2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪教學(xué)試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.用水作為傳熱介質(zhì)B.旺火速成，注重鍋氣C.低溫慢燉，保持原味D.水煮后涼拌，突出清爽2.烹飪中常用的"勾芡"作用不包括（）。A.增加菜肴光澤B.提升口感層次C.延長食材保鮮期D.增強(qiáng)風(fēng)味濃度3.豆腐在烹飪前需要"焯水"的主要目的是（）。A.去除豆腥味B.使豆腐更易入味C.防止煮爛D.提升蛋白質(zhì)含量4.制作"宮保雞丁"時(shí)，以下哪種調(diào)料配比最為傳統(tǒng)？（）A.生抽、老抽、糖、醋B.醬油、蠔油、料酒、糖C.蠔油、生抽、蜂蜜、醋D.醬油、香醋、糖、水淀粉5.炸制"春卷"時(shí)，面糊調(diào)制的最佳比例是（）。A.面粉：水=1:1B.面粉：水：雞蛋=2:1:1C.面粉：水：油=3:2:1D.面粉：雞蛋=1:16."紅燒肉"色澤紅亮的關(guān)鍵調(diào)料是（）。A.老抽和冰糖B.生抽和料酒C.蠔油和香葉D.八角和桂皮7.制作"清蒸魚"時(shí)，以下哪項(xiàng)操作會(huì)降低魚肉鮮味？（）A.魚身劃幾刀B.蒸前用料酒腌制C.加蔥段和姜片D.蒸鍋水沸騰后放入8."爆炒"技法對火候的要求是（）。A.中小火慢炒B.旺火急炒C.文火慢燉D.先大火后小火9.調(diào)制"魚香汁"時(shí)，以下哪項(xiàng)比例最合理？（）A.醋：糖：醬油=1:2:3B.醋：糖：醬油=3:2:1C.醋：糖：豆瓣醬=2:1:1D.醋：糖：料酒=1:1:210.燉湯時(shí)"撇沫"的主要目的是（）。A.去除腥味B.提升湯色C.集中鮮味D.增加營養(yǎng)11.制作"糖醋排骨"時(shí)，以下哪種烹飪順序更科學(xué)？（）A.先炸后燒B.直接紅燒C.先蒸后炸D.先煮后炸12.腌制"醬牛肉"時(shí)，以下哪種調(diào)料搭配最典型？（）A.鹽、糖、生抽、老抽B.鹽、花椒、八角、桂皮C.鹽、蜂蜜、料酒、香葉D.鹽、生抽、五香粉、蜂蜜13."拔絲地瓜"制作失敗的主要原因可能是（）。A.糖火候不足B.地瓜切厚C.油溫不夠D.糖加太多14.烹飪中"上漿"的作用是（）。A.使食材更易入味B.增加菜肴光澤C.提升口感彈性D.防止食材粘連15.制作"麻婆豆腐"時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)川菜特點(diǎn)？（）A.用豆瓣醬炒肉末B.多加花椒粉C.用雞湯煨豆腐D.少放辣椒16."脆皮烤鴨"制作中，以下哪項(xiàng)處理最關(guān)鍵？（）A.鴨皮去毛徹底B.多刷蜂蜜C.烤制溫度恒定D.腌制時(shí)間足夠17.調(diào)制"泰式甜辣醬"時(shí)，以下哪種香料最常用？（）A.蒜末、姜末、辣椒B.檸檬葉、青檸汁、魚露C.香茅、南姜、青檸D.芫荽、薄荷、羅勒18.制作"佛跳墻"時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)福建特色？（）A.鮑魚B.海參C.鴿蛋D.豬蹄19."干煸肉絲"烹飪失敗的可能原因是（）。A.炒制時(shí)間過長B.油溫太高C.肉絲太細(xì)D.花椒放太少20.烹飪中"過油"的目的是（）。A.去除異味B.使食材定型C.提升溫度D.減少營養(yǎng)流失21.制作"拔絲"類菜肴時(shí)，糖溫應(yīng)控制在（）。A.100℃以下B.150℃左右C.200℃以上D.250℃左右22."醉雞"制作中，以下哪種酒最能保留雞的鮮味？（）A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒23.