2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：經(jīng)典菜肴制作技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，滿分50分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握主要依據(jù)是（）。A.食材的種類和狀態(tài)B.炒鍋的大小和材質(zhì)C.廚師的個人經(jīng)驗D.食材的重量和體積2.制作清蒸魚時，為了保持魚的完整性和鮮味，應(yīng)該選擇哪種處理方法？（）A.先煎后蒸B.先蒸后煎C.直接蒸D.先煮后蒸3.煲湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入哪種調(diào)料？（）A.生姜和料酒B.蔥和鹽C.花椒和鹽D.生姜和蔥4.制作紅燒肉時，哪種火候最合適？（）A.小火慢燉B.大火快炒C.中火快燉D.小火快炒5.炸食物時，油溫應(yīng)該控制在多少度左右？（）A.50℃-60℃B.70℃-80℃C.90℃-100℃D.120℃-130℃6.制作涼拌菜時，哪種調(diào)味料最能突出食材的原味？（）A.醬油和醋B.香油和醬油C.醋和辣椒油D.香油和辣椒油7.烤肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，應(yīng)該采用哪種腌制方法？（）A.生抽腌制B.鹽水腌制C.料酒腌制D.生抽和料酒混合腌制8.制作餃子時，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面9.煮面條時，水開后應(yīng)該加入什么？（）A.食用油B.鹽C.醬油D.香油10.制作拔絲地瓜時，糖應(yīng)該加熱到多少度？（）A.60℃-70℃B.80℃-90℃C.100℃-110℃D.120℃-130℃11.燴菜時，哪種調(diào)料最能增加菜品的層次感？（）A.醬油B.料酒C.老抽D.生抽12.制作糖醋排骨時，哪種配料最能增加排骨的口感？（）A.青菜B.蒜末C.香醋D.白糖13.燉湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入哪種食材？（）A.海帶B.紫菜C.雞肉D.豬肉14.制作壽司時，哪種米飯最適合？（）A.粗米飯B.精米飯C.糙米飯D.雜糧飯15.炒菜時，為了使菜肴更加鮮亮，應(yīng)該加入哪種調(diào)料？（）A.食用油B.蔥花C.香油D.辣椒油16.制作炒面時，哪種面條最適合？（）A.掛面B.手搟面C.面條D.刀削面17.烤魚時，哪種調(diào)料最能突出魚的鮮味？（）A.生抽B.料酒C.香油D.蒜末18.制作麻婆豆腐時，哪種配料最能增加豆腐的口感？（）A.豆瓣醬B.蒜末C.香菜D.辣椒油19.煮餃子時，水開后應(yīng)該加入什么？（）A.食用油B.鹽C.醬油D.香油20.制作拔絲地瓜時，地瓜應(yīng)該切成什么形狀？（）A.塊狀B.片狀C.絲狀D.球狀21.燴菜時，哪種烹飪方法最能增加菜品的層次感？（）A.炒B.煮C.燉D.烤22.制作糖醋排骨時，哪種烹飪方法最能增加排骨的口感？（）A.炒B.煮C.燉D.烤23.燉湯時，哪種烹飪方法最能增加湯味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤24.制作壽司時，哪種烹飪方法最適合？（）A.炒B.煮C.燉D.烤25.炒菜時，哪種烹飪方法最能增加菜肴的鮮亮？（）A.炒B.煮C.燉D.烤二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，滿分45分。每小題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作清蒸魚時，應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.魚要新鮮B.魚要清洗干凈C.蒸魚時火候要適中D.蒸魚時時間要足夠2.煲湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.食材要新鮮B.食材要清洗干凈C.煲湯時火候要適中D.煲湯時時間要足夠3.