2025年中式面點師（高級）考試試卷實戰(zhàn)演練試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，面團筋性的強弱主要取決于哪種原材料的比例？（）A.水和面粉B.面粉和油脂C.水和油脂D.面粉和糖分2.制作酥皮類面點時，哪一步操作最能體現(xiàn)“起酥”的效果？（）A.和面B.搟皮C.拌酥D.層疊3.在制作餃子皮時，哪種和面手法能夠使面團更加光滑且有彈性？（）A.搓揉B.揉搓C.按壓D.攪拌4.制作拉條面時，面團的最佳軟硬度應該是怎樣的？（）A.非常硬，不易粘連B.中等偏硬，拉扯時有阻力C.中等偏軟，拉扯時輕松D.非常軟，容易拉扯但易斷裂5.中式面點中，哪種發(fā)酵方式適合制作快速發(fā)酵的面點？（）A.溫水發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.酒精發(fā)酵D.熱水發(fā)酵6.制作月餅時，哪一步驟對月餅的成型和口感至關重要？（）A.和面B.壓皮C.包餡D.蒸制7.在制作湯圓時，哪種餡料更容易導致湯圓破裂？（）A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.椰蓉餡D.果醬餡8.制作花卷時，面團的最佳發(fā)酵程度應該是怎樣的？（）A.完全發(fā)酵，體積膨脹一倍B.部分發(fā)酵，體積略微膨脹C.微發(fā)酵，體積幾乎不變化D.不發(fā)酵，保持原狀9.在制作油條時，哪一步驟能夠使油條更加松脆？（）A.和面B.揉面C.搓條D.炸制10.制作春卷時，哪種醬料搭配最為經典？（）A.香醋和醬油B.芝麻醬和醬油C.香油和蒜泥D.醬油和蒜泥11.在制作饅頭時，哪種酵母用量最適合？（）A.少量酵母，發(fā)酵時間短B.適量酵母，發(fā)酵時間適中C.大量酵母，發(fā)酵時間過長D.不加酵母，依靠自然發(fā)酵12.制作麻花時，面團的最佳搟制厚度應該是怎樣的？（）A.非常薄，厚度不超過0.5厘米B.中等厚度，約1厘米C.較厚，約1.5厘米D.非常厚，約2厘米13.在制作煎餅時，哪種調料能夠增加煎餅的香味？（）A.芝麻粉B.鹽C.糖D.醬油14.制作壽桃時，哪種餡料最適合？（）A.蜂蜜柚子醬B.五仁餡C.紅豆沙餡D.椰蓉餡15.在制作花卷時，面團的最佳揉制時間應該是多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘16.制作油條時，哪一步驟能夠使油條更加蓬松？（）A.和面B.揉面C.發(fā)酵D.炸制17.制作春卷時，哪種蔬菜搭配最為經典？（）A.白菜和胡蘿卜B.黃瓜和胡蘿卜C.茄子和胡蘿卜D.土豆和胡蘿卜18.在制作饅頭時，哪種水溫最適合？（）A.冷水B.溫水C.熱水D.開水19.制作麻花時，面團的最佳醒發(fā)時間應該是多久？（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時20.制作煎餅時，哪種火候能夠使煎餅更加酥脆？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.超大火二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.制作中式面點時，哪些原材料能夠增加面團的筋性？（）A.面粉B.水C.油脂D.酵母2.在制作酥皮類面點時，哪些操作能夠體現(xiàn)“起酥”的效果？（）A.搟皮B.拌酥C.層疊D.揉面3.制作餃子皮時，哪些和面手法能夠使面團更加光滑且有彈性？（）A.搓揉B.揉搓C.按壓D.攪拌4.制作拉條面時，哪些因素會影響面團的軟硬度？（）A.水分含量B.面粉種類C.