2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承路徑考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共30小題，每小題2分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作的精髓在于對食材的精準把握，下列哪種食材最適合用于制作酥皮類面點，因為它的油脂含量和水分比例能達到最佳平衡，使得成品層次分明且口感酥脆？A.豬油B.菜籽油C.葵花籽油D.棉籽油2.在制作豆沙包時，為什么豆沙餡的甜度需要根據(jù)不同地區(qū)的口味進行調(diào)整？這主要是因為：A.豆沙的原料成本不同B.豆沙的烹飪時間不同C.豆沙的攪拌手法不同D.地域文化差異影響了甜食的偏好3.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵到什么程度最為適宜？這是因為：A.發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感硬實B.發(fā)酵過度會使饅頭塌陷變形C.發(fā)酵適度能使饅頭內(nèi)部形成均勻的氣孔D.發(fā)酵時間長短與面團溫度無關(guān)4.為什么在制作油條時，需要將面團反復(fù)折疊搟開再卷起？這是因為：A.增加面團的筋性B.形成面團的層次結(jié)構(gòu)C.提高面團的濕度D.使面團更容易成型5.制作月餅時，為什么皮餡比例需要精確控制？這是因為：A.影響月餅的口感B.影響月餅的形狀C.影響月餅的甜度D.影響月餅的保質(zhì)期6.為什么在制作包子時，面團需要經(jīng)過兩次發(fā)酵？這是因為：A.第一次發(fā)酵形成面團的筋性，第二次發(fā)酵使面團更加松軟B.第一次發(fā)酵去除面團中的酸味，第二次發(fā)酵增加面團的香味C.第一次發(fā)酵使面團膨脹，第二次發(fā)酵使面團收縮D.第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵對包子口感沒有影響7.為什么在制作花卷時，需要在面團表面刷上蛋液？這是因為：A.增加面團的濕度B.使面卷表面色澤金黃C.提高面卷的口感D.使面卷更容易成型8.制作餃子時，為什么餡料的濕度需要適中？這是因為：A.餡料過干會導(dǎo)致餃子口感硬實B.餡料過濕會使餃子餡料流失C.餡料濕度適中能使餃子餡料均勻分布D.餡料的濕度與餃子的烹飪方法無關(guān)9.為什么在制作湯圓時，需要將餡料搓成球形？這是因為：A.形成湯圓的形狀B.使湯圓更容易煮熟C.增加湯圓的口感D.使湯圓更容易包制10.制作發(fā)糕時，為什么需要加入酵母？這是因為：A.酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)糕膨脹松軟B.酵母能增加發(fā)糕的香味C.酵母能提高發(fā)糕的口感D.酵母能延長發(fā)糕的保質(zhì)期11.為什么在制作煎餅時，需要將面糊倒入鍋中快速攤開？這是因為：A.避免面糊粘鍋B.使煎餅厚度均勻C.提高煎餅的口感D.使煎餅更容易熟透12.制作饅頭時，為什么需要在面團中加入泡打粉？這是因為：A.泡打粉能產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭快速膨脹B.泡打粉能增加饅頭的香味C.泡打粉能提高饅頭的口感D.泡打粉能延長饅頭的保質(zhì)期13.為什么在制作油條時，需要將油條放入油鍋中炸制？這是因為：A.油條能吸收油脂，使其更加酥脆B.油條能產(chǎn)生香味C.油條能快速熟透D.油條能更容易成型14.制作月餅時，為什么需要在月餅餡料中加入堅果？這是因為：A.增加月餅的口感層次B.提高月餅的營養(yǎng)價值C.增加月餅的香味D.使月餅更容易成型15.為什么在制作包子時，需要在面團中加入酵母？這是因為：A.酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹松軟B.酵母能增加包子的香味C.