2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）職業(yè)技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"五滋六味"中的"五滋"不包括下列哪一項(xiàng)？（）A.酥B.酸C.甜D.咸2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的是哪種鴨種？（）A.白鴨B.北京鴨C.麻鴨D.鴨肉3.蔥爆羊肉的火候要求是什么？（）A.小火慢燉B.大火快炒C.文火煨燉D.慢火蒸煮4.中餐烹飪中，"吊湯"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.提升菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤5.制作佛跳墻時(shí)，主要使用的肉類不包括下列哪一種？（）A.豬肉B.魚(yú)肉C.雞肉D.海參6.中餐烹飪中，"脆皮"的制作方法主要依靠什么？（）A.油炸B.蒸煮C.煎炒D.燉煮7.制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.花椒B.生抽C.老抽D.雞精8.中餐烹飪中，"煨"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤9.制作清蒸魚(yú)時(shí)，主要使用的香料不包括下列哪一種？（）A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒10.中餐烹飪中，"鹵"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.提升菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤11.制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.雞精12.中餐烹飪中，"炒"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤13.制作紅燒肉時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.生抽B.老抽C.糖D.雞精14.中餐烹飪中，"燉"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤15.制作糖醋里脊時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.醋B.糖C.生抽D.雞精16.中餐烹飪中，"蒸"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤17.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.食用油B.鹽C.雞精D.辣椒18.中餐烹飪中，"炸"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤19.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.魚(yú)香醬B.生抽C.老抽D.雞精20.中餐烹飪中，"烤"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤21.制作拔絲地瓜時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.白糖B.食用油C.紅糖D.雞精22.中餐烹飪中，"燜"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤23.制作辣子雞時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.辣椒B.生抽C.老抽D.雞精24.中餐烹飪中，"拌"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤25.制作拍黃瓜時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括下列哪一種？（）A.醋B.蒜末C.鹽D.雞精二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、多選、錯(cuò)選，則該題無(wú)分。）1.中餐烹飪中，"五滋六味"中的"六味"包括哪些？（）A.酥B.酸C.甜D.咸E.苦2.制作北京烤鴨時(shí)，需要注意哪些要點(diǎn)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)北京鴨B.翻鴨技術(shù)要熟練C.烤制時(shí)間要精準(zhǔn)D.肉質(zhì)要鮮嫩多汁E.皮要酥脆3.蔥爆羊肉的火候控制需要注意哪些方面？（）A.大火快炒B.炒制時(shí)間要短C.羊肉要切薄D.蔥要爆香E.調(diào)味料要適量4.中餐烹飪中，"吊湯"的制作方法有哪些？（）A.使用雞骨架B.文火慢燉C.過(guò)濾湯渣D.湯要清澈E.湯要鮮美5.制作佛跳墻時(shí)，需要注意哪些食材搭配？（）A.海參B.魚(yú)翅C.豬肉D.雞肉E.鴨肉6.中餐烹飪中，"脆皮"的制作方法有哪些？（）A.油炸B.腌制C.控油D.調(diào)味E.烤制7.制作宮保雞丁時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配？（）A.花椒B.生抽C.老抽D.雞精E.辣椒8.中餐烹飪中，"煨"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間9.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.魚(yú)要新鮮B.蔥姜要適量C.蒸制時(shí)間要精準(zhǔn)D.魚(yú)要完整E.調(diào)味料要適量10.中餐烹飪中，"鹵"的主要目的是什么？（）A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.提升菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間11.制作麻婆豆腐時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配？（）A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.雞精E.辣椒12.