2025年中式面點師（二級）考試試卷在線試題及解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.中式面點制作中，哪種面粉最適合制作水調面團？（A）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥粉2.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵到什么程度最佳？（B）A.發(fā)酵到原來的兩倍大B.發(fā)酵到原來的1.5倍大，內部充滿均勻的蜂窩狀C.發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多小孔D.發(fā)酵到面團變得非常柔軟3.糯米粉的粘性主要來自于哪種成分？（C）A.蛋白質B.淀粉C.支鏈淀粉D.直鏈淀粉4.制作油酥面團時，面粉和黃油的配比通常是多少？（A）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.糖油起酥的關鍵步驟是什么？（B）A.直接將糖和油混合B.將黃油和面粉分層搟開，反復折疊C.高溫快速攪拌D.冷藏后再搟開6.制作月餅時，哪種餡料最常用？（C）A.果醬餡B.咸菜餡C.椰蓉餡D.豆沙餡7.蒸制面點的最佳火力是？（A）A.中火B(yǎng).大火C.小火D.無火8.制作花卷時，面團揉至什么狀態(tài)最佳？（B）A.非常硬B.光滑有彈性C.非常軟D.有粘性9.哪種面粉適合制作拉條子？（A）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.制作餃子皮時，哪種和面方法最佳？（C）A.直接加水攪拌B.先加鹽后加水C.先加水和面，再加少量鹽調整D.先加鹽和面，再加少量水調整11.發(fā)酵面團時，溫度通常保持在多少度？（B）A.10℃B.25℃C.35℃D.45℃12.制作湯圓時，哪種成型方法最常用？（A）A.揉搓B.擠壓C.切割D.拉條13.哪種面點適合冷凍保存？（C）A.燒麥B.餃子C.饅頭D.月餅14.制作煎餃時，油溫通常保持在多少度？（A）A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃15.哪種調料最適合搭配包子？（B）A.醬油B.芝麻醬C.辣椒醬D.豆瓣醬16.制作湯圓時，哪種餡料最傳統(tǒng)？（C）A.巧克力餡B.榴蓮餡C.芝麻餡D.奶油餡17.發(fā)酵面團體積膨脹的最佳狀態(tài)是？（A）A.發(fā)酵到原來的兩倍大，內部充滿均勻的蜂窩狀B.發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多小孔C.發(fā)酵到面團變得非常柔軟D.發(fā)酵到面團變得非常硬18.制作油酥面團時，面粉和黃油的配比通常是多少？（A）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:419.哪種面點適合冷藏保存？（B）A.燒麥B.餃子C.饅頭D.月餅20.制作煎餃時，油溫通常保持在多少度？（A）A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.制作水調面團時，需要注意哪些要點？（ABCD）A.水溫要適中B.和面要均勻C.發(fā)酵要適當D.烹飪要快速2.哪些面點適合冷凍保存？（BC）A.燒麥B.餃子C.饅頭D.月餅3.制作油酥面團時，需要注意哪些要點？（ABC）A.黃油要軟硬適中B.面粉要過篩C.搟開要均勻D.發(fā)酵要充分4.哪些調料最適合搭配包子？（AB）A.醬油B.芝麻醬C.辣椒醬D.豆瓣醬5.制作月餅時，需要注意哪些要點？（ABCD）A.餡料要細膩B.