酵母能提高包子的口感D.酵母能延長包子的保質(zhì)期16.制作花卷時，為什么需要在面團表面刷上芝麻？這是因為：A.增加花卷的香味B.使花卷表面色澤金黃C.提高花卷的口感D.使花卷更容易成型17.為什么在制作餃子時，需要在餃子皮邊緣捏出褶皺？這是因為：A.避免餃子餡料流失B.使餃子形狀美觀C.提高餃子的口感D.使餃子更容易熟透18.制作湯圓時，為什么需要在湯圓表面滾上一層糯米粉？這是因為：A.增加湯圓的口感B.使湯圓更容易煮熟C.避免湯圓粘連D.使湯圓形狀美觀19.為什么在制作發(fā)糕時，需要將發(fā)糕放入蒸鍋中蒸制？這是因為：A.發(fā)糕能快速熟透B.發(fā)糕能產(chǎn)生香味C.發(fā)糕能保持松軟的口感D.發(fā)糕能更容易成型20.制作煎餅時，為什么需要在煎餅表面加入各種配料？這是因為：A.增加煎餅的口感層次B.提高煎餅的營養(yǎng)價值C.增加煎餅的香味D.使煎餅更容易熟透21.制作饅頭時，為什么需要在面團中加入糖？這是因為：A.糖能增加饅頭的甜度B.糖能促進面團發(fā)酵C.糖能提高饅頭的口感D.糖能延長饅頭的保質(zhì)期22.為什么在制作油條時，需要將油條切成小段再炸制？這是因為：A.使油條更容易熟透B.增加油條的口感層次C.使油條形狀美觀D.使油條更容易食用23.制作月餅時，為什么需要在月餅皮中加入油脂？這是因為：A.油脂能增加月餅的酥脆口感B.油脂能形成月餅的層次結(jié)構(gòu)C.油脂能增加月餅的香味D.油脂能提高月餅的口感24.為什么在制作包子時，需要在面團中加入泡打粉？這是因為：A.泡打粉能產(chǎn)生二氧化碳，使包子快速膨脹B.泡打粉能增加包子的香味C.泡打粉能提高包子的口感D.泡打粉能延長包子的保質(zhì)期25.制作花卷時，為什么需要在面團中加入雞蛋？這是因為：A.雞蛋能增加花卷的香味B.雞蛋能提高花卷的口感C.雞蛋能增加花卷的濕度D.雞蛋能更容易成型26.為什么在制作餃子時，需要在餃子餡料中加入蔬菜？這是因為：A.蔬菜能增加餃子的營養(yǎng)價值B.蔬菜能增加餃子的香味C.蔬菜能提高餃子的口感D.蔬菜能更容易成型27.制作湯圓時，為什么需要在湯圓餡料中加入糖？這是因為：A.糖能增加湯圓的甜度B.糖能增加湯圓的香味C.糖能提高湯圓的口感D.糖能延長湯圓的保質(zhì)期28.為什么在制作發(fā)糕時，需要將發(fā)糕表面抹上一層油？這是因為：A.油能增加發(fā)糕的香味B.油能提高發(fā)糕的口感C.油能防止發(fā)糕粘連D.油能更容易成型29.制作煎餅時，為什么需要在煎餅表面撒上芝麻？這是因為：A.芝麻能增加煎餅的香味B.芝麻能提高煎餅的口感C.芝麻能增加煎餅的營養(yǎng)價值D.芝麻能更容易成型30.制作饅頭時，為什么需要在面團中加入芝麻？這是因為：A.芝麻能增加饅頭的香味B.芝麻能提高饅頭的口感C.芝麻能增加饅頭的營養(yǎng)價值D.芝麻能更容易成型二、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作酥皮類面點時，豬油的油脂含量和水分比例能達到最佳平衡，使得成品層次分明且口感酥脆。（）2.豆沙包的甜度需要根據(jù)不同地區(qū)的口味進行調(diào)整，這主要是因為地域文化差異影響了甜食的偏好。（）3.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵到適度能使饅頭內(nèi)部形成均勻的氣孔，這是最適宜的發(fā)酵程度。（）4.制作油條時，面團反復(fù)折疊搟開再卷起是為了形成面團的層次結(jié)構(gòu)，使成品口感酥脆。（）5.制作月餅時，皮餡比例需要精確控制，因為這直接影響月餅的口感和形狀。（）6.制作包子時，面團需要經(jīng)過兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵形成面團的筋性，第二次發(fā)酵使面團更加松軟。（）7.制作花卷時，在面團表面刷上蛋液能使面卷表面色澤金黃，增加美觀度。（）8.制作餃子時，餡料的濕度需要適中，因為餡料過干或過濕都會影響餃子的口感。