2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定實(shí)操試題庫考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，滿分50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在中式烹調(diào)中，制作紅燒肉時(shí)，加入料酒的主要作用是（）。A.去腥增香B.提亮色澤C.增加甜度D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)在出鍋前加入（）。A.鹽B.醬油C.雞精D.食用油3.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度一般控制在（）左右。A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃4.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌5.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制6.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料不包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒D.料酒7.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉8.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制9.制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入（）。A.鹽B.醬油C.雞精D.料酒10.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌11.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制12.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）。A.去腥增香B.提亮色澤C.增加甜度D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值13.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉14.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制15.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料不包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒D.料酒16.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌17.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制18.制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入（）。A.鹽B.醬油C.雞精D.料酒19.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌20.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制21.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）。A.去腥增香B.提亮色澤C.增加甜度D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值22.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉23.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制24.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料不包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒D.料酒25.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，滿分45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.在中式烹調(diào)中，制作紅燒肉時(shí)，加入料酒和糖的主要作用是（）。A.去腥增香B.提亮色澤C.增加甜度D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.慢炒C.爆炒D.炒制3.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度和烹飪方法會(huì)影響（）。A.色澤B.口感C.香味D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌5.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制6.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒D.料酒7.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉8.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制9.制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入（）。A.鹽B.醬油C.雞精D.料酒10.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.烘B.熬C.燉D.拌11.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制12.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）。A.去腥增香B.提亮色澤C.增加甜度D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值13.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉14.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用（）的烹飪方法。A.快炒B.燜燒C.慢燉D.拌制15.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒D.料酒三、判斷題（本部分共20題，每題2分，滿分40分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.在中式烹調(diào)中，制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是增加菜肴的甜度。（）2.炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用快速炒制的烹飪方法。（）3.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度一般控制在200℃左右。（）4.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。（）5.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用慢燉的烹飪方法。（）6.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料包括生抽、老抽、花椒和料酒。（）7.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是拌。（）8.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用快炒的烹飪方法。（）9.制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入料酒。（）10.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是炒。（）11.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。