油皮要柔韌C.刮皮要光滑D.烘焙要適度6.哪些面點適合蒸制？（ABCD）A.饅頭B.包子C.花卷D.餃子7.制作湯圓時，需要注意哪些要點？（ABC）A.餡料要適量B.揉搓要均勻C.水溫要適中D.發(fā)酵要充分8.哪些調料最適合搭配餃子？（AB）A.醬油B.香醋C.辣椒醬D.豆瓣醬9.制作拉條子時，需要注意哪些要點？（ABCD）A.面要揉硬B.搟要薄C.拉要細D.烹飪要快10.哪些面點適合煎制？（ABD）A.煎餃B.煎包C.蒸包D.煎餅三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的“√”填在答題卡相應位置，錯誤答案的“×”填在答題卡相應位置。）1.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致口感發(fā)酸。（√）2.糯米粉的粘性主要來自于直鏈淀粉。（×）3.油酥面團制作過程中，黃油和面粉的比例越高，酥性越好。（√）4.制作月餅時，糖油混合后的溫度不宜過高，一般控制在30℃左右。（√）5.蒸制面點時，火力過大容易導致面點外焦內生。（√）6.制作餃子皮時，面粉和水的比例一般為1:0.38。（×）7.發(fā)酵面團時，溫度過高會導致面團發(fā)酵過快，組織粗糙。（√）8.制作湯圓時，餡料不宜過多，否則會導致湯圓難以成型。（√）9.咸菜餡最適合搭配餃子。（×）10.煎餃時，油溫過高容易導致餃子底部糊焦。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡相應位置。）1.簡述制作水調面團的基本步驟。答：制作水調面團的基本步驟包括：首先，將面粉放入盆中，慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直到面團成團；其次，將面團揉至光滑有彈性，這個過程需要一定的耐心和力氣；最后，將面團蓋濕布或保鮮膜，放置溫暖處進行發(fā)酵，發(fā)酵程度一般以面團膨脹到原來的1.5倍左右為宜。2.簡述制作油酥面團的基本步驟。答：制作油酥面團的基本步驟包括：首先，將黃油室溫軟化至可揉捏的程度；其次，將軟化的黃油和面粉按比例混合，揉成面團，這個面團稱為油酥面團；最后，將油酥面團分成小劑子，搟開，包入另一份面團（稱為水皮），然后進行折疊、搟開、折疊的過程，重復數(shù)次，直到面團層次分明，最后制成各種形狀的面點。3.簡述蒸制面點的注意事項。答：蒸制面點時需要注意以下幾點：首先，蒸鍋中的水要加足，避免水燒干；其次，面點入鍋前要碼放整齊，留出一定的空隙，避免面點相互粘連；最后，蒸制時要保持中火，避免火力過大導致面點外焦內生，火力過小導致面點蒸不熟。4.簡述制作湯圓的基本步驟。答：制作湯圓的基本步驟包括：首先，將糯米粉放入盆中，加入適量的水，揉成面團；其次，將面團分成小劑子，按扁，包入餡料，餡料可以是芝麻餡、豆沙餡等；最后，將包好的湯圓搓圓，放入水中煮熟即可。5.簡述制作煎餃的基本步驟。答：制作煎餃的基本步驟包括：首先，將餃子餡準備好，可以加入適量的蔥、姜、鹽、醬油等調味；其次，將餃子皮搟成圓形，包入餡料，捏緊邊緣；最后，將餃子放入平底鍋中，加少量油，用中火煎至底部金黃，然后加入適量的水，蓋上鍋蓋，燜至水干，最后再煎一會兒，直到餃子熟透即可。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請將答案寫在答題卡相應位置。）論述中式面點制作中面團發(fā)酵的重要性及其影響因素。答：在中式面點制作中，面團發(fā)酵是一個至關重要的過程，它直接影響著面點的口感、體積和風味。面團發(fā)酵的過程中，酵母菌會消耗面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。