2025年中式面點(diǎn)師(初級)考試試卷:面點(diǎn)制作技藝_第1頁
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文檔簡介

2025年中式面點(diǎn)師(初級)考試試卷:面點(diǎn)制作技藝考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、選擇題(本部分共20題,每題2分,共40分。請仔細(xì)閱讀每個選項(xiàng),并選擇最符合題意的答案。)1.中式面點(diǎn)制作中,以下哪種食材最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)?(A)糯米粉(B)中筋面粉(C)高筋面粉(D)蕎麥粉2.制作開花饅頭時,面團(tuán)發(fā)酵到什么程度時最適合進(jìn)行揉面?(A)發(fā)酵至原體積的1.5倍(B)發(fā)酵至原體積的2倍(C)發(fā)酵至表面出現(xiàn)小氣泡(D)發(fā)酵至面團(tuán)變得松軟3.在制作豆沙包時,豆沙的甜度通常是多少?(A)比普通甜點(diǎn)低(B)與普通甜點(diǎn)相當(dāng)(C)比普通甜點(diǎn)高(D)根據(jù)個人口味調(diào)整4.制作油條時,面團(tuán)在油鍋中復(fù)炸的目的是什么?(A)使油條更加酥脆(B)使油條更加柔軟(C)使油條顏色更加金黃(D)使油條更加有彈性5.制作麻花時,面團(tuán)需要經(jīng)過多少次搟卷和折疊?(A)1次(B)2次(C)3次(D)4次6.在制作月餅時,以下哪種餡料最適合用于廣式月餅?(A)豆沙餡(B)五仁餡(C)蓮蓉餡(D)芝麻餡7.制作湯圓時,餡料的含水量通常是多少?(A)20%(B)30%(C)40%(D)50%8.制作花卷時,面團(tuán)在蒸制前需要靜置多久?(A)10分鐘(B)20分鐘(C)30分鐘(D)40分鐘9.在制作餃子皮時,以下哪種方法最適合制作出薄而均勻的餃子皮?(A)手工搟皮(B)機(jī)器壓皮(C)手工拍皮(D)機(jī)器搟皮后手工調(diào)整10.制作包子時,面團(tuán)在蒸制前的最后一步是什么?(A)揉面(B)靜置(C)發(fā)酵(D)刷油11.制作饅頭時,以下哪種方法最適合去除面團(tuán)中的氣泡?(A)揉面(B)按壓(C)靜置(D)發(fā)酵12.在制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的目的是什么?(A)使油條定型(B)使油條上色(C)使油條更加酥脆(D)使油條更加有彈性13.制作麻花時,面團(tuán)在搟卷和折疊后需要靜置多久?(A)10分鐘(B)20分鐘(C)30分鐘(D)40分鐘14.在制作月餅時,以下哪種工具最適合用于制作月餅的圖案?(A)月餅?zāi)>撸˙)月餅夾(C)月餅鏟(D)月餅刷15.制作湯圓時,湯圓的皮通常是由什么材料制成的?(A)糯米粉(B)中筋面粉(C)高筋面粉(D)蕎麥粉16.制作花卷時,花卷的形狀通常是如何形成的?(A)手工折疊(B)機(jī)器壓制(C)手工捏制(D)機(jī)器切割17.在制作餃子皮時,以下哪種方法最適合制作出有韌性的餃子皮?(A)手工搟皮(B)機(jī)器壓皮(C)手工拍皮(D)機(jī)器搟皮后手工調(diào)整18.制作包子時,包子在蒸制過程中需要注意什么?(A)蒸汽溫度(B)蒸汽濕度(C)蒸汽壓力(D)蒸汽時間19.制作饅頭時,饅頭的口感通常是由什么因素決定的?(A)面團(tuán)發(fā)酵程度(B)蒸制時間(C)面團(tuán)揉面程度(D)以上都是20.在制作油條時,油條在油鍋中復(fù)炸的目的是什么?(A)使油條更加酥脆(B)使油條更加柔軟(C)使油條顏色更加金黃(D)使油條更加有彈性二、判斷題(本部分共20題,每題2分,共40分。請仔細(xì)閱讀每個選項(xiàng),并判斷其正誤。)1.