2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試試題解析試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，滿分40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要取決于（）。A.油溫的高低B.食材的老嫩程度C.炒鍋的材質(zhì)D.調(diào)味料的種類2.制作宮保雞丁時(shí)，勾芡的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.雞丁炒熟前B.雞丁炒熟后，加入花生米前C.雞丁炒熟后，加入花生米后D.最后加入蔥花后3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力均勻，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短4.腌制肉類時(shí)，加入少量白糖的主要作用是（）。A.增加咸味B.提亮色澤C.去除腥味D.促進(jìn)入味5.煲湯時(shí)，為使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯料中加入（）。A.咸鹽B.雞精C.蔥姜D.香葉6.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳火候是（）。A.小火慢炒B.大火快炒C.先大火后小火D.先小火后大火7.中餐烹飪中，"溜"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.先炸后燒B.先煮后炒C.先炒后燒D.先蒸后炒8.制作清蒸魚時(shí)，為使魚肉更加鮮嫩，通常會(huì)在魚身上劃幾刀，目的是（）。A.增加美觀B.方便入味C.方便蒸制D.增加香氣9.炸制食品時(shí)，為使食品外酥里嫩，通常會(huì)在油溫升到一定程度后（）。A.降低油溫B.提高油溫C.保持油溫D.加入冷水10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在（）。A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃以上11.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.先炒后燉B.先煮后炒C.先蒸后燉D.先炸后燉12.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是（）。A.先炒豆瓣醬，后加肉末B.先加肉末，后炒豆瓣醬C.豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒豆瓣醬，再加肉末和豆腐13.烤鴨時(shí)，為使鴨皮酥脆，通常會(huì)在鴨皮上刷（）。A.咸水B.醬油C.白糖水D.雞湯14.制作拔絲土豆時(shí)，土豆塊炸制的最佳狀態(tài)是（）。A.外酥里生B.外焦里生C.外酥里熟D.外焦里熟15.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.利用蒸汽加熱食物B.利用熱油加熱食物C.利用熱風(fēng)加熱食物D.利用熱水加熱食物16.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉過油的最佳火候是（）。A.小火慢炸B.大火快炸C.先大火后小火D.先小火后大火17.腌制咸魚時(shí)，為使魚味更加鮮美，通常會(huì)在魚身上抹（）。A.咸鹽B.醬油C.白糖D.香料18.制作清蒸雞時(shí)，為使雞肉更加鮮嫩，通常會(huì)在雞身上注射（）。A.雞湯B.鹽水C.料酒D.醬油19.炸制蝦球時(shí)，為使蝦球更加Q彈，通常會(huì)在蝦仁中加入（）。A.面粉B.淀粉C.雞蛋D.牛奶20.制作紅燒茄子時(shí)，茄子的處理方式是（）。A.整個(gè)茄子油炸B.茄子切塊油炸C.茄子切片油炸D.茄子過水后油炸二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，滿分30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)常用的調(diào)味料有（）。A.咸鹽B.醬油C.醋D.料酒E.花椒2.制作宮保雞丁時(shí)，常用的配料有（）。A.花生米B.青紅椒C.蔥姜蒜D.花椒E.雞蛋3.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.先炒后燉B.先煮后炒C.先蒸后燉D.先炸后燉E.湯汁濃稠4.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)料有（）。A.豆瓣醬B.生抽C.蠔油D.花椒粉E.雞精5.烤鴨時(shí)，為使鴨皮酥脆，通常會(huì)在鴨身上涂抹（）。A.咸水B.醬油C.白糖水D.雞湯E.蜂蜜6.制作拔絲地瓜時(shí)，常用的配料有（）。A.地瓜B.白糖C.面粉D.雞蛋E.植物油7.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.利用蒸汽加熱食物B.利用熱油加熱食物C.利用熱風(fēng)加熱食物D.利用熱水加熱食物E.蒸制時(shí)間短8.制作糖醋里脊時(shí)，常用的調(diào)料有（）。A.白糖B.醬油C.醋D.料酒E.花生醬9.腌制咸魚時(shí)，為使魚味更加鮮美，通常會(huì)在魚身上抹（）。A.咸鹽B.醬油C.白糖D.香料E.蔥姜10.炸制蝦球時(shí)，為使蝦球更加Q彈，通常會(huì)在蝦仁中加入（）。A.面粉B.淀粉C.雞蛋D.牛奶E.鹽水三、判斷題（本部分共10題，每題2分，滿分20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)，對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要取決于油溫的高低。（）2.