（）9.制作湯圓時，需要將餡料搓成球形，因為這樣能形成湯圓的形狀，更容易煮熟。（）10.制作發(fā)糕時，需要加入酵母，因為酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)糕膨脹松軟。（）11.制作煎餅時，需要將面糊倒入鍋中快速攤開，因為這樣能使煎餅厚度均勻，避免粘鍋。（）12.制作饅頭時，需要在面團中加入泡打粉，因為泡打粉能增加饅頭的香味。（）13.制作油條時，需要將油條放入油鍋中炸制，因為油條能吸收油脂，使其更加酥脆。（）14.制作月餅時，在月餅餡料中加入堅果，可以增加月餅的口感層次和營養(yǎng)價值。（）15.制作包子時，需要在面團中加入酵母，因為酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹松軟。（）16.制作花卷時，在面團表面刷上芝麻，能使花卷表面色澤金黃，增加美觀度。（）17.制作餃子時，需要在餃子皮邊緣捏出褶皺，因為這樣能避免餃子餡料流失，使餃子形狀美觀。（）18.制作湯圓時，需要在湯圓表面滾上一層糯米粉，因為這樣能避免湯圓粘連，使形狀美觀。（）19.制作發(fā)糕時，需要將發(fā)糕放入蒸鍋中蒸制，因為發(fā)糕能快速熟透，產(chǎn)生香味。（）20.制作煎餅時，在煎餅表面加入各種配料，可以增加煎餅的口感層次和營養(yǎng)價值。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作豆沙包時，如何判斷面團發(fā)酵是否適度？面團發(fā)酵不足或過度的表現(xiàn)有哪些？2.制作油條時，為什么需要將面團進行反復(fù)折疊搟開再卷起的操作？這一過程對面團有哪些具體影響？3.簡述制作月餅時，皮餡比例控制的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。4.制作包子時，為什么需要在面團中加入酵母？酵母在面團發(fā)酵過程中發(fā)揮了哪些作用？5.簡述制作花卷時，在面團表面刷上蛋液的目的及其對成品外觀和口感的影響。四、論述題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和實際操作經(jīng)驗，全面系統(tǒng)地回答問題。）1.論述中式面點制作中，對面團發(fā)酵技術(shù)的掌握對面點成品質(zhì)量的重要性，并結(jié)合具體面點品種進行分析。2.論述制作酥皮類面點時，油脂和水分比例對面團性能和成品口感的影響，并說明如何通過調(diào)整比例達到最佳效果。3.論述中式面點制作中，不同地區(qū)口味差異對面點制作工藝的影響，并結(jié)合具體實例進行分析。4.論述制作油條時，面團反復(fù)折疊搟開再卷起操作的必要性，并說明這一過程對面團結(jié)構(gòu)和成品口感的具體影響。5.論述中式面點制作中，餡料制作工藝對面點成品質(zhì)量和口感的重要性，并說明如何通過優(yōu)化餡料制作工藝提升面點品質(zhì)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：豬油含有較高的飽和脂肪酸，熔點較高，在面點制作中能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，且口感酥脆。菜籽油、葵花籽油、棉籽油的油脂含量和水分比例不適合制作酥皮類面點，難以達到層次分明且酥脆的口感。2.D解析：地域文化差異導(dǎo)致不同地區(qū)的人們對甜食的偏好不同，例如北方人偏愛甜度較高的面點，而南方人偏愛甜度較低的面點。因此，制作豆沙包時需要根據(jù)不同地區(qū)的口味進行調(diào)整，以滿足當(dāng)?shù)叵M者的需求。3.C解析：面團發(fā)酵適度能使饅頭內(nèi)部形成均勻的氣孔，使饅頭口感松軟。發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感硬實，缺乏彈性；發(fā)酵過度會使饅頭塌陷變形，內(nèi)部組織松散，不易成型。