制作開花饅頭時,面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感變差。()2.在制作豆沙包時,豆沙的甜度通常需要根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。()3.制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的目的是使油條定型。()4.制作麻花時,面團(tuán)需要經(jīng)過多次搟卷和折疊,才能形成麻花的形狀。()5.在制作月餅時,廣式月餅通常使用五仁餡作為餡料。()6.制作湯圓時,湯圓的皮通常是由糯米粉制成的。()7.制作花卷時,花卷的形狀通常是通過手工折疊形成的。()8.在制作餃子皮時,手工搟皮最適合制作出薄而均勻的餃子皮。()9.制作包子時,包子在蒸制過程中需要注意蒸汽的溫度和濕度。()10.制作饅頭時,饅頭的口感通常是由面團(tuán)發(fā)酵程度、蒸制時間和面團(tuán)揉面程度共同決定的。()11.在制作油條時,油條在油鍋中復(fù)炸的目的是使油條更加酥脆。()12.制作開花饅頭時,面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感變差。()13.在制作豆沙包時,豆沙的甜度通常比普通甜點(diǎn)高。()14.制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的目的是使油條上色。()15.制作麻花時,面團(tuán)在搟卷和折疊后需要靜置,才能形成麻花的形狀。()16.在制作月餅時,月餅?zāi)>咦钸m合用于制作月餅的圖案。()17.制作湯圓時,湯圓的皮通常是由中筋面粉制成的。()18.制作花卷時,花卷的形狀通常是通過機(jī)器壓制形成的。()19.在制作餃子皮時,機(jī)器壓皮最適合制作出有韌性的餃子皮。()20.制作包子時,包子在蒸制過程中需要注意蒸汽的壓力和時間。()三、簡答題(本部分共5題,每題4分,共20分。請根據(jù)題意,簡要回答問題。)1.簡述制作水調(diào)面團(tuán)的基本步驟。2.制作開花饅頭時,如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度?3.簡述制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的具體要求。4.制作麻花時,面團(tuán)在搟卷和折疊后靜置的目的是什么?5.簡述制作月餅時,月餅餡料的選擇和制作要點(diǎn)。四、論述題(本部分共2題,每題10分,共20分。請根據(jù)題意,詳細(xì)回答問題。)1.詳細(xì)描述制作豆沙包的全過程,包括面團(tuán)制作、餡料準(zhǔn)備和蒸制要點(diǎn)。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn),談?wù)勅绾翁岣呙纥c(diǎn)制作的口感和品質(zhì)。五、實(shí)際操作題(本部分共1題,共20分。請根據(jù)題意,進(jìn)行實(shí)際操作并回答相關(guān)問題。)1.請根據(jù)以下要求,制作一份簡單的花卷:(1)準(zhǔn)備材料:中筋面粉500克,酵母5克,溫水250毫升,糖10克。(2)制作面團(tuán):將面粉、酵母、糖和溫水混合,揉成光滑的面團(tuán),發(fā)酵至原體積的2倍。(3)制作花卷:將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻,搓成長條,切成等份的小劑子,將每個小劑子搟成圓片,放入適量餡料,按花卷的形狀折疊并收口。(4)蒸制:將制作好的花卷放入蒸鍋中,大火蒸15分鐘,關(guān)火燜2分鐘。請回答以下問題:(1)在制作面團(tuán)時,為什么需要加入糖?(2)在制作花卷時,如何確?;ň淼男螤蠲烙^?