2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作工藝與品質(zhì)評價考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在中式面點制作中，下列哪種原料最適合用于制作水調(diào)面團？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖2.制作油酥面團時，哪種油脂添加量過多會導(dǎo)致面團難以成型？（）A.植物油B.豬油C.菜籽油D.花生油3.燒麥餡料中，哪種配料最能增加餡料的鮮香味？（）A.肉末B.蝦仁C.豆腐D.蔬菜4.制作開口笑時，面團應(yīng)揉至什么程度才能保證成品酥脆？（）A.非常光滑B.有彈性C.稍有韌性D.完全不粘手5.在制作湯圓時，哪種糖漿最適合用于包裹？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿6.糯米糍粑的制作中，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)其特色風(fēng)味？（）A.食鹽B.咸菜C.芝麻D.花椒7.制作煎餃時，哪種面皮最容易保持酥脆？（）A.水調(diào)面皮B.油酥面皮C.糯米面皮D.豆腐皮8.在制作春卷時，哪種醬料最能增強其口感？（）A.芝麻醬B.香油C.醬油D.芥末醬9.制作花卷時，面團應(yīng)揉至什么程度才能保證成品柔軟？（）A.非常光滑B.有彈性C.稍有韌性D.完全不粘手10.在制作麻團時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)其特色風(fēng)味？（）A.食鹽B.咸菜C.芝麻D.花椒11.制作月餅時，哪種糖漿最適合用于包裹？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿12.糯米雞的制作中，哪種配料最能增加其鮮香味？（）A.肉末B.蝦仁C.豆腐D.蔬菜13.制作開口笑時，面團應(yīng)揉至什么程度才能保證成品酥脆？（）A.非常光滑B.有彈性C.稍有韌性D.完全不粘手14.在制作湯圓時，哪種糖漿最適合用于包裹？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿15.糯米糍粑的制作中，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)其特色風(fēng)味？（）A.食鹽B.咸菜C.芝麻D.花椒16.制作煎餃時，哪種面皮最容易保持酥脆？（）A.水調(diào)面皮B.油酥面皮C.糯米面皮D.豆腐皮17.在制作春卷時，哪種醬料最能增強其口感？（）A.芝麻醬B.香油C.醬油D.芥末醬18.制作花卷時，面團應(yīng)揉至什么程度才能保證成品柔軟？（）A.非常光滑B.有彈性C.稍有韌性D.完全不粘手19.在制作麻團時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)其特色風(fēng)味？（）A.食鹽B.咸菜C.芝麻D.花椒20.制作月餅時，哪種糖漿最適合用于包裹？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作水調(diào)面團時，以下哪些原料是必不可少的？（）A.面粉B.水C.食鹽D.發(fā)酵劑2.油酥面團的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.油酥分層C.搓條D.成型3.制作燒麥餡料時，以下哪些配料能夠增加餡料的鮮香味？（）A.肉末B.蝦仁C.豆腐D.蔬菜4.在制作開口笑時，以下哪些因素會影響成品的酥脆程度？（）A.