2025年中式烹調(diào)師（高級）中式湯品制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式湯品制作中，以下哪種食材最適合用于制作清湯？A.雞肉B.鮮蝦C.豬骨D.蘑菇2.制作佛跳墻時，以下哪一步是關(guān)鍵步驟？A.先將所有食材焯水B.使用文火慢燉C.先將鮑魚單獨燉制D.加入大量的鹽3.中式湯品中，"奶湯"的特點是？A.清澈見底B.濃郁奶香C.微酸微甜D.鮮美醇厚4.制作雞湯時，以下哪種做法能夠最大程度保留雞肉的鮮味？A.高溫快炒后燉煮B.先焯水再燉煮C.直接用冷水燉煮D.加入大量香料5.中式湯品中，"酸辣湯"的主要調(diào)味料不包括？A.醋B.辣椒C.豆腐D.姜片6.制作海鮮湯時，以下哪種做法能夠避免海鮮的腥味？A.先用大火煮沸B.加入少量的料酒C.使用陳年鹽代替普通鹽D.先將海鮮焯水7.中式湯品中，"玉米排骨湯"的主要食材不包括？A.排骨B.玉米C.芹菜D.紅棗8.制作濃湯時，以下哪種做法能夠提高湯的濃稠度？A.加入大量的水B.使用淀粉勾芡C.先將食材烤制后再燉煮D.加入大量的糖9.中式湯品中，"冬瓜盅"的主要特點不包括？A.清淡爽口B.營養(yǎng)豐富C.口感濃重D.易于消化10.制作老火湯時，以下哪種做法能夠避免湯變渾濁？A.先用大火煮沸B.使用陳年瓦罐C.加入大量的鹽D.先將食材焯水11.中式湯品中，"番茄雞蛋湯"的主要食材不包括？A.番茄B.雞蛋C.黃瓜D.蔥花12.制作清湯時，以下哪種做法能夠提高湯的清澈度？A.加入少量的鹽B.使用過濾網(wǎng)過濾C.先用大火煮沸D.加入大量的糖13.中式湯品中，"紫菜蛋花湯"的主要特點不包括？A.清淡爽口B.營養(yǎng)豐富C.口感濃重D.易于消化14.制作海鮮湯時，以下哪種做法能夠保留海鮮的鮮味？A.先用大火煮沸B.加入少量的料酒C.使用陳年鹽代替普通鹽D.先將海鮮焯水15.中式湯品中，"酸辣湯"的主要調(diào)味料不包括？A.醋B.辣椒C.豆腐D.姜片16.制作雞湯時，以下哪種做法能夠避免雞肉變柴？A.先焯水再燉煮B.使用文火慢燉C.直接用冷水燉煮D.加入大量香料17.中式湯品中，"玉米排骨湯"的主要食材不包括？A.排骨B.玉米C.芹菜D.紅棗18.制作濃湯時，以下哪種做法能夠提高湯的濃稠度？A.加入大量的水B.使用淀粉勾芡C.先將食材烤制后再燉煮D.加入大量的糖19.中式湯品中，"冬瓜盅"的主要特點不包括？A.清淡爽口B.營養(yǎng)豐富C.口感濃重D.易于消化20.制作老火湯時，以下哪種做法能夠避免湯變渾濁？A.先用大火煮沸B.使用陳年瓦罐C.加入大量的鹽D.先將食材焯水21.中式湯品中，"番茄雞蛋湯"的主要食材不包括？A.番茄B.雞蛋C.黃瓜D.蔥花22.制作清湯時，以下哪種做法能夠提高湯的清澈度？A.加入少量的鹽B.使用過濾網(wǎng)過濾C.先用大火煮沸D.加入大量的糖23.中式湯品中，"紫菜蛋花湯"的主要特點不包括？A.清淡爽口B.營養(yǎng)豐富C.口感濃重D.易于消化24.制作海鮮湯時，以下哪種做法能夠保留海鮮的鮮味？A.先用大火煮沸B.加入少量的料酒C.使用陳年鹽代替普通鹽D.先將海鮮焯水25.中式湯品中，"酸辣湯"的主要調(diào)味料不包括？A.醋B.辣椒C.豆腐D.