調(diào)制"酸辣湯"時(shí)，以下哪種做法最關(guān)鍵？（）A.先熬湯底B.多加醋C.用水淀粉勾芡D.最后放豆腐24.制作"蒸餃"時(shí)，以下哪項(xiàng)操作會(huì)使其口感更佳？（）A.餡料多放水B.餃皮搟薄C.蒸前二次醒發(fā)D.多放蔥姜25."炒素什錦"時(shí)，以下哪種順序炒制最能保持蔬菜脆嫩？（）A.脆性菜→軟性菜→根莖類B.根莖類→軟性菜→脆性菜C.脆性菜→根莖類→軟性菜D.軟性菜→脆性菜→根莖類二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.炒制"魚香肉絲"時(shí)，以下哪些調(diào)料是必備的？（）A.醋B.糖C.豆瓣醬D.花椒粉E.醬油2.制作"紅燒魚"時(shí)，以下哪些步驟能提升鮮味？（）A.魚身劃刀腌制B.先炸后燒C.加姜片去腥D.湯汁最后勾芡E.加紫蘇葉增香3.調(diào)制"糖醋汁"時(shí)，以下哪些做法會(huì)使其更酸甜可口？（）A.用白醋代替香醋B.糖醋比例1:1C.加少許鹽平衡D.最后加水淀粉E.用新鮮檸檬汁4.烹飪中"上漿"的食材包括（）。A.肉片B.魚塊C.豆腐D.雞丁E.蝦仁5.制作"清蒸海鮮"時(shí)，以下哪些做法能保持原味？（）A.用蔥姜墊底B.水開后放入C.蒸制時(shí)間不超過10分鐘D.蒸后淋熱油E.加大量醬油6."爆炒"技法適用的食材有（）。A.肉片B.蔬菜段C.海鮮D.豆腐E.雞丁7.調(diào)制"宮保汁"時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？（）A.醋B.糖C.醬油D.水淀粉E.花椒粉8.炸制"麻花"時(shí)，以下哪些做法能使口感酥脆？（）A.面糊要稀B.油溫控制在180℃C.慢炸定型D.多次復(fù)炸E.加糖增加甜度9.制作"佛跳墻"時(shí)，以下哪些食材屬于福建特色？（）A.鮑魚B.海參C.鴿蛋D.豬蹄E.魚翅10.調(diào)制"魚香汁"時(shí)，以下哪些比例更常見？（）A.醋：糖：醬油=1:2:3B.醋：糖：豆瓣醬=2:1:1C.醬油：糖：醋=3:2:1D.香油：蒜泥：醋=1:1:2E.辣椒醬：糖：醋=1:1:111.烹飪中"過油"的適用場景包括（）。A.肉片滑油B.豆腐炸制C.海鮮焯水D.蔬菜焯水E.雞丁滑油12.制作"拔絲"類菜肴時(shí)，以下哪些注意事項(xiàng)要牢記？（）A.糖溫要夠B.菜肴要涼透C.蘸糖要快D.裝盤要防粘E.用麥芽糖更佳13.調(diào)制"酸辣湯"時(shí)，以下哪些食材是常見的？（）A.豆腐B.海米C.香菜D.水淀粉E.醋14.制作"蒸餃"時(shí)，以下哪些做法會(huì)使其口感更佳？（）A.餡料要少放水B.餃皮搟薄C.蒸前二次醒發(fā)D.多放蔥姜E.用堿水面團(tuán)15."炒素什錦"時(shí)，以下哪些順序炒制最能保持蔬菜脆嫩？（）A.脆性菜→軟性菜→根莖類B.根莖類→軟性菜→脆性菜C.脆性菜→根莖類→軟性菜D.軟性菜→脆性菜→根莖類E.根莖類→脆性菜→軟性菜三、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.制作"糖醋排骨"時(shí)，排骨先炸后燒能使口感更佳，這是正確的烹飪原理。2.烹飪中"上漿"的主要目的是增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，這個(gè)說法是不準(zhǔn)確的。3."清蒸魚"時(shí)，蒸鍋水沸騰后放入魚可以更好地保持魚肉鮮嫩，這個(gè)做法是正確的。4.調(diào)制"宮保汁"時(shí)，加入花生米是為了增加香氣，而不是提升口感層次，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。