和面時間D.發(fā)酵程度5.中式面點中，哪些發(fā)酵方式適合制作快速發(fā)酵的面點？（）A.溫水發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.酒精發(fā)酵D.熱水發(fā)酵6.制作月餅時，哪些步驟對月餅的成型和口感至關重要？（）A.和面B.壓皮C.包餡D.蒸制7.在制作湯圓時，哪些餡料更容易導致湯圓破裂？（）A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.椰蓉餡D.果醬餡8.制作花卷時，哪些因素會影響面團的發(fā)酵程度？（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.和面時間9.在制作油條時，哪些操作能夠使油條更加松脆？（）A.和面B.揉面C.發(fā)酵D.炸制10.制作煎餅時，哪些調料能夠增加煎餅的香味？（）A.芝麻粉B.鹽C.糖D.醬油三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請將判斷結果“正確”或“錯誤”填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，面粉的筋性越高，面點的口感越松軟。（）2.制作酥皮類面點時，層疊的次數(shù)越多，面點的酥脆程度越高。（）3.在制作餃子皮時，面團的最佳軟硬度應該是中等偏硬，拉扯時有阻力。（）4.制作拉條面時，面團的最佳軟硬度應該是非常軟，容易拉扯但易斷裂。（）5.中式面點中，溫水發(fā)酵適合制作需要快速成熟的面點。（）6.制作月餅時，壓皮的操作對月餅的成型和口感至關重要。（）7.在制作湯圓時，芝麻餡更容易導致湯圓破裂。（）8.制作花卷時，面團的最佳發(fā)酵程度應該是完全發(fā)酵，體積膨脹一倍。（）9.在制作油條時，炸制的火候能夠使油條更加蓬松。（）10.制作春卷時，白菜和胡蘿卜的搭配最為經典。（）11.在制作饅頭時，適量酵母能夠使面團發(fā)酵時間適中。（）12.制作麻花時，面團的最佳搟制厚度應該是非常薄，厚度不超過0.5厘米。（）13.在制作煎餅時，芝麻粉能夠增加煎餅的香味。（）14.制作壽桃時，五仁餡最適合。（）15.制作花卷時，面團的最佳揉制時間應該是30分鐘。（）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面團筋性的作用及其影響因素。2.描述制作酥皮類面點時，如何體現(xiàn)“起酥”的效果。3.解釋在制作餃子皮時，為什么面團的最佳軟硬度應該是中等偏硬。4.說明制作拉條面時，哪些因素會影響面團的軟硬度。5.闡述中式面點中，溫水發(fā)酵的原理及其適用范圍。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結合實際操作，詳細論述問題。）1.結合實際操作，論述制作酥皮類面點時，如何通過層疊操作體現(xiàn)“起酥”的效果，并分析影響酥皮酥脆程度的關鍵因素。2.結合實際操作，論述制作湯圓時，如何選擇合適的餡料以避免湯圓破裂，并分析不同餡料的特性和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：面團筋性的強弱主要取決于水和面粉的比例，水分和面粉的比例越高，面團的筋性越強，反之則越弱。水和面粉是構成面團的基本材料，其他材料如油脂、糖分等雖然也有影響，但不是主要因素。2.D解析：制作酥皮類面點時，層疊的操作最能體現(xiàn)“起酥”的效果。通過將面皮和油酥交替層疊，并在搟壓后折疊，可以使面皮和油酥之間形成許多層次，加熱時油脂融化，層次分離，從而產生酥脆的口感。