2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定考試核心考點精講考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請將正確選項的字母填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色、香、味、形”和諧統(tǒng)一的菜肴是（）。A.清蒸魚B.紅燒肉C.魚香肉絲D.糖醋排骨2.調(diào)味料“料酒”在烹飪中的作用不包括（）。A.去腥增香B.解膩提鮮C.增加色澤D.保濕防腐3.制作“宮保雞丁”時，炒制過程中加入花生米的時機應(yīng)該是（）。A.起鍋前最后加入B.雞丁煸炒至變色時加入C.先后煸炒至半熟時加入D.與雞丁一起初煸時加入4.中餐烹飪中，屬于“熘”的烹飪技法的是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸5.菜肴“麻婆豆腐”中，最能體現(xiàn)川菜特色的調(diào)味料是（）。A.生抽B.老抽C.辣椒面D.花椒粉6.判斷食材是否新鮮，以下方法錯誤的是（）。A.看色澤是否鮮亮B.聞是否有異味C.摸是否過于濕潤D.留意生產(chǎn)日期7.制作“佛跳墻”時，需要先處理好的食材是（）。A.鴿子肉B.海參C.豬肉D.鮮蝦8.中餐烹飪中，屬于“燒”的烹飪技法的是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸9.調(diào)味料“醬油”在烹飪中的作用不包括（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐10.制作“清蒸鱸魚”時，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料不包括（）。A.姜片B.蔥段C.料酒D.糖11.中餐烹飪中，屬于“炒”的烹飪技法的是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸12.菜肴“糖醋里脊”中，最能體現(xiàn)酸甜平衡的調(diào)料比例是（）。A.醋比糖多1/3B.糖比醋多1/3C.醋和糖等量D.醋比糖多1/213.判斷食材是否新鮮，以下方法正確的是（）。A.看色澤是否鮮亮B.聞是否有異味C.摸是否過于濕潤D.留意生產(chǎn)日期14.制作“紅燒肉”時，加入糖的目的是（）。A.增加甜味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐15.調(diào)味料“蠔油”在烹飪中的作用不包括（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐16.制作“魚香肉絲”時，加入泡椒的目的是（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.增加酸辣17.中餐烹飪中，屬于“炸”的烹飪技法的是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸18.菜肴“宮保雞丁”中，最能體現(xiàn)川菜特色的烹飪技法是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸19.調(diào)味料“醋”在烹飪中的作用不包括（）。A.增加酸味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐20.制作“清蒸魚”時，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料不包括（）。A.姜片B.蔥段C.料酒D.糖21.中餐烹飪中，屬于“燉”的烹飪技法的是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸22.菜肴“糖醋排骨”中，最能體現(xiàn)酸甜平衡的調(diào)料比例是（）。A.醋比糖多1/3B.糖比醋多1/3C.醋和糖等量D.醋比糖多1/223.判斷食材是否新鮮，以下方法正確的是（）。A.看色澤是否鮮亮B.聞是否有異味C.摸是否過于濕潤D.留意生產(chǎn)日期24.制作“紅燒肉”時，加入糖的目的是（）。A.增加甜味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐25.調(diào)味料“蠔油”在烹飪中的作用不包括（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請將正確選項的字母填在括號內(nèi)，多選或少選均不得分。）1.中餐烹飪中，屬于“炒”的烹飪技法的是（）。A.清炒時蔬B.紅燒肉C.魚香肉絲D.糖醋排骨2.調(diào)味料在烹飪中的作用包括（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐3.