2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定實踐操作試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。）1.在中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜以增強(qiáng)清爽口感？A.醬油B.醋C.花椒油D.芝麻醬2.制作紅燒肉時，火候控制的關(guān)鍵在于哪個階段？A.炒糖色B.下肉炒制C.加水燉煮D.收汁出鍋3.烹飪過程中，哪種食材最容易因高溫而失去營養(yǎng)？A.瘦肉B.蔬菜C.海鮮D.豆制品4.蒸魚的正確做法是先將魚用哪種調(diào)料腌制？A.生抽B.蠔油C.姜絲D.鹽5.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少度左右？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃6.在制作宮保雞丁時，哪種配料最能突出川菜特色？A.花生米B.蔥段C.花椒D.青紅椒7.炸食物時，油溫過高會導(dǎo)致哪種后果？A.外焦里生B.外酥里嫩C.色澤金黃D.口感酥脆8.拌涼菜時，哪種調(diào)料最適合增加香味？A.醬油B.醋C.芝麻油D.香油9.烹飪時，哪種食材需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工？A.豆苗B.土豆C.海帶D.蘑菇10.制作清蒸魚時，魚眼是否變白是判斷熟度的標(biāo)準(zhǔn)之一，這句話對嗎？A.對B.錯11.燉湯時，哪種做法能使湯味更鮮美？A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.加入香料D.不加調(diào)料12.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜麻辣味？A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.雞精13.烤肉時，哪種腌料最適合增加肉質(zhì)的嫩滑度？A.鹽B.醬油C.料酒D.雞精14.制作糖醋排骨時，哪種烹飪方法最能保持排骨的酥脆？A.炒B.燉C.烤D.蒸15.在制作鹵菜時，哪種香料最能增加鹵水的香味？A.八角B.桂皮C.花椒D.丁香16.烹飪時，哪種做法能使菜肴更加入味？A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.翻炒均勻D.不加調(diào)料17.制作拔絲芋頭時，哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖18.在制作宮保雞丁時，哪種配料最能增加口感層次？A.花生米B.青紅椒C.花椒D.蔥段19.烤雞時，哪種腌料最適合增加肉質(zhì)的鮮嫩？A.鹽B.醬油C.料酒D.雞精20.制作糖醋里脊時，哪種烹飪方法最能保持里脊的酥嫩？A.炒B.燉C.烤D.蒸二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.糖C.料酒D.姜蒜2.蒸魚的正確步驟包括哪些？A.魚身劃幾刀B.用姜絲腌制C.水開后蒸5分鐘D.撒上蔥花3.制作拔絲地瓜時，哪些做法是正確的？A.糖要熬到冒泡B.地瓜切片后要過油C.地瓜要裹上干淀粉D.地瓜要快速蘸糖4.在制作宮保雞丁時，哪些配料是必不可少的？A.雞丁B.花生米C.青紅椒D.花椒5.炸食物時，哪些做法能保證外酥里嫩？A.油溫控制在180℃左右B.食材要瀝干水分C.炸兩次D.油溫過高6.拌涼菜時，哪些調(diào)料能增加香味？A.香油B.芝麻油C.醬油D.醋7.烹飪時，哪些食材需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工？A.豆苗B.土豆C.海帶D.蘑菇8.制作清蒸魚時，哪些做法是正確的？A.魚身劃幾刀B.用姜絲腌制C.水開后蒸10分鐘D.撒上蔥花9.