面團的揉制程度B.油酥的添加量C.烘焙溫度D.烘焙時間5.制作湯圓時，以下哪些糖漿適合用于包裹？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿6.糯米糍粑的制作中，以下哪些調(diào)料能夠體現(xiàn)其特色風(fēng)味？（）A.食鹽B.咸菜C.芝麻D.花椒7.制作煎餃時，以下哪些面皮最容易保持酥脆？（）A.水調(diào)面皮B.油酥面皮C.糯米面皮D.豆腐皮8.在制作春卷時，以下哪些醬料能夠增強其口感？（）A.芝麻醬B.香油C.醬油D.芥末醬9.制作花卷時，以下哪些因素會影響成品的柔軟程度？（）A.面團的揉制程度B.發(fā)酵劑的添加量C.烘焙溫度D.烘焙時間10.在制作麻團時，以下哪些調(diào)料能夠體現(xiàn)其特色風(fēng)味？（）A.食鹽B.咸菜C.芝麻D.花椒三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團時，加入適量的食鹽能夠增強面團的筋性，使其更加有彈性。（）2.油酥面團在制作過程中，油脂添加量過多會導(dǎo)致面團難以成型，這是因為油脂阻礙了面筋的形成。（）3.燒麥餡料中，加入蝦仁能夠顯著增加餡料的鮮香味，這是因為蝦仁本身富含氨基酸。（）4.制作開口笑時，面團揉至過于光滑反而會影響成品的酥脆程度，這是因為光滑的面團缺乏層次感。（）5.在制作湯圓時，使用白糖漿包裹能夠使成品更加香甜，這是因為白糖漿的甜度較高。（）6.糯米糍粑的制作中，加入咸菜能夠體現(xiàn)其特色風(fēng)味，這是因為咸菜本身具有獨特的咸鮮味。（）7.制作煎餃時，使用油酥面皮更容易保持酥脆，這是因為油酥面皮在加熱過程中能夠產(chǎn)生更多的油脂。（）8.在制作春卷時，使用芝麻醬能夠增強其口感，這是因為芝麻醬的質(zhì)地較為濃稠，能夠包裹住餡料。（）9.制作花卷時，面團揉至有彈性能夠保證成品柔軟，這是因為有彈性的面團在加熱過程中能夠更好地膨脹。（）10.在制作麻團時，加入花椒能夠體現(xiàn)其特色風(fēng)味，這是因為花椒本身具有獨特的麻味。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述水調(diào)面團的特點及其制作要點。2.油酥面團在制作過程中，有哪些步驟是必不可少的？請簡述其作用。3.燒麥餡料的制作過程中，有哪些配料能夠增加餡料的鮮香味？請簡述其原因。4.制作開口笑時，有哪些因素會影響成品的酥脆程度？請簡述其原因。5.制作湯圓時，有哪些糖漿適合用于包裹？請簡述其特點。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請將答案寫在答題紙上。）1.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，論述中式面點制作中，面團揉制的程度對面點品質(zhì)的影響，并舉例說明。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B面粉是制作水調(diào)面團的主要原料，水調(diào)面團主要是依靠面粉中的面筋吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來包裹其他成分。解析思路：水調(diào)面團的核心是面粉和水的作用，面粉提供面筋，面筋吸水后形成結(jié)構(gòu)。豬油、糯米粉、紅糖都不是水調(diào)面團的主要結(jié)構(gòu)成分。2.B豬油添加量過多會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團油膩、難以成型。