制作“宮保雞丁”時，需要用到的食材包括（）。A.雞丁B.花生米C.泡椒D.老抽4.中餐烹飪中，屬于“燒”的烹飪技法的是（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.糖醋排骨D.魚香肉絲5.調(diào)味料“醬油”在烹飪中的作用包括（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐6.制作“清蒸鱸魚”時，需要用到的調(diào)料包括（）。A.姜片B.蔥段C.料酒D.糖7.中餐烹飪中，屬于“炸”的烹飪技法的是（）。A.炸雞排B.清蒸魚C.糖醋排骨D.魚香肉絲8.菜肴“麻婆豆腐”中，需要用到的食材包括（）。A.豆腐B.牛肉末C.辣椒面D.花椒粉9.調(diào)味料“蠔油”在烹飪中的作用包括（）。A.增加鮮味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐10.制作“紅燒肉”時，需要用到的調(diào)料包括（）。A.生抽B.老抽C.糖D.料酒11.中餐烹飪中，屬于“燉”的烹飪技法的是（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.糖醋排骨D.魚香肉絲12.菜肴“糖醋里脊”中，需要用到的食材包括（）。A.里脊肉B.雞蛋C.面粉D.糖13.調(diào)味料“醋”在烹飪中的作用包括（）。A.增加酸味B.提亮色澤C.去除腥味D.保濕防腐14.制作“清蒸魚”時，需要用到的調(diào)料包括（）。A.姜片B.蔥段C.料酒D.糖15.中餐烹飪中，屬于“熘”的烹飪技法的是（）。A.炒B.燉C.燴D.炸三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確選項的“√”填在括號內(nèi)，錯誤選項的“×”填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，“炒”的技法要求火候猛，時間短，以保持食材的鮮美口感。（）2.調(diào)味料“料酒”在烹飪中的作用主要是去腥增香，一般不用來提亮色澤。（）3.制作“宮保雞丁”時，加入花生米的目的是增加口感和色澤，花生米應(yīng)在雞丁煸炒至變色時加入。（）4.中餐烹飪中，“燒”的技法通常需要先炒后燉，以使食材更加入味。（）5.調(diào)味料“醬油”在烹飪中的作用主要是增加鮮味和色澤，一般不用來去除腥味。（）6.制作“清蒸鱸魚”時，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料主要是姜片和蔥段，以去腥增香。（）7.中餐烹飪中，“炸”的技法要求油溫較高，以使食材外酥里嫩。（）8.菜肴“麻婆豆腐”中，最能體現(xiàn)川菜特色的調(diào)味料是辣椒面和花椒粉。（）9.調(diào)味料“蠔油”在烹飪中的作用主要是增加鮮味，一般不用來提亮色澤。（）10.制作“紅燒肉”時，加入糖的目的是增加甜味，一般不用來提亮色澤。（）11.中餐烹飪中，“燉”的技法通常需要較長時間，以使食材更加入味。（）12.菜肴“糖醋里脊”中，最能體現(xiàn)酸甜平衡的調(diào)料比例是醋比糖多1/3。（）13.判斷食材是否新鮮，主要看色澤是否鮮亮，是否有異味，一般不用看生產(chǎn)日期。（）14.制作“魚香肉絲”時，加入泡椒的目的是增加酸辣味，一般不用來提亮色澤。（）15.中餐烹飪中，“熘”的技法通常需要先炒后燒，以使食材更加入味。（）16.調(diào)味料“醋”在烹飪中的作用主要是增加酸味，一般不用來去除腥味。（）17.制作“清蒸魚”時，魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料主要是姜片和蔥段，以去腥增香。（）18.中餐烹飪中，“炒”的技法要求火候猛，時間短，以保持食材的鮮美口感。（）19.調(diào)味料“醬油”在烹飪中的作用主要是增加鮮味和色澤，一般不用來去除腥味。（）20.制作“紅燒肉”時，加入糖的目的是增加甜味，一般不用來提亮色澤。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法特點及其適用范圍。2.說明調(diào)味料“料酒”在烹飪中的作用及其使用方法。3.描述制作“宮保雞丁”時，加入花生米的時機及其作用。4.解釋中餐烹飪中“燒”的技法特點及其適用范圍。5.分析調(diào)味料“醬油”在烹飪中的作用及其使用注意事項。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：清蒸魚最能體現(xiàn)色香味形和諧統(tǒng)一，魚肉鮮嫩，湯汁清澈，造型美觀。2.D解析：料酒主要作用是去腥增香和解膩提鮮，保濕防腐不是其主要作用。3.A解析：花生米應(yīng)在起鍋前最后加入，以保持其酥脆口感。