燉湯時，哪些做法能使湯味更鮮美？A.先大火后小火B(yǎng).加入骨頭C.加入香料D.不加調(diào)料10.制作麻婆豆腐時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.雞精三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列陳述的正誤，正確的請在答題卡上將“√”涂黑，錯誤的請在答題卡上將“×”涂黑。）1.制作紅燒肉時，糖色炒得越濃越好，這樣能讓肉色更紅亮?！?.蒸魚的正確做法是先將魚用鹽和姜絲腌制，這樣能去腥增鮮?！?.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右，這樣糖才會變得黏稠。×4.在制作宮保雞丁時，花生米需要提前炸熟，這樣口感才會更酥脆?！?.炸食物時，油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，所以炸前要確保食材表面干燥。√6.拌涼菜時，醋的用量要適量，過多會導(dǎo)致菜肴過于酸澀，影響口感?！?.烹飪時，豆苗需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工，這樣能去除豆腥味?！?.制作清蒸魚時，魚眼是否變白是判斷熟度的標(biāo)準(zhǔn)之一，這句話是錯誤的，應(yīng)該看魚肉是否松散?！?.燉湯時，先大火后小火能使湯味更鮮美，因為大火能讓食材快速熟透，小火能讓湯汁更加醇厚?！?0.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料，它能提供麻辣味的基礎(chǔ)?！趟?、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡述制作紅燒肉的正確步驟和注意事項。答：制作紅燒肉的正確步驟包括：先將五花肉切成塊，用冷水焯水去除血水和雜質(zhì)；然后熱鍋涼油，將肉塊放入鍋中煎至兩面金黃；加入適量的糖，小火炒出糖色；倒入生抽、老抽、料酒，加入姜片和蔥段；加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1-2小時，期間注意撇去浮沫；最后大火收汁，使肉塊裹上濃郁的湯汁即可。注意事項包括：焯水時要冷水下鍋，這樣能更好地去除血水；炒糖色時要小火慢炒，避免糖糊；燉煮時要小火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛。2.簡述蒸魚的正確步驟和注意事項。答：蒸魚的正確步驟包括：先將魚清洗干凈，魚身劃幾刀，用鹽和姜絲腌制15分鐘；然后將魚放在盤中，鋪上幾片姜和蔥段；水開后將魚放入蒸鍋中，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時間）；蒸好后取出，撒上蔥花和蒸魚豉油即可。注意事項包括：蒸魚時要水開后放入，避免魚肉煮老；蒸的時間不宜過長，以免魚肉變得干柴；蒸好后可以淋上熱油，增加香氣。3.簡述制作拔絲地瓜的正確步驟和注意事項。答：制作拔絲地瓜的正確步驟包括：先將地瓜去皮切片，裹上干淀粉；然后熱鍋涼油，將地瓜片放入油中炸至金黃撈出；另起鍋倒入白糖，小火慢炒，待糖開始冒泡并變得濃稠時，放入炸好的地瓜片，快速翻炒使地瓜均勻裹上糖漿；最后將地瓜盛出，放在涼水上降溫即可。注意事項包括：糖的熬制溫度要控制在200℃左右，太低糖漿不夠黏稠，太高容易燒焦；地瓜片要裹上干淀粉，這樣炸后更容易裹上糖漿；翻炒時要快速，避免糖漿冷卻。4.簡述制作宮保雞丁的正確步驟和注意事項。答：制作宮保雞丁的正確步驟包括：先將雞胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制20分鐘；然后熱鍋涼油，將腌制好的雞丁滑炒至變色撈出；另起鍋爆香干辣椒、花椒、蔥段和姜片；倒入雞丁，加入生抽、老抽、醋和糖，快速翻炒均勻；最后加入炸好的花生米，快速翻炒幾下即可出鍋。注意事項包括：雞丁要腌制到位，這樣口感才會更嫩滑；滑炒雞丁時要快速，避免肉質(zhì)變老；翻炒時要快速，避免調(diào)料燒焦。