(3)在蒸制花卷時,為什么需要關(guān)火燜2分鐘?本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案:B解析:水調(diào)面團(tuán)主要依靠水和面粉的比例以及酵母發(fā)酵形成,中筋面粉最適合用于制作水調(diào)面團(tuán),因?yàn)樗軌蛱峁┳銐虻闹瘟?,同時又有適當(dāng)?shù)难诱剐?,使面團(tuán)能夠成型并且口感良好。糯米粉適合制作粘性較強(qiáng)的面團(tuán),如粽子;高筋面粉適合制作需要較強(qiáng)支撐力的面團(tuán),如面包;蕎麥粉適合制作具有特殊風(fēng)味的面團(tuán),如蕎麥面。2.答案:B解析:開花饅頭制作時,面團(tuán)需要發(fā)酵至原體積的2倍,這樣面團(tuán)才能變得松軟有彈性,蒸制時才能充分膨脹,形成開花的效果。發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感發(fā)硬,發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感過軟,甚至出現(xiàn)酸味。3.答案:C解析:豆沙包的餡料甜度通常比普通甜點(diǎn)高,因?yàn)槎股潮旧砦兜老鄬η宓?,需要較高的甜度來調(diào)味,以滿足人們的口味需求。如果甜度不夠,豆沙包的口感會顯得平淡無味;如果甜度過高,則容易膩口。4.答案:A解析:制作油條時,面團(tuán)在油鍋中復(fù)炸的目的是使油條更加酥脆。第一次炸制主要是為了定型,使油條表面形成一層薄薄的脆皮,而第二次復(fù)炸則是為了進(jìn)一步去除面團(tuán)中的水分,使油條內(nèi)部更加酥脆。5.答案:C解析:制作麻花時,面團(tuán)需要經(jīng)過3次搟卷和折疊,才能形成麻花的形狀。每次搟卷和折疊都能使面團(tuán)層次更加豐富,從而在油炸時形成酥脆的口感。搟卷和折疊的次數(shù)太少,麻花的層次不夠,口感會顯得平淡;次數(shù)太多,則容易使面團(tuán)過于干燥,影響口感。6.答案:B解析:廣式月餅通常使用五仁餡作為餡料,五仁餡由多種堅(jiān)果和果仁混合而成,口感豐富,香味濃郁,能夠很好地體現(xiàn)廣式月餅的傳統(tǒng)風(fēng)味。豆沙餡、蓮蓉餡和芝麻餡雖然也是常見的月餅餡料,但它們更適合用于其他類型的月餅,如京式月餅、臺式月餅等。7.答案:B解析:制作湯圓時,餡料的含水量通常在30%左右。含水量過低,餡料會過于干硬,影響口感;含水量過高,餡料會過于濕潤,難以成型,并且容易在煮制時破裂。8.答案:C解析:制作花卷時,面團(tuán)在蒸制前需要靜置20分鐘,這樣可以使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作,同時也能使面團(tuán)的口感更加細(xì)膩。靜置時間太短,面團(tuán)松弛不夠,操作時容易粘連;靜置時間太長,面團(tuán)容易發(fā)酵過度,影響口感。9.答案:B解析:制作餃子皮時,機(jī)器壓皮最適合制作出薄而均勻的餃子皮。機(jī)器壓皮可以通過精確的控制來確保餃子皮的厚度和均勻性,而手工搟皮則容易受到人為因素的影響,難以保證每張餃子皮的厚度和形狀都一致。10.答案:B解析:制作包子時,面團(tuán)在蒸制前的最后一步是靜置,靜置可以使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作,同時也能使面團(tuán)的口感更加細(xì)膩。靜置時間太短,面團(tuán)松弛不夠,操作時容易粘連;靜置時間太長,面團(tuán)容易發(fā)酵過度,影響口感。11.答案:A解析:制作饅頭時,面團(tuán)在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生很多氣泡,揉面可以有效地去除這些氣泡,使面團(tuán)更加細(xì)膩,蒸制時才能充分膨脹,形成松軟的口感。