制作宮保雞丁時(shí)，勾芡的最佳時(shí)機(jī)是雞丁炒熟后，加入花生米前。（）3.中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）4.腌制肉類時(shí)，加入少量白糖的主要作用是增加咸味。（）5.煲湯時(shí)，為使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯料中加入雞精。（）6.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳火候是大火快炒。（）7.中餐烹飪中，“溜”技法的主要特點(diǎn)是先炒后燒。（）8.制作清蒸魚時(shí)，為使魚肉更加鮮嫩，通常會(huì)在魚身上劃幾刀，目的是方便入味。（）9.炸制食品時(shí)，為使食品外酥里嫩，通常會(huì)在油溫升到一定程度后提高油溫。（）10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在140℃以上。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，滿分20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求作答。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”技法的主要特點(diǎn)。2.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是怎樣的？為什么？3.烤鴨時(shí)，為使鴨皮酥脆，通常會(huì)在鴨皮上刷什么？為什么？4.制作拔絲土豆時(shí)，土豆塊炸制的最佳狀態(tài)是什么？為什么？5.中餐烹飪中，蒸和煮的區(qū)別是什么？五、論述題（本部分共1題，滿分20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求作答。）在中餐烹飪中，火候的掌握對(duì)于菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。請(qǐng)結(jié)合你自己的烹飪經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述火候掌握的重要性，并舉例說明如何在不同菜肴中運(yùn)用不同的火候技法。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時(shí)火候主要取決于油溫，不同食材和技法需要不同油溫。2.B解析：勾芡應(yīng)在雞丁炒熟后加入花生米前，使芡汁均勻包裹。3.A解析：“爆炒”特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，快速鎖住食材鮮味。4.C解析：白糖提亮色澤、增加風(fēng)味，與鹽協(xié)同作用。5.C解析：蔥姜去腥增香，是煲湯基礎(chǔ)。6.C解析：先大火炒糖色，后小火慢炒防止焦糊。7.A解析：“溜”技法是先炸后燒，外酥里嫩。8.B解析：劃刀使調(diào)味料易進(jìn)入魚肉內(nèi)部。9.A解析：降低油溫防止外焦里生。10.C解析：120℃-140℃糖開始變aramelize。11.A解析：“燒”技法是先炒后燉，湯汁濃郁。12.D解析：先炒豆瓣醬出香，再加肉末和豆腐。13.C解析：白糖水使鴨皮上色酥脆。14.C解析：外酥里熟是拔絲關(guān)鍵，內(nèi)熟防止粘牙。15.A解析：蒸是利用蒸汽直接加熱食物。16.B解析：大火快炸使里脊外脆。17.A解析：咸鹽是咸魚腌制基礎(chǔ)。18.B解析：鹽水注射使雞肉更嫩多汁。19.B解析：淀粉使蝦仁炸后Q彈。20.B解析：茄子切塊油炸易熟且均勻。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中餐炒菜常用咸鹽、醬油、醋、料酒、花椒等基礎(chǔ)調(diào)味料。2.ABCD解析：花生米、青紅椒、蔥姜蒜、花椒是宮保雞丁經(jīng)典配料。3.ADE解析：“燒”技法特點(diǎn)是先炒后燉，湯汁濃稠。4.ABD解析：豆瓣醬、生抽、花椒粉是麻婆豆腐靈魂調(diào)料。5.CE解析：白糖水、蜂蜜能使鴨皮酥脆上色。6.ABE解析：地瓜、白糖、植物油是拔絲地瓜主料。7.AE解析：蒸是利用蒸汽加熱，蒸制時(shí)間短。8.ABCD解析：白糖、醬油、醋、料酒是糖醋里脊基礎(chǔ)調(diào)料。9.ABCD解析：咸鹽、醬油、白糖、香料是咸魚腌制關(guān)鍵。10.BCD解析：淀粉、雞蛋、牛奶能使蝦仁炸后Q彈。三、判斷題答案及解析1.√解析：油溫是炒菜火候核心，影響食材受熱和風(fēng)味。2.×解析：勾芡應(yīng)在出鍋前加入，避免芡汁過老。3.√解析：“爆炒”要求大火快速，鎖住食材原始風(fēng)味。4.×解析：白糖主要作用是提亮色澤和去腥，鹽才是增咸。5.×解析：煲湯宜用蔥姜，雞精會(huì)掩蓋食材原味。6.×解析：應(yīng)小火慢炒糖色，防止焦糊變苦。7.×解析：“溜”技法是先炸后燒，講究外焦里嫩。8.√解析：劃刀能增加魚肉吸味面積，使味道更入內(nèi)。9.×解析：應(yīng)降低油溫，防止外糊里生。10.×解析：140℃以上糖會(huì)焦糊，宜120℃-140℃。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：炒技法特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短，利用高溫快速鎖住食材鮮味，講究鍋氣足、芡汁亮。如爆炒肉片，需大火快炒瞬間定型。2.解析：應(yīng)先炒豆瓣醬出紅油，再加肉末煸炒，最后放豆腐。豆瓣醬先炒能充分釋放香味，肉末煸炒去腥，后放豆腐避免炒碎。3.答案：刷白糖水。白糖水在高溫下會(huì)發(fā)生caramelization反應(yīng)，形成脆殼，同時(shí)使鴨皮上色金黃。4.解析：土豆塊應(yīng)外酥里熟。外酥要求油溫足夠高，內(nèi)熟需保證土豆內(nèi)部水分適中，這樣拔絲時(shí)不會(huì)