炸食物時，為了使食物更加酥脆，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.油溫要合適B.食物要干燥C.炸食物時火候要適中D.炸食物時時間要足夠4.制作涼拌菜時，為了使菜品更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.食材要新鮮B.食材要清洗干凈C.調(diào)味料要適量D.調(diào)味料要混合均勻5.烤肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.肉要腌制到位B.烤肉時火候要適中C.烤肉時時間要足夠D.烤肉時要翻面6.制作餃子時，為了使餃子更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.面要和好B.餡要調(diào)好C.煮餃子時火候要適中D.煮餃子時時間要足夠7.煮面條時，為了使面條更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.面條要新鮮B.面條要清洗干凈C.煮面條時火候要適中D.煮面條時時間要足夠8.制作拔絲地瓜時，為了使地瓜更加酥脆，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.地瓜要切成塊狀B.糖要加熱到合適的溫度C.地瓜要快速蘸糖D.地瓜要冷卻后食用9.燴菜時，為了使菜品更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.食材要新鮮B.食材要清洗干凈C.調(diào)味料要適量D.調(diào)味料要混合均勻10.制作糖醋排骨時，為了使排骨更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.排骨要焯水B.排骨要腌制到位C.炸排骨時火候要適中D.炸排骨時時間要足夠11.燉湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.食材要新鮮B.食材要清洗干凈C.燉湯時火候要適中D.燉湯時時間要足夠12.制作壽司時，為了使壽司更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.米飯要煮好B.食材要清洗干凈C.壽司要卷好D.壽司要冷藏13.炒菜時，為了使菜肴更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.食材要新鮮B.食材要清洗干凈C.調(diào)味料要適量D.調(diào)味料要混合均勻14.制作炒面時，為了使炒面更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.面條要煮好B.食材要清洗干凈C.炒面時火候要適中D.炒面時時間要足夠15.烤魚時，為了使魚更加美味，應(yīng)該注意哪些事項？（）A.魚要清洗干凈B.魚要腌制到位C.烤魚時火候要適中D.烤魚時時間要足夠三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，滿分20分。請將判斷結(jié)果（正確填“√”，錯誤填“×”）填在題干后的括號內(nèi)。）1.制作清蒸魚時，魚要新鮮，并且要清洗干凈，這個說法是正確的。（）2.煲湯時，火候要適中，時間要足夠長，這樣湯味才會更加鮮美，這個說法是正確的。（）3.炸食物時，油溫要合適，食物要干燥，火候要適中，時間要足夠長，這樣食物才會更加酥脆，這個說法是正確的。（）4.制作涼拌菜時，食材要新鮮，要清洗干凈，調(diào)味料要適量，要混合均勻，這樣菜品才會更加美味，這個說法是正確的。（）5.烤肉時，肉要腌制到位，火候要適中，時間要足夠長，要翻面，這樣肉質(zhì)才會更加鮮嫩，這個說法是正確的。（）6.制作餃子時，面要和好，餡要調(diào)好，火候要適中，時間要足夠長，這樣餃子才會更加美味，這個說法是正確的。（）7.煮面條時，面條要新鮮，要清洗干凈，火候要適中，時間要足夠長，這樣面條才會更加美味，這個說法是正確的。（）8.制作拔絲地瓜時，地瓜要切成塊狀，糖要加熱到合適的溫度，地瓜要快速蘸糖，要冷卻后食用，這樣地瓜才會更加酥脆，這個說法是正確的。（）9.燴菜時，食材要新鮮，要清洗干凈，調(diào)味料要適量，要混合均勻，這樣菜品才會更加美味，這個說法是正確的。