姜片二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請在答題卡上將所選項的字母涂黑。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作中式湯品時，以下哪些食材能夠增加湯的鮮味？A.雞肉B.魚頭C.蘑菇D.海鮮E.紫菜2.中式湯品中，以下哪些做法能夠提高湯的清澈度？A.使用過濾網(wǎng)過濾B.先用大火煮沸C.使用陳年瓦罐D(zhuǎn).先將食材焯水E.加入少量的鹽3.制作老火湯時，以下哪些食材適合長時間燉煮？A.豬骨B.雞肉C.蔬菜D.海鮮E.紅棗4.中式湯品中，以下哪些調(diào)味料適合用于制作酸辣湯？A.醋B.辣椒C.豆腐D.姜片E.蔥花5.制作海鮮湯時，以下哪些做法能夠避免海鮮的腥味？A.先用大火煮沸B.加入少量的料酒C.使用陳年鹽代替普通鹽D.先將海鮮焯水E.加入大量的糖6.中式湯品中，以下哪些食材適合用于制作玉米排骨湯？A.排骨B.玉米C.芹菜D.紅棗E.豆腐7.制作濃湯時，以下哪些做法能夠提高湯的濃稠度？A.加入大量的水B.使用淀粉勾芡C.先將食材烤制后再燉煮D.加入大量的糖E.使用過濾網(wǎng)過濾8.中式湯品中，以下哪些做法能夠避免湯變渾濁？A.先用大火煮沸B.使用陳年瓦罐C.加入大量的鹽D.先將食材焯水E.加入少量的料酒9.制作清湯時，以下哪些食材適合用于制作紫菜蛋花湯？A.紫菜B.雞蛋C.黃瓜D.蔥花E.海鮮10.中式湯品中，以下哪些調(diào)味料適合用于制作番茄雞蛋湯？A.番茄B.雞蛋C.黃瓜D.蔥花E.姜片11.制作老火湯時，以下哪些食材能夠增加湯的鮮味？A.豬骨B.雞肉C.蔬菜D.海鮮E.紅棗12.中式湯品中，以下哪些做法能夠提高湯的濃稠度？A.加入大量的水B.使用淀粉勾芡C.先將食材烤制后再燉煮D.加入大量的糖E.使用過濾網(wǎng)過濾13.制作海鮮湯時，以下哪些食材適合用于制作酸辣湯？A.海鮮B.紫菜C.豆腐D.姜片E.蔥花14.中式湯品中，以下哪些做法能夠避免湯變渾濁？A.先用大火煮沸B.使用陳年瓦罐C.加入大量的鹽D.先將食材焯水E.加入少量的料酒15.制作清湯時，以下哪些食材適合用于制作玉米排骨湯？A.排骨B.玉米C.芹菜D.紅棗E.豆腐三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，在答題卡上將正確的涂黑，錯誤的涂白。）1.制作清湯時，應(yīng)該使用大火快速煮沸，這樣能夠更好地保留食材的鮮味。（√）2.佛跳墻是一道湯品，其主要特點是不辣且味道鮮美。（√）3.制作酸辣湯時，應(yīng)該先加入大量的鹽，這樣能夠更好地激發(fā)出酸辣的味道。（×）4.玉米排骨湯的主要食材是排骨和玉米，不需要加入其他蔬菜。（×）5.制作濃湯時，應(yīng)該加入大量的水，這樣湯會更加濃稠。（×）6.冬瓜盅的主要特點是清淡爽口，適合夏天食用。（√）7.老火湯應(yīng)該使用大火快速煮沸，這樣能夠更好地保留食材的鮮味。（×）8.制作紫菜蛋花湯時，應(yīng)該先將紫菜煮熟，再加入雞蛋，這樣蛋花會更加細(xì)膩。（√）9.番茄雞蛋湯的主要特點是酸甜可口，適合夏天食用。（√）10.制作海鮮湯時，應(yīng)該先焯水再燉煮，這樣能夠避免海鮮的腥味。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作清湯的關(guān)鍵步驟。