餐飲行業(yè)疫情期間防疫操作指南前言為有效防范新型冠狀病毒在餐飲場所內(nèi)傳播，保障員工及顧客健康安全，依據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第九版）》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）及各地疫情防控指揮部要求，結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)，制定本指南。本指南適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、食堂、快餐店、飲品店、小吃店等），旨在為餐飲企業(yè)提供可落地、可執(zhí)行的防疫操作規(guī)范，助力行業(yè)有序恢復(fù)經(jīng)營，降低疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。一、前置準(zhǔn)備：建立防疫體系（一）制定專項(xiàng)防疫方案1.方案內(nèi)容：應(yīng)包括組織架構(gòu)（明確防疫負(fù)責(zé)人、健康管理員、消毒專員等崗位責(zé)任）、防控措施（員工管理、場所消毒、服務(wù)流程）、應(yīng)急處置流程（疑似病例處理、場所封閉）、物資保障等內(nèi)容，結(jié)合企業(yè)規(guī)模和經(jīng)營特點(diǎn)細(xì)化操作要求。2.合規(guī)性審查：方案需符合當(dāng)?shù)匾咔榉揽刂笓]部、市場監(jiān)管局、衛(wèi)健委的最新要求（如限流比例、核酸檢測頻次），定期更新（建議每季度或政策調(diào)整后修訂）。二、員工健康管理：筑牢內(nèi)部防線（一）健康監(jiān)測1.日常監(jiān)測：員工每日上崗前需通過“紅外額溫槍”測量體溫，記錄《員工健康監(jiān)測表》（內(nèi)容包括日期、姓名、體溫、癥狀、備注）；體溫≥37.3℃或出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀者，立即停止工作，佩戴口罩前往發(fā)熱門診就診，待癥狀消失后持72小時(shí)內(nèi)核酸陰性證明返崗。2.定期篩查：根據(jù)當(dāng)?shù)匾?，組織員工定期進(jìn)行核酸檢測（如每周1次）；接觸進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返膯T工需加密檢測頻次（如每2天1次），并做好個(gè)人防護(hù)（穿隔離衣、戴護(hù)目鏡）。（二）個(gè)人防護(hù)規(guī)范1.口罩佩戴：員工上崗期間必須全程佩戴醫(yī)用外科口罩（或以上級(jí)別），口罩需覆蓋口鼻，每4小時(shí)更換1次（或污染、潮濕后立即更換）；接待顧客時(shí)，需提醒顧客佩戴口罩（未佩戴者可提供免費(fèi)口罩，拒不配合者拒絕進(jìn)入）。2.手衛(wèi)生：操作前、接觸食材后、接觸顧客后、如廁后需立即洗手（用流動(dòng)水+肥皂搓洗20秒以上）；無洗手條件時(shí)，使用免洗速干手消毒劑（含酒精≥60%）。3.其他防護(hù)：處理生食材、清潔消毒時(shí)需佩戴一次性橡膠手套（避免直接接觸）；員工之間保持1米以上距離，減少聚集性活動(dòng)（如會(huì)議、用餐）。（三）行程與接觸史管理1.行程報(bào)備：員工每日需通過企業(yè)微信/釘釘上報(bào)行程（如是否前往中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)、是否接觸過確診/疑似病例）；2.風(fēng)險(xiǎn)排查：對(duì)有中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)旅居史、接觸史的員工，需立即居家隔離（按當(dāng)?shù)匾螅?，并進(jìn)行核酸檢測（陰性后可返崗）；3.疫苗接種：鼓勵(lì)員工全程接種新冠疫苗（包括加強(qiáng)針），接種率需達(dá)到100%（特殊情況需提供醫(yī)學(xué)證明）。三、場所防控：構(gòu)建安全環(huán)境（一）入口管理1.