中式面點練習(xí)題庫含參考答案解析

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、凝華物

B、氟化物

C、氧化物

D、氯化物

正確答案：B

答案解析：不粘鍋涂層多為含氟聚合物，在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和

氟化物，污染食物。

2.下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、自燃

D、閃燃

正確答案：B

答案解析：脫火是指火焰脫離燃燒器出口的現(xiàn)象，屬于不正常燃燒。燃

氣燃燒呈藍(lán)色火焰通常是正常的充分燃燒表現(xiàn)。閃燃是可燃液體表面揮

發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，它是

一種燃燒的瞬間狀態(tài)，不屬于不正常燃燒。自燃是指可燃物質(zhì)在沒有外

部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒現(xiàn)象，這

是一種正常的燃燒方式。

3.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

正確答案：C

答案解析：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值是營養(yǎng)學(xué)中的基礎(chǔ)知識

點，需要牢記。蛋白質(zhì)的能量系數(shù)一般為16.7kJ/g。

4.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。

A、攪和

B、調(diào)和

C、折疊

D、抄拌

正確答案：C

5.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性

質(zhì)與（）相似。

A、魚蓉面坯

B、蔬

C、米粉面坯

D、澄粉面坯

正確答案：A

6.加強餐飲企業(yè)成本核算，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客

提供（），已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。

A、等值服務(wù)

B、優(yōu)值服務(wù)

C、超值服務(wù)

D、低值服務(wù)

正確答案：C

答案解析：餐飲企業(yè)加強成本核算、降低成本的目的是為了在保持一定

成本水平的基礎(chǔ)上，為顧客提供超出其預(yù)期價值的服務(wù)，即超值服務(wù)，

從而提升企業(yè)競爭力和顧客滿意度。優(yōu)值服務(wù)強調(diào)的是服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)

但不一定突出超出價值；等值服務(wù)只是價值相當(dāng)；低值服務(wù)不符合企業(yè)

追求的目標(biāo)。所以選超值服務(wù)。

7.一般飲用水的適宜硬度為（）。

A、4.57~10.71mmol/L

B、3.57~10.71mmol/L

C、3.57~9.71mmol/L

D、4.579.71mmol/L

正確答案：B

8.調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。

A、擠出水分

B、加入濃湯

C、加入干料吸水

D、加入油脂或醬類

正確答案：D

答案解析：調(diào)制生菜餡時，因餡心水分大，加入油脂或醬類可增加黏性。

加入濃湯不能有效解決水分大且增加黏性的問題；加入干料吸水會改變

餡料口感等；擠出水分會使餡料失去原有鮮嫩多汁的特點，而油脂或醬

類能起到增黏作用。

9.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、控制

B、分析

C、預(yù)測

D、決策

正確答案：B

答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。決策、

預(yù)測、控制不屬于成本核算的基本環(huán)節(jié)。分析是對成本數(shù)據(jù)等進(jìn)行剖析,

以了解成本情況等，是成本核算過程中的重要一環(huán)。

10.熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C、鐵鍋

D、煽鍋

正確答案：B

答案解析：銅鍋具有良好的導(dǎo)熱性，能使糖漿受熱均勻，且不容易與糖

發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，適合用來熬制糖漿。而煽鍋主要用于煽炒等烹飪方式；

鋁鍋在高溫下可能會與酸性物質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)；鐵鍋容易生銹且可能影響

糖漿的色澤和味道。所以應(yīng)選用銅鍋熬制糖漿。

n.顆粒（）是制作點心餡心的共同要求。

A、宜整不宜碎

B、宜大不宜小

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

正確答案：D

答案解析：制作點心餡心時，顆粒細(xì)碎能使餡料口感細(xì)膩、分布均勻，

便于包制和食用，是共同要求。而宜大不宜小、宜整不宜碎、宜粗不宜

細(xì)都不利于點心餡心的品質(zhì)和制作。

12.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。

A、時順時針時逆時針

B、順一個

C、順時針

D、泥時針

正確答案：B

13.“四無”糧倉是指（）。

A、無被盜、無事故、無蠅、

B、無蟲、無霉、無鼠、無事故

C、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

D、無水、無火、無事故、無被盜

正確答案：B

答案解析：“四無”糧倉是指無蟲、無霉、無鼠、無事故。這是糧食倉

儲管理的重要目標(biāo)，通過一系列科學(xué)合理的倉儲措施和管理手段來實現(xiàn),

以保證糧食的質(zhì)量安全和儲存安全。

14.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、半完全性蛋白質(zhì)

