2025年中式面點(diǎn)師考試試卷——中式點(diǎn)心創(chuàng)新設(shè)計(jì)與應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度通?？刂圃诙嗌贁z氏度左右？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃2.制作蛋撻時(shí)，撻皮邊緣微焦而內(nèi)部柔軟的關(guān)鍵在于什么？A.蛋撻液過稠B.面團(tuán)搟得太薄C.烤箱溫度過高D.撻皮邊緣刷蛋液過多3.糯米粉和普通面粉在制作糯米雞時(shí)分別起到什么作用？A.糯米粉提供韌性，普通面粉增加粘性B.糯米粉增加粘性，普通面粉提供韌性C.糯米粉和普通面粉都只提供粘性D.糯米粉提供韌性，普通面粉只增加口感4.制作馬拉糕時(shí)，加入小蘇打和泡打粉的主要目的是什么？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)5.廣式月餅皮制作中，糖漿和油的配比通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后為什么要進(jìn)行三折？A.增加面團(tuán)彈性B.增加面團(tuán)粘性C.增加面團(tuán)韌性D.增加面團(tuán)甜味7.糯米雞的餡料中，糯米和雞肉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.制作煎堆時(shí)，為什么要在面糊中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)9.廣式腸粉的粉漿中，主要成分是什么？A.糯米粉B.普通面粉C.玉米淀粉D.紅薯淀粉10.制作月餅皮時(shí)，為什么要在糖漿中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)11.糯米雞的蒸制時(shí)間通常是多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘12.制作馬拉糕時(shí)，為什么要在面糊中加入泡打粉？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)13.廣式月餅皮制作中，為什么要在面團(tuán)中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)14.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后為什么要進(jìn)行折疊？A.增加面團(tuán)彈性B.增加面團(tuán)粘性C.增加面團(tuán)韌性D.增加面團(tuán)甜味15.糯米雞的餡料中，為什么雞肉要提前腌制？A.增加甜味B.提供嫩滑口感C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)16.制作煎堆時(shí)，為什么要在面糊中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)17.廣式腸粉的粉漿中，為什么加入水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)18.制作月餅皮時(shí)，為什么要在糖漿中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)19.糯米雞的蒸制時(shí)間通常是多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘20.制作馬拉糕時(shí)，為什么要在面糊中加入泡打粉？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選均不得分。）1.制作廣式月餅皮時(shí)，為什么要在糖漿中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加顏色2.糯米雞的餡料中，為什么雞肉要提前腌制？A.增加甜味B.提供嫩滑口感C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加香味3.制作煎堆時(shí)，為什么要在面糊中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加顏色4.廣式腸粉的粉漿中，為什么加入水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加顏色5.制作馬拉糕時(shí)，為什么要在面糊中加入泡打粉？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加顏色6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后為什么要進(jìn)行折疊？A.增加面團(tuán)彈性B.增加面團(tuán)粘性C.增加面團(tuán)韌性D.增加面團(tuán)甜味E.增加顏色7.糯米雞的蒸制時(shí)間通常是多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘E.50分鐘8.制作月餅皮時(shí)，為什么要在糖漿中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加顏色9.糯米雞的餡料中，為什么雞肉要提前腌制？A.增加甜味B.提供嫩滑口感C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加香味10.制作煎堆時(shí)，為什么要在面糊中加入堿水？A.增加甜味B.提供蓬松效果C.增強(qiáng)口感D.防止變質(zhì)E.增加顏色三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作廣式月餅皮時(shí)，糖漿和油的配比越高，月餅皮越容易成型。√2.糯米雞的餡料中，糯米和雞肉的比例為1:1時(shí)，口感最佳?！?.