2025年公共營養(yǎng)師三級月技能練習題及答案一、簡答題（每題10分，共50分）1.簡述膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點。答：膳食調(diào)查常用方法有以下幾種：稱重法優(yōu)點：能準確反映調(diào)查對象實際攝入的食物種類和數(shù)量，獲得的數(shù)據(jù)較精確，適用于團體、家庭和個人的膳食調(diào)查，是膳食調(diào)查的“金標準”。缺點：花費時間和人力較多，需要調(diào)查人員具備一定的專業(yè)技能；對調(diào)查對象的日常生活有一定干擾；不適合大規(guī)模的人群調(diào)查。記賬法優(yōu)點：操作簡單，所需人力少，費用低，適用于有詳細賬目的集體單位的膳食調(diào)查，可調(diào)查較長時期的膳食攝入情況。缺點：只能得到全家或集體中人均的膳食攝入情況，難以分析個體膳食攝入狀況；記錄時可能存在食物重量記錄不準確、遺漏食物等問題，影響結(jié)果的準確性。詢問法24小時回顧法優(yōu)點：簡單易行，能快速得到調(diào)查對象的膳食攝入情況，對調(diào)查人員的專業(yè)要求相對較低；可用于個人或群體的調(diào)查。缺點：調(diào)查對象的回憶可能存在偏差，尤其是對食物的種類和攝入量的記憶可能不準確；只能反映調(diào)查對象前一天的膳食情況，不能代表長期的膳食模式。膳食史法優(yōu)點：可以了解調(diào)查對象長期的膳食習慣和食物攝入情況，有助于發(fā)現(xiàn)個體的膳食模式和營養(yǎng)問題。缺點：調(diào)查時間長，需要調(diào)查對象有較好的記憶力和表達能力；調(diào)查結(jié)果受調(diào)查對象主觀因素影響較大，準確性相對較低?；瘜W分析法優(yōu)點：能準確測定食物中的營養(yǎng)素含量，為營養(yǎng)評價提供可靠的依據(jù)。缺點：分析過程復(fù)雜，需要專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員，成本高；一般只用于科研或特殊情況下的膳食調(diào)查，不適合大規(guī)模應(yīng)用。2.簡述食物血糖生成指數(shù)（GI）的概念、意義及影響因素。答：概念：食物血糖生成指數(shù)是指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物引起血糖反應(yīng)的一項有效指標。意義指導(dǎo)糖尿病患者合理選擇食物：高GI食物進入胃腸道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖峰值高；低GI食物在胃腸道中停留時間長，消化吸收相對較慢，葡萄糖釋放緩慢，血糖上升較為平緩，有助于糖尿病患者控制血糖。合理安排膳食：根據(jù)食物的GI值，將不同GI的食物搭配食用，可調(diào)節(jié)膳食的血糖生成指數(shù)，使血糖更加平穩(wěn)。預(yù)防和控制肥胖：低GI食物可增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。影響因素食物的碳水化合物類型和結(jié)構(gòu)：簡單碳水化合物（如單糖、雙糖）含量高的食物，GI值一般較高；而復(fù)雜碳水化合物（如多糖）含量高的食物，GI值相對較低。膳食纖維含量高的食物，可延緩碳水化合物的消化吸收，降低GI值。食物的物理特性和加工方式：食物的顆粒大小、硬度、黏性等物理特性會影響其消化吸收速度。例如，顆粒小、質(zhì)地軟、加工精細的食物，消化吸收快，GI值較高；而整粒谷物、粗加工的食物，GI值較低。食物的化學成分：食物中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分可延緩碳水化合物的消化吸收，降低GI值。例如，在米飯中加入油脂或蛋白質(zhì)，可使米飯的GI值降低。進食量和進食時間：進食量越大，血糖升高幅度越大；進食時間間隔越短，血糖波動越明顯。3.簡述兒童缺鐵性貧血的原因、臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答：原因先天儲鐵不足：胎兒從母體獲得的鐵以妊娠最后3個月最多，早產(chǎn)、雙胎或多胎、胎兒失血和孕母嚴重缺鐵等均可使胎兒儲鐵減少。鐵攝入量不足：這是導(dǎo)致缺鐵性貧血的主要原因。