制作清湯的關(guān)鍵步驟包括：選用新鮮的食材，先將食材焯水去除腥味，然后加入清水，使用文火慢燉，最后過濾去除雜質(zhì)，確保湯的清澈度。2.解釋佛跳墻這道湯品的主要特點。佛跳墻是一道湯品，其主要特點是味道鮮美，不辣且營養(yǎng)豐富。它通常包含多種食材，如鮑魚、海參、魚翅等，需要長時間燉煮，味道濃郁。3.描述制作酸辣湯的步驟。制作酸辣湯的步驟包括：先將豆腐切塊，然后加入番茄和辣椒煮沸，再加入適量的醋和鹽調(diào)味，最后撒上蔥花即可。4.說明玉米排骨湯的制作要點。玉米排骨湯的制作要點包括：選用新鮮的排骨和玉米，先將排骨焯水去除血水，然后加入玉米和清水，使用文火慢燉，最后加入鹽調(diào)味。5.闡述老火湯的特點和制作方法。老火湯的特點是味道濃郁，營養(yǎng)豐富，適合長時間燉煮。制作方法包括：選用多種食材，如豬骨、雞肉、蔬菜等，先將食材焯水去除腥味，然后加入清水，使用文火慢燉，最后加入鹽調(diào)味。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.論述制作中式湯品時，如何提高湯的鮮味和清澈度。制作中式湯品時，提高湯的鮮味和清澈度需要注意以下幾個方面：首先，選用新鮮的食材，如雞肉、魚頭、海鮮等，這些食材能夠提供豐富的鮮味物質(zhì)。其次，制作清湯時，應(yīng)該先將食材焯水去除腥味，然后加入清水，使用文火慢燉，最后過濾去除雜質(zhì)，確保湯的清澈度。此外，還可以加入一些輔助食材，如紫菜、豆腐等，這些食材能夠增加湯的口感和鮮味。最后，調(diào)味時要注意適量，避免過度調(diào)味掩蓋食材的鮮味。通過以上方法，能夠制作出既鮮美又清澈的中式湯品。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：清湯追求的是食材本身的鮮味和湯汁的清澈，豬骨燉制的湯水最為純凈，能夠最大程度地保留清湯的鮮美，而雞肉、鮮蝦和蘑菇都會在湯中留下較重的味道或顏色，不適合用于制作清湯。2.答案：B解析：佛跳墻是一道復(fù)雜且講究的湯品，其關(guān)鍵在于食材的多樣性和燉煮的火候，文火慢燉能夠充分釋放食材的鮮味，使湯汁濃郁，口感醇厚，而其他選項雖然也是制作過程中的一部分，但并非關(guān)鍵步驟。3.答案：B解析：奶湯的特點是湯汁呈現(xiàn)乳白色，具有濃郁的奶香味，這是通過加入奶制品或使用特定的奶湯食材制作而成的，清澈見底的是清湯，鮮美醇厚的是普通湯品，微酸微甜的是酸湯。4.答案：B解析：制作雞湯時，使用文火慢燉能夠使雞肉的鮮味充分釋放到湯中，同時保持雞肉的嫩滑口感，而高溫快炒會破壞雞肉的鮮味和營養(yǎng)，直接用冷水燉煮會使雞肉變柴，加入大量香料會掩蓋雞肉的鮮味。5.答案：D解析：酸辣湯的主要特點是酸辣味，主要調(diào)味料包括醋和辣椒，豆腐是酸辣湯的常用食材，能夠增加湯的濃稠度和口感，而姜片主要用于去腥，不是酸辣湯的主要調(diào)味料。6.答案：B解析：制作海鮮湯時，加入少量的料酒能夠有效去除海鮮的腥味，料酒的香氣能夠掩蓋腥味，同時增加湯的香氣，而其他選項雖然也是制作過程中的一部分，但并非去除腥味的關(guān)鍵。7.答案：C解析：玉米排骨湯的主要食材是排骨和玉米，排骨提供鮮味和營養(yǎng)，玉米增加湯的甜味和口感，紅棗能夠增加湯的香氣和營養(yǎng)，但芹菜不是玉米排骨湯的常用食材。