5.炸制"麻花"時(shí)，油溫控制在180℃左右是最佳選擇，這個(gè)溫度能使麻花酥脆。6.制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖溫不夠會(huì)導(dǎo)致拔絲失敗，這個(gè)說法是正確的。7."醉雞"制作中，使用白酒代替黃酒會(huì)大幅降低雞肉的鮮味，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。8.調(diào)制"酸辣湯"時(shí)，加入水淀粉是為了增加湯的粘稠度，這個(gè)做法是正確的。9.烹飪中"過油"的主要目的是去除食材的腥味，這個(gè)說法是不準(zhǔn)確的。10.制作"蒸餃"時(shí)，餡料多放水可以使餃子更鮮嫩，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。11."炒素什錦"時(shí)，先炒根莖類蔬菜再炒脆性蔬菜可以更好地保持蔬菜的脆嫩口感，這個(gè)做法是正確的。12.調(diào)制"魚香汁"時(shí)，加入豆瓣醬是為了增加辣味，而不是提升鮮味，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。13.炸制"麻花"時(shí)，多次復(fù)炸可以使其更加酥脆，這個(gè)做法是正確的。14.制作"佛跳墻"時(shí)，加入魚翅是提升菜肴檔次的關(guān)鍵，這個(gè)說法是正確的。15."拔絲"類菜肴的糖溫要控制在200℃以上，這個(gè)溫度才能使糖達(dá)到合適的粘稠度。四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作"紅燒肉"時(shí)，加入冰糖的作用是什么？2.制作"清蒸魚"時(shí)，有哪些步驟能更好地保持魚肉的鮮嫩口感？3.調(diào)制"宮保汁"時(shí)，醋和糖的比例是多少？為什么這個(gè)比例能體現(xiàn)宮保菜的酸甜特點(diǎn)？4.炸制"麻花"時(shí)，有哪些步驟能使麻花口感更酥脆？5.制作"拔絲地瓜"時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)能確保拔絲成功？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B火候速成和鍋氣是炒技法的關(guān)鍵特征，強(qiáng)調(diào)高溫短時(shí)保持食材新鮮度，A選項(xiàng)用水作為傳熱介質(zhì)描述的是煮或燉；C選項(xiàng)低溫慢燉是燉技法特點(diǎn)；D選項(xiàng)水煮后涼拌是涼拌技法。解析思路：此題考查中餐烹飪基本技法特點(diǎn)區(qū)分，炒技法核心在于“快”，通過猛火快速鎖住食材溫度和風(fēng)味，形成鍋氣，B選項(xiàng)準(zhǔn)確描述了這一特征，其他選項(xiàng)分別對應(yīng)煮、燉、涼拌技法，通過技法核心要素（火候、傳熱介質(zhì)、時(shí)間）的對比即可判斷。2.C增加菜肴光澤、提升口感層次、增強(qiáng)風(fēng)味濃度都是勾芡作用，延長食材保鮮期不是勾芡功能，勾芡主要是改變菜肴物理狀態(tài)。解析思路：此題考查勾芡功能認(rèn)知，勾芡通過淀粉糊化形成粘稠質(zhì)地的物理變化，主要作用是改善菜肴外觀（光澤）、口感（稠度）和風(fēng)味（使調(diào)料附著均勻），保鮮期與勾芡無直接關(guān)系，通過分析各選項(xiàng)與勾芡的關(guān)聯(lián)性即可選出。3.A豆腐含大量蛋白質(zhì)和豆腥味物質(zhì)，焯水能去除這些物質(zhì)，使口感更佳，B選項(xiàng)使豆腐易入味與焯水無直接因果關(guān)系；C選項(xiàng)防止煮爛是焯水后處理要求；D選項(xiàng)提升蛋白質(zhì)含量是錯(cuò)誤認(rèn)知。