4.B解析：反復(fù)折疊搟開再卷起的過程能形成面團的層次結(jié)構(gòu)，使油條內(nèi)部形成許多小孔，炸制時能吸收油脂，使其更加酥脆。這一操作能增加面團的筋性，但主要是為了形成層次結(jié)構(gòu)。5.A解析：皮餡比例直接影響月餅的口感，皮餡比例過高或過低都會影響月餅的整體口感。例如，皮餡比例過高會使月餅皮厚餡薄，口感干硬；皮餡比例過低會使月餅皮薄餡厚，口感油膩。6.A解析：第一次發(fā)酵形成面團的筋性，使面團具有彈性；第二次發(fā)酵使面團更加松軟，產(chǎn)生均勻的氣孔。兩次發(fā)酵能使包子口感更加松軟，內(nèi)部組織均勻。7.B解析：刷上蛋液能使花卷表面色澤金黃，增加美觀度。蛋液中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使花卷看起來更加誘人。8.C解析：餡料的濕度適中能使餃子餡料均勻分布，不會因為過干而結(jié)塊，也不會因為過濕而流失。餡料的濕度適中能使餃子口感更加豐富，餡料與餃子皮的比例協(xié)調(diào)。9.A解析：將餡料搓成球形能形成湯圓的形狀，更容易煮熟。湯圓的形狀要求是圓形，搓成球形能確保湯圓在煮制過程中均勻受熱，快速熟透。10.A解析：酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)糕膨脹松軟。酵母在面團中發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成均勻的氣孔，使發(fā)糕口感松軟。11.B解析：快速攤開面糊能使煎餅厚度均勻，避免粘鍋。如果攤開速度慢，面糊容易凝固，導(dǎo)致煎餅厚度不均，甚至粘鍋。12.A解析：泡打粉能產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭快速膨脹。泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，能在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團快速膨脹，形成均勻的氣孔，使饅頭口感松軟。13.A解析：油條能吸收油脂，使其更加酥脆。油條在炸制過程中，會吸收大量的油脂，使其內(nèi)部充滿油脂，形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，口感酥脆。14.A解析：增加月餅的口感層次。堅果的加入能增加月餅的口感層次，使月餅口感更加豐富，不會因為單一的甜味而顯得單調(diào)。15.A解析：酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹松軟。酵母在面團中發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成均勻的氣孔，使包子口感松軟。16.A解析：增加花卷的香味。芝麻中含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，加熱后能產(chǎn)生獨特的香味，使花卷口感更加豐富。17.A解析：避免餃子餡料流失。餃子皮邊緣捏出褶皺能封閉餡料，避免在煮制過程中餡料流失，使餃子保持完整的形狀。18.A解析：避免湯圓粘連。滾上一層糯米粉能使湯圓表面光滑，避免在煮制過程中粘連在一起，影響外觀和口感。19.A解析：發(fā)糕能快速熟透。蒸制能快速使發(fā)糕熟透，同時能保持發(fā)糕松軟的口感，不會因為煎炸而變得干燥。20.A解析：增加煎餅的口感層次。各種配料的加入能增加煎餅的口感層次，使煎餅口感更加豐富，不會因為單一的口味而顯得單調(diào)。21.A解析：增加饅頭的甜度。糖的加入能增加饅頭的甜度，使饅頭口感更加香甜。22.A解析：使油條更容易熟透。切成小段能使油條受熱更加均勻，更容易熟透，同時也能增加油條的口感層次。23.A解析：增加月餅的酥脆口感。油脂的加入能增加月餅的酥脆口感，使月餅口感更加豐富。24.A解析：泡打粉能產(chǎn)生二氧化碳，使包子快速膨脹。泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，能在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團快速膨脹，形成均勻的氣孔，使包子口感松軟。25.A解析：增加花卷的香味。雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，加熱后能產(chǎn)生獨特的香味，使花卷口感更加豐富。26.A解析：增加餃子的營養(yǎng)價值。蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，加入餃子餡料能增加餃子的營養(yǎng)價值，使餃子更加健康。27.A解析：增加湯圓的甜度。糖的加入能增加湯圓的甜度，使湯圓口感更加香甜。28.A解析：增加發(fā)糕的香味。油的加入能增加發(fā)糕的香味，使發(fā)糕口感更加豐富。29.A解析：增加煎餅的香味。芝麻中含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，加熱后能產(chǎn)生獨特的香味，使煎餅口感更加豐富。30.A解析：增加饅頭的香味。芝麻中含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，加熱后能產(chǎn)生獨特的香味，使饅頭口感更加豐富。二、判斷題答案及解析1.√解析：豬油的油脂含量和水分比例能達到最佳平衡，使得成品層次分明且口感酥脆。這是因為在面點制作中，豬油的熔點較高，能在面團中形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，且口感酥脆。2.√解析：地域文化差異導(dǎo)致不同地區(qū)的人們對甜食的偏好不同，例如北方人偏愛甜度較高的面點，而南方人偏愛甜度較低的面點。因此，制作豆沙包時需要根據(jù)不同地區(qū)的口味進行調(diào)整，以滿足當(dāng)?shù)叵M者的需求。3.√解析：面團發(fā)酵適度能使饅頭內(nèi)部形成均勻的氣孔，使饅頭口感松軟。發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感硬實，缺乏彈性；發(fā)酵過度會使饅頭塌陷變形，內(nèi)部組織松散，不易成型。4.√解析：反復(fù)折疊搟開再卷起的過程能形成面團的層次結(jié)構(gòu)，使油條內(nèi)部形成許多小孔，炸制時能吸收油脂，使其更加酥脆。這一操作能增加面團的筋性，但主要是為了形成層次結(jié)構(gòu)。5.√解析：皮餡比例直接影響月餅的口感，皮餡比例過高或過低都會影響月餅的整體口感。例如，皮餡比例過高會使月餅皮厚餡薄，口感干硬；皮餡比例過低會使月餅皮薄餡厚，口感油膩。6.√解析：第一次發(fā)酵形成面團的筋性，使面團具有彈性；第二次發(fā)酵使面團更加松軟，產(chǎn)生均勻的氣孔。兩次發(fā)酵能使包子口感更加松軟，內(nèi)部組織均勻。7.√解析：刷上蛋液能使花卷表面色澤金黃，增加美觀度。蛋液中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使花卷看起來更加誘人。8.√解析：餡料的濕度適中能使餃子餡料均勻分布，不會因為過干而結(jié)塊，也不會因為過濕而流失。餡料的濕度適中能使餃子口感更加豐富，餡料與餃子皮的比例協(xié)調(diào)。9.√解析：將餡料搓成球形能形成湯圓的形狀，更容易煮熟。湯圓的形狀要求是圓形，搓成球形能確保湯圓在煮制過程中均勻受熱，快速熟透。10.√解析：酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)糕膨脹松軟。酵母在面團中發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成均勻的氣孔，使發(fā)糕口感松軟。11.√解析：快速攤開面糊能使煎餅厚度均勻，避免粘鍋。如果攤開速度慢，面糊容易凝固，導(dǎo)致煎餅厚度不均，甚至粘鍋。