8.答案：B解析：制作濃湯時，使用淀粉勾芡能夠有效提高湯的濃稠度，使湯體更加醇厚，而加入大量的水會使湯變稀，直接用冷水燉煮和加入大量的糖都不利于湯的濃稠度。9.答案：C解析：冬瓜盅的主要特點是清淡爽口，冬瓜本身具有清熱解暑的作用，適合夏天食用，營養(yǎng)豐富且易于消化，但口感濃重不是冬瓜盅的特點。10.答案：B解析：制作老火湯時，使用陳年瓦罐能夠更好地保溫和燉煮食材，使湯更加鮮美，而先用大火煮沸會使食材表面的蛋白質(zhì)變性，影響湯的清澈度，加入大量的鹽會使湯過咸。11.答案：C解析：番茄雞蛋湯的主要食材是番茄和雞蛋，番茄提供酸甜味和顏色，雞蛋增加湯的濃稠度和營養(yǎng)，黃瓜不是番茄雞蛋湯的常用食材。12.答案：B解析：制作清湯時，使用過濾網(wǎng)過濾能夠有效去除湯中的雜質(zhì)，使湯更加清澈，而先用大火煮沸會使食材表面的蛋白質(zhì)變性，影響湯的清澈度，加入少量的鹽和大量的糖都不利于湯的清澈度。13.答案：C解析：紫菜蛋花湯的主要特點是清淡爽口，紫菜提供獨特的香氣和口感，雞蛋增加湯的濃稠度和營養(yǎng)，口感濃重不是紫菜蛋花湯的特點。14.答案：B解析：制作海鮮湯時，加入少量的料酒能夠有效去除海鮮的腥味，料酒的香氣能夠掩蓋腥味，同時增加湯的香氣，而其他選項雖然也是制作過程中的一部分，但并非保留海鮮鮮味的關(guān)鍵。15.答案：D解析：酸辣湯的主要特點是酸辣味，主要調(diào)味料包括醋和辣椒，豆腐是酸辣湯的常用食材，能夠增加湯的濃稠度和口感，而姜片主要用于去腥，不是酸辣湯的主要調(diào)味料。16.答案：B解析：制作雞湯時，使用文火慢燉能夠使雞肉的鮮味充分釋放到湯中，同時保持雞肉的嫩滑口感，而高溫快炒會破壞雞肉的鮮味和營養(yǎng)，直接用冷水燉煮會使雞肉變柴，加入大量香料會掩蓋雞肉的鮮味。17.答案：C解析：玉米排骨湯的主要食材是排骨和玉米，排骨提供鮮味和營養(yǎng)，玉米增加湯的甜味和口感，紅棗能夠增加湯的香氣和營養(yǎng)，但芹菜不是玉米排骨湯的常用食材。18.答案：B解析：制作濃湯時，使用淀粉勾芡能夠有效提高湯的濃稠度，使湯體更加醇厚，而加入大量的水會使湯變稀，直接用冷水燉煮和加入大量的糖都不利于湯的濃稠度。19.答案：C解析：冬瓜盅的主要特點是清淡爽口，冬瓜本身具有清熱解暑的作用，適合夏天食用，營養(yǎng)豐富且易于消化，但口感濃重不是冬瓜盅的特點。20.答案：B解析：制作老火湯時，使用陳年瓦罐能夠更好地保溫和燉煮食材，使湯更加鮮美，而先用大火煮沸會使食材表面的蛋白質(zhì)變性，影響湯的清澈度，加入大量的鹽會使湯過咸。21.答案：C解析：番茄雞蛋湯的主要食材是番茄和雞蛋，番茄提供酸甜味和顏色，雞蛋增加湯的濃稠度和營養(yǎng)，黃瓜不是番茄雞蛋湯的常用食材。22.答案：B解析：制作清湯時，使用過濾網(wǎng)過濾能夠有效去除湯中的雜質(zhì)，使湯更加清澈，而先用大火煮沸會使食材表面的蛋白質(zhì)變性，影響湯的清澈度，加入少量的鹽和大量的糖都不利于湯的清澈度。23.答案：C解析：紫菜蛋花湯的主要特點是清淡爽口，紫菜提供獨特的香氣和口感，雞蛋增加湯的濃稠度和營養(yǎng)，口感濃重不是紫菜蛋花湯的特點。24.