解析思路：此題考查食材預(yù)處理知識，豆腐焯水主要作用是去腥（通過加熱揮發(fā)硫化物等）和部分蛋白質(zhì)變性（改善口感），B選項(xiàng)易入味是后續(xù)調(diào)味問題；C選項(xiàng)防止煮爛是焯水后需要保持低溫處理；D選項(xiàng)蛋白質(zhì)含量不會(huì)因焯水提升，通過分析焯水對豆腐理化性質(zhì)的實(shí)際影響即可判斷。4.A宮保雞丁傳統(tǒng)調(diào)料配比是1份生抽、1份老抽、2份糖、1份醋，A選項(xiàng)與這一配比最接近，B選項(xiàng)醬油量過大；C選項(xiàng)蠔油和蜂蜜不傳統(tǒng)；D選項(xiàng)香醋和糖醋比例不符合川菜特點(diǎn)。解析思路：此題考查經(jīng)典菜系調(diào)味知識，宮保汁是典型的糖醋型醬汁，關(guān)鍵在于糖醋平衡略偏甜，且需醬油定色，通過對比傳統(tǒng)宮保汁配方（糖醋比例約2:1，醬油輔助調(diào)味）與各選項(xiàng)差異即可判斷。5.B面糊比例2:1:1（面粉：水：雞蛋）能使面糊既有粘性又能保持松泡度，最適合炸制，A選項(xiàng)水比例過高易??；C選項(xiàng)油比例過高會(huì)使面糊發(fā)膩；D選項(xiàng)比例不適合油炸。解析思路：此題考查面糊調(diào)制原理，炸制對面糊要求既能包裹食材形成脆殼，又要有一定彈性，雞蛋提供乳化作用，水控制稠度，B選項(xiàng)比例經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證最均衡，通過分析各成分在面糊中作用及比例影響即可判斷。6.A老抽上色和冰糖提亮是紅燒肉色澤紅亮關(guān)鍵，老抽提供醬色，冰糖在小火慢燉中融化形成焦糖化反應(yīng)，使色澤紅亮透亮，B選項(xiàng)生抽和料酒主要提供咸鮮味；C選項(xiàng)蠔油和香葉不傳統(tǒng)；D選項(xiàng)八角和桂皮主要提供香料味。解析思路：此題考查紅燒技法要點(diǎn)，紅燒的核心是焦糖化反應(yīng)，需要糖和高溫慢燉，老抽提供基礎(chǔ)色，冰糖在持續(xù)加熱中分解產(chǎn)生焦糖，兩者協(xié)同作用形成理想色澤，通過分析紅燒反應(yīng)機(jī)理及調(diào)料功能即可判斷。7.D蒸鍋水沸騰后放入會(huì)導(dǎo)致魚皮驟然受熱收縮，破壞魚肉鮮嫩度，A選項(xiàng)魚身劃刀是為了入味；B選項(xiàng)腌制去腥是前期處理；C選項(xiàng)加蔥姜是去腥增香；E選項(xiàng)加紫蘇葉是閩菜做法。解析思路：此題考查蒸魚技法要點(diǎn)，蒸制要求食材受熱均勻，最佳時(shí)機(jī)是水沸騰前放入使水溫緩慢上升，沸騰后放入水溫劇變易導(dǎo)致外熟內(nèi)生或表皮收縮，通過蒸制原理分析各選項(xiàng)操作影響即可判斷。8.B爆炒要求旺火速成，在極短時(shí)間內(nèi)完成食材受熱和調(diào)味，A選項(xiàng)小火慢炒是燉或燜特點(diǎn)；C選項(xiàng)文火慢燉是煮或燜特點(diǎn)；D選項(xiàng)先大火后小火是先煎后炒做法。解析思路：此題考查爆炒技法要求，爆炒的核心在于"爆"字，要求火候猛、時(shí)間短，通過瞬間高溫使食材定型并鎖住水分，B選項(xiàng)旺火急炒準(zhǔn)確描述了這一特征，其他選項(xiàng)分別對應(yīng)燉、燜、煎炒等技法，通過技法時(shí)間與火候要求對比即可判斷。9.C魚香汁傳統(tǒng)配比是3:2:1（醋：糖：豆瓣醬），突出酸辣復(fù)合味，A選項(xiàng)糖醋比例失衡；B選項(xiàng)比例更像一般糖醋汁；D選項(xiàng)以料酒為主不典型。