制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水可以增加煎堆的蓬松效果?！?.廣式腸粉的粉漿中，加入水的主要目的是增加粉漿的粘稠度。×5.制作馬拉糕時(shí)，面糊中加入泡打粉可以提供更好的蓬松效果?！?.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后進(jìn)行折疊可以增加面團(tuán)的韌性?！?.糯米雞的蒸制時(shí)間通常為30分鐘，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致口感變差?！?.制作月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水可以防止面團(tuán)變質(zhì)。×9.糯米雞的餡料中，雞肉提前腌制可以增加香味?！?0.制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水可以增加煎堆的顏色?！了?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作廣式月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水的作用。答：糖漿中加入堿水可以提供蓬松效果，增加月餅皮的口感和顏色，同時(shí)還能防止面團(tuán)變質(zhì)。2.簡述糯米雞的餡料中，雞肉提前腌制的原因。答：雞肉提前腌制可以提供嫩滑口感，增加香味，同時(shí)還能增強(qiáng)口感，防止變質(zhì)。3.簡述制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水的作用。答：面糊中加入堿水可以提供蓬松效果，增加煎堆的口感和顏色，同時(shí)還能防止變質(zhì)。4.簡述制作馬拉糕時(shí)，面糊中加入泡打粉的原因。答：面糊中加入泡打粉可以提供蓬松效果，增加馬拉糕的口感和顏色，同時(shí)還能防止變質(zhì)。5.簡述制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后進(jìn)行折疊的目的。答：面團(tuán)搓條后進(jìn)行折疊可以增加面團(tuán)的韌性，使花卷的口感更加豐富，同時(shí)還能增加花卷的顏色和香味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度通?？刂圃?5-30℃左右。這個(gè)溫度范圍最有利于酵母菌的活性，能夠使面團(tuán)充分發(fā)酵，達(dá)到理想的蓬松度和柔軟度。如果溫度過低，酵母菌活性不足，發(fā)酵效果不佳；如果溫度過高，酵母菌會(huì)過早死亡，同樣影響發(fā)酵效果。2.答案：C解析：制作蛋撻時(shí)，撻皮邊緣微焦而內(nèi)部柔軟的關(guān)鍵在于撻皮邊緣刷蛋液過多。過多的蛋液會(huì)導(dǎo)致邊緣受熱過快，產(chǎn)生焦化現(xiàn)象，而內(nèi)部由于蛋液蒸發(fā)慢，仍然保持柔軟。如果蛋液刷得適量，撻皮邊緣和內(nèi)部受熱均勻，撻皮整體口感會(huì)不夠理想。3.答案：B解析：制作糯米雞時(shí)，糯米粉和普通面粉分別起到的作用是：糯米粉增加粘性，普通面粉提供韌性。糯米粉的粘性使糯米雞的餡料能夠粘合在一起，形成緊密的結(jié)構(gòu)；普通面粉的韌性則增加了糯米雞的口感，使其不會(huì)過于軟爛。這樣的搭配能夠使糯米雞既粘合又具有彈性。4.答案：B解析：制作馬拉糕時(shí)，加入小蘇打和泡打粉的主要目的是提供蓬松效果。小蘇打和泡打粉都是化學(xué)膨松劑，能夠在加熱過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使馬拉糕體積膨脹，變得蓬松松軟。如果只使用小蘇打或泡打粉其中一種，蓬松效果可能不夠理想，因此通常兩者結(jié)合使用。5.答案：B解析：廣式月餅皮制作中，糖漿和油的配比通常為2:1。這樣的配比能夠使月餅皮既具有足夠的粘性，又具有適當(dāng)?shù)捻g性，便于成型和烘烤。如果油的比例過高，月餅皮會(huì)過于油膩，不易成型；如果油的比例過低，月餅皮會(huì)過于干燥，口感不佳。6.答案：A解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后進(jìn)行三折的主要目的是增加面團(tuán)彈性。通過搓條和折疊，面團(tuán)的纖維結(jié)構(gòu)得到重新排列，形成更強(qiáng)的彈性。這種彈性使得花卷在蒸制過程中能夠更好地膨脹，形成優(yōu)美的形狀。同時(shí)，三折還能使面團(tuán)更加均勻，口感更佳。7.答案：A解析：制作糯米雞時(shí)，糯米和雞肉的比例通常為1:1。這樣的比例能夠使糯米雞的餡料既具有糯米的粘性，又具有雞肉的嫩滑口感。如果糯米的比例過高，餡料會(huì)過于粘稠，口感不佳；如果雞肉的比例過高，餡料會(huì)過于稀疏，不易成型。8.答案：B解析：制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水的主要目的是提供蓬松效果。堿水能夠與面糊中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煎堆體積膨脹，變得蓬松松軟。同時(shí)，堿水還能增加煎堆的色澤，使其更加金黃誘人。9.答案：C解析：廣式腸粉的粉漿中，主要成分是玉米淀粉。玉米淀粉能夠使腸粉具有光滑的口感和適度的粘性，便于在蒸制過程中形成薄而均勻的皮層。如果使用糯米粉或其他淀粉，腸粉的口感和質(zhì)地可能會(huì)有所不同，影響最終的品質(zhì)。10.答案：B解析：制作月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水的主要目的是提供蓬松效果。堿水能夠與糖漿中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使月餅皮在烘烤過程中能夠膨脹，形成疏松的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，堿水還能增加月餅皮的色澤和口感，使其更加香甜酥脆。