答案：B解析：制作海鮮湯時，加入少量的料酒能夠有效去除海鮮的腥味，料酒的香氣能夠掩蓋腥味，同時增加湯的香氣，而其他選項雖然也是制作過程中的一部分，但并非保留海鮮鮮味的關(guān)鍵。25.答案：D解析：酸辣湯的主要特點是酸辣味，主要調(diào)味料包括醋和辣椒，豆腐是酸辣湯的常用食材，能夠增加湯的濃稠度和口感，而姜片主要用于去腥，不是酸辣湯的主要調(diào)味料。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、D、E解析：制作中式湯品時，雞肉、魚頭、海鮮等食材能夠提供豐富的鮮味物質(zhì)，增加湯的鮮味，而蘑菇和紫菜也能夠增加湯的口感和鮮味，黃瓜不適合用于制作湯品。2.答案：A、B、C、D解析：制作清湯時，使用過濾網(wǎng)過濾能夠有效去除湯中的雜質(zhì)，使湯更加清澈，先用大火煮沸會使食材表面的蛋白質(zhì)變性，影響湯的清澈度，使用陳年瓦罐能夠更好地保溫和燉煮食材，使湯更加鮮美，加入少量的鹽能夠增加湯的鮮味，但過多的鹽會使湯過咸。3.答案：A、B、E解析：制作老火湯時，豬骨、雞肉、紅棗等食材適合長時間燉煮，能夠提供豐富的鮮味和營養(yǎng)，而蔬菜和海鮮不適合長時間燉煮，容易失去鮮味和營養(yǎng)。4.答案：A、B、C、D解析：制作酸辣湯時，醋和辣椒是主要的調(diào)味料，能夠提供酸辣味，豆腐是酸辣湯的常用食材，能夠增加湯的濃稠度和口感，姜片主要用于去腥，也能夠增加湯的風(fēng)味。5.答案：B、C、D解析：制作海鮮湯時，加入少量的料酒能夠有效去除海鮮的腥味，料酒的香氣能夠掩蓋腥味，同時增加湯的香氣，先將海鮮焯水去除腥味，也能夠有效去除腥味，使用陳年鹽代替普通鹽能夠增加湯的鮮味，但過多的鹽會使湯過咸。6.答案：A、B、D解析：玉米排骨湯的主要食材是排骨和玉米，排骨提供鮮味和營養(yǎng)，玉米增加湯的甜味和口感，紅棗能夠增加湯的香氣和營養(yǎng)，芹菜不是玉米排骨湯的常用食材。7.答案：B、C解析：制作濃湯時，使用淀粉勾芡能夠有效提高湯的濃稠度，使湯體更加醇厚，先將食材烤制后再燉煮，也能夠增加湯的濃稠度和風(fēng)味，加入大量的水和糖都不利于湯的濃稠度。8.答案：A、B、D解析：制作湯品時，先用大火煮沸會使食材表面的蛋白質(zhì)變性，影響湯的清澈度，使用陳年瓦罐能夠更好地保溫和燉煮食材，使湯更加鮮美，先將食材焯水去除腥味，也能夠有效去除腥味，加入少量的料酒能夠增加湯的香氣，但過多的料酒會使湯過濃。9.答案：A、B、D解析：制作紫菜蛋花湯時，紫菜提供獨特的香氣和口感，雞蛋增加湯的濃稠度和營養(yǎng)，蔥花能夠增加湯的風(fēng)味，黃瓜不是紫菜蛋花湯的常用食材。10.答案：A、B、E解析：番茄雞蛋湯的主要食材是番茄和雞蛋，番茄提供酸甜味和顏色，雞蛋增加湯的濃稠度和營養(yǎng)，姜片主要用于去腥，也能夠增加湯的風(fēng)味。11.答案：A、B、E解析：制作老火湯時，豬骨、雞肉、紅棗等食材適合長時間燉煮，能夠提供豐富的鮮味和營養(yǎng)，而蔬菜和海鮮不適合長時間燉煮，容易失去鮮味和營養(yǎng)。12.答案：B、C解析：制作濃湯時，使用淀粉勾芡能夠有效提高湯的濃稠度，使湯體更加醇厚，先將食材烤制后再燉煮，也能夠增加湯的濃稠度和風(fēng)味，加入大量的水和糖都不利于湯的濃稠度。13.答案：A、C、D解析：制作酸辣湯時，海鮮、豆腐和姜片是常用的食材，能夠提供酸辣味和口感，