如果不揉面,面團(tuán)中的氣泡會保留下來,導(dǎo)致饅頭口感發(fā)硬,并且容易出現(xiàn)塌陷。12.答案:A解析:制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的目的是使油條定型,通過第一次炸制,面團(tuán)表面的水分被去除一部分,形成一層薄薄的脆皮,這樣在第二次復(fù)炸時,油條才能更好地保持形狀,并且更加酥脆。13.答案:B解析:制作麻花時,面團(tuán)在搟卷和折疊后需要靜置20分鐘,這樣可以使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作,同時也能使面團(tuán)的口感更加細(xì)膩。靜置時間太短,面團(tuán)松弛不夠,操作時容易粘連;靜置時間太長,面團(tuán)容易發(fā)酵過度,影響口感。14.答案:A解析:制作月餅時,月餅?zāi)>咦钸m合用于制作月餅的圖案,月餅?zāi)>呖梢酝ㄟ^精確的雕刻來形成各種圖案,使月餅的外觀更加美觀。月餅夾、月餅鏟和月餅刷雖然也是制作月餅的工具,但它們主要用于其他操作,如夾取餡料、鏟取月餅和刷餡料等,不適合用于制作圖案。15.答案:A解析:制作湯圓時,湯圓的皮通常是由糯米粉制成的,糯米粉具有粘性,能夠?qū)W料包裹住,形成圓球的形狀。中筋面粉、高筋面粉和蕎麥粉雖然也是常見的面粉,但它們不具備糯米粉的粘性,不適合用于制作湯圓的皮。16.答案:C解析:制作花卷時,花卷的形狀通常是通過手工捏制形成的,通過手工捏制,可以形成各種形狀的花卷,如螺旋形、菊花形等,使花卷的外觀更加美觀。手工折疊、機(jī)器壓制和機(jī)器切割雖然也是制作花卷的方法,但它們難以形成花卷特有的形狀和層次。17.答案:A解析:制作餃子皮時,手工搟皮最適合制作出有韌性的餃子皮,手工搟皮時可以通過控制力度和手法,使餃子皮具有一定的韌性,不易破裂。機(jī)器壓皮雖然可以制作出薄而均勻的餃子皮,但缺乏韌性,容易破裂。18.答案:A解析:制作包子時,包子在蒸制過程中需要注意蒸汽溫度,蒸汽溫度過高,包子容易燙熟,口感發(fā)硬;蒸汽溫度過低,包子不易熟透,影響口感。蒸汽濕度、蒸汽壓力和蒸汽時間雖然也是蒸制包子時需要注意的因素,但蒸汽溫度對包子的口感影響最大。19.答案:D解析:制作饅頭時,饅頭的口感通常是由面團(tuán)發(fā)酵程度、蒸制時間和面團(tuán)揉面程度共同決定的。面團(tuán)發(fā)酵程度影響?zhàn)z頭的松軟程度;蒸制時間影響?zhàn)z頭的熟透程度;面團(tuán)揉面程度影響?zhàn)z頭的細(xì)膩程度。這三個因素共同作用,才能制作出口感良好的饅頭。20.答案:A解析:制作油條時,油條在油鍋中復(fù)炸的目的是使油條更加酥脆,第一次炸制主要是為了定型,使油條表面形成一層薄薄的脆皮,而第二次復(fù)炸則是為了進(jìn)一步去除面團(tuán)中的水分,使油條內(nèi)部更加酥脆。二、判斷題答案及解析1.答案:正確解析:制作開花饅頭時,面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感變差,因?yàn)榘l(fā)酵過度會使面團(tuán)中的產(chǎn)氣菌過度繁殖,產(chǎn)生過多的氣體,導(dǎo)致饅頭組織疏松,口感發(fā)軟,甚至出現(xiàn)酸味。2.答案:正確解析:在制作豆沙包時,豆沙的甜度通常需要根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整,因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同人群的口味偏好不同,所以需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整豆沙的甜度,以滿足人們的口味需求。3.