（）10.制作糖醋排骨時，排骨要焯水，排骨要腌制到位，炸排骨時火候要適中，時間要足夠長，這樣排骨才會更加美味，這個說法是正確的。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，滿分20分。請將答案寫在答題紙上。）1.制作清蒸魚時，有哪些步驟需要注意？2.煮湯時，如何使湯味更加鮮美？3.炸食物時，如何使食物更加酥脆？4.制作涼拌菜時，如何使菜品更加美味？5.烤肉時，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時火候的掌握主要依據(jù)是食材的種類和狀態(tài)，不同食材需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感和風(fēng)味。2.C解析：制作清蒸魚時，為了保持魚的完整性和鮮味，應(yīng)該選擇直接蒸的方法，這樣可以最大程度地保留魚的鮮味和形態(tài)。3.A解析：煲湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入生姜和料酒，生姜可以去腥增香，料酒可以提鮮。4.A解析：制作紅燒肉時，應(yīng)該采用小火慢燉的方法，這樣可以使肉質(zhì)更加酥爛，湯汁更加濃郁。5.D解析：炸食物時，油溫應(yīng)該控制在120℃-130℃左右，這樣可以使食物外酥里嫩。6.B解析：制作涼拌菜時，香油和醬油最能突出食材的原味，既能提鮮又能增加風(fēng)味。7.B解析：烤肉時，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，應(yīng)該采用鹽水腌制的方法，鹽水可以滲透進食材內(nèi)部，使其更加鮮嫩多汁。8.B解析：制作餃子時，中筋面粉最適合，中筋面粉既有一定的筋性，又不會太硬，適合制作餃子皮。9.B解析：煮面條時，水開后應(yīng)該加入鹽，鹽可以增加面條的筋性，使面條更加勁道。10.C解析：制作拔絲地瓜時，糖應(yīng)該加熱到100℃-110℃左右，這樣可以使糖漿達(dá)到合適的粘稠度，方便拉絲。11.D解析：燴菜時，生抽最能增加菜品的層次感，生抽可以去腥增香，提鮮。12.B解析：制作糖醋排骨時，蒜末最能增加排骨的口感，蒜末可以去腥增香，使排骨更加美味。13.C解析：燉湯時，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該加入雞肉，雞肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，可以使湯味更加鮮美。14.B解析：制作壽司時，精米飯最適合，精米飯口感細(xì)膩，適合制作壽司。15.A解析：炒菜時，為了使菜肴更加鮮亮，應(yīng)該加入食用油，食用油可以增加菜肴的光澤和香氣。16.A解析：制作炒面時，掛面最適合，掛面口感勁道，適合炒制。17.A解析：烤魚時，生抽最能突出魚的鮮味，生抽可以去腥增香，提鮮。18.A解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬最能增加豆腐的口感，豆瓣醬可以去腥增香，使豆腐更加麻辣鮮香。19.B解析：煮餃子時，水開后應(yīng)該加入鹽，鹽可以增加餃子皮的筋性，使餃子皮更加勁道。20.A解析：制作拔絲地瓜時，地瓜應(yīng)該切成塊狀，塊狀的地瓜更容易掛糖絲，口感也更好。21.C解析：燴菜時，燉的方法最能增加菜品的層次感，燉可以使食材更加入味，湯汁更加濃郁。22.A解析：制作糖醋排骨時，炒的方法最能增加排骨的口感，炒可以使排骨更加香脆。23.C解析：燉湯時，燉的方法最能增加湯味，燉可以使食材更加入味，湯汁更加鮮美。24.B解析：制作壽司時，煮的方法最適合，煮可以使米飯更加軟糯，適合制作壽司。25.A解析：炒菜時，炒的方法最能增加菜肴的鮮亮，炒可以使菜肴更加香脆，色澤更加誘人。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作清蒸魚時，魚要新鮮，要清洗干凈，蒸魚時火候要適中，蒸魚時時間要足夠，這樣才能保持魚的完整性和鮮味。2.ABCD解析：煲湯時，食材要新鮮，要清洗干凈，煲湯時火候要適中，煲湯時時間要足夠，這樣湯味才會更加鮮美。