嬰兒出生后46個月內(nèi)主要以乳類為食，母乳和牛乳中鐵含量均低，若不及時添加含鐵豐富的輔食，容易發(fā)生缺鐵性貧血。生長發(fā)育因素：兒童生長發(fā)育迅速，血容量增加快，對鐵的需要量相對較多，若不及時補充足夠的鐵，容易發(fā)生缺鐵。鐵的吸收障礙：食物搭配不合理、慢性腹瀉等可影響鐵的吸收。鐵的丟失過多：長期慢性失血，如腸息肉、鉤蟲病等，可使鐵的丟失過多，導(dǎo)致缺鐵性貧血。臨床表現(xiàn)一般表現(xiàn)：皮膚、黏膜逐漸蒼白，以唇、口腔黏膜及甲床較為明顯。易疲乏，不愛活動。年長兒可訴頭暈、眼前發(fā)黑、耳鳴等。髓外造血表現(xiàn)：由于骨髓外造血反應(yīng)，肝、脾可輕度腫大；年齡越小、病程越久、貧血越重，肝脾腫大越明顯。消化系統(tǒng)癥狀：食欲減退，少數(shù)有異食癖，如喜食泥土、墻皮、煤渣等?？捎袊I吐、腹瀉。可出現(xiàn)口腔炎、舌炎或舌乳頭萎縮。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：表現(xiàn)為煩躁不安或萎靡不振，精神不集中、記憶力減退，智力多數(shù)低于同齡兒。心血管系統(tǒng)癥狀：明顯貧血時心率增快，嚴重者心臟擴大，甚至發(fā)生心力衰竭。其他：因細胞免疫功能降低，常合并感染。指（趾）甲可因上皮組織異常而出現(xiàn)反甲。預(yù)防措施合理喂養(yǎng)：提倡母乳喂養(yǎng)，因母乳中鐵的吸收利用率較高。足月兒生后46個月開始添加含鐵豐富且鐵吸收率高的輔食，如強化鐵的米粉、動物肝臟、瘦肉、血制品等。人工喂養(yǎng)兒應(yīng)采用強化鐵的配方奶。增加鐵的攝入：多吃富含維生素C的食物，如新鮮蔬菜和水果，可促進鐵的吸收。避免同時攝入抑制鐵吸收的食物，如茶、咖啡等。預(yù)防感染：積極預(yù)防和治療各種感染性疾病，減少鐵的丟失。定期體檢：定期對兒童進行體檢，監(jiān)測血紅蛋白濃度，及時發(fā)現(xiàn)和治療缺鐵性貧血。4.簡述老年人的生理特點及其對營養(yǎng)的需求。答：生理特點身體成分改變：隨著年齡的增長，老年人身體水分減少，肌肉組織逐漸萎縮，脂肪組織相對增加，骨密度降低，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松?；A(chǔ)代謝率下降：老年人的基礎(chǔ)代謝率較成年人降低15%20%，能量消耗減少。消化系統(tǒng)功能減退：牙齒松動、脫落，咀嚼和消化能力下降；胃腸蠕動減慢，胃酸和消化酶分泌減少，易出現(xiàn)消化不良、便秘等問題。心血管系統(tǒng)功能改變：心臟功能減退，血管彈性降低，血壓容易升高，患心血管疾病的風險增加。免疫系統(tǒng)功能下降：老年人的免疫細胞數(shù)量和功能減退，抵抗力降低，容易發(fā)生感染性疾病。味覺和嗅覺減退：對食物的味道和氣味敏感度降低，影響食欲。營養(yǎng)需求能量：由于基礎(chǔ)代謝率下降和體力活動減少，老年人的能量需求相對降低。一般來說，6070歲老年人的能量供給量比成年人減少20%，70歲以上減少30%。但應(yīng)根據(jù)老年人的身體活動情況進行適當調(diào)整。蛋白質(zhì)：老年人對蛋白質(zhì)的利用率降低，且因分解代謝大于合成代謝，需要攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來維持身體正常的生理功能。蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的12%15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上，可選擇瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等食物。脂肪：老年人的脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入?？蛇x擇植物油、魚油等富含不飽和脂肪酸的食物，避免食用動物內(nèi)臟、油炸食品等高脂肪、高膽固醇食物。碳水化合物：碳水化合物應(yīng)占總能量的55%65%，以復(fù)合碳水化合物為主，如全谷類、薯類等。同時，應(yīng)控制單糖和雙糖的攝入量，避免血糖波動過大。維生素：老年人對維生素的需求與成年人相似，但由于消化吸收功能減退，容易出現(xiàn)維生素缺乏。應(yīng)注意補充維生素A、D、E、B族維生素和維生素C等?？啥喑孕迈r蔬菜、水果、全谷類食物等富含維生素的食物。