中餐烹飪中，"炒"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間13.制作紅燒肉時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.豬肉要選擇帶皮B.老抽要適量C.糖要炒制D.火候要控制E.調(diào)味料要適量14.中餐烹飪中，"燉"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間15.制作糖醋里脊時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.里脊肉要切薄B.醋要適量C.糖要炒制D.火候要控制E.調(diào)味料要適量16.中餐烹飪中，"蒸"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間17.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.蔬菜要新鮮B.食用油要適量C.鹽要適量D.炒制時(shí)間要短E.調(diào)味料要適量18.中餐烹飪中，"炸"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間19.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配？（）A.魚(yú)香醬B.生抽C.老抽D.雞精E.辣椒20.中餐烹飪中，"烤"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間21.制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.地瓜要新鮮B.白糖要炒制C.食用油要適量D.火候要控制E.調(diào)味料要適量22.中餐烹飪中，"燜"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間23.制作辣子雞時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.雞肉要切塊B.辣椒要適量C.生抽要適量D.老抽要適量E.調(diào)味料要適量24.中餐烹飪中，"拌"的主要目的是什么？（）A.使菜肴更加入味B.提高菜肴的溫度C.增加菜肴的香氣D.增加菜肴的色澤E.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間25.制作拍黃瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.黃瓜要新鮮B.蒜末要適量C.鹽要適量D.醋要適量E.調(diào)味料要適量三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“五滋六味”中的“五滋”是指酸、甜、苦、辣、咸。（×）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，適合烤制。（√）3.蔥爆羊肉的火候要求是大火快炒，這樣可以使羊肉更加鮮嫩，蔥香更加濃郁。（√）4.中餐烹飪中，“吊湯”的主要目的是為了提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加湯的鮮美度。（√）5.制作佛跳墻時(shí)，主要使用的肉類包括海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔食材，這些食材需要提前泡發(fā)。（√）6.中餐烹飪中，“脆皮”的制作方法主要依靠油炸，通過(guò)控制油溫和時(shí)間，使食物外皮酥脆。（√）7.制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的天然風(fēng)味。（×）8.中餐烹飪中，“煨”的主要目的是為了使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燉。（√）9.制作清蒸魚(yú)時(shí)，主要使用的香料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)掩蓋魚(yú)的鮮味。（√）10.中餐烹飪中，“鹵”的主要目的是為了增加菜肴的色澤，通常需要使用多種香料。（×）11.制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的麻、辣、鮮、香。（×）12.中餐烹飪中，“炒”的主要目的是為了提高菜肴的溫度，使菜肴更加入味。（√）13.制作紅燒肉時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的色澤和口感。（√）14.中餐烹飪中，“燉”的主要目的是為了使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燉。（√）15.制作糖醋里脊時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的酸甜味。（√）16.中餐烹飪中，“蒸”的主要目的是為了保持菜肴的原汁原味，通常需要使用大火快速蒸制。（×）17.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響時(shí)蔬的清爽口感。（√）18.中餐烹飪中，“炸”的主要目的是為了使菜肴外皮酥脆，通常需要控制油溫和時(shí)間。（√）19.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的魚(yú)香味。（×）20.中餐烹飪中，“烤”的主要目的是為了增加菜肴的香氣，通常需要使用炭火或電烤箱。（√）21.制作拔絲地瓜時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響地瓜的甜味。（√）22.中餐烹飪中，“燜”的主要目的是為了使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燜。（√）23.制作辣子雞時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的辣味。（×）24.中餐烹飪中，“拌”的主要目的是為了保持菜肴的原味，通常需要使用低溫或常溫操作。（√）25.制作拍黃瓜時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響黃瓜的清爽口感。（×）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨種及其特點(diǎn)。答：制作北京烤鴨時(shí)，選用的是北京填鴨。這種鴨種肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，皮薄肉厚，適合烤制。