2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的“食品”范疇？A.白酒B.保健食品C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.食用農(nóng)產(chǎn)品答案：C解析：《食品安全法》第二條明確“食品相關(guān)產(chǎn)品”指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備，屬于獨(dú)立監(jiān)管對(duì)象，不屬于“食品”本身。2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.動(dòng)物檢疫合格證明（針對(duì)肉類(lèi)）答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），供貨者身份證明非法定必查項(xiàng)（個(gè)體農(nóng)戶(hù)等特殊情況除外）。3.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在：A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。4.以下哪種情形可認(rèn)定為“超過(guò)保質(zhì)期的食品”？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期但感官正常的食品B.生產(chǎn)日期標(biāo)注為2023年1月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，2023年7月2日仍在銷(xiāo)售C.已開(kāi)封但未超過(guò)標(biāo)注保質(zhì)期的果醬D.因包裝破損導(dǎo)致提前變質(zhì)的食品答案：B解析：保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)標(biāo)注截止日期即視為過(guò)期，與是否開(kāi)封或感官狀態(tài)無(wú)關(guān)。5.食品加工人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理措施是：A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)接觸直接入口食品B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.戴雙層手套后繼續(xù)操作D.用酒精消毒后無(wú)需其他處理答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，手部有未愈合的開(kāi)放性傷口的人員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，避免污染。6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加檸檬黃）B.可以超限量使用（如糖精鈉在糕點(diǎn)中超出GB2760規(guī)定）C.應(yīng)使用“食品添加劑”類(lèi)別下的產(chǎn)品（而非工業(yè)級(jí)原料）D.應(yīng)留存添加劑采購(gòu)票據(jù)和產(chǎn)品標(biāo)簽答案：B解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的范圍和限量要求，超限量屬于違法行為。7.集體用餐配送單位配送的熱食類(lèi)食品，中心溫度應(yīng)不低于：A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熱鏈保存的高危易腐食品（如配送餐食）中心溫度應(yīng)≥60℃，冷藏保存應(yīng)≤8℃。8.食品留樣的要求是：A.每個(gè)品種不少于50g，保存48小時(shí)B.每個(gè)品種不少于100g，保存24小時(shí)C.每個(gè)品種不少于125g，保存48小時(shí)D.每個(gè)品種不少于200g，保存72小時(shí)答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集體用餐單位應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。9.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致交叉污染？A.生雞肉與熟牛肉使用不同刀具切割B.處理過(guò)生魚(yú)的菜板經(jīng)清洗后切水果C.用處理過(guò)生肉的容器未清洗直接裝熟飯D.涼菜加工專(zhuān)間內(nèi)使用專(zhuān)用工具處理生食答案：C解析：交叉污染指生熟食品、原料與成品之間的微生物轉(zhuǎn)移，未清洗的生肉容器直接裝熟飯會(huì)導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門(mén)氏菌）污染熟食品。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括：A.停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.自行銷(xiāo)毀問(wèn)題食品以避免擴(kuò)大影響D.向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)立即封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，自行銷(xiāo)毀屬于破壞證據(jù)的違法行為。11.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明的有效期是：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，健康證明有效期為1年。12.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒”？A.使用集中消毒服務(wù)單位提供的合格餐具B.用洗潔精清洗后直接使用（未沖洗）C.采用熱力消毒（100℃沸水，10分鐘）D.采用化學(xué)消毒（有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘）答案：B解析：清洗消毒需經(jīng)過(guò)“清洗-沖洗-消毒-保潔”流程，僅用洗潔精清洗未沖洗會(huì)殘留洗滌劑，不符合消毒要求。13.關(guān)于食品原料存儲(chǔ)，錯(cuò)誤的做法是：A.冷凍庫(kù)內(nèi)原料按類(lèi)別分區(qū)域存放B.大米存放在離地離墻10cm的貨架上C.開(kāi)封后的醬油與殺蟲(chóng)劑同柜存放D.鮮雞蛋碼放在專(zhuān)用蛋托上，避免擠壓答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品與非食品（如清潔劑、殺蟲(chóng)劑）應(yīng)分開(kāi)放置，避免化學(xué)污染。14.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用：A.新鮮蘋(píng)果B.冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)的西瓜C.已經(jīng)發(fā)芽的土豆D.當(dāng)天采購(gòu)的新鮮甘蔗答案：C解析：發(fā)芽土豆含有龍葵素，屬于有毒物質(zhì)，禁止用于加工任何食品，包括現(xiàn)榨果蔬汁。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。