4.D解析：炸屬于熘的烹飪技法，通過高溫快速炸制食材。5.C解析：辣椒面和花椒粉是川菜特色調(diào)味料，最能體現(xiàn)麻婆豆腐的麻辣味。6.D解析：判斷食材是否新鮮，主要看色澤、聞氣味，生產(chǎn)日期不是判斷標準。7.B解析：制作佛跳墻需要提前處理海參等食材，以去除腥味和異味。8.A解析：炒屬于熘的烹飪技法，通過高溫快速炒制食材。9.D解析：醬油主要作用是增加鮮味和色澤，保濕防腐不是其主要作用。10.D解析：清蒸魚魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料主要是姜片和蔥段，糖不是主要調(diào)料。11.A解析：炒屬于熘的烹飪技法，通過高溫快速炒制食材。12.B解析：糖醋里脊中，糖比醋多1/3最能體現(xiàn)酸甜平衡。13.A解析：判斷食材是否新鮮，主要看色澤、聞氣味，生產(chǎn)日期不是判斷標準。14.B解析：制作紅燒肉時，加入糖的目的是提亮色澤。15.D解析：蠔油主要作用是增加鮮味，保濕防腐不是其主要作用。16.D解析：制作魚香肉絲時，加入泡椒的目的是增加酸辣味。17.D解析：炸屬于熘的烹飪技法，通過高溫快速炸制食材。18.A解析：宮保雞丁最能體現(xiàn)川菜特色的烹飪技法是炒。19.D解析：醋主要作用是增加酸味，保濕防腐不是其主要作用。20.D解析：清蒸魚魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料主要是姜片和蔥段，糖不是主要調(diào)料。21.B解析：燉屬于熘的烹飪技法，通過長時間燉煮食材。22.B解析：糖醋排骨中，糖比醋多1/3最能體現(xiàn)酸甜平衡。23.A解析：判斷食材是否新鮮，主要看色澤、聞氣味，生產(chǎn)日期不是判斷標準。24.B解析：制作紅燒肉時，加入糖的目的是提亮色澤。25.D解析：蠔油主要作用是增加鮮味，保濕防腐不是其主要作用。二、多項選擇題答案及解析1.AC解析：清炒時蔬和魚香肉絲屬于炒的烹飪技法，紅燒肉和糖醋排骨不屬于炒。2.ABCD解析：調(diào)味料在烹飪中的作用包括增加鮮味、提亮色澤、去除腥味和保濕防腐。3.ABC解析：制作宮保雞丁需要雞丁、花生米和泡椒，老抽不是主要調(diào)料。4.A解析：紅燒肉屬于燒的烹飪技法，清蒸魚、糖醋排骨和魚香肉絲不屬于燒。5.ABCD解析：醬油在烹飪中的作用包括增加鮮味、提亮色澤、去除腥味和保濕防腐。6.ABC解析：制作清蒸鱸魚需要姜片、蔥段和料酒，糖不是主要調(diào)料。7.A解析：炸雞排屬于炸的烹飪技法，清蒸魚、糖醋排骨和魚香肉絲不屬于炸。8.ABCD解析：麻婆豆腐需要豆腐、牛肉末、辣椒面和花椒粉。9.ABCD解析：蠔油在烹飪中的作用包括增加鮮味、提亮色澤、去除腥味和保濕防腐。10.ABCD解析：制作紅燒肉需要生抽、老抽、糖和料酒。11.A解析：紅燒肉屬于燉的烹飪技法，清蒸魚、糖醋排骨和魚香肉絲不屬于燉。12.ABCD解析：糖醋里脊需要里脊肉、雞蛋、面粉和糖。13.ABCD解析：醋在烹飪中的作用包括增加酸味、去除腥味和保濕防腐。14.ABCD解析：制作清蒸魚需要姜片、蔥段、料酒和糖。15.A解析：炒屬于熘的烹飪技法，燉、燴和炸不屬于熘。三、判斷題答案及解析1.√解析：炒的技法要求火候猛，時間短，以保持食材的鮮美口感。2.×解析：料酒不僅作用是去腥增香，還可以提亮色澤。3.×解析：花生米應(yīng)在雞丁煸炒至變色時加入，以保持其酥脆口感。4.√解析：燒的技法通常需要先炒后燉，以使食材更加入味。5.×解析：醬油不僅作用是增加鮮味和色澤，還可以去除腥味。6.√解析：清蒸鱸魚魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料主要是姜片和蔥段，以去腥增香。7.√解析：炸的技法要求油溫較高，以使食材外酥里嫩。8.√解析：辣椒面和花椒粉是川菜特色調(diào)味料，最能體現(xiàn)麻婆豆腐的麻辣味。9.×解析：蠔油不僅作用是增加鮮味，還可以提亮色澤。10.×解析：制作紅燒肉時，加入糖的目的是提亮色澤。11.√解析：燉的技法通常需要較長時間，以使食材更加入味。12.×解析：糖醋里脊中，最能體現(xiàn)酸甜平衡的調(diào)料比例是醋比糖多1/3。13.√解析：判斷食材是否新鮮，主要看色澤、聞氣味，生產(chǎn)日期不是判斷標準。14.√解析：制作魚香肉絲時，加入泡椒的目的是增加酸辣味。15.×解析：熘的技法通常需要先炒后燒，以使食材更加入味。16.×解析：醋不僅作用是增加酸味，還可以去除腥味。17.√解析：清蒸魚魚肚內(nèi)塞入的調(diào)料主要是姜片和蔥段，以去腥增香。18.√解析：炒的技法要求火候猛，時間短，以保持食材的鮮美口感。19.×解析：醬油不僅作用是增加鮮味和色澤，還可以去除腥味。20.×解析：制作紅燒肉時，加入糖的目的是提亮色澤。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法特點及其適用范圍。答案：炒的技法特點是火