礦物質(zhì)：老年人容易發(fā)生鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)缺乏。鈣的攝入量應(yīng)保證每天1000mg，可多吃牛奶、豆制品、蝦皮等富含鈣的食物；鐵的攝入量應(yīng)保證每天12mg，可選擇瘦肉、動物肝臟、血制品等富含鐵的食物；鋅的攝入量應(yīng)保證每天11.5mg，可多吃貝殼類海產(chǎn)品、瘦肉、豆類等富含鋅的食物。水：老年人的口渴感減退，容易缺水。應(yīng)保證每天攝入足夠的水分，一般為15002000ml，可分多次飲用。5.簡述營養(yǎng)教育的概念、目的和方法。答：概念：營養(yǎng)教育是通過有計劃、有組織、有系統(tǒng)的社會和教育活動，將營養(yǎng)科學知識和技能傳播給大眾，幫助人們建立健康的飲食行為和生活方式，以提高全民營養(yǎng)水平和健康素質(zhì)的過程。目的提高人們對營養(yǎng)與健康關(guān)系的認識，增強自我保健意識。幫助人們掌握合理膳食的知識和技能，培養(yǎng)健康的飲食習慣。預(yù)防和控制營養(yǎng)相關(guān)疾病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等，提高人群的健康水平。促進社區(qū)、家庭和個人在飲食行為和生活方式上的改變，形成良好的社會營養(yǎng)氛圍。方法專題講座：邀請專家或?qū)I(yè)人員就某一營養(yǎng)主題進行講解，如合理膳食、營養(yǎng)與疾病等。這種方法適用于大規(guī)模的人群宣傳，能夠系統(tǒng)地傳授營養(yǎng)知識。小組討論：組織有相同營養(yǎng)問題或需求的人群進行小組討論，如糖尿病患者的飲食控制、肥胖人群的減肥飲食等。通過討論，參與者可以分享經(jīng)驗、交流心得，加深對營養(yǎng)知識的理解和應(yīng)用。宣傳資料：制作各種營養(yǎng)宣傳資料，如宣傳冊、海報、宣傳單頁等，向大眾傳播營養(yǎng)知識。宣傳資料應(yīng)內(nèi)容簡潔、圖文并茂，便于人們閱讀和理解。咨詢服務(wù)：為個體提供一對一的營養(yǎng)咨詢服務(wù)，根據(jù)咨詢者的具體情況，制定個性化的營養(yǎng)方案。咨詢服務(wù)可以在醫(yī)院、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、營養(yǎng)咨詢機構(gòu)等場所開展。大眾傳媒：利用電視、廣播、報紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)等大眾傳媒渠道，廣泛傳播營養(yǎng)知識。大眾傳媒具有覆蓋面廣、傳播速度快等優(yōu)點，能夠提高營養(yǎng)知識的普及程度。實踐活動：組織各種營養(yǎng)實踐活動，如烹飪示范、營養(yǎng)知識競賽、健康飲食體驗等，讓人們在實踐中學習和應(yīng)用營養(yǎng)知識，提高參與度和積極性。二、計算題（每題15分，共30分）1.已知某成年男性，身高175cm，體重80kg，從事中等體力勞動。請計算該男性每天的能量需要量、三大營養(yǎng)素的需要量及合理的食物分配。答：計算標準體重：標準體重（kg）=身高（cm）105=175105=70kg判斷體重狀況：體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2=80÷（1.75）2≈25.8，根據(jù)BMI判斷標準，該男性屬于超重。計算能量需要量：中等體力勞動的成年人能量供給量為35kcal/（kg·d），考慮到該男性超重，能量供給量可適當降低，取30kcal/（kg·d）。則每天的能量需要量=標準體重×能量供給量=70×30=2100kcal。計算三大營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)供能占總能量的12%15%，取13%。則蛋白質(zhì)的需要量=2100×13%÷4=68.25g。脂肪：脂肪供能占總能量的20%30%，取25%。則脂肪的需要量=2100×25%÷9≈58.33g。碳水化合物：碳水化合物供能占總能量的55%65%，取62%。則碳水化合物的需要量=2100×62%÷4=325.5g。食物分配早餐：能量占總能量的25%30%，取30%，即2100×30%=630kcal。