設(shè)置檢測點(diǎn)：在入口處設(shè)置“體溫檢測+健康碼查驗(yàn)”點(diǎn)，配備紅外額溫槍、健康碼掃碼設(shè)備（如“場所碼”）；2.流程要求：顧客需配合測量體溫（≥37.3℃者拒絕進(jìn)入）、掃碼（綠碼通行，黃碼/紅碼者登記信息并報(bào)告社區(qū)）；引導(dǎo)顧客有序進(jìn)入，避免入口聚集（可設(shè)置“1米線”）。（二）功能區(qū)域防控1.就餐區(qū)：餐桌間隔≥1米（或用透明隔板分隔），每桌接待人數(shù)不超過4人（如需聚餐，需提前報(bào)備并控制人數(shù)）；每餐后需對(duì)餐桌、椅子、餐具進(jìn)行消毒（餐具用高溫消毒柜消毒15分鐘以上，或用含氯消毒液500mg/L浸泡30分鐘）；保持就餐區(qū)通風(fēng)（每天通風(fēng)3次，每次30分鐘以上，通風(fēng)時(shí)關(guān)閉空調(diào)）。2.廚房：加強(qiáng)通風(fēng)（安裝排風(fēng)扇，每天通風(fēng)4次，每次30分鐘）；生熟食材分開存放（生肉、蔬菜、水果需用保鮮膜包裹，分別置于冷藏/冷凍柜）；刀具、砧板生熟分開（標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)），使用后用含氯消毒液500mg/L浸泡30分鐘；廚房地面、墻面每天消毒2次（用含氯消毒液500mg/L擦拭）。3.衛(wèi)生間：定時(shí)消毒（每2小時(shí)1次），重點(diǎn)消毒門把手、水龍頭、馬桶坐墊（用含氯消毒液500mg/L擦拭）；提供洗手液、擦手紙（或干手器），并標(biāo)注“請(qǐng)洗手”提示語；保持衛(wèi)生間通風(fēng)（安裝排氣扇，24小時(shí)開啟）。（三）清潔消毒操作規(guī)范1.消毒試劑選擇：物體表面（餐桌、椅子、門把手）：含氯消毒液（500mg/L，如84消毒液按1:100稀釋）；地面：含氯消毒液（1000mg/L，如84消毒液按1:50稀釋）；空氣：可使用紫外線燈消毒（無人時(shí)開啟，每次60分鐘，每天1次）。2.消毒流程：清潔：先用清水擦拭物體表面（去除污垢）；消毒：用消毒液噴灑/擦拭（確保覆蓋全部表面），作用30分鐘；沖洗：用清水擦拭（去除殘留消毒液，避免腐蝕物品）；記錄：填寫《清潔消毒記錄表》（內(nèi)容包括區(qū)域、消毒時(shí)間、試劑濃度、操作人員）。四、服務(wù)流程優(yōu)化：減少接觸風(fēng)險(xiǎn)（一）顧客接待1.引導(dǎo)就座：服務(wù)員需引導(dǎo)顧客到指定座位（避免隨意就座），提醒顧客保持1米以上距離；2.信息登記：對(duì)無法掃碼的顧客（如老人、兒童），需登記姓名、身份證號(hào)（部分地區(qū)要求）、聯(lián)系方式、體溫（僅記錄數(shù)值，不保留身份證號(hào)）。（二）點(diǎn)餐與取餐1.線上點(diǎn)餐：推薦顧客使用微信/支付寶掃碼點(diǎn)餐（減少紙質(zhì)菜單接觸）；2.無接觸取餐：設(shè)置“取餐柜”（或指定區(qū)域），顧客通過短信/APP通知取餐（避免與服務(wù)員直接接觸）；3.餐具管理：餐具需經(jīng)高溫消毒（100℃煮沸15分鐘）或消毒柜消毒（符合GB____標(biāo)準(zhǔn)），擺放時(shí)需用消毒后的紙巾覆蓋（避免污染）。（三）用餐服務(wù)1.減少接觸：服務(wù)員需戴手套、口罩為顧客服務(wù)（如倒茶、上菜），避免直接接觸顧客的餐具、食物；2.及時(shí)清理：顧客離座后，需立即清理餐桌（用消毒濕巾擦拭），并打開座位附近的窗戶通風(fēng)；3.提醒防護(hù)：每隔30分鐘廣播提醒顧客“佩戴口罩、保持距離、減少交談”。（四）結(jié)賬與離場1.電子支付：推薦顧客使用微信/支付寶支付（減少現(xiàn)金接觸）；2.離場引導(dǎo)：提醒顧客帶走個(gè)人物品，佩戴口罩離場；3.環(huán)境消毒：每日營業(yè)結(jié)束后，需對(duì)整個(gè)場所進(jìn)行全面消毒（包括地面、墻面、桌椅、設(shè)備）。五、應(yīng)急處置：快速響應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)（一）疑似病例處理流程1.發(fā)現(xiàn)：員工/顧客出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，或健康碼為紅碼/黃碼；2.