答案:正確解析:制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的目的是使油條定型,通過第一次炸制,面團(tuán)表面的水分被去除一部分,形成一層薄薄的脆皮,這樣在第二次復(fù)炸時,油條才能更好地保持形狀,并且更加酥脆。4.答案:正確解析:制作麻花時,面團(tuán)需要經(jīng)過多次搟卷和折疊,才能形成麻花的形狀,每次搟卷和折疊都能使面團(tuán)層次更加豐富,從而在油炸時形成酥脆的口感。搟卷和折疊的次數(shù)太少,麻花的層次不夠,口感會顯得平淡;次數(shù)太多,則容易使面團(tuán)過于干燥,影響口感。5.答案:正確解析:在制作月餅時,廣式月餅通常使用五仁餡作為餡料,五仁餡由多種堅(jiān)果和果仁混合而成,口感豐富,香味濃郁,能夠很好地體現(xiàn)廣式月餅的傳統(tǒng)風(fēng)味。6.答案:正確解析:制作湯圓時,湯圓的皮通常是由糯米粉制成的,糯米粉具有粘性,能夠?qū)W料包裹住,形成圓球的形狀。中筋面粉、高筋面粉和蕎麥粉雖然也是常見的面粉,但它們不具備糯米粉的粘性,不適合用于制作湯圓的皮。7.答案:正確解析:制作花卷時,花卷的形狀通常是通過手工捏制形成的,通過手工捏制,可以形成各種形狀的花卷,如螺旋形、菊花形等,使花卷的外觀更加美觀。8.答案:正確解析:在制作餃子皮時,手工搟皮最適合制作出有韌性的餃子皮,手工搟皮時可以通過控制力度和手法,使餃子皮具有一定的韌性,不易破裂。機(jī)器壓皮雖然可以制作出薄而均勻的餃子皮,但缺乏韌性,容易破裂。9.答案:正確解析:制作包子時,包子在蒸制過程中需要注意蒸汽的溫度和濕度,蒸汽溫度過高,包子容易燙熟,口感發(fā)硬;蒸汽濕度過低,包子不易熟透,影響口感。10.答案:正確解析:制作饅頭時,饅頭的口感通常是由面團(tuán)發(fā)酵程度、蒸制時間和面團(tuán)揉面程度共同決定的。面團(tuán)發(fā)酵程度影響?zhàn)z頭的松軟程度;蒸制時間影響?zhàn)z頭的熟透程度;面團(tuán)揉面程度影響?zhàn)z頭的細(xì)膩程度。這三個因素共同作用,才能制作出口感良好的饅頭。11.答案:正確解析:在制作油條時,油條在油鍋中復(fù)炸的目的是使油條更加酥脆,第一次炸制主要是為了定型,使油條表面形成一層薄薄的脆皮,而第二次復(fù)炸則是為了進(jìn)一步去除面團(tuán)中的水分,使油條內(nèi)部更加酥脆。12.答案:正確解析:制作開花饅頭時,面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感變差,因?yàn)榘l(fā)酵不足會使面團(tuán)中的產(chǎn)氣菌繁殖不足,產(chǎn)生的氣體不夠,導(dǎo)致饅頭組織緊實(shí),口感發(fā)硬,并且不易膨脹。13.答案:正確解析:在制作豆沙包時,豆沙的甜度通常比普通甜點(diǎn)高,因?yàn)槎股潮旧砦兜老鄬η宓?,需要較高的甜度來調(diào)味,以滿足人們的口味需求。如果甜度不夠,豆沙包的口感會顯得平淡無味;如果甜度過高,則容易膩口。14.答案:正確解析:制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的目的是使油條上色,通過第一次炸制,面團(tuán)表面的水分被去除一部分,同時也會使面團(tuán)表面微微上色,這樣在第二次復(fù)炸時,油條才能更好地保持形狀,并且更加酥脆。15.答案:正確解析:制作麻花時,面團(tuán)在搟卷和折疊后需要靜置,這樣可以使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作,同時也能使面團(tuán)的口感更加細(xì)膩。靜置時間太短,面團(tuán)松弛不夠,操作時容易粘連;靜置時間太長,面團(tuán)容易發(fā)酵過度,影響口感。16.