解析思路：此題考查川菜經(jīng)典醬汁配比，魚香汁是典型的"酸辣甜咸鮮"復(fù)合味型，關(guān)鍵在于醋和豆瓣醬的平衡，傳統(tǒng)做法以豆瓣醬提供辣味基礎(chǔ)，醋和糖構(gòu)成酸甜骨架，通過分析魚香汁味型構(gòu)成及傳統(tǒng)配方即可判斷。10.A撇沫是去除湯中浮沫和腥味，防止影響湯色和口感，B選項(xiàng)提升湯色是加色操作；C選項(xiàng)集中鮮味是食材選擇問題；D選項(xiàng)增加營養(yǎng)是食材搭配問題。解析思路：此題考查湯羹制作要點(diǎn)，撇沫是去除食材在加熱過程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性物和腥味物質(zhì)，B選項(xiàng)加色是后處理；C選項(xiàng)鮮味集中與撇沫無直接關(guān)系；D選項(xiàng)營養(yǎng)增加是食材選擇問題，通過分析撇沫的實(shí)際作用即可判斷。11.A先炸后燒是糖醋排骨標(biāo)準(zhǔn)做法，炸制使排骨外脆內(nèi)嫩，燒制使調(diào)味入內(nèi)，A選項(xiàng)符合烹飪邏輯；B選項(xiàng)直接紅燒口感干硬；C選項(xiàng)先蒸后炸易散爛；D選項(xiàng)先煮后炸失去脆度。解析思路：此題考查烹飪工序設(shè)計(jì)，糖醋排骨要求外酥里嫩的多重口感層次，需要通過油炸和燒制兩次加熱實(shí)現(xiàn)，先炸定型再燒入味是經(jīng)典做法，通過分析各工序?qū)ψ罱K口感的影響即可判斷。12.B腌制醬牛肉傳統(tǒng)配比是鹽、花椒、八角、桂皮，B選項(xiàng)香料組合典型；A選項(xiàng)醬油和糖不突出西北風(fēng)味；C選項(xiàng)蜂蜜和料酒偏甜；D選項(xiàng)五香粉不突出西北特色。解析思路：此題考查腌制技法與地域風(fēng)味，西北醬牛肉以香料突出為主，花椒、八角、桂皮是關(guān)鍵，鹽提供基礎(chǔ)咸味，通過分析西北飲食文化中香料使用特點(diǎn)即可判斷。13.A糖火候不足導(dǎo)致拔絲失敗，糖需達(dá)到焦糖化狀態(tài)才能拉絲，B選項(xiàng)地瓜切厚影響掛糖但不是主因；C選項(xiàng)油溫不夠影響上色但非拉絲關(guān)鍵；D選項(xiàng)糖加太多會(huì)導(dǎo)致發(fā)苦。解析思路：此題考查拔絲技法要點(diǎn)，拔絲要求糖達(dá)到180℃以上焦糖化狀態(tài)，A選項(xiàng)火候不足直接導(dǎo)致無法拉絲，B選項(xiàng)厚度影響掛糖但非原理問題；C選項(xiàng)油溫影響色澤非拉絲；D選項(xiàng)糖量過多導(dǎo)致焦糖化過度發(fā)苦，通過分析拔絲的化學(xué)原理即可判斷。14.A上漿主要作用是使食材掛糊后受熱收縮產(chǎn)生彈性，B選項(xiàng)易入味是后續(xù)腌制問題；C選項(xiàng)提升光澤是上漿糊的作用；D選項(xiàng)防止粘連是過油作用。解析思路：此題考查掛糊技術(shù)原理，上漿是淀粉糊化后包裹食材，受熱時(shí)糊化收縮產(chǎn)生緊致口感，A選項(xiàng)彈性是上漿最核心功能；B選項(xiàng)易入味是腌制作用；C選項(xiàng)光澤是糊的作用；D選項(xiàng)防止粘連是過油目的，通過分析上漿對食材加熱后的物理變化即可判斷。15.A用豆瓣醬炒肉末是麻婆豆腐傳統(tǒng)做法，突出川菜麻辣鮮香，B選項(xiàng)多加花椒粉會(huì)掩蓋其他風(fēng)味；C選項(xiàng)雞湯煨豆腐不突出川菜特點(diǎn)；D選項(xiàng)少放辣椒不符合麻婆豆腐標(biāo)準(zhǔn)。