隔離：立即帶至臨時(shí)隔離室（遠(yuǎn)離就餐區(qū)、廚房，有獨(dú)立通風(fēng)設(shè)施，配備口罩、消毒液、體溫計(jì)）；3.報(bào)告：通知企業(yè)負(fù)責(zé)人，撥打120（或當(dāng)?shù)匾咔榉揽責(zé)峋€），并向市場監(jiān)管局、衛(wèi)健委報(bào)備；4.消毒：對(duì)疑似病例接觸過的區(qū)域（如座位、餐具、設(shè)備）進(jìn)行全面消毒（用含氯消毒液1000mg/L噴灑，作用60分鐘）；5.配合調(diào)查：協(xié)助疾控中心追蹤密切接觸者（如顧客、員工），并提供相關(guān)記錄（如監(jiān)控錄像、消費(fèi)記錄）。（二）密切接觸者管理1.追蹤：通過監(jiān)控錄像、消費(fèi)記錄追蹤密切接觸者（與疑似病例接觸≥15分鐘、距離≤1米的人員）；2.隔離：通知密切接觸者立即居家隔離（按當(dāng)?shù)匾螅⑦M(jìn)行核酸檢測（陰性后可解除隔離）；3.監(jiān)測：每日聯(lián)系密切接觸者，了解健康狀況（如體溫、癥狀）。（三）場所封閉與消殺1.臨時(shí)封閉：如出現(xiàn)確診病例，需立即封閉場所（停止?fàn)I業(yè)），并在門口張貼“暫停營業(yè)”公告；2.專業(yè)消殺：請(qǐng)疾控中心或第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面消殺（包括空氣、物體表面、通風(fēng)系統(tǒng)）；3.恢復(fù)營業(yè)：消殺完成后，需經(jīng)疾控中心驗(yàn)收合格（出具證明），并向市場監(jiān)管局報(bào)備后，方可恢復(fù)營業(yè)。六、物資管理：保障供應(yīng)充足（一）物資清單物資名稱規(guī)格要求用途醫(yī)用外科口罩符合YY____標(biāo)準(zhǔn)員工及顧客防護(hù)含氯消毒液有效氯5%（如84消毒液）環(huán)境及物體表面消毒免洗速干手消毒劑含酒精≥60%手衛(wèi)生紅外額溫槍測量范圍35-42℃體溫檢測一次性橡膠手套無粉、無乳膠過敏處理食材及消毒臨時(shí)隔離室物資口罩、消毒液、體溫計(jì)、紙巾疑似病例隔離（二）存儲(chǔ)與領(lǐng)用1.存儲(chǔ)：物資需存放在干燥、通風(fēng)、避光的地方（遠(yuǎn)離食品和火源），分類擺放（如口罩與消毒液分開存放）；2.領(lǐng)用：建立《物資領(lǐng)用登記表》（記錄領(lǐng)用時(shí)間、數(shù)量、領(lǐng)用人），確保物資流向可追溯；3.有效期管理：定期檢查物資有效期（如消毒液有效期為12個(gè)月），過期物資需及時(shí)報(bào)廢（按醫(yī)療廢物處理）。（三）補(bǔ)充與采購1.定期檢查：每周檢查物資庫存（如口罩剩余量≥7天用量），及時(shí)補(bǔ)充；2.正規(guī)渠道：從正規(guī)供應(yīng)商采購物資（如藥店、醫(yī)療器械公司），索要發(fā)票及檢驗(yàn)報(bào)告（確保質(zhì)量合格）；3.應(yīng)急采購：建立應(yīng)急供應(yīng)商名單（如當(dāng)?shù)蒯t(yī)療器械公司），確保疫情突發(fā)時(shí)能快速采購物資。附則（一）指南更新本指南需根據(jù)國家及當(dāng)?shù)匾咔榉揽卣咦兓皶r(shí)更新（如新型變異株出現(xiàn)、防控措施調(diào)整），更新后需通過企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)告知所有員工。（二）責(zé)任追究1.企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)防疫工作負(fù)總責(zé)（如未制定方案、物資短缺、員工未佩戴口罩），若因防控不力導(dǎo)致疫情傳播，將承擔(dān)法律責(zé)任（如罰款、停業(yè)整頓）；2.員工未遵守防疫規(guī)定（如不戴口罩、隱瞞行程），企業(yè)可根據(jù)規(guī)章制度進(jìn)行處理（如警告、罰款、解除勞動(dòng)合同）。（三）參考文件1.《新型冠狀病毒肺炎防控方案（