3.ABCD解析：炸食物時，油溫要合適，食物要干燥，火候要適中，時間要足夠長，這樣食物才會更加酥脆。4.ABCD解析：制作涼拌菜時，食材要新鮮，要清洗干凈，調(diào)味料要適量，要混合均勻，這樣菜品才會更加美味。5.ABCD解析：烤肉時，肉要腌制到位，火候要適中，時間要足夠長，要翻面，這樣肉質(zhì)才會更加鮮嫩。6.ABCD解析：制作餃子時，面要和好，餡要調(diào)好，火候要適中，時間要足夠長，這樣餃子才會更加美味。7.ABCD解析：煮面條時，面條要新鮮，要清洗干凈，火候要適中，時間要足夠長，這樣面條才會更加美味。8.ABCD解析：制作拔絲地瓜時，地瓜要切成塊狀，糖要加熱到合適的溫度，地瓜要快速蘸糖，要冷卻后食用，這樣地瓜才會更加酥脆。9.ABCD解析：燴菜時，食材要新鮮，要清洗干凈，調(diào)味料要適量，要混合均勻，這樣菜品才會更加美味。10.ABCD解析：制作糖醋排骨時，排骨要焯水，排骨要腌制到位，炸排骨時火候要適中，時間要足夠長，這樣排骨才會更加美味。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作清蒸魚時，魚要新鮮，并且要清洗干凈，這樣可以最大程度地保留魚的鮮味和形態(tài)。2.√解析：煲湯時，火候要適中，時間要足夠長，這樣湯味才會更加鮮美，因為火候和時間可以影響食材的口感和風(fēng)味。3.√解析：炸食物時，油溫要合適，食物要干燥，火候要適中，時間要足夠長，這樣食物才會更加酥脆，因為油溫、食物的干燥程度、火候和時間都會影響食物的口感和風(fēng)味。4.√解析：制作涼拌菜時，食材要新鮮，要清洗干凈，調(diào)味料要適量，要混合均勻，這樣菜品才會更加美味，因為食材的新鮮程度、清潔程度、調(diào)味料的適量和混合均勻程度都會影響菜品的口感和風(fēng)味。5.√解析：烤肉時，肉要腌制到位，火候要適中，時間要足夠長，要翻面，這樣肉質(zhì)才會更加鮮嫩，因為腌制、火候、時間和翻面都會影響肉質(zhì)的口感和風(fēng)味。6.√解析：制作餃子時，面要和好，餡要調(diào)好，火候要適中，時間要足夠長，這樣餃子才會更加美味，因為面的和好程度、餡的調(diào)制程度、火候和時間都會影響餃子的口感和風(fēng)味。7.√解析：煮面條時，面條要新鮮，要清洗干凈，火候要適中，時間要足夠長，這樣面條才會更加美味，因為面條的新鮮程度、清潔程度、火候和時間都會影響面條的口感和風(fēng)味。8.√解析：制作拔絲地瓜時，地瓜要切成塊狀，糖要加熱到合適的溫度，地瓜要快速蘸糖，要冷卻后食用，這樣地瓜才會更加酥脆，因為地的切割形狀、糖的溫度、地瓜的蘸糖速度和冷卻程度都會影響地瓜的口感和風(fēng)味。9.√解析：燴菜時，食材要新鮮，要清洗干凈，調(diào)味料要適量，要混合均勻，這樣菜品才會更加美味，因為食材的新鮮程度、清潔程度、調(diào)味料的適量和混合均勻程度都會影響菜品的口感和風(fēng)味。10.√解析：制作糖醋排骨時，排骨要焯水，排骨要腌制到位，炸排骨時火候要適中，時間要足夠長，這樣排骨才會更加美味，因為排骨的焯水程度、腌制程度、炸排骨的火候和時間都會影響排骨的口感和風(fēng)味。四、簡答題答案及解析1.制作清蒸魚時，需要注意以下步驟：首先，魚要新鮮，并且要清洗干凈，去除內(nèi)臟和鱗片；其次，魚要切成適當(dāng)?shù)暮穸?，方便蒸熟；然后，魚身上可以劃幾刀，方便入味；接著，蒸魚時火候要適中，一般在水開后蒸8-10分鐘；最后，蒸魚時可以加入一些姜片和蔥段，可以去腥增香。（解析：制作清蒸魚時，需要注意魚的新鮮程度和清潔程度，魚的切割厚度，蒸魚的火候和時間，以及加入一些姜片和蔥段可以去腥增香，使魚更加美味。）2.煮湯時，為了使湯味更加鮮美，可以注意以下事項：首先，食材要新鮮，新鮮食材含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，可以使湯味更加鮮美；其次，食材要清洗干凈，去除雜質(zhì)和異味；接著，火候要適中，一般采用小火慢燉，這樣可以使食材更加入味；最后，時間要足夠長，一般需要燉1-2小時，這樣可以使食材更加軟爛，湯汁更加濃郁。（解析：煮湯時，食材的新鮮程度和清潔程度，火候和時間都會影響湯味，新鮮食材和清洗干凈食材可以提供更多的風(fēng)味物質(zhì)，小火慢燉可以使食材更加入味，燉的時間足夠長可以使食材更加軟爛