5.簡述制作麻婆豆腐的正確步驟和注意事項。答：制作麻婆豆腐的正確步驟包括：先將豆腐切成小塊，用開水焯水去除豆腥味；然后熱鍋涼油，爆香豆瓣醬、花椒和姜片；倒入適量肉末，炒散后加入生抽、老抽和料酒；加入適量水，燒開后放入焯好水的豆腐，小火慢燉5分鐘；最后加入水淀粉勾芡，撒上蔥花和花椒粉即可。注意事項包括：豆瓣醬要炒出紅油，這樣能更好地釋放香味；豆腐要先焯水，這樣能去除豆腥味；燉煮時要小火，避免豆腐碎裂。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B醋最適合用于涼拌菜以增強(qiáng)清爽口感。醬油主要用于炒菜和燉菜，醋的酸味能開胃爽口，適合涼拌；花椒油主要增加麻味，芝麻醬則比較厚重，不適合涼拌。2.C加水燉煮是火候控制的關(guān)鍵。炒糖色只是開始，下肉炒制是為了讓肉塊裹上糖色，收汁出鍋是最后一步，只有加水燉煮才能使肉質(zhì)酥爛，味道入骨。3.B蔬菜最容易因高溫而失去營養(yǎng)。蔬菜中的維生素容易在高溫下分解，瘦肉主要損失的是水分，海鮮容易變老，豆制品容易變硬。4.C姜絲最適合腌制魚。姜絲能去腥增香，生抽和鹽也能去腥，但姜絲的香味更突出；蠔油主要用于提鮮，青紅椒主要增加色彩。5.C糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右。糖在200℃左右會開始變稠，適合拔絲；100℃糖還是液體，150℃糖開始變黃，250℃糖容易燒焦。6.C花椒最能突出川菜特色。花生米和蔥段是很多菜都有的配料，青紅椒雖然能增加色彩，但花椒才是川菜的靈魂。7.A外焦里生是油溫過高的后果。油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速變焦，而內(nèi)部還沒熟；外酥里嫩需要油溫適中，色澤金黃是正?，F(xiàn)象，口感酥脆需要炸制。8.C芝麻油最適合增加香味。醬油主要用于調(diào)味，醋主要用于酸味，香油和芝麻油都能增加香味，但芝麻油香味更濃郁。9.A豆苗需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工。豆苗容易有豆腥味，焯水能去除；土豆和蘑菇不需要焯水，海帶需要焯水但主要是為了去除咸味。10.A魚眼是否變白是判斷熟度的標(biāo)準(zhǔn)之一。魚眼變白說明魚已經(jīng)熟了，魚肉是否松散也是判斷標(biāo)準(zhǔn)；但魚眼變白更直觀。11.A先大火后小火能使湯味更鮮美。大火能讓食材快速熟透，小火能讓湯汁更加醇厚；始終大火容易使食材變老，不加調(diào)料則沒有味道。12.A豆瓣醬最能體現(xiàn)川菜麻辣味。生抽和老抽主要用于提鮮和上色，雞精主要用于增鮮，豆瓣醬才是川菜的麻辣基礎(chǔ)。13.C料酒最適合增加肉質(zhì)的嫩滑度。鹽主要用于調(diào)味，醬油主要用于上色，料酒能去腥增香，雞精主要用于增鮮。14.C烤是最能保持排骨酥脆的烹飪方法。炒和燉排骨容易變柴，蒸排骨容易變軟，烤能保持排骨的酥脆口感。15.A八角最能增加鹵水的香味。桂皮和花椒也能增加香味，但八角是鹵水中的靈魂香料，丁香香味過于濃郁，不適合鹵水。16.C翻炒均勻能使菜肴更加入味。大火能讓食材快速熟透，小火能讓湯汁更加醇厚，但翻炒均勻才能使調(diào)味料裹在食材表面。17.C冰糖最適合制作拔絲芋頭。白糖和紅糖甜度太高，轉(zhuǎn)化糖是制作糖果用的，只有冰糖熬制出的糖漿最適合拔絲。18.B青紅椒最能增加口感層次?；ㄉ缀突ń分饕窃黾酉阄?，蔥段主要是增加色彩，青紅椒能增加口感和色彩層次。19.B醬油最適合增加肉質(zhì)的鮮嫩。鹽主要用于調(diào)味，料酒主要用于去腥，醬油能提鮮增色，雞精主要用于增鮮。20.D蒸是最能保持里脊酥嫩的烹飪方法。炒和燉里脊容易變柴，烤里脊容易變老，蒸能保持里脊的酥嫩口感。二、多項選擇題答案及解析1.ABC紅燒肉必不可少的調(diào)料是醬油、糖和料酒。豆瓣醬主要是增加風(fēng)味，姜蒜主要是去腥增香。2.ABD蒸魚的正確步驟包括魚身劃幾刀、用姜絲腌制、撒上蔥花。