解析思路：此題考查川菜經(jīng)典做法，麻婆豆腐以"麻、辣、燙、嫩、酥、香"為特點(diǎn)，核心是豆瓣醬炒制肉末形成醬香底，通過分析麻婆豆腐的味型和烹飪要素即可判斷。16.A鴨皮去毛徹底是烤鴨制作關(guān)鍵，影響最終外觀和口感，B選項(xiàng)多刷蜂蜜主要影響色澤；C選項(xiàng)烤制溫度恒定是設(shè)備要求；D選項(xiàng)腌制時(shí)間足夠影響風(fēng)味但非外觀。解析思路：此題考查烤鴨制作要點(diǎn)，烤鴨外觀以皮酥肉嫩著稱，完整光滑的鴨皮是重要特征，去毛是預(yù)處理關(guān)鍵，通過分析烤鴨對鴨皮外觀的要求即可判斷。17.B泰式甜辣醬以青檸汁、魚露、辣椒為主，突出酸咸復(fù)合味，A選項(xiàng)蒜姜末是中式做法；C選項(xiàng)香茅南姜是東南亞特色但非甜辣醬核心；D選項(xiàng)芫荽薄荷是西式做法。解析思路：此題考查東南亞菜系調(diào)味，泰式甜辣醬以酸咸為主，青檸汁提供酸味，魚露提供咸鮮，辣椒提供辣味，通過分析泰式調(diào)味特點(diǎn)即可判斷。18.A鮑魚是福建特色食材，在佛跳墻中代表頂級食材，B選項(xiàng)海參雖貴但非福建獨(dú)有；C選項(xiàng)鴿蛋是福建特色但價(jià)值不及鮑魚；D選項(xiàng)豬蹄是中式常見食材。解析思路：此題考查福建菜系食材特點(diǎn)，佛跳墻以鮑魚、海參、魚翅等頂級食材體現(xiàn)福建飲食文化，鮑魚是福建海域特色且價(jià)值最高，通過分析佛跳墻食材選擇標(biāo)準(zhǔn)即可判斷。19.A干煸肉絲要求食材在熱油中快速煸炒至表面焦香，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材干硬，B選項(xiàng)油溫太高易焦糊；C選項(xiàng)肉絲太細(xì)易碎；D選項(xiàng)花椒放太少影響風(fēng)味。解析思路：此題考查干煸技法要點(diǎn)，干煸要求"熱鍋冷油"后快速煸炒，時(shí)間控制在食材表面微焦即可，A選項(xiàng)時(shí)間過長導(dǎo)致焦硬，B選項(xiàng)油溫太高易焦糊；C選項(xiàng)太細(xì)易碎；D選項(xiàng)花椒不足影響風(fēng)味，通過分析干煸對火候和時(shí)間的要求即可判斷。20.B過油是食材在熱油中快速滑燙，目的是使食材受熱均勻并去除部分水分，A選項(xiàng)去除異味是焯水作用；C選項(xiàng)使食材定型是油炸作用；D選項(xiàng)減少營養(yǎng)流失是蒸制特點(diǎn)。解析思路：此題考查過油技術(shù)功能，過油是中式烹飪常見預(yù)處理，通過熱油快速加熱使食材表面受熱均勻并去除部分水分，A選項(xiàng)去異味是焯水；C選項(xiàng)定型是油炸；D選項(xiàng)營養(yǎng)保留是蒸制，通過分析過油的實(shí)際作用即可判斷。21.B拔絲類菜肴糖溫應(yīng)控制在150℃-170℃之間，此時(shí)糖開始焦糖化但未炭化，B選項(xiàng)溫度最合適；A選項(xiàng)溫度過低無法焦糖化；C選項(xiàng)溫度過高易炭化發(fā)苦；D選項(xiàng)溫度過高易焦糊。解析思路：此題考查拔絲技法溫度控制，拔絲需要糖達(dá)到焦糖化狀態(tài)而不炭化，150℃-170℃是最佳溫度區(qū)間，通過分析糖在不同溫度下的物理化學(xué)變化即可判斷。22.B黃酒用于制作醉雞能更好地融合雞肉鮮味，B選項(xiàng)黃酒是傳統(tǒng)選擇；A選項(xiàng)白酒易導(dǎo)致雞肉發(fā)苦；C選項(xiàng)葡萄酒風(fēng)味不協(xié)調(diào)；D選項(xiàng)啤酒影響雞肉口感。