（）12.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是提亮色澤。（）13.在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是煮。（）14.烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用慢燉的烹飪方法。（）15.制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料包括生抽、老抽、花椒和料酒。（）16.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。（）17.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用快炒的烹飪方法。（）18.制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入鹽。（）19.在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是炒。（）20.烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題5分，滿分50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，加入料酒和糖的主要作用。2.簡(jiǎn)述炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用哪些烹飪方法。3.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度和烹飪方法對(duì)菜肴的影響。4.簡(jiǎn)述在中式烹調(diào)中，熱菜烹飪技法有哪些。5.簡(jiǎn)述烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用哪些烹飪方法。6.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料有哪些。7.簡(jiǎn)述在中式烹調(diào)中，冷菜烹飪技法有哪些。8.簡(jiǎn)述烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用哪些烹飪方法。9.簡(jiǎn)述制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)采取哪些措施。10.簡(jiǎn)述在中式烹調(diào)中，熱菜烹飪技法與冷菜烹飪技法的區(qū)別。五、論述題（本部分共1題，滿分10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問題。）在中式烹調(diào)中，烹飪技法的運(yùn)用對(duì)菜肴的口感、色澤和香味有著重要的影響。請(qǐng)結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述如何通過烹飪技法的運(yùn)用，使菜肴更加美味可口。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A在中式烹調(diào)中，制作紅燒肉時(shí)，加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精能夠溶解魚腥味和肉腥味，同時(shí)料酒本身香味也能增加菜肴的香氣。解析思路：料酒的主要功能是去腥增香，這是烹飪中常用的技巧。2.A炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)在出鍋前加入鹽。鹽能夠收緊食材的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加緊實(shí)鮮嫩。解析思路：鹽能夠影響食材的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其更加鮮嫩。3.C制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度一般控制在200℃左右。糖在200℃時(shí)開始變黃，達(dá)到220℃時(shí)開始冒泡，此時(shí)糖漿適合用于拔絲。解析思路：糖的熬制溫度直接影響其狀態(tài)和粘性，200℃是最佳溫度。4.C在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。燉能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。5.B烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。燜燒能夠使食材在高溫高壓下更加入味。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。6.B制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料不包括老抽。老抽主要用于調(diào)色，宮保雞丁通常使用生抽和料酒。解析思路：老抽主要用于調(diào)色，而宮保雞丁的調(diào)味主要依靠生抽和料酒。7.C在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是拌。拌能夠使冷菜更加入味，口感更加清爽。解析思路：拌是冷菜常用的烹飪技法，能夠使冷菜更加入味。8.A烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用快速炒制的烹飪方法?？焖俪粗颇軌虮３质巢牡孽r嫩，避免過度烹飪。解析思路：快速炒制能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。9.D制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入料酒。料酒能夠溶解魚腥味，增加菜肴的香氣。解析思路：料酒能夠去除魚腥味，是常用的烹飪技巧。10.C在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。燉能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。11.B烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。燜燒能夠使食材在高溫高壓下更加入味。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。12.B制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是提亮色澤。糖能夠使菜肴更加紅亮，增加食欲。解析思路：糖能夠提亮色澤，是常用的烹飪技巧。13.C在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是拌。拌能夠使冷菜更加入味，口感更加清爽。解析思路：拌是冷菜常用的烹飪技法，能夠使冷菜更加入味。14.A烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用快速炒制的烹飪方法?？焖俪粗颇軌虮３质巢牡孽r嫩，避免過度烹飪。解析思路：快速炒制能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。15.D制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料不包括料酒。料酒主要用于去腥，宮保雞丁通常使用生抽和老抽。解析思路：料酒主要用于去腥，而宮保雞丁的調(diào)味主要依靠生抽和老抽。16.C在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。燉能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。17.B烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。燜燒能夠使食材在高溫高壓下更加入味。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。18.A制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入鹽。鹽能夠溶解魚腥味，增加菜肴的香氣。解析思路：鹽能夠去除魚腥味，是常用的烹飪技巧。19.C在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。燉能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。