16.以下哪種食品屬于“禁止經(jīng)營(yíng)的食品”？A.未超過(guò)保質(zhì)期但感官異常（發(fā)黏、有異味）的牛奶B.標(biāo)注“輻照加工”字樣的脫水蔬菜C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的冷鮮豬肉D.包裝完整、標(biāo)簽齊全的進(jìn)口預(yù)包裝食品答案：A解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品禁止經(jīng)營(yíng)，即使未過(guò)期。17.食品加工專(zhuān)間（如涼菜間）的溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤25℃C.≤30℃D.無(wú)特殊要求答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，以控制微生物繁殖。18.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，需包含的信息不包括：A.添加劑名稱(chēng)、使用量B.使用日期、使用環(huán)節(jié)（如糕點(diǎn)制作）C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)的員工人數(shù)答案：D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，添加劑使用記錄應(yīng)包含名稱(chēng)、使用量、時(shí)間、環(huán)節(jié)、操作人員等，生產(chǎn)企業(yè)員工人數(shù)非必要信息。19.發(fā)生食品中毒事件后，最可能的致病菌是：A.金黃色葡萄球菌（污染熟肉制品）B.乳酸桿菌（發(fā)酵乳制品）C.酵母菌（面包發(fā)酵）D.雙歧桿菌（益生菌飲料）答案：A解析：金黃色葡萄球菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，可產(chǎn)生腸毒素，污染熟肉、奶制品等易引發(fā)中毒；其余選項(xiàng)為有益或非致病菌。20.以下哪種清洗消毒方式不符合要求？A.餐碗：洗潔精清洗→清水沖洗→100℃蒸汽消毒10分鐘B.菜板（生肉用）：洗潔精清洗→清水沖洗→含氯消毒液（500mg/L）浸泡10分鐘→晾干C.筷子：洗潔精清洗→清水沖洗→自然晾干D.不銹鋼餐盒：洗潔精清洗→清水沖洗→熱力消毒（121℃，15分鐘）答案：C解析：筷子屬于直接接觸入口食品的工具，僅清洗晾干無(wú)法達(dá)到消毒效果，需通過(guò)熱力或化學(xué)消毒（如浸泡有效氯250mg/L溶液10分鐘）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品原料有：A.未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油B.包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期的冷凍蝦仁C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的冰鮮雞肉D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的新鮮蔬菜答案：ABD解析：禁止采購(gòu)的包括：無(wú)生產(chǎn)許可的食品（A）、標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品（B，無(wú)生產(chǎn)日期）、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品（D）；C項(xiàng)經(jīng)檢疫合格可采購(gòu)。2.加工操作中防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.接觸生食品的容器用后立即清洗消毒再盛裝熟食品C.加工生肉后未洗手直接處理熟菜D.涼菜專(zhuān)間使用專(zhuān)用刀具、砧板答案：ABD解析：C項(xiàng)未洗手直接處理熟菜會(huì)導(dǎo)致交叉污染；ABD均為正確的隔離措施。3.食品加工人員的衛(wèi)生要求包括：A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不外露B.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油C.患有痢疾時(shí)立即離崗治療D.工作前用流動(dòng)水洗手消毒答案：ACD解析：B項(xiàng)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油易藏污納垢，不符合衛(wèi)生要求；ACD均符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.關(guān)于食品留樣，正確的做法有：A.學(xué)校食堂每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣容器使用前需清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員D.超過(guò)48小時(shí)的留樣食品可自行處理（如倒掉）答案：ABCD解析：所有選項(xiàng)均符合留樣規(guī)范要求，其中D項(xiàng)保存48小時(shí)后無(wú)事故可處理。5.下列可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的操作有：A.熟制后的紅燒肉在室溫下放置4小時(shí)后食用B.生魚(yú)片加工時(shí)使用專(zhuān)用工具C.豆?jié){未煮沸（未達(dá)到100℃）即飲用D.涼菜在專(zhuān)間內(nèi)加工后2小時(shí)內(nèi)食用答案：AC解析：A項(xiàng)室溫放置超過(guò)2小時(shí)（高危易腐食品）會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；C項(xiàng)未煮沸的豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，可引發(fā)中毒；B、D為規(guī)范操作。6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指：A.防鼠B.防蠅C.防蟲(chóng)D.防潮答案：ABC解析：“三防”指防鼠、防蠅、防蟲(chóng)（如蟑螂），防潮屬于存儲(chǔ)要求，非“三防”范疇。7.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括：A.名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.食用方法（如“開(kāi)袋即食”）答案：ABC解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容；食用方法非強(qiáng)制（特殊食品如嬰幼兒奶粉除外）。8.關(guān)于食品添加劑的“五專(zhuān)”管理，包括：A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)C.專(zhuān)區(qū)存放D.專(zhuān)用工具稱(chēng)量E.