11.答案：C解析：糯米雞的蒸制時(shí)間通常是30分鐘。這個(gè)時(shí)間足以使糯米雞的餡料熟透，同時(shí)保持糯米的粘性和雞肉的嫩滑口感。如果蒸制時(shí)間過短，餡料可能沒有熟透，影響口感；如果蒸制時(shí)間過長，糯米可能會(huì)過于軟爛，失去口感。12.答案：B解析：制作馬拉糕時(shí)，面糊中加入泡打粉的主要目的是提供蓬松效果。泡打粉能夠在加熱過程中迅速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使馬拉糕體積膨脹，變得蓬松松軟。如果只使用泡打粉，馬拉糕的蓬松效果可能不夠持久，因此通常與其他膨松劑結(jié)合使用。13.答案：B解析：制作月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水的主要目的是提供蓬松效果。堿水能夠與糖漿中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使月餅皮在烘烤過程中能夠膨脹，形成疏松的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，堿水還能增加月餅皮的色澤和口感，使其更加香甜酥脆。14.答案：A解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后進(jìn)行折疊的主要目的是增加面團(tuán)彈性。通過搓條和折疊，面團(tuán)的纖維結(jié)構(gòu)得到重新排列，形成更強(qiáng)的彈性。這種彈性使得花卷在蒸制過程中能夠更好地膨脹，形成優(yōu)美的形狀。同時(shí)，折疊還能使面團(tuán)更加均勻，口感更佳。15.答案：B解析：制作糯米雞的餡料中，雞肉提前腌制的主要原因是提供嫩滑口感。腌制過程中，雞肉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，使肉質(zhì)更加嫩滑。同時(shí)，腌制還能增加雞肉的香味，使糯米雞的口感更加豐富。16.答案：B解析：制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水的主要目的是提供蓬松效果。堿水能夠與面糊中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煎堆體積膨脹，變得蓬松松軟。同時(shí)，堿水還能增加煎堆的色澤，使其更加金黃誘人。17.答案：C解析：廣式腸粉的粉漿中，加入水的主要目的是增強(qiáng)口感。水能夠使粉漿更加稀釋，形成薄而均勻的皮層，增加腸粉的滑爽口感。如果水加得過多，腸粉的皮層會(huì)過于薄脆，容易破裂；如果水加得過少，腸粉的皮層會(huì)過于厚實(shí)，口感不佳。18.答案：B解析：制作月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水的主要目的是提供蓬松效果。堿水能夠與糖漿中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使月餅皮在烘烤過程中能夠膨脹，形成疏松的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，堿水還能增加月餅皮的色澤和口感，使其更加香甜酥脆。19.答案：C解析：糯米雞的蒸制時(shí)間通常是30分鐘。這個(gè)時(shí)間足以使糯米雞的餡料熟透，同時(shí)保持糯米的粘性和雞肉的嫩滑口感。如果蒸制時(shí)間過短，餡料可能沒有熟透，影響口感；如果蒸制時(shí)間過長，糯米可能會(huì)過于軟爛，失去口感。20.答案：B解析：制作馬拉糕時(shí)，面糊中加入泡打粉的主要目的是提供蓬松效果。泡打粉能夠在加熱過程中迅速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使馬拉糕體積膨脹，變得蓬松松軟。如果只使用泡打粉，馬拉糕的蓬松效果可能不夠持久，因此通常與其他膨松劑結(jié)合使用。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B、C解析：制作廣式月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水的作用是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感。堿水能夠與糖漿中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使月餅皮在烘烤過程中能夠膨脹，形成疏松的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，堿水還能增加月餅皮的色澤和口感，使其更加香甜酥脆。2.答案：B、C解析：制作糯米雞的餡料中，雞肉提前腌制的原因是提供嫩滑口感和增強(qiáng)口感。腌制過程中，雞肉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，使肉質(zhì)更加嫩滑。同時(shí)，腌制還能增加雞肉的香味，使糯米雞的口感更加豐富。3.答案：B、C解析：制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水的作用是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感。堿水能夠與面糊中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煎堆體積膨脹，變得蓬松松軟。同時(shí)，堿水還能增加煎堆的色澤，使其更加金黃誘人。4.答案：B、C解析：廣式腸粉的粉漿中，加入水的目的是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感。水能夠使粉漿更加稀釋，形成薄而均勻的皮層，增加腸粉的滑爽口感。如果水加得過多，腸粉的皮層會(huì)過于薄脆，容易破裂；如果水加得過少，腸粉的皮層會(huì)過于厚實(shí)，口感不佳。5.