3.B解析：在制作餃子皮時，揉搓的手法能夠使面團更加光滑且有彈性。揉搓可以破壞面粉顆粒之間的連接，使面筋充分舒展，同時排除面團中的氣泡，使面團更加均勻和有彈性。4.B解析：制作拉條面時，面團的最佳軟硬度應該是中等偏硬，拉扯時有阻力。這樣的面團既不容易斷裂，又能夠拉出細長的面條。如果面團太軟，拉扯時會容易斷裂；如果面團太硬，則難以拉扯。5.A解析：中式面點中，溫水發(fā)酵適合制作快速發(fā)酵的面點。溫水可以提供適宜的溫度，促進酵母的活性，使面團快速發(fā)酵。冷水發(fā)酵速度慢，熱水發(fā)酵則可能燙死酵母，影響發(fā)酵效果。6.B解析：制作月餅時，壓皮的操作對月餅的成型和口感至關重要。壓皮可以使月餅的外皮厚度均勻，形狀規(guī)整，同時也有助于面皮和餡料的結合，使月餅口感更加細膩。7.D解析：在制作湯圓時，果醬餡更容易導致湯圓破裂。果醬餡的質地較為粘稠，且含水量較高，在煮制過程中容易導致湯圓皮破裂。紅豆沙餡、芝麻餡和椰蓉餡的質地相對較穩(wěn)定，不易破裂。8.A解析：制作花卷時，面團的最佳發(fā)酵程度應該是完全發(fā)酵，體積膨脹一倍。完全發(fā)酵的面團可以使花卷更加松軟和有彈性，口感更好。如果發(fā)酵不足，花卷會顯得緊實，口感較差；如果發(fā)酵過度，花卷會過于松軟，容易塌陷。9.D解析：在制作油條時，炸制的火候能夠使油條更加蓬松。適當?shù)幕鸷蚩梢允褂蜅l迅速膨脹，形成多孔的結構，從而更加蓬松。如果火候不足，油條膨脹不夠，口感會顯得密實；如果火候過高，油條外焦內生，口感會變差。10.A解析：制作春卷時，香醋和醬油的搭配最為經典。香醋的酸味和醬油的咸味能夠相互襯托，增加春卷的口感層次。芝麻醬、醬油和香油蒜泥的搭配雖然也有特色，但不如香醋和醬油的經典。11.B解析：在制作饅頭時，適量酵母能夠使面團發(fā)酵時間適中。適量的酵母可以促進面團的發(fā)酵，使饅頭口感松軟，同時發(fā)酵時間也較為合理。如果酵母用量太少，發(fā)酵時間會過長，饅頭口感差；如果酵母用量太多，發(fā)酵時間會過短，饅頭口感也會受影響。12.A解析：制作麻花時，面團的最佳搟制厚度應該是非常薄，厚度不超過0.5厘米。薄的面團更容易形成緊密的層次，炸制時更加酥脆。如果面團太厚，層次不夠緊密，炸制后口感會顯得松散。13.A解析：在制作煎餅時，芝麻粉能夠增加煎餅的香味。芝麻粉含有豐富的油脂和香味，能夠使煎餅更加香酥。鹽、糖和醬油雖然也能增加風味，但芝麻粉的獨特香味更為突出。14.B解析：制作壽桃時，五仁餡最適合。五仁餡由多種堅果和果仁組成，口感豐富，營養(yǎng)價值高，與壽桃的寓意相符合。蜂蜜柚子醬、紅豆沙餡和椰蓉餡雖然也是常見的餡料，但與壽桃的搭配不如五仁餡經典。15.C解析：制作花卷時，面團的最佳揉制時間應該是30分鐘。充足的揉制時間可以使面筋充分舒展，面團更加光滑有彈性，有利于后續(xù)的發(fā)酵和成型。揉制時間太短，面團筋性不足，難以成型；揉制時間太長，則可能使面團過度疲勞，影響口感。16.C解析：制作油條時，發(fā)酵能夠使油條更加蓬松。充分的發(fā)酵可以使面團產生二氧化碳氣體，使油條在炸制時迅速膨脹，形成多孔的結構，從而更加蓬松。和面、揉面和炸制雖然也是制作油條的步驟，但發(fā)酵是形成蓬松口感的關鍵。17.A解析：制作春卷時，白菜和胡蘿卜的搭配最為經典。白菜的清爽和胡蘿卜的甜脆能夠相互補充，增加春卷的口感層次。黃瓜、茄子和土豆雖然也是常見的蔬菜，但與春卷的搭配不如白菜和胡蘿卜經典。18.B解析：在制作饅頭時，溫水最適合。溫水可以提供適宜的溫度，促進酵母的活性，使面團發(fā)酵良好。冷水發(fā)酵速度慢，熱水發(fā)酵則可能燙死酵母，影響發(fā)酵效果。