解析思路：油酥面團依靠油和面粉的分層結(jié)構(gòu)，但豬油過多會覆蓋面筋，阻礙面筋形成必要的網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團不成型。3.B蝦仁富含鮮味物質(zhì)，能顯著提升餡料的鮮香味。解析思路：餡料的鮮味主要來自氨基酸和鮮味物質(zhì)，蝦仁是優(yōu)質(zhì)鮮味來源，其鮮味比肉末、豆腐、蔬菜更突出。4.C稍有韌性使面團在加熱時能保持形態(tài)而不過于酥散。解析思路：開口笑依賴面團的層次和加熱時的膨脹，但過于光滑或彈性強的面團容易酥散，稍有韌性能保持結(jié)構(gòu)。5.A白糖漿甜度適中，能包裹且不膩。解析思路：湯圓追求甜而不膩的口感，白糖漿甜度均勻，包裹性好，紅糖漿甜度過高且?guī)?，芝麻糖漿過于濃稠，楓糖漿風(fēng)味獨特但不適合普遍口味。6.C芝麻能提供獨特的堅果香味和口感。解析思路：糯米糍粑的特色在于糯嘰嘰的口感和芝麻的香味，咸菜、食鹽、花椒都無法提供這種獨特風(fēng)味。7.B油酥面皮在煎制時能產(chǎn)生更多油脂，形成酥脆層。解析思路：煎餃追求酥脆口感，油酥面皮含有大量油脂，遇熱易酥脆，水調(diào)面皮、糯米面皮、豆腐皮油脂含量低，不易酥脆。8.A芝麻醬能提供濃郁醬香和稠度。解析思路：春卷的口感層次豐富，芝麻醬的稠度和香味能很好地包裹餡料，提升整體口感，香油、醬油、芥末醬要么太稀要么風(fēng)味沖突。9.B有彈性使面團在發(fā)酵和加熱時能適度膨脹，保持柔軟。解析思路：花卷依賴發(fā)酵，有彈性的面團能更好地承受發(fā)酵膨脹，并保持柔軟口感，過于光滑或硬的面團發(fā)酵效果差。10.C芝麻能提供獨特的堅果香味和口感。解析思路：麻團的特色在于麻香和芝麻的口感，食鹽、咸菜、花椒都無法提供這種獨特風(fēng)味。11.A白糖漿甜度適中，能包裹且不膩。解析思路：月餅追求甜而不膩的口感，白糖漿甜度均勻，包裹性好，紅糖漿甜度過高且?guī)?，芝麻糖漿過于濃稠，楓糖漿風(fēng)味獨特但不適合普遍口味。12.B蝦仁富含鮮味物質(zhì)，能提升糯米雞的鮮香味。解析思路：糯米雞的鮮味主要來自餡料，蝦仁是優(yōu)質(zhì)鮮味來源，其鮮味比肉末、豆腐、蔬菜更突出。13.C稍有韌性使面團在加熱時能保持形態(tài)而不過于酥散。解析思路：開口笑依賴面團的層次和加熱時的膨脹，但過于光滑或彈性強的面團容易酥散，稍有韌性能保持結(jié)構(gòu)。14.A白糖漿甜度適中，能包裹且不膩。解析思路：湯圓追求甜而不膩的口感，白糖漿甜度均勻，包裹性好，紅糖漿甜度過高且?guī)?，芝麻糖漿過于濃稠，楓糖漿風(fēng)味獨特但不適合普遍口味。15.C芝麻能提供獨特的堅果香味和口感。解析思路：糯米糍粑的特色在于糯嘰嘰的口感和芝麻的香味，咸菜、食鹽、花椒都無法提供這種獨特風(fēng)味。16.B油酥面皮在煎制時能產(chǎn)生更多油脂，形成酥脆層。解析思路：煎餃追求酥脆口感，油酥面皮含有大量油脂，遇熱易酥脆，水調(diào)面皮、糯米面皮、豆腐皮油脂含量低，不易酥脆。17.A芝麻醬能提供濃郁醬香和稠度。解析思路：春卷的口感層次豐富，芝麻醬的稠度和香味能很好地包裹餡料，提升整體口感，香油、醬油、芥末醬要么太稀要么風(fēng)味沖突。18.B有彈性使面團在發(fā)酵和加熱時能適度膨脹，保持柔軟。解析思路：花卷依賴發(fā)酵，有彈性的面團能更好地承受發(fā)酵膨脹，并保持柔軟口感，過于光滑或硬的面團發(fā)酵效果差。19.C芝麻能提供獨特的堅果香味和口感。解析思路：麻團的特色在于麻香和芝麻的口感，食鹽、咸菜、花椒都無法提供這種獨特風(fēng)味。20.A白糖漿甜度適中，能包裹且不膩。解析思路：月餅追求甜而不膩的口感，白糖漿甜度均勻，包裹性好，紅糖漿甜度過高且?guī)?，芝麻糖漿過于濃稠，楓糖漿風(fēng)味獨特但不適合普遍口味。