答案：B、C解析：制作馬拉糕時(shí)，面糊中加入泡打粉的作用是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感。泡打粉能夠在加熱過程中迅速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使馬拉糕體積膨脹，變得蓬松松軟。如果只使用泡打粉，馬拉糕的蓬松效果可能不夠持久，因此通常與其他膨松劑結(jié)合使用。6.答案：A、C解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后進(jìn)行折疊的目的增加面團(tuán)彈性和增強(qiáng)口感。通過搓條和折疊，面團(tuán)的纖維結(jié)構(gòu)得到重新排列，形成更強(qiáng)的彈性。這種彈性使得花卷在蒸制過程中能夠更好地膨脹，形成優(yōu)美的形狀。同時(shí)，折疊還能使面團(tuán)更加均勻，口感更佳。7.答案：B、C解析：糯米雞的蒸制時(shí)間通常是20分鐘和30分鐘。這個(gè)時(shí)間范圍足以使糯米雞的餡料熟透，同時(shí)保持糯米的粘性和雞肉的嫩滑口感。如果蒸制時(shí)間過短，餡料可能沒有熟透，影響口感；如果蒸制時(shí)間過長，糯米可能會(huì)過于軟爛，失去口感。8.答案：B、C解析：制作月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水的作用是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感。堿水能夠與糖漿中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使月餅皮在烘烤過程中能夠膨脹，形成疏松的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，堿水還能增加月餅皮的色澤和口感，使其更加香甜酥脆。9.答案：B、C解析：制作糯米雞的餡料中，雞肉提前腌制的原因是提供嫩滑口感和增強(qiáng)口感。腌制過程中，雞肉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，使肉質(zhì)更加嫩滑。同時(shí)，腌制還能增加雞肉的香味，使糯米雞的口感更加豐富。10.答案：B、C解析：制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水的作用是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感。堿水能夠與面糊中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煎堆體積膨脹，變得蓬松松軟。同時(shí)，堿水還能增加煎堆的色澤，使其更加金黃誘人。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作廣式月餅皮時(shí)，糖漿和油的配比越高，月餅皮不容易成型。因?yàn)檫^高的油比例會(huì)使月餅皮過于油膩，不易成型，同時(shí)還會(huì)影響月餅的口感和色澤。合理的糖漿和油比例才能使月餅皮成型良好，口感和色澤俱佳。2.答案：×解析：制作糯米雞時(shí)，糯米和雞肉的比例為1:1時(shí)，口感并不是最佳。通常情況下，糯米的比例會(huì)略高于雞肉，這樣既能保證糯米雞的粘性，又能提供足夠的雞肉香味。如果糯米和雞肉的比例為1:1，糯米雞的口感可能會(huì)過于粘稠，影響食用體驗(yàn)。3.答案：√解析：制作煎堆時(shí)，面糊中加入堿水可以增加煎堆的蓬松效果。堿水能夠與面糊中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使煎堆體積膨脹，變得蓬松松軟。同時(shí)，堿水還能增加煎堆的色澤，使其更加金黃誘人。4.答案：×解析：廣式腸粉的粉漿中，加入水的主要目的并不是增加粉漿的粘稠度。水能夠使粉漿更加稀釋，形成薄而均勻的皮層，增加腸粉的滑爽口感。如果水加得過多，腸粉的皮層會(huì)過于薄脆，容易破裂；如果水加得過少，腸粉的皮層會(huì)過于厚實(shí)，口感不佳。5.答案：√解析：制作馬拉糕時(shí)，面糊中加入泡打粉可以提供更好的蓬松效果。泡打粉能夠在加熱過程中迅速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使馬拉糕體積膨脹，變得蓬松松軟。如果只使用泡打粉，馬拉糕的蓬松效果可能不夠持久，因此通常與其他膨松劑結(jié)合使用。6.答案：√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搓條后進(jìn)行折疊可以增加面團(tuán)的韌性。通過搓條和折疊，面團(tuán)的纖維結(jié)構(gòu)得到重新排列，形成更強(qiáng)的彈性。這種彈性使得花卷在蒸制過程中能夠更好地膨脹，形成優(yōu)美的形狀。同時(shí)，折疊還能使面團(tuán)更加均勻，口感更佳。7.答案：×解析：糯米雞的蒸制時(shí)間通常是30分鐘，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致口感變差。這個(gè)時(shí)間足以使糯米雞的餡料熟透，同時(shí)保持糯米的粘性和雞肉的嫩滑口感。如果蒸制時(shí)間過短，餡料可能沒有熟透，影響口感；如果蒸制時(shí)間過長，糯米可能會(huì)過于軟爛，失去口感。8.答案：×解析：制作月餅皮時(shí)，糖漿中加入堿水并不能防止面團(tuán)變質(zhì)。糖漿中加入堿水的主要目的是提供蓬松效果和增強(qiáng)口感，并不能起到防止面團(tuán)變質(zhì)的作用。防止面團(tuán)變質(zhì)需要采取其他措施，如添加防腐劑或進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４妗?.答案：√解析：制作糯米雞的餡料中，雞肉提前腌制可以增加香味。腌制過程中，雞肉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，使肉質(zhì)更