19.B解析：制作麻花時，面團的最佳醒發(fā)時間應該是2小時。充足的醒發(fā)時間可以使面筋充分舒展，面團更加有彈性，有利于后續(xù)的成型和炸制。醒發(fā)時間太短，面團筋性不足，難以成型；醒發(fā)時間太長，則可能使面團過度疲勞，影響口感。20.C解析：制作煎餅時，中火能夠使煎餅更加酥脆。中火可以使煎餅受熱均勻，表面形成金黃色的酥脆層次。小火煎制時間過長，煎餅容易變干變硬；大火煎制時間過短，煎餅容易外焦內生。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：制作中式面點時，面粉和水能夠增加面團的筋性。面粉是面筋的主要來源，水能夠使面筋充分吸水舒展，形成網絡結構，從而增加面團的筋性。油脂和酵母雖然對面團的口感和發(fā)酵有影響，但不是主要增加筋性的因素。2.BCD解析：在制作酥皮類面點時，拌酥、層疊和揉面能夠體現(xiàn)“起酥”的效果。拌酥可以將油脂均勻地分布在面筋網絡中，層疊可以使面皮和油酥之間形成許多層次，揉面可以破壞面筋的連接，使層次更加緊密。搟皮主要是為了形成形狀，對起酥效果影響不大。3.AB解析：在制作餃子皮時，搓揉和揉搓的手法能夠使面團更加光滑且有彈性。搓揉可以破壞面粉顆粒之間的連接，使面筋充分舒展，揉搓可以排除面團中的氣泡，使面團更加均勻和有彈性。按壓和攪拌雖然也能使面團成型，但對光滑度和彈性的影響不如搓揉和揉搓。4.ABC解析：制作拉條面時，水分含量、面粉種類和和面時間會影響面團的軟硬度。水分含量越高，面團越軟；面粉種類不同，面筋含量不同，也會影響軟硬度；和面時間越長，面筋越充分舒展，面團也會越軟。發(fā)酵程度雖然對拉條面有影響，但主要是指面團是否松軟，而不是軟硬度。5.AC解析：中式面點中，溫水發(fā)酵和酒精發(fā)酵適合制作快速發(fā)酵的面點。溫水可以提供適宜的溫度，促進酵母的活性，酒精發(fā)酵可以利用酒精產生的二氧化碳使面團快速膨脹。冷藏發(fā)酵速度慢，熱水發(fā)酵則可能燙死酵母，影響發(fā)酵效果。6.BCD解析：制作月餅時，壓皮、包餡和蒸制對月餅的成型和口感至關重要。壓皮可以使月餅的外皮厚度均勻，包餡可以使月餅餡料飽滿，蒸制可以使月餅口感松軟。和面雖然也是制作月餅的步驟，但對成型和口感的影響不如壓皮、包餡和蒸制重要。7.BD解析：在制作湯圓時，芝麻餡和果醬餡更容易導致湯圓破裂。芝麻餡的質地較為粘稠，且含水量較高，果醬餡的質地也較為粘稠，在煮制過程中容易導致湯圓皮破裂。紅豆沙餡和椰蓉餡的質地相對較穩(wěn)定，不易破裂。8.ABC解析：制作花卷時，溫度、濕度和酵母用量會影響面團的發(fā)酵程度。溫度越高，發(fā)酵越快；濕度越大，發(fā)酵也越快；酵母用量越多，發(fā)酵越快。和面時間雖然對花卷有影響，但主要是指面團是否松軟，而不是發(fā)酵程度。9.BCD解析：在制作油條時，揉面、發(fā)酵和炸制能夠使油條更加松脆。揉面可以使面筋充分舒展，發(fā)酵可以使面團產生二氧化碳氣體，炸制可以使面團迅速膨脹，從而形成松脆的口感。和面雖然也是制作油條的步驟，但對松脆口感的影響不如揉面、發(fā)酵和炸制重要。10.AB解析：制作煎餅時，芝麻粉和鹽能夠增加煎餅的香味。芝麻粉含有豐富的油脂和香味，鹽能夠增加煎餅的咸味，兩者能夠相互襯托，增加煎餅的口感層次。糖和醬油雖然也能增加風味，但不如芝麻粉和鹽的經典。三、判斷題答案及解析1.錯誤解析：面團筋性的強弱主要取決于水和面粉的比例，面粉的筋性越高，面點的口感越勁道，反之則越松軟。面團筋性越高，口感越勁道，這是制作許多中式面點的基礎。2.正確解析：制作酥皮類面點時，層疊的次數(shù)越多，面皮的層次越豐富，加熱時油脂融化，層次分離，從而產生酥脆的口感。