二、多項選擇題答案及解析1.ABC面粉、水、食鹽是水調(diào)面團的基本成分，面粉提供結(jié)構(gòu)，水激活面筋，食鹽增強筋性。解析思路：水調(diào)面團的核心是面粉吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，食鹽調(diào)節(jié)面筋強度，發(fā)酵劑主要用于發(fā)酵類面團。2.ABCD和面、油酥分層、搓條、成型是油酥面團的基本步驟。解析思路：油酥面團制作需要先和面，再與油混合分層，搓條形成長條，最后成型，每步都影響最終結(jié)構(gòu)。3.AB肉末和蝦仁富含鮮味物質(zhì)，能顯著提升餡料鮮香味。解析思路：餡料的鮮味主要來自氨基酸和鮮味物質(zhì)，肉末和蝦仁是優(yōu)質(zhì)鮮味來源，豆腐和蔬菜鮮味相對較弱。4.ABC面團揉制程度、油酥添加量、烘焙溫度都會影響開口笑的酥脆度。解析思路：開口笑的酥脆依賴面團的層次和油脂，揉制過光滑會失去層次，油酥不足則不酥，溫度過高會焦糊。5.AC白糖漿和芝麻糖漿適合包裹湯圓。解析思路：湯圓追求甜味，白糖漿甜度適中，芝麻糖漿提供特殊風(fēng)味，紅糖漿甜度過高，楓糖漿過于濃稠。6.ABC食鹽、咸菜、芝麻能體現(xiàn)糯米糍粑的特色風(fēng)味。解析思路：糯米糍粑的特色在于咸甜交織和芝麻香味，食鹽提供咸味基礎(chǔ)，咸菜增加復(fù)合風(fēng)味，芝麻提供獨特香味。7.BD油酥面皮和豆腐皮在煎制時易保持酥脆。解析思路：煎餃追求酥脆口感，油酥面皮含有大量油脂，豆腐皮遇熱也能產(chǎn)生一定酥脆感，水調(diào)面皮和糯米面皮不易酥脆。8.ABC芝麻醬、香油、醬油能增強春卷的口感。解析思路：春卷的口感層次豐富，芝麻醬提供稠度和醬香，香油增加香味，醬油提供咸鮮，芥末醬過于刺激。9.ABCD面團揉制程度、發(fā)酵劑添加量、烘焙溫度和時間都會影響花卷的柔軟度。解析思路：花卷依賴發(fā)酵，揉制程度影響面團延展性，發(fā)酵劑決定發(fā)酵程度，烘焙條件決定最終口感。10.AC食鹽和芝麻能體現(xiàn)麻團的特色風(fēng)味。解析思路：麻團的特色在于麻香和芝麻的口感，食鹽提供咸味基礎(chǔ)，咸菜、花椒無法提供麻香，芝麻是關(guān)鍵風(fēng)味來源。三、判斷題答案及解析1.√食鹽能增強面筋吸水能力和彈性。解析思路：食鹽能促進面筋蛋白質(zhì)溶解，增強面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團更有筋性和彈性。2.√油脂會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，阻礙成型。解析思路：油脂會包裹在面筋分子周圍，阻止面筋形成網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團油膩、難以成型。3.√蝦仁富含谷氨酸和甘氨酸。解析思路：蝦仁含有大量鮮味氨基酸，如谷氨酸和甘氨酸，能提供顯著鮮味。4.√過于光滑的面團缺乏層次。解析思路：開口笑依賴面團的層次結(jié)構(gòu)，過于光滑的面團缺乏這種結(jié)構(gòu)，加熱時易酥散。5.√白糖漿甜度均勻。解析思路：白糖漿甜度適中且均勻，不會掩蓋餡料本身味道，紅糖漿甜度過高且?guī)帷?.√咸菜提供復(fù)合咸鮮味。解析思路：咸菜本身具有咸鮮味，與糯米糍粑的甜味形成對比，增加風(fēng)味層次。7.√油脂遇熱易揮發(fā)。解析思路：油酥面皮含有大量油脂，遇熱時油脂揮發(fā)形成酥脆層，水調(diào)面皮和豆腐皮油脂少。8.√芝麻醬提供稠度。解析思路：芝麻醬質(zhì)地濃稠，能很好地包裹餡料，提升口感層次，香油、醬油、芥末醬太稀。9.√有彈性利于發(fā)酵膨脹。解析思路：有彈性的面團能更好地承受發(fā)酵時的體積變化，保持柔軟口感，過