二氧化碳氣體會使面團膨脹，形成均勻的蜂窩狀組織，從而使面點口感松軟、多孔。同時，乙醇和酵母菌的其他代謝產(chǎn)物也會賦予面點獨特的風味。影響面團發(fā)酵的因素主要有以下幾個方面：首先，溫度是影響面團發(fā)酵的重要因素之一。一般來說，溫度越高，酵母菌的活性越強，發(fā)酵速度越快；反之，溫度越低，酵母菌的活性越弱，發(fā)酵速度越慢。因此，在制作面點時，要根據(jù)不同的需要選擇合適的發(fā)酵溫度。其次，濕度也是影響面團發(fā)酵的重要因素之一。濕度越高，面團中的水分越多，酵母菌的活性越強，發(fā)酵速度越快；反之，濕度越低，面團中的水分越少，酵母菌的活性越弱，發(fā)酵速度越慢。因此，在制作面點時，要根據(jù)不同的需要選擇合適的濕度。最后，面粉的質量和酵母菌的種類和質量也會影響面團發(fā)酵。一般來說，高質量的面粉和酵母菌會使面團發(fā)酵得更好，從而制作出面點口感更佳。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：水調面團主要依靠面粉中的淀粉吸水形成網(wǎng)絡結構，高筋面粉蛋白質含量高，吸水性強，形成的網(wǎng)絡結構更穩(wěn)定，適合制作水調面團。2.B解析：開花饅頭要求面團發(fā)酵到1.5倍大，內部充滿均勻的蜂窩狀，這樣蒸制時才能充分膨脹，形成美觀的開花效果。3.C解析：糯米粉的粘性主要來自于支鏈淀粉，支鏈淀粉吸水后形成粘性物質，賦予糯米粉獨特的粘性。4.A解析：油酥面團制作時，面粉和黃油的配比通常為1:1，這樣可以使面團層次分明，酥性更好。5.B解析：糖油起酥的關鍵步驟是將黃油和面粉分層搟開，反復折疊，這樣可以使黃油和面粉充分混合，形成層次分明的酥皮。6.D解析：豆沙餡是制作月餅最常用的餡料，其口感細膩，甜度適中，與月餅的酥皮相得益彰。7.A解析：蒸制面點的最佳火力是中火，火力過大容易導致面點外焦內生，火力過小則蒸不熟。8.B解析：制作花卷時，面團揉至光滑有彈性，這樣蒸制時才能充分膨脹，形成美觀的花卷形狀。9.A解析：高筋面粉筋性強，適合制作拉條子，這樣拉出的面條才能光滑有彈性。10.C解析：制作餃子皮時，先加水和面，再加少量鹽調整，這樣可以使餃子皮口感更勁道。11.B解析：發(fā)酵面團時，溫度通常保持在25℃，這個溫度最適合酵母菌發(fā)酵。12.A解析：制作湯圓時，最常用的成型方法是揉搓，這樣可以使湯圓形狀均勻美觀。13.C解析：饅頭適合冷凍保存，冷凍后口感略有變化，但仍然可以食用。14.A解析：制作煎餃時，油溫通常保持在180℃，這個溫度最適合煎餃。15.B解析：芝麻醬最適合搭配包子，其香濃的口感可以提升包子的風味。16.C解析：芝麻餡是制作湯圓最傳統(tǒng)的餡料，其口感香濃，深受人們喜愛。17.A解析：發(fā)酵面團體積膨脹的最佳狀態(tài)是發(fā)酵到原來的兩倍大，內部充滿均勻的蜂窩狀，這樣蒸制時才能充分膨脹。18.A解析：制作油酥面團時，面粉和黃油的配比通常為1:1，這樣可以使面團層次分明，酥性更好。19.B解析：餃子適合冷藏保存，冷藏后口感略有變化，但仍然可以食用。20.A解析：制作煎餃時，油溫通常保持在180℃，這個溫度最適合煎餃。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作水調面團時，需要注意水溫要適中，和面要均勻，發(fā)酵要適當，烹飪要快速，這些因素都會影響水調面團的口感和品質。2.BC解析：餃子和饅頭適合冷凍保存，冷凍后口感略有變化，但仍然可以食用。3.ABC解析：制作油酥面團時，需要注意黃油要軟硬適中，面粉要過篩，搟開要均勻，這些因素都會影響油酥面團的層次和酥性。4.AB解析：醬油和芝麻醬最適合搭配包子，其咸香和香濃的口感可以提升包子的風味。