25.C烹飪畜類食材適用“燒”的技法。解析：燒技法能夠使畜類食材更加酥爛，并吸收調(diào)料的香味。26.A增加色澤是番茄醬的主要作用，適合制作紅燒魚。解析：番茄醬能夠給紅燒魚上色，使其色澤更加紅亮誘人。27.B烹飪禽類食材適用“燉”的技法。解析：燉技法能夠使禽類食材更加鮮嫩，并吸收湯汁的香味。28.B增加風(fēng)味是香菜的主要作用，適合制作清燉羊肉。解析：香菜能夠有效增加清燉羊肉的香氣和風(fēng)味。29.A烹飪海鮮類食材適用“燜”的技法。解析：燜技法能夠使海鮮類食材更加鮮嫩，并吸收調(diào)料的香味。30.B增加風(fēng)味是醬油的主要作用，適合制作燜肉。解析：醬油能夠有效增加燜肉的咸鮮味和風(fēng)味。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、E海鮮類食材、禽類食材、蔬菜類食材都適用“炒”的技法。解析：炒技法適合多種食材，包括海鮮、禽類和蔬菜，能夠快速鎖住食材的汁水和香味。2.B、C、D辣椒、花椒、醬油都是制作宮保雞丁的調(diào)味料。解析：宮保雞丁以辣、麻、鮮、香著稱，辣椒、花椒和醬油是主要的調(diào)味料。3.A、B、E海鮮類食材、禽類食材、蔬菜類食材都適用“燒”的技法。解析：燒技法適合多種食材，包括海鮮、禽類和蔬菜，能夠使食材更加酥爛，并吸收調(diào)料的香味。4.A、B、C、D、E醬油、冰糖、料酒、姜片、蔥段都是制作紅燒肉的調(diào)味料。解析：紅燒肉需要多種調(diào)味料共同作用，以達到色澤紅亮、口感酥爛的效果。5.A、B、C、E海鮮類食材、禽類食材、干貨食材、蔬菜類食材都適用“燉”的技法。解析：燉技法適合多種食材，包括海鮮、禽類、干貨和蔬菜，能夠使食材更加鮮嫩，并吸收湯汁的香味。6.A、B、C、E姜片、蔥段、料酒、鹽、雞精都是制作清燉雞湯的調(diào)味料。解析：清燉雞湯以鮮香為主，姜片、蔥段、料酒、鹽和雞精能夠有效增加雞肉的香氣和風(fēng)味。7.A、B、C、E海鮮類食材、禽類食材、畜類食材、干貨食材、蔬菜類食材都適用“燜”的技法。解析：燜技法適合多種食材，包括海鮮、禽類、畜類、干貨和蔬菜，能夠使食材更加鮮嫩，并吸收調(diào)料的香味。8.A、B、C、D、E醬油、冰糖、料酒、姜片、蔥段都是制作紅燒排骨的調(diào)味料。解析：紅燒排骨需要多種調(diào)味料共同作用，以達到色澤紅亮、口感酥爛的效果。9.A、B、C、E海鮮類食材、禽類食材、畜類食材、干貨食材、蔬菜類食材都適用“烤”的技法。解析：烤技法適合多種食材，包括海鮮、禽類、畜類、干貨和蔬菜，能夠使食材外焦里嫩，并吸收調(diào)料的香味。10.A、B、C、E蜜糖、醬油、料酒、姜片、蔥段都是制作叉燒的調(diào)味料。解析：叉燒以甜、咸、香著稱，蜜糖、醬油、料酒、姜片和蔥段能夠有效增加叉燒的香氣和風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.√火力猛、時間短、調(diào)味品少是“爆”烹調(diào)方法最顯著的特點。解析：爆炒要求快速高溫，使食材迅速成熟，調(diào)味品不宜過多，以免掩蓋食材本身的味道。2.√皮下脂肪厚、皮脆肉香是北京填鴨的主要特點，適合制作北京烤鴨。解析：北京填鴨的皮脂肪層厚，烤制時能夠形成酥脆的皮，肉質(zhì)鮮美。3.×烹飪干貨食材適用“蒸”的技法。解析：干貨食材需要通過蒸煮的方式使其恢復(fù)新鮮，并保持其營養(yǎng)成分。4.√辛辣度適中、香氣濃郁是干辣椒的主要特點，適合制作宮保雞丁。解析：干辣椒能夠提供適中的辣味和濃郁的香氣，使宮保雞丁的風(fēng)味更加豐富。5.×烹飪畜類食材適用“炒”的技法。解析：炒技法適合烹飪多種食材，包括海鮮、禽類和蔬菜，但畜類食材更適合燉、燒等技法。6.√去腥增香是料酒的主要作用，適合制作清蒸魚。解析：料酒能夠有效去除魚的腥味，并增加魚的香氣，使魚肉更加鮮美。7.×烹飪干貨食材適用“燒”的技法。解析：燒技法適合烹飪多種食材，包括海鮮、禽類和蔬菜，但干貨食材更適合蒸、燜等技法。8.√增加色澤是醬油的主要作用，適合制作紅燒肉。解析：醬油能夠給紅燒肉上色，使其色澤更加紅亮誘人。9.×烹飪禽類食材適用“燉”的技法。解析：燉技法適合烹飪多種食材，包括海鮮、畜類和干貨，但禽類食材更適合蒸、燜等技法。10.×姜片的主要作用是去腥增香，不是提高營養(yǎng)價值。解析：姜片能夠有效去除雞肉的腥味，并增加雞肉的香氣，但并不能顯著提高營養(yǎng)價值。11.×烹飪海鮮類食材適用“燜”的技法。解析：燜技法適合烹飪多種食材，包括禽類、畜類和干貨，但海鮮類食材更適合炒、炸等技法。12.×冰糖的主要作用是增加色澤，不是增加風(fēng)味。解析：冰糖能夠給紅燒排骨上色，使其色澤更加紅亮誘人，但并不能顯著增加風(fēng)味。13.×烹飪干貨食材適用“烤”的技法。解析：烤技法適合烹飪多種食材，包括海鮮、禽類和畜類，但干貨食材更適合蒸、燜等技法。14.×蜜糖的主要作用是增加口感，不是增加風(fēng)味。解析：蜜糖能夠給叉燒增加甜味和光澤，使其口感更加豐富，但并不能顯著增加風(fēng)味。15.×烹飪禽類食材適用“炸”的技法。解析：炸技法適合烹飪多種食材，包括海鮮、畜類和干貨，但禽類食材更適合蒸、烤等技法。16.×淀粉的主要作用是增加口感，不是增加色澤。解析：淀粉能夠使炸雞更加酥脆，并增加口感，但并不能顯著增加色澤。17.×烹飪海鮮類食材適用“鹵”的技法。解析：