解析思路：此題考查酒類在烹飪中的應(yīng)用，醉雞要求酒味與食材融合，黃酒含酯類物質(zhì)能提升鮮味，A選項(xiàng)白酒易導(dǎo)致雞肉發(fā)苦；C選項(xiàng)葡萄酒風(fēng)味不協(xié)調(diào)；D選項(xiàng)啤酒氣泡影響口感，通過分析不同酒類與食材的融合性即可判斷。23.B酸辣湯關(guān)鍵在于酸辣平衡，先熬湯底能更好地融合食材鮮味，B選項(xiàng)正確；A選項(xiàng)先熬湯底是必要步驟；C選項(xiàng)水淀粉勾芡是后處理；D選項(xiàng)最后放豆腐影響口感。解析思路：此題考查酸辣湯制作要點(diǎn)，酸辣湯需要多種食材長時(shí)間熬制才能形成復(fù)合鮮味，B選項(xiàng)先熬湯底能更好地融合食材風(fēng)味，通過分析酸辣湯的烹飪邏輯即可判斷。24.C蒸餃二次醒發(fā)能使餃子皮更有韌性，C選項(xiàng)正確；A選項(xiàng)餡料多放水易發(fā)粘；B選項(xiàng)搟薄影響造型；D選項(xiàng)多放蔥姜影響?zhàn)W料比例。解析思路：此題考查蒸餃制作技巧，二次醒發(fā)是讓面團(tuán)充分吸水形成彈性，C選項(xiàng)是關(guān)鍵步驟；A選項(xiàng)水太多易發(fā)粘；B選項(xiàng)搟薄影響造型；D選項(xiàng)蔥姜過多影響?zhàn)W料，通過分析蒸餃制作對面團(tuán)特性的要求即可判斷。25.A脆性菜→軟性菜→根莖類順序能保持各蔬菜脆嫩度，A選項(xiàng)正確；B選項(xiàng)順序會(huì)導(dǎo)致軟性菜過軟；C選項(xiàng)順序會(huì)導(dǎo)致脆性菜變軟；D選項(xiàng)順序會(huì)導(dǎo)致根莖類過軟；E選項(xiàng)順序會(huì)導(dǎo)致脆性菜變軟。解析思路：此題考查多蔬菜類菜肴炒制順序，炒制時(shí)加熱時(shí)間越長蔬菜越軟，應(yīng)先炒最易軟的蔬菜，順序是脆性菜→軟性菜→根莖類，通過分析不同蔬菜耐熱性即可判斷。三、判斷題答案及解析1.√紅燒肉先炸后燒是經(jīng)典做法，炸制使排骨外脆內(nèi)嫩，燒制使調(diào)味入內(nèi)，符合烹飪邏輯。解析思路：此題考查烹飪工序合理性，紅燒排骨需要外酥里嫩的多重口感層次，先炸定型再燒入味是經(jīng)典做法，通過分析各工序?qū)ψ罱K口感的影響即可判斷。2.×上漿主要作用是使食材掛糊后受熱收縮產(chǎn)生彈性，而不是增加營養(yǎng)價(jià)值，上漿是烹飪技術(shù)手段。解析思路：此題考查烹飪術(shù)語認(rèn)知，上漿是淀粉糊化后包裹食材，受熱時(shí)糊化收縮產(chǎn)生緊致口感，與營養(yǎng)價(jià)值無直接關(guān)系，通過分析上漿的物理化學(xué)變化即可判斷。3.×蒸鍋水沸騰后放入會(huì)導(dǎo)致魚皮驟然受熱收縮，破壞魚肉鮮嫩度，最佳時(shí)機(jī)是水沸騰前放入使水溫緩慢上升。解析思路：此題考查蒸制時(shí)機(jī)知識，蒸制要求食材受熱均勻，最佳時(shí)機(jī)是水沸騰前放入使水溫緩慢上升，沸騰后放入水溫劇變易導(dǎo)致外熟內(nèi)生或表皮收縮，通過分析蒸制原理即可判斷。4.×調(diào)制宮保汁時(shí)，加入花生米是為了增加香氣和口感層次，而不是提升口感層次，花生米提供堅(jiān)果香氣。解析思路：此題考查烹飪配料功能，宮保汁花生米提供堅(jiān)果香氣和口感層次，A選項(xiàng)花生米主要作用是香氣；B選項(xiàng)花生米不提供鮮味；C選項(xiàng)花生米不提供辣味；D選項(xiàng)花生米不提供酸味，通過分析花生米在宮保汁中的實(shí)際作用即可判斷。5.√炸制麻花時(shí)，油溫控制在180℃左右能使麻花酥脆，過高易焦糊，過低不易定型。解析思路：此題考查油炸溫度控制，麻花需要通過油炸形成酥脆外殼，180℃是最佳溫度區(qū)間，過高易焦糊，過低不易定型，通過分析油炸原理即可判斷。6.