5.ABCD解析：制作月餅時，需要注意餡料要細膩，油皮要柔韌，刮皮要光滑，烘焙要適度，這些因素都會影響月餅的口感和品質。6.ABCD解析：饅頭、包子、花卷和餃子都適合蒸制，蒸制是這些面點的傳統(tǒng)烹飪方法。7.ABC解析：制作湯圓時，需要注意餡料要適量，揉搓要均勻，水溫要適中，這些因素都會影響湯圓的形狀和口感。8.AB解析：醬油和香醋最適合搭配餃子，其咸鮮和酸爽的口感可以提升餃子的風味。9.ABCD解析：制作拉條子時，需要注意面要揉硬，搟要薄，拉要細，烹飪要快，這些因素都會影響拉條子的口感和品質。10.ABD解析：煎餃、煎包和煎餅適合煎制，煎制是這些面點的傳統(tǒng)烹飪方法。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致酵母菌過度繁殖，產(chǎn)生過多的酸性物質，從而使面點口感發(fā)酸。2.×解析：糯米粉的粘性主要來自于支鏈淀粉，直鏈淀粉吸水后形成的是面筋網(wǎng)絡，賦予面團彈性。3.√解析：制作油酥面團時，黃油和面粉的比例越高，酥性越好，因為更多的黃油可以在烘烤時產(chǎn)生更多的氣體，使面點更加酥脆。4.√解析：制作月餅時，糖油混合后的溫度不宜過高，一般控制在30℃左右，因為溫度過高會導致糖油融化，影響月餅的酥皮形成。5.√解析：蒸制面點時，火力過大容易導致面點外焦內生，因為火力過大會導致面點表面快速蒸熟，而內部還沒有熟透。6.×解析：制作餃子皮時，面粉和水的比例一般為1:0.38左右，這個比例可以根據(jù)面粉的吸水性進行調整。7.√解析：發(fā)酵面團時，溫度過高會導致面團發(fā)酵過快，組織粗糙，因為高溫會加速酵母菌的繁殖，產(chǎn)生過多的氣體，使面團組織不均勻。8.√解析：制作湯圓時，餡料不宜過多，否則會導致湯圓難以成型，因為餡料過多會使湯圓過于松散，難以塑形。9.×解析：咸菜餡不適合搭配餃子，因為咸菜餡的咸度和風味與餃子的清淡口感不搭配。10.√解析：煎餃時，油溫過高容易導致餃子底部糊焦，因為油溫過高會導致餃子底部快速煎糊，而內部還沒有熟透。四、簡答題答案及解析1.制作水調面團的基本步驟包括：首先，將面粉放入盆中，慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直到面團成團；其次，將面團揉至光滑有彈性，這個過程需要一定的耐心和力氣；最后，將面團蓋濕布或保鮮膜，放置溫暖處進行發(fā)酵，發(fā)酵程度一般以面團膨脹到原來的1.5倍左右為宜。解析：水調面團制作的關鍵在于面粉和水的比例以及揉面的力度，面團要揉至光滑有彈性，這樣才能保證面點的口感和品質。2.制作油酥面團的基本步驟包括：首先，將黃油室溫軟化至可揉捏的程度；其次，將軟化的黃油和面粉按比例混合，揉成面團，這個面團稱為油酥面團；最后，將油酥面團分成小劑子，搟開，包入另一份面團（稱為水皮），然后進行折疊、搟開、折疊的過程，重復數(shù)次，直到面團層次分明，最后制成各種形狀的面點。解析：油酥面團制作的關鍵在于黃油和面粉的比例以及折疊搟開的次數(shù)，折疊搟開的次數(shù)越多，面團的層次越分明，酥性越好。3.蒸制面點時需要注意以下幾點：首先，蒸鍋中的水要加足，避免水燒干；其次，面點入鍋前要碼放整齊，留出一定的空隙，避免面點相互粘連；最后，蒸制時要保持中火，避免火力過大導致面點外焦內生，火力過小導致面點蒸不熟。解析：蒸制面點時要注意火力的控制和面點的擺放，中火可以保證面點均勻蒸熟，面點擺放要留出空隙，避免相互粘連。4.制作湯圓的基本步驟包括：首先，將糯米粉放入盆中，加入適量的水，揉成面團；其次，將面團分成小劑子，按扁，包入餡料，餡料可以是芝麻餡、豆沙餡等；最后，將包好的湯圓搓圓，放入水中煮熟即可。解析：制作湯圓的關鍵在于糯米粉和水的比例以及餡料的選用，糯米粉和水的比例要適當，餡