答案:正確解析:在制作月餅時,月餅?zāi)>咦钸m合用于制作月餅的圖案,月餅?zāi)>呖梢酝ㄟ^精確的雕刻來形成各種圖案,使月餅的外觀更加美觀。月餅夾、月餅鏟和月餅刷雖然也是制作月餅的工具,但它們主要用于其他操作,如夾取餡料、鏟取月餅和刷餡料等,不適合用于制作圖案。17.答案:錯誤解析:制作湯圓時,湯圓的皮通常是由糯米粉制成的,而不是中筋面粉。糯米粉具有粘性,能夠?qū)W料包裹住,形成圓球的形狀。中筋面粉、高筋面粉和蕎麥粉雖然也是常見的面粉,但它們不具備糯米粉的粘性,不適合用于制作湯圓的皮。18.答案:錯誤解析:制作花卷時,花卷的形狀通常是通過手工捏制形成的,而不是機(jī)器壓制。通過手工捏制,可以形成各種形狀的花卷,如螺旋形、菊花形等,使花卷的外觀更加美觀。手工折疊、機(jī)器壓制和機(jī)器切割雖然也是制作花卷的方法,但它們難以形成花卷特有的形狀和層次。19.答案:正確解析:在制作餃子皮時,手工搟皮最適合制作出有韌性的餃子皮,手工搟皮時可以通過控制力度和手法,使餃子皮具有一定的韌性,不易破裂。機(jī)器壓皮雖然可以制作出薄而均勻的餃子皮,但缺乏韌性,容易破裂。20.答案:正確解析:制作包子時,包子在蒸制過程中需要注意蒸汽的壓力和時間,蒸汽壓力過高,包子容易燙熟,口感發(fā)硬;蒸汽壓力過低,包子不易熟透,影響口感。蒸汽溫度、蒸汽濕度和蒸汽時間雖然也是蒸制包子時需要注意的因素,但蒸汽壓力對包子的口感影響最大。三、簡答題答案及解析1.答案:制作水調(diào)面團(tuán)的基本步驟包括:和面、揉面、醒面、分割、成型和熟制。首先將面粉放入盆中,加入適量的水和鹽,攪拌均勻,然后揉成面團(tuán),揉面時要用力,直到面團(tuán)表面光滑,然后將面團(tuán)蓋上濕布或保鮮膜,醒面20分鐘,使面團(tuán)更加松弛,接著將面團(tuán)分割成小劑子,根據(jù)需要制作成各種形狀,最后進(jìn)行熟制,如蒸制、煮制或油炸。解析:水調(diào)面團(tuán)的制作過程相對簡單,但每個步驟都非常重要。和面時,水和面粉的比例要準(zhǔn)確,否則面團(tuán)會過于干硬或過于濕潤。揉面時要用力,直到面團(tuán)表面光滑,這樣面團(tuán)才能有良好的延展性。醒面可以使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作。分割和成型要根據(jù)需要制作的面點(diǎn)形狀進(jìn)行,最后熟制時要根據(jù)面點(diǎn)的種類選擇合適的熟制方法。2.答案:制作開花饅頭時,可以通過觀察面團(tuán)的狀態(tài)來判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度。如果面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2倍,并且表面出現(xiàn)許多均勻的小氣泡,說明面團(tuán)發(fā)酵適度。如果面團(tuán)發(fā)酵不足,體積沒有明顯增大,表面也沒有出現(xiàn)小氣泡,說明面團(tuán)發(fā)酵不足。如果面團(tuán)發(fā)酵過度,體積明顯增大,并且表面出現(xiàn)許多大的氣泡,甚至出現(xiàn)酸味,說明面團(tuán)發(fā)酵過度。解析:面團(tuán)發(fā)酵是制作開花饅頭的關(guān)鍵步驟,發(fā)酵適度的面團(tuán)才能制作出松軟美味的開花饅頭。判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度,可以通過觀察面團(tuán)的狀態(tài)、聞氣味和用手觸摸面團(tuán)來進(jìn)行。面團(tuán)發(fā)酵適度的面團(tuán),體積明顯增大,表面出現(xiàn)許多均勻的小氣泡,質(zhì)地松軟,氣味清香。面團(tuán)發(fā)酵不足的面團(tuán),體積沒有明顯增大,質(zhì)地緊實(shí),氣味平淡。