√制作拔絲地瓜時(shí)，糖溫要夠（150℃-170℃）才能使糖達(dá)到焦糖化狀態(tài)，否則無法拉絲。解析思路：此題考查拔絲技法溫度控制，拔絲需要糖達(dá)到焦糖化狀態(tài)而不炭化，150℃-170℃是最佳溫度區(qū)間，通過分析糖在不同溫度下的物理化學(xué)變化即可判斷。7.×制作醉雞時(shí)，黃酒比白酒更能融合雞肉鮮味，黃酒含酯類物質(zhì)能提升鮮味，白酒易導(dǎo)致雞肉發(fā)苦。解析思路：此題考查酒類在烹飪中的應(yīng)用，醉雞要求酒味與食材融合，黃酒含酯類物質(zhì)能提升鮮味，A選項(xiàng)白酒易導(dǎo)致雞肉發(fā)苦；C選項(xiàng)葡萄酒風(fēng)味不協(xié)調(diào)；D選項(xiàng)啤酒氣泡影響口感，通過分析不同酒類與食材的融合性即可判斷。8.√調(diào)制酸辣湯時(shí)，加入水淀粉是為了增加湯的粘稠度，形成理想口感，是必要步驟。解析思路：此題考查酸辣湯制作要點(diǎn)，酸辣湯需要一定粘稠度才能更好地承載調(diào)味，水淀粉勾芡是形成理想口感的關(guān)鍵，通過分析酸辣湯的烹飪邏輯即可判斷。9.×過油的主要目的是使食材受熱均勻并去除部分水分，而不是去除食材的腥味，去腥是焯水作用。解析思路：此題考查過油技術(shù)功能，過油是食材在熱油中快速滑燙，目的是使食材受熱均勻并去除部分水分，A選項(xiàng)去異味是焯水作用；C選項(xiàng)使食材定型是油炸作用；D選項(xiàng)減少營養(yǎng)流失是蒸制特點(diǎn)，通過分析過油的實(shí)際作用即可判斷。10.×制作蒸餃時(shí)，餡料多放水會(huì)導(dǎo)致餃子皮發(fā)粘，影響口感，餡料需要保持適度濕度。解析思路：此題考查蒸餃餡料調(diào)制知識，蒸餃餡料需要保持適度濕度才能使餃子皮有彈性，A選項(xiàng)水太多易發(fā)粘；B選項(xiàng)搟薄影響造型；D選項(xiàng)多放蔥姜影響?zhàn)W料比例，通過分析蒸餃餡料特性即可判斷。11.√"炒素什錦"時(shí)，先炒根莖類蔬菜再炒脆性蔬菜能保持各蔬菜脆嫩度，符合烹飪邏輯。解析思路：此題考查多蔬菜類菜肴炒制順序，炒制時(shí)加熱時(shí)間越長蔬菜越軟，應(yīng)先炒最易軟的蔬菜，順序是脆性菜→軟性菜→根莖類，通過分析不同蔬菜耐熱性即可判斷。12.×調(diào)制魚香汁時(shí)，加入豆瓣醬是為了增加辣味和醬香味，而不是提升鮮味，豆瓣醬提供復(fù)合風(fēng)味。解析思路：此題考查川菜經(jīng)典醬汁配比，魚香汁是典型的"酸辣甜咸鮮"復(fù)合味型，關(guān)鍵在于醋和豆瓣醬的平衡，通過分析魚香汁味型構(gòu)成及傳統(tǒng)配方即可判斷。13.√炸制麻花時(shí)，多次復(fù)炸可以使其更加酥脆，第一次炸定型，第二次炸酥脆。解析思路：此題考查油炸技法要點(diǎn)，麻花需要通過兩次油炸實(shí)現(xiàn)外酥內(nèi)軟，第一次炸定型，第二次炸酥脆，通過分析油炸對麻花口感的影響即可判斷。14.√制作佛跳墻時(shí)，加入魚翅是提升菜肴檔次的關(guān)鍵，魚翅代表頂級食材，體現(xiàn)福建飲食文化。解析思路：此題考查福建菜系食材特點(diǎn)，佛跳墻以鮑魚、海參、魚翅等頂級食材體現(xiàn)福建飲食文化，魚翅是福建海域特色且價(jià)值最高，通過分析佛跳墻食材選擇標(biāo)準(zhǔn)即可判斷。15.√制作拔絲地瓜時(shí)，糖溫要控制在200℃以上才能使糖達(dá)到焦糖化狀態(tài)，否則無法拉絲。解析思路：此題考查拔絲技法溫度控制，拔絲需要糖達(dá)到焦糖化狀態(tài)而不炭化，150℃-170℃是最佳溫度區(qū)間，通過分析糖在不同溫度下的物理化學(xué)變化即可判斷。四、簡答題答案及