層疊是制作酥皮類面點的關鍵步驟，層疊次數(shù)越多，酥脆程度越高。3.正確解析：在制作餃子皮時，面團的最佳軟硬度應該是中等偏硬，拉扯時有阻力。這樣的面團既不容易斷裂，又能夠拉出薄的餃子皮。如果面團太軟，拉扯時會容易斷裂；如果面團太硬，則難以搟開。4.錯誤解析：制作拉條面時，面團的最佳軟硬度應該是中等偏硬，拉扯時有阻力。這樣的面團既不容易斷裂，又能夠拉出細長的面條。如果面團太軟，拉扯時會容易斷裂；如果面團太硬，則難以拉扯。5.正確解析：中式面點中，溫水發(fā)酵適合制作快速發(fā)酵的面點。溫水可以提供適宜的溫度，促進酵母的活性，使面團快速發(fā)酵。冷水發(fā)酵速度慢，熱水發(fā)酵則可能燙死酵母，影響發(fā)酵效果。6.正確解析：制作月餅時，壓皮的操作對月餅的成型和口感至關重要。壓皮可以使月餅的外皮厚度均勻，形狀規(guī)整，同時也有助于面皮和餡料的結合，使月餅口感更加細膩。7.正確解析：在制作湯圓時，果醬餡更容易導致湯圓破裂。果醬餡的質地較為粘稠，且含水量較高，在煮制過程中容易導致湯圓皮破裂。紅豆沙餡、芝麻餡和椰蓉餡的質地相對較穩(wěn)定，不易破裂。8.錯誤解析：制作花卷時，面團的最佳發(fā)酵程度應該是完全發(fā)酵，體積膨脹一倍。完全發(fā)酵的面團可以使花卷更加松軟和有彈性，口感更好。如果發(fā)酵不足，花卷會顯得緊實，口感較差；如果發(fā)酵過度，花卷會過于松軟，容易塌陷。9.正確解析：在制作油條時，炸制的火候能夠使油條更加蓬松。適當?shù)幕鸷蚩梢允褂蜅l迅速膨脹，形成多孔的結構，從而更加蓬松。如果火候不足，油條膨脹不夠，口感會顯得密實；如果火候過高，油條外焦內生，口感會變差。10.正確解析：制作春卷時，白菜和胡蘿卜的搭配最為經典。白菜的清爽和胡蘿卜的甜脆能夠相互補充，增加春卷的口感層次。黃瓜、茄子和土豆雖然也是常見的蔬菜，但與春卷的搭配不如白菜和胡蘿卜經典。11.正確解析：在制作饅頭時，適量酵母能夠使面團發(fā)酵時間適中。適量的酵母可以促進面團的發(fā)酵，使饅頭口感松軟，同時發(fā)酵時間也較為合理。如果酵母用量太少，發(fā)酵時間會過長，饅頭口感差；如果酵母用量太多，發(fā)酵時間會過短，饅頭口感也會受影響。12.正確解析：制作麻花時，面團的最佳搟制厚度應該是非常薄，厚度不超過0.5厘米。薄的面團更容易形成緊密的層次，炸制時更加酥脆。如果面團太厚，層次不夠緊密，炸制后口感會顯得松散。13.正確解析：在制作煎餅時，芝麻粉能夠增加煎餅的香味。芝麻粉含有豐富的油脂和香味，能夠使煎餅更加香酥。鹽、糖和醬油雖然也能增加風味，但芝麻粉的獨特香味更為突出。14.錯誤解析：制作壽桃時，五仁餡最適合。五仁餡由多種堅果和果仁組成，口感豐富，營養(yǎng)價值高，與壽桃的寓意相符合。蜂蜜柚子醬、紅豆沙餡和椰蓉餡雖然也是常見的餡料，但與壽桃的搭配不如五仁餡經典。15.正確解析：制作花卷時，面團的最佳揉制時間應該是30分鐘。充足的揉制時間可以使面筋充分舒展，面團更加光滑有彈性，有利于后續(xù)的發(fā)酵和成型。揉制時間太短，面團筋性不足，難以成型；揉制時間太長，則可能使面團過度疲勞，影響口感。四、簡答題答案及解析1.面團筋性在中式面點制作中的作用是使面點具有一定的韌性和彈性，能夠承受拉伸和擠壓而不易破裂。筋性強的面點口感勁道，筋性弱的面點口感松軟。影響面團筋性的主要因素是水和面粉的比例，水分和面粉的比例越高，面團的筋性越強。此外，面粉的種類、和面手法、發(fā)酵程度等也會影響面團的筋性。2.制作酥皮類面點時，通過將面皮和油酥交替層疊，并在搟壓后折疊，可以使面皮和油酥之間形成許多層次。加熱時，油脂融化，層次分離，從而產生酥脆的口感。為了體現(xiàn)“起酥”的效果，需要控制好面皮和油酥的