正確答案：C

15.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、傳動部位

B、加料部位

C、電源

D、托盤部位

正確答案：A

答案解析：肉類加工設(shè)備的傳動部位在運行過程中可能會對人員造成傷

害，所以凡是傳動部位必須加裝防護(hù)罩裝置，以防止人員接觸到危險的

傳動部件，確保人身安全。加料部位、電源、托盤部位一般不需要專門

針對防護(hù)裝置來確保人身安全。

16.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

B、開酥時生粉用得太多

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

正確答案：B

17.在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對（）的核算。

A、費用率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、利潤率

正確答案：C

答案解析：銷售毛利率是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，在

廚房范圍內(nèi)，一般對銷售毛利率進(jìn)行核算，它反映了菜品銷售后能夠獲

得利潤的空間大小等情況。成本毛利率是毛利與成本的比率，費用率是

費用與收入的比率，利潤率是利潤與收入的比率，它們不是廚房范圍內(nèi)

一般毛利率核算所指的內(nèi)容。

18.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中壓印

成形，取出后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

正確答案：D

答案解析：熟成形是將粉料或糕面先加工成熟，這里的加工成熟包含了

如烤制、烙制、炸制等多種使原料成熟的方式，再放入模具中壓印成形,

取出后直接食用。A選項烤制、B選項烙制、C選項炸制都只是加工成熟

的其中一種方式，不全面，所以選D加工。

19.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。

A、放了料酒

B、油少

C、蝦不新鮮

D、鹽不夠

正確答案：C

答案解析：制作蝦蓉面坯時，如果蝦不新鮮，會導(dǎo)致面坯發(fā)綿不爽。新

鮮的蝦制作出的面坯質(zhì)地較好，而不新鮮的蝦會影響面坯的品質(zhì)。鹽不

夠、油少、放了料酒一般不會直接導(dǎo)致蝦蓉面坯發(fā)綿不爽。

20.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則

不能噴粉。

A、顛倒

B、傾斜

C、直立

D、橫臥

正確答案：C

答案解析：手提式干粉滅火器滅火時要始終保持直立狀態(tài)，這樣才能保

證內(nèi)部的滅火劑正常噴出進(jìn)行滅火操作，如果橫臥、顛倒或傾斜可能會

導(dǎo)致滅火劑無法正常通過噴射通道，從而不能噴粉。

21.碳水化合物主要來源于（）。

A、谷類、豆類、薯類、根莖類

B、花生、玉米、芝麻、核桃等

C、畜禽肉類、魚類

D、干制紫菜、木耳、海米等

正確答案：A

答案解析：碳水化合物主要來源于谷類、豆類、薯類、根莖類食物，這

些食物富含淀粉等碳水化合物。選項B中花生、玉米、芝麻、核桃等主

要富含油脂等；選項C畜禽肉類、魚類主要富含蛋白質(zhì)等；選項D干制

紫菜、木耳、海米等主要富含礦物質(zhì)等，均不是碳水化合物的主要來源。

22.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是

()o

A、400%

B、300%

C、375%

D、33%

正確答案：B

答案解析：漲發(fā)率的計算公式是：漲發(fā)率=漲發(fā)后原料的重量?干料重量

X100%o已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據(jù)公式可得漲發(fā)率為

6004-200X100%=300%,所以此木耳得漲發(fā)率是＞300九

23.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、非必需氨基酸

B、必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：C

答案解析：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成，必須從

食物中攝取，是人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自

身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸;

非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來的氨基酸;

非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，而亞油酸不屬于此類。

24.小蘇打的用量一般為面粉重量的（）。

A、1%-2%

B、3%-4%

G4%-5%

D、2%-3%

正確答案：A

25.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是（）。

A、檸檬黃

B、胭脂紅

C、日落黃

D、靛藍(lán)

正確答案：A

26.鉗花是運用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等

手法配合使用。

A、半成品

B、面坯

C、面團(tuán)

D、成品

正確答案：A

答案解析：鉗花是對半成品進(jìn)行整塑的工藝方法，比如在制作一些面點

時，先經(jīng)過搟、包等步驟形成半成品，然后再用鉗花手法進(jìn)一步塑造其

形態(tài)等，所以常與搟、包等手法配合使用來對半成品進(jìn)行處理，使其成

為成品。

27.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

才有利于（）的吸收和利用。

A、維生素

B、脂肪酸

C、營養(yǎng)素

D、氨基酸

正確答案：C

答案解析：食物多樣化，各類食物合理搭配，才能使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全、

數(shù)量充足，滿足機體需求，有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。多種食物搭配

的膳食能提供豐富的營養(yǎng)素來源，保證機體正常的生理功能，促進(jìn)營養(yǎng)

素的吸收利用。氨基酸、脂肪酸、維生素都只是營養(yǎng)素的一部分，單獨

強調(diào)它們不如整體的營養(yǎng)素全面準(zhǔn)確。

28.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣

B、鈣

C、氯

D、鈣

正確答案：A

29.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有

D、促進(jìn)糖類的代謝

正確答案：A

30.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿

足機體（）需要的生物學(xué)過程。

A、生產(chǎn)