水開后蒸是錯誤的，應(yīng)該冷水下鍋。3.ABC制作拔絲地瓜的正確步驟包括糖要熬到冒泡、地瓜切片后要過油、地瓜要裹上干淀粉。地瓜要快速蘸糖是錯誤的，應(yīng)該快速翻炒。4.ABCD宮保雞丁必不可少的配料是雞丁、花生米、青紅椒和花椒。蔥段主要是增加色彩。5.ABC炸食物時能保證外酥里嫩的做法是油溫控制在180℃左右、食材要瀝干水分、炸兩次。油溫過高是錯誤的，會導(dǎo)致外焦里生。6.ABCD拌涼菜時能增加香味的調(diào)料有香油、芝麻油、醬油和醋。醋主要是增加酸味。7.AC豆苗和海帶需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工。土豆和蘑菇不需要焯水。8.ABD制作清蒸魚的正確步驟包括魚身劃幾刀、用姜絲腌制、撒上蔥花。水開后蒸10分鐘是錯誤的，應(yīng)該根據(jù)魚的大小調(diào)整時間。9.ABC燉湯時能使湯味更鮮美的做法是先大火后小火、加入骨頭、加入香料。不加調(diào)料是錯誤的，會影響湯味。10.AD豆瓣醬和雞精是制作麻婆豆腐必不可少的調(diào)料。生抽和老抽主要用于提鮮和上色。三、判斷題答案及解析1.√紅燒肉時，糖色炒得越濃越好，這樣能讓肉色更紅亮。糖色是紅燒肉的特色，炒得越濃肉色越紅亮。2.√蒸魚的正確做法是先將魚用鹽和姜絲腌制，這樣能去腥增鮮。鹽和姜絲能去除魚的腥味，增加鮮味。3.×制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右，這樣糖才會變得黏稠。糖熬制溫度太低糖漿不夠黏稠，太高容易燒焦。4.√在制作宮保雞丁時，花生米需要提前炸熟，這樣口感才會更酥脆。花生米提前炸熟能保持酥脆口感，炒制時不易變軟。5.√炸食物時，油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，所以炸前要確保食材表面干燥。油溫過高食材表面迅速變焦，內(nèi)部還沒熟；食材表面干燥才能快速變脆。6.√拌涼菜時，醋的用量要適量，過多會導(dǎo)致菜肴過于酸澀，影響口感。醋主要用于增加酸味，用量過多會破壞菜肴的平衡。7.√烹飪時，豆苗需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工，這樣能去除豆腥味。焯水能去除豆苗的豆腥味，增加清爽口感。8.×制作清蒸魚時，魚眼是否變白是判斷熟度的標(biāo)準(zhǔn)之一，這句話是錯誤的，應(yīng)該看魚肉是否松散。魚眼變白只是初步判斷，魚肉是否松散才是準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)。9.√燉湯時，先大火后小火能使湯味更鮮美，因為大火能讓食材快速熟透，小火能讓湯汁更加醇厚。大火能讓食材快速熟透，小火能讓湯汁更加醇厚。10.√制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料，它能提供麻辣味的基礎(chǔ)。豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂，提供麻辣味的基礎(chǔ)。四、簡答題答案及解析1.制作紅燒肉的正確步驟和注意事項：先將五花肉切成塊，用冷水焯水去除血水和雜質(zhì)；然后熱鍋涼油，將肉塊放入鍋中煎至兩面金黃；加入適量的糖，小火炒出糖色；倒入生抽、老抽、料酒，加入姜片和蔥段；加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1-2小時，期間注意撇去浮沫；最后大火收汁，使肉塊裹上濃郁的湯汁即可。注意事項包括：焯水時要冷水下鍋，這樣能更好地去除血水；炒糖色時要小火慢炒，避免糖糊；燉煮時要小火慢燉，使肉質(zhì)更加酥爛。2.蒸魚的正確步驟和注意事項：先將魚清洗干凈，魚身劃幾刀，用鹽和姜絲腌制15分鐘；然后將魚放在盤中，鋪上幾片姜和蔥段；水開后將魚放入蒸鍋中，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時