面團(tuán)發(fā)酵過度的面團(tuán),體積明顯增大,表面出現(xiàn)許多大的氣泡,質(zhì)地松散,氣味酸味。3.答案:制作油條時,面團(tuán)在油鍋中第一次炸制的具體要求包括:油溫要適中,一般在160℃左右;面團(tuán)要適量,每次下鍋的油條數(shù)量不宜過多,以免影響油溫;炸制時間要短,一般在1分鐘左右,直到油條表面微微上色即可;炸制時要不斷翻動,使油條受熱均勻,成型良好。解析:油條的制作過程中,第一次炸制非常重要,它主要是為了定型,使油條表面形成一層薄薄的脆皮。油溫過高,面團(tuán)容易炸焦;油溫過低,面團(tuán)不易炸熟。面團(tuán)要適量,每次下鍋的油條數(shù)量不宜過多,以免影響油溫。炸制時間要短,直到油條表面微微上色即可。炸制時要不斷翻動,使油條受熱均勻,成型良好。第一次炸制完成后,需要將油條撈出,瀝干油分,然后進(jìn)行第二次復(fù)炸。4.答案:制作麻花時,面團(tuán)在搟卷和折疊后靜置的目的是使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作,同時也能使面團(tuán)的口感更加細(xì)膩。靜置過程中,面團(tuán)中的水分能夠更加均勻地分布,使面團(tuán)更加柔軟,便于搟卷和折疊。此外,靜置還能使面團(tuán)中的酵母繼續(xù)發(fā)酵,產(chǎn)生更多的氣體,使麻花更加松軟有彈性。解析:麻花的制作過程中,搟卷和折疊是非常關(guān)鍵的一步,它能夠形成麻花特有的層次和口感。在搟卷和折疊后靜置,可以使面團(tuán)更加松弛,便于后續(xù)的操作。靜置過程中,面團(tuán)中的水分能夠更加均勻地分布,使面團(tuán)更加柔軟,便于搟卷和折疊。此外,靜置還能使面團(tuán)中的酵母繼續(xù)發(fā)酵,產(chǎn)生更多的氣體,使麻花更加松軟有彈性。靜置時間一般需要20分鐘左右,太短,面團(tuán)松弛不夠,操作時容易粘連;太長,面團(tuán)容易發(fā)酵過度,影響口感。5.答案:制作月餅時,月餅餡料的選擇和制作要點(diǎn)包括:餡料的選擇要根據(jù)月餅的種類和口味進(jìn)行調(diào)整,廣式月餅通常使用五仁餡,京式月餅通常使用豆沙餡,臺式月餅通常使用蓮蓉餡等。餡料的制作要點(diǎn)包括:餡料的甜度要適中,不宜過高,以免膩口;餡料的含水量要適中,不宜過高,以免餡料過于濕潤,難以成型;餡料的制作要均勻,避免出現(xiàn)干濕不均的情況。解析:月餅的餡料是月餅的重要組成部分,不同的餡料能夠體現(xiàn)不同的風(fēng)味。餡料的選擇要根據(jù)月餅的種類和口味進(jìn)行調(diào)整,廣式月餅通常使用五仁餡,京式月餅通常使用豆沙餡,臺式月餅通常使用蓮蓉餡等。餡料的制作要點(diǎn)包括:餡料的甜度要適中,不宜過高,以免膩口;餡料的含水量要適中,不宜過高,以免餡料過于濕潤,難以成型;餡料的制作要均勻,避免出現(xiàn)干濕不均的情況。此外,餡料的制作過程中,還需要注意火候和攪拌手法,以確保餡料的口感和品質(zhì)。四、論述題答案及解析1.答案:制作豆沙包的全過程包括:面團(tuán)制作、餡料準(zhǔn)備和蒸制要點(diǎn)。首先,面團(tuán)制作,將中筋面粉、酵母、糖和溫水混合,揉成光滑的面團(tuán),然后發(fā)酵至原體積的1.5倍,發(fā)酵過程中要記得蓋上濕布,防止面團(tuán)風(fēng)干。面團(tuán)發(fā)酵完成后,將面團(tuán)揉勻,排氣,然后分割成小劑子,每個小劑子的大小要根據(jù)豆沙餡的量來決定。接下來,餡料準(zhǔn)備,將豆沙餡分成等份,每個小劑子的豆沙餡量要與面團(tuán)的大小相匹配。然后,將面團(tuán)搟成圓片,放入適量豆沙餡,按豆沙包的形狀折疊并收口,收口時要捏緊,防止餡料流出。最后,蒸制要點(diǎn),將

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