B、生活

C、生化

D、生理

正確答案：D

答案解析：營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以

滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。生活需要、生產(chǎn)需要、生化需要均不

準(zhǔn)確，只有生理需要是符合營養(yǎng)定義的范疇。

31.小米磨成粉后需與()一起調(diào)制成團(tuán)，可以制成發(fā)酵面團(tuán)。

A、粳米粉

B、淀粉

C、糯米粉

D、面粉

正確答案：D

32.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點。

A、昆蟲

B、蔬果類

C、谷類

D、豆類

正確答案：A

33.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、兩相觸電

B、跨步觸

C、單相觸電

D、接觸電壓觸電

正確答案：A

答案解析：兩相觸電是指人體的兩處同時觸及兩相帶電體的觸電事故。

作用于人體的是線電壓，其電壓值較高，這種觸電方式的危險性最大。

而單相觸電是人體接觸到一相帶電體；接觸電壓觸電是由于電氣設(shè)備絕

緣損壞發(fā)生漏電，造成設(shè)備金屬外殼帶電，當(dāng)人體接觸外殼時產(chǎn)生的觸

電；跨步觸電是當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接地故障，接地電流通過接地體向大地

流散，在地面上形成電位分布時，若人在接地短路點周圍行走，其兩腳

之間的電位差，就是跨步電壓。在這些觸電方式中，兩相觸電的危險性

相對其他幾種是最大的。

34.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。

A、大腸桿菌

B、產(chǎn)膜酵母菌

C\昆蟲

D、沙門氏菌

正確答案：B

答案解析：醬油受產(chǎn)膜酵母菌的污染后會產(chǎn)生霉化浮膜。產(chǎn)膜酵母菌在

醬油表面生長繁殖，形成一層白色或灰白色的膜狀物，影響醬油的品質(zhì)

和外觀。而昆蟲、沙門氏菌、大腸桿菌一般不會直接導(dǎo)致醬油產(chǎn)生霉化

浮膜這種現(xiàn)象。

35.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到（）。

A、對嬰幼兒無害

B、對成人無害

C、對環(huán)境無害

D、對人體安全'無害

正確答案：D

答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑直接接觸食品或食品

生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并對人體安全、無害，以保障食品安

全和消費者健康。選項A只強調(diào)對嬰幼兒無害不全面；選項B對成人無

害也不準(zhǔn)確；選項C對環(huán)境無害并非洗滌劑、消毒劑最關(guān)鍵要求，關(guān)鍵

是對人體安全無害。

36.澄粉面坯具有（）。

A、彈性

B、可塑性

C、延伸性

D、韌性

正確答案：B

答案解析：澄粉面坯具有良好的可塑性，其筋力小，延伸性、彈性、韌

性都較差。

37.蛔蟲卵對污染食品的方式主要是（）。

A、蛔蟲卵寄生在豬肉上

B、蛔蟲卵寄生在水產(chǎn)品上

C、類便中的蛔蟲卵通過水、土壤等途徑附著在蔬菜等食品上

D、以上都不是

正確答案：C

答案解析：蛔蟲主要寄生在人體腸道內(nèi)，其蟲卵隨糞便排出體外。這些

糞便中的蛔蟲卵可通過污染水、土壤等環(huán)境，進(jìn)而附著在蔬菜、水果等

食品表面，造成食品污染。而蛔蟲并不寄生在豬肉、水產(chǎn)品等上面，所

以A、B選項錯誤，正確答案是C。

38.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好（）、加熱時間和火力。

A、時機

B、水量

C、米質(zhì)

D、米量

正確答案：B

答案解析：煮粥時，水量是影響粥濃稠度的關(guān)鍵因素之一。合適的水量

能讓粥達(dá)到濃稠適宜的狀態(tài)。米質(zhì)、米量和時機對粥的濃稠度也有一定

影響，但相比之下，水量的把控更為重要。加熱時間和火力也會影響粥

的狀態(tài)，但水量是基礎(chǔ)。

39.下例品種不屬于包上法的手法成型的是（）。

A、鮮肉包子

B、寧波湯圓

C、三鮮水餃

D、翡翠燒賣

正確答案：D

40.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素a

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：B

答案解析：食用菌中含有多種維生素，是膳食中維生素B的良好來源。

維生素B族包括維生素Bl、B2、B3、B5、B6、B9、B12等多種維生素，

在食用菌中廣泛存在。而維生素A主要存在于動物肝臟、奶類、蛋類等

食物中；維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中；維生素D主要通過陽

光照射皮膚合成或從魚肝油、蛋黃、牛奶等食物中獲取。所以食用菌是

維生素B的良好來源。

二、判斷題(共20題，每題1分，共20分)

1.()面案上使用的清潔工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，常以蛋清做參考蛋白或標(biāo)準(zhǔn)蛋

白。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.()萬能蒸烤箱不再使用時，切斷電源即可。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.()炸是指利用少量油脂作為傳熱介質(zhì)，利用對流作用使制品成熟

的一種方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.()小站稻的米粒呈長粒形。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.()化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制，夏天膨松劑的用量可適當(dāng)增加一些。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.()雞肉制餡一般選用