12.×解析：泡打粉能增加饅頭的香味是錯誤的。泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，主要作用是使面團快速膨脹，形成均勻的氣孔，使饅頭口感松軟，而不是增加香味。13.√解析：油條能吸收油脂，使其更加酥脆。油條在炸制過程中，會吸收大量的油脂，使其內(nèi)部充滿油脂，形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，口感酥脆。14.√解析：增加月餅的口感層次。堅果的加入能增加月餅的口感層次，使月餅口感更加豐富，不會因為單一的甜味而顯得單調(diào)。15.√解析：酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹松軟。酵母在面團中發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成均勻的氣孔，使包子口感松軟。16.×解析：刷上芝麻能使花卷表面色澤金黃是錯誤的。芝麻加熱后會產(chǎn)生獨特的香味，使花卷口感更加豐富，但不會使花卷表面色澤金黃。17.√解析：避免餃子餡料流失。餃子皮邊緣捏出褶皺能封閉餡料，避免在煮制過程中餡料流失，使餃子保持完整的形狀。18.√解析：滾上一層糯米粉能使湯圓表面光滑，避免在煮制過程中粘連在一起，影響外觀和口感。19.√解析：蒸制能快速使發(fā)糕熟透，同時能保持發(fā)糕松軟的口感，不會因為煎炸而變得干燥。20.√解析：增加煎餅的口感層次。各種配料的加入能增加煎餅的口感層次，使煎餅口感更加豐富，不會因為單一的口味而顯得單調(diào)。三、簡答題答案及解析1.判斷面團發(fā)酵是否適度的方法主要有觀察面團狀態(tài)、聞氣味和用手感受。面團發(fā)酵適度的表現(xiàn)是：面團體積明顯膨脹，表面光滑，彈性良好，輕輕按壓面團，能迅速恢復(fù)原狀，且聞起來有輕微的酸香味。發(fā)酵不足時，面團體積膨脹不明顯，口感硬實，缺乏彈性；發(fā)酵過度時，面團塌陷變形，內(nèi)部組織松散，聞起來有明顯的酸味。2.制作油條時，需要將面團進行反復(fù)折疊搟開再卷起的原因是：這一操作能形成面團的層次結(jié)構(gòu)，使油條內(nèi)部形成許多小孔，炸制時能吸收油脂，使其更加酥脆。反復(fù)折疊搟開再卷起的過程能增加面團的筋性，使面團更加有彈性，但在油條制作中主要是為了形成層次結(jié)構(gòu)。3.制作月餅時，皮餡比例控制的重要性在于：皮餡比例直接影響月餅的口感和外觀。皮餡比例過高會使月餅皮厚餡薄，口感干硬，外觀不飽滿；皮餡比例過低會使月餅皮薄餡厚，口感油膩，容易破裂。因此，需要根據(jù)月餅的品種和口味特點，精確控制皮餡比例，以達到最佳的口感和外觀效果。4.制作包子時，需要在面團中加入酵母的原因是：酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹松軟。酵母在面團中發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成均勻的氣孔，使包子口感松軟。同時，酵母還能產(chǎn)生一些有機酸，使包子具有一定的香味。5.制作花卷時，在面團表面刷上蛋液的目的在于：增加花卷的色澤和香味。蛋液中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使花卷看起來更加誘人；同時，蛋液中的脂肪和蛋白質(zhì)加熱后能產(chǎn)生獨特的香味，使花卷口感更加豐富。四、論述題答案及解析1.中式面點制作中，對面團發(fā)酵技術(shù)的掌握對面點成品質(zhì)量的重要性體現(xiàn)在：面團發(fā)酵是面點制作中的一項關(guān)鍵技術(shù)，對面點的口感、外觀和品質(zhì)有著重要的影響。面團發(fā)酵適度的面團，內(nèi)部組織均勻，氣孔豐富，口感松軟，有彈性；而發(fā)酵不足或過度的面團，則會導(dǎo)致面點口感硬實、干癟或塌陷變形，影響整體品質(zhì)。例如，制作饅頭時，面團發(fā)酵適度能