蛋白質(zhì)：68.25×30%=20.48g，可選擇雞蛋1個（約7g蛋白質(zhì)）、牛奶250ml（約7.5g蛋白質(zhì)）、全麥面包2片（約6g蛋白質(zhì)）。脂肪：58.33×30%≈17.5g，牛奶和雞蛋中含有一定量的脂肪，再加上少量的植物油用于烹飪面包，可滿足需求。碳水化合物：325.5×30%=97.65g，全麥面包可提供一部分碳水化合物，還可搭配燕麥粥等。午餐：能量占總能量的35%40%，取35%，即2100×35%=735kcal。蛋白質(zhì)：68.25×35%=23.89g，可選擇瘦肉100g（約20g蛋白質(zhì)）、豆腐100g（約8g蛋白質(zhì)）。脂肪：58.33×35%≈20.42g，瘦肉和豆腐中含有一定量的脂肪，再加上適量的植物油用于烹飪。碳水化合物：325.5×35%=113.93g，可選擇米飯或面條等主食。晚餐：能量占總能量的25%30%，取30%，即2100×30%=630kcal。蛋白質(zhì)：68.25×30%=20.48g，可選擇魚類100g（約17g蛋白質(zhì)）、蝦仁50g（約7g蛋白質(zhì)）。脂肪：58.33×30%≈17.5g，魚類和蝦仁中含有一定量的脂肪，再加上少量的植物油用于烹飪。碳水化合物：325.5×30%=97.65g，可選擇紅薯、玉米等粗糧作為主食。加餐：可選擇水果、酸奶等，提供一定的能量和營養(yǎng)素。2.某食物中含有碳水化合物60g、脂肪10g、蛋白質(zhì)20g，請計算該食物的能量值，并分別計算碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的百分比。答：計算各營養(yǎng)素提供的能量碳水化合物：每克碳水化合物提供4kcal能量，則60g碳水化合物提供的能量=60×4=240kcal。脂肪：每克脂肪提供9kcal能量，則10g脂肪提供的能量=10×9=90kcal。蛋白質(zhì)：每克蛋白質(zhì)提供4kcal能量，則20g蛋白質(zhì)提供的能量=20×4=80kcal。計算食物的總能量值：總能量=碳水化合物提供的能量+脂肪提供的能量+蛋白質(zhì)提供的能量=240+90+80=410kcal。計算各營養(yǎng)素供能占總能量的百分比碳水化合物：（240÷410）×100%≈58.5%脂肪：（90÷410）×100%≈22.0%蛋白質(zhì)：（80÷410）×100%≈19.5%三、案例分析題（20分）案例：某社區(qū)有很多老年人，近期社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對部分老年人進行了體檢，發(fā)現(xiàn)不少老年人存在高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病。社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心計劃針對這些老年人開展一次營養(yǎng)干預(yù)活動。1.請為該社區(qū)老年人制定一份營養(yǎng)干預(yù)方案。答：營養(yǎng)評估對社區(qū)內(nèi)患有慢性疾病的老年人進行詳細的膳食調(diào)查，了解他們的飲食習慣、食物攝入量、飲食結(jié)構(gòu)等。測量老年人的身高、體重、血壓、血糖、血脂等指標，評估他們的營養(yǎng)狀況和健康狀況。營養(yǎng)教育舉辦營養(yǎng)知識講座，邀請營養(yǎng)專家為老年人講解高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病的營養(yǎng)防治知識，如合理膳食的原則、食物的選擇、飲食的搭配等。發(fā)放營養(yǎng)宣傳資料，內(nèi)容包括常見食物的營養(yǎng)成分、適合慢性疾病患者的食譜等，方便老年人隨時查閱。組織小組討論，讓老年人分享自己的飲食經(jīng)驗和心得，互相學習和交流。飲食指導(dǎo)根據(jù)老年人的病情和營養(yǎng)狀況，為每位老年人制定個性化的飲食方案?？刂瓶偰芰繑z入，根據(jù)老年人的身體活動情況和體重狀況，確定合適的能量供給量，以維持理想體重。調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果、全谷類、豆類等富含膳食纖維的食物攝入，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，如動物內(nèi)臟、油炸食品等?？刂汽}的攝入量，每天不超過5g，減少咸菜、腌制品等高鹽食物的食用。