20.B烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。燜燒能夠使食材在高溫高壓下更加入味。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC紅燒肉時(shí)，加入料酒和糖的主要作用是去腥增香、提亮色澤、增加甜度。料酒去腥，糖提亮色澤和增加甜度。解析思路：料酒去腥，糖提亮色澤和增加甜度，是紅燒肉的主要調(diào)味技巧。2.AC快炒和爆炒能夠使菜肴更加鮮嫩。解析思路：快炒和爆炒能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。3.ABC糖的熬制溫度和烹飪方法影響色澤、口感和香味。解析思路：糖的熬制溫度和烹飪方法直接影響菜肴的色澤、口感和香味。4.ABC烘、熬、燉都是熱菜烹飪技法。解析思路：烘、熬、燉都是熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。5.ABC快炒、燜燒、慢燉都能夠使菜肴更加入味。解析思路：快炒、燜燒、慢燉都能夠使菜肴更加入味，是常用的烹飪方法。6.ABCD宮保雞丁常用的調(diào)料包括生抽、老抽、花椒和料酒。解析思路：宮保雞丁的調(diào)味主要依靠生抽、老抽、花椒和料酒，是常用的烹飪技巧。7.C冷菜烹飪技法主要是拌。解析思路：拌是冷菜常用的烹飪技法，能夠使冷菜更加入味。8.AB快炒和燜燒能夠使菜肴更加鮮嫩。解析思路：快炒和燜燒能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。9.AD鹽和料酒能夠去除魚腥味。解析思路：鹽和料酒能夠去除魚腥味，是常用的烹飪技巧。10.ABC烘、熬、燉都是熱菜烹飪技法。解析思路：烘、熬、燉都是熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。11.ABC快炒、燜燒、慢燉都能夠使菜肴更加入味。解析思路：快炒、燜燒、慢燉都能夠使菜肴更加入味，是常用的烹飪方法。12.B糖的主要作用是提亮色澤。解析思路：糖能夠提亮色澤，是常用的烹飪技巧。13.C冷菜烹飪技法主要是拌。解析思路：拌是冷菜常用的烹飪技法，能夠使冷菜更加入味。14.AB快炒和燜燒能夠使菜肴更加鮮嫩。解析思路：快炒和燜燒能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。15.ABCD宮保雞丁常用的調(diào)料包括生抽、老抽、花椒和料酒。解析思路：宮保雞丁的調(diào)味主要依靠生抽、老抽、花椒和料酒，是常用的烹飪技巧。16.C燉能夠使食材更加入味。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。17.A快炒能夠保持食材的鮮嫩。解析思路：快炒能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。18.A鹽能夠去除魚腥味。解析思路：鹽能夠去除魚腥味，是常用的烹飪技巧。19.A快炒能夠保持食材的鮮嫩。解析思路：快炒能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。20.B燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。三、判斷題答案及解析1.√制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是增加菜肴的甜度。解析思路：糖能夠增加菜肴的甜度，是常用的調(diào)味技巧。2.√炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用快速炒制的烹飪方法。解析思路：快速炒制能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。3.√制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度一般控制在200℃左右。解析思路：糖的熬制溫度直接影響其狀態(tài)和粘性，200℃是最佳溫度。4.√在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。燉能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。5.√烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用慢燉的烹飪方法。解析思路：慢燉是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。6.√制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料包括生抽、老抽、花椒和料酒。解析思路：宮保雞丁的調(diào)味主要依靠生抽、老抽、花椒和料酒，是常用的烹飪技巧。7.√在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是拌。拌能夠使冷菜更加入味，口感更加清爽。解析思路：拌是冷菜常用的烹飪技法，能夠使冷菜更加入味。8.√烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用快速炒制的烹飪方法。解析思路：快速炒制能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。9.√制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入料酒。料酒能夠溶解魚腥味，增加菜肴的香氣。解析思路：料酒能夠去除魚腥味，是常用的烹飪技巧。10.√在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是炒。炒能夠使食材更加入味，口感更加鮮嫩。解析思路：炒是一種熱菜烹飪技法，適合快速烹飪，使食材更加入味。11.√烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。12.√制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是提亮色澤。解析思路：糖能夠提亮色澤，是常用的烹飪技巧。13.√在中式烹調(diào)中，屬于冷菜烹飪技法的是煮。煮能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：煮是一種冷菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。14.√烹飪過程中，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用慢燉的烹飪方法。解析思路：慢燉是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。15.√制作宮保雞丁時(shí)，常用的調(diào)料包括生抽、老抽、花椒和料酒。解析思路：宮保雞丁的調(diào)味主要依靠生抽、老抽、花椒和料酒，是常用的烹飪技巧。16.√在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是燉。燉能夠使食材更加入味，口感更加軟爛。解析思路：燉是一種熱菜烹飪技法，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材更加入味。17.√烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用快速炒制的烹飪方法。解析思路：快速炒制能夠保持食材的鮮嫩，是常用的烹飪方法。18.√制作清蒸魚時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)先在魚身上劃幾刀，然后加入鹽。鹽能夠溶解魚腥味，增加菜肴的香氣。解析思路：鹽能夠去除魚腥味，是常用的烹飪技巧。19.√在中式烹調(diào)中，屬于熱菜烹飪技法的是炒。炒能夠使食材更加入味，口感更加鮮嫩。解析思路：炒是一種熱菜烹飪技法，適合快速烹飪，使食材更加入味。20.√烹飪過程中，為了使菜肴更加入味，通常會(huì)采用燜燒的烹飪方法。解析思路：燜燒是通過高溫高壓使食材更加入味，是常用的烹飪方法。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，加入料酒和糖的主要作用。答案：料酒的主要作用是去腥增香，糖的主要作用是提亮色澤和增加甜度。解析思路：料酒去腥增香，糖提亮色澤和增加甜度，是紅燒肉的主要調(diào)味技巧。2.簡(jiǎn)述炒制菜肴時(shí)，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會(huì)采用哪些烹飪方法。答案：快