專(zhuān)門(mén)記錄答案：ACDE解析：“五專(zhuān)”指專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)用容器（工具）、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)冊(cè)記錄，不包括“專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)”（可從合法渠道采購(gòu)）。9.下列屬于化學(xué)性污染的情形有：A.用工業(yè)堿（碳酸鈉）發(fā)制魷魚(yú)B.餐具清洗后殘留洗滌劑C.蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)D.熟肉中檢出金黃色葡萄球菌答案：ABC解析：化學(xué)性污染指有毒有害化學(xué)物質(zhì)（如工業(yè)堿、洗滌劑、農(nóng)藥）污染；D項(xiàng)為生物性污染（微生物）。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的管理制度包括：A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》及實(shí)施條例要求，餐飲服務(wù)提供者需建立進(jìn)貨查驗(yàn)、健康管理、自查、添加劑管理等多項(xiàng)制度。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的婚戒。（×）解析：戒指易藏污納垢，且可能脫落混入食品，工作時(shí)禁止佩戴首飾（婚戒也不允許）。2.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)重新加工（如高溫滅菌）后可以繼續(xù)使用。（×）解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已發(fā)生變質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)流失，即使滅菌也無(wú)法保證安全，禁止使用。3.食品加工用水必須符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。4.可以將回收的食品（如未售出的包子）重新加工后再次銷(xiāo)售。（×）解析：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營(yíng)“回收食品”，即使重新加工也不得銷(xiāo)售。5.涼菜專(zhuān)間內(nèi)可以設(shè)置明溝排水。（×）解析：專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置密閉的污水排放系統(tǒng)，明溝易滋生微生物，不符合要求。6.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（√）解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，添加劑使用記錄保存期限不少于2年。7.生豆?jié){煮沸后即可飲用（無(wú)需持續(xù)煮沸）。（×）解析：生豆?jié){需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘，徹底破壞胰蛋白酶抑制劑方可飲用。8.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放個(gè)人物品（如背包）。（×）解析：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專(zhuān)用于存放食品及原料，禁止存放個(gè)人物品，避免污染。9.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（×）解析：無(wú)標(biāo)簽食品無(wú)法追溯來(lái)源和確認(rèn)安全性，禁止采購(gòu)使用。10.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（√）解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。答案：（1）控制污染源：采購(gòu)新鮮、合格的食品原料，避免采購(gòu)腐敗變質(zhì)或被污染的食品；（2）控制加工溫度：熟制食品中心溫度≥70℃，冷藏食品≤8℃，冷凍食品≤-18℃；（3）控制加工時(shí)間：食品原料從常溫到加工完成不超過(guò)2小時(shí)，熟食品在室溫下存放不超過(guò)2小時(shí)（高危易腐食品不超過(guò)1小時(shí)）；（4）防止交叉污染：生熟食品分池清洗、分案切配，使用不同容器和工具；（5）保持清潔：加工環(huán)境、設(shè)備、餐具及時(shí)清洗消毒，加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生。2.列舉食品加工人員健康檢查中需調(diào)離崗位的五種疾病。答案：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。具體包括：（1）霍亂；（2）細(xì)菌性和阿米巴性痢疾；（3）傷寒和副傷寒；（4）病毒性肝炎（甲型、戊型）；（5）活動(dòng)性肺結(jié)核；（6）化膿性或滲出性皮膚??；（7）其他有礙食品安全的疾?。ㄈ缡植繚裾?、疥瘡等）。3.說(shuō)明食品原料驗(yàn)收的主要內(nèi)容及方法。答案：驗(yàn)收內(nèi)容包括：（1）資質(zhì)查驗(yàn)：供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）感官檢查：觀察原料是否新鮮（無(wú)腐敗、異味、霉變等）；（3）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否完整（名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）；（4）數(shù)量/規(guī)格檢查：核對(duì)采購(gòu)訂單與實(shí)際到貨的數(shù)量、規(guī)格是否一致；（5）溫度檢查：冷凍/冷藏原料的中心溫度是否符合要求（冷凍≤-18℃，冷藏≤8℃）。驗(yàn)收方法：查看證明文件原件或復(fù)印件，感官目測(cè)、鼻嗅，使用溫度計(jì)測(cè)量溫度，核對(duì)送貨單據(jù)與實(shí)物。4.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中防止異物污染的措施。答案：（1）設(shè)備維護(hù)：定期檢查加工設(shè)備（如和面機(jī)、切菜機(jī)）是否有零件松動(dòng)、脫落；（2）人員管理：加工人員不得佩戴首飾、假指甲，工作帽需覆蓋頭發(fā)，避免頭發(fā)混入；（3）環(huán)境管理：加工場(chǎng)所設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施，避免蟲(chóng)鼠尸體或排泄物污染；（4）包裝管理：拆包時(shí)檢查原料包裝內(nèi)是否有異物（如金屬、塑料碎片）；（5）操作規(guī)范：使用專(zhuān)用工具（如漏勺）打撈食材，避免線頭、鐵絲等混入；（6）監(jiān)控措施：關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝金屬檢測(cè)儀或X射線檢測(cè)儀（如大型餐飲單位）。五、案例分析題（共20分）案例：某中學(xué)食堂某日午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂當(dāng)天午餐提供了土豆燒牛肉、涼拌黃瓜、米飯；（2）土豆燒牛肉加工時(shí)，牛肉未完全煮熟（中心溫度60℃）；（3）涼拌黃瓜加工間與切配生肉的菜板未分開(kāi)