北京填鴨經(jīng)過(guò)特殊的飼養(yǎng)方式，使得其肉質(zhì)更加鮮美，皮脂層厚，烤制出來(lái)的鴨皮酥脆，肉質(zhì)多汁，是制作北京烤鴨的理想選擇。2.簡(jiǎn)述制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)。答：制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意以下細(xì)節(jié)：首先，魚(yú)要新鮮，選擇鮮活或者冰鮮的魚(yú)，保證魚(yú)肉的鮮嫩。其次，蔥姜要適量，切好的蔥姜可以去除魚(yú)的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。再次，蒸制時(shí)間要精準(zhǔn)，通常根據(jù)魚(yú)的體型大小調(diào)整蒸制時(shí)間，確保魚(yú)肉熟透而不失鮮嫩。最后，調(diào)味料要適量，清蒸魚(yú)通常以原汁原味為主，調(diào)味料要盡量簡(jiǎn)單，避免過(guò)多調(diào)料掩蓋魚(yú)的鮮味。3.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配。答：制作麻婆豆腐時(shí)，需要注意以下調(diào)料搭配：首先，豆瓣醬是關(guān)鍵調(diào)料，要選用優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬，炒制時(shí)要炒出紅油，增加菜肴的香味。其次，生抽要適量，用來(lái)提鮮，但不能過(guò)多，以免掩蓋豆瓣醬的味道。再次，老抽要適量，用來(lái)調(diào)色，使菜肴色澤更加誘人。最后，辣椒要適量，根據(jù)口味調(diào)整辣椒的用量，確保菜肴既有麻又有辣。雞精不是必需的，因?yàn)槎拱赆u和辣椒已經(jīng)提供了足夠的鮮味。4.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)。答：制作紅燒肉時(shí)，需要注意以下細(xì)節(jié)：首先，豬肉要選擇帶皮的三層肉，這樣肉質(zhì)更加肥瘦相間，口感更好。其次，老抽要適量，用來(lái)調(diào)色，使菜肴色澤紅亮。再次，糖要炒制，炒制糖色是紅燒肉的關(guān)鍵步驟，糖色要炒制到棗紅色，這樣才能使菜肴色澤更加誘人。最后，火候要控制，紅燒肉需要先用大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣肉質(zhì)更加酥爛，味道更加入味。5.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)。答：制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意以下細(xì)節(jié)：首先，地瓜要新鮮，選擇表皮光滑、無(wú)損傷的地瓜，這樣拔出的絲更加均勻。其次，白糖要炒制，炒制白糖是拔絲的關(guān)鍵步驟，白糖要炒制到焦糖色，這樣才能使地瓜條拔出絲來(lái)。再次，食用油要適量，炒制時(shí)要加入適量的食用油，使地瓜條更容易拔絲。最后，火候要控制，地瓜條要快速翻炒，確保地瓜條均勻裹上糖漿，然后迅速冷卻，這樣拔出的絲更加脆甜。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A酥不屬于五滋六味中的五滋，五滋指的是酸、甜、苦、辣、咸。2.B北京烤鴨選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，適合烤制。3.B蔥爆羊肉的火候要求是大火快炒，這樣可以使羊肉更加鮮嫩，蔥香更加濃郁。4.B吊湯的主要目的是提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加湯的鮮美度。5.B制作佛跳墻時(shí)，主要使用的肉類包括海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔食材，這些食材需要提前泡發(fā)。6.A脆皮的制作方法主要依靠油炸，通過(guò)控制油溫和時(shí)間，使食物外皮酥脆。7.D制作宮保雞丁時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的天然風(fēng)味。8.A煨的主要目的是使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燉。9.B制作清蒸魚(yú)時(shí)，主要使用的香料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)掩蓋魚(yú)的鮮味。10.D鹵的主要目的是增加菜肴的色澤，通常需要使用多種香料。11.D制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的麻、辣、鮮、香。12.B炒的主要目的是提高菜肴的溫度，使菜肴更加入味。13.D制作紅燒肉時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的色澤和口感。14.A燉的主要目的是使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燉。15.D制作糖醋里脊時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的酸甜味。16.B蒸的主要目的是保持菜肴的原汁原味，通常需要使用大火快速蒸制。17.B制作清炒時(shí)蔬時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響時(shí)蔬的清爽口感。18.A炸的主要目的是使菜肴外皮酥脆，通常需要控制油溫和時(shí)間。19.D制作魚(yú)香肉絲時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的魚(yú)香味。20.A烤的主要目的是增加菜肴的香氣，通常需要使用炭火或電烤箱。21.B制作拔絲地瓜時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響地瓜的甜味。22.A燜的主要目的是使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燜。23.D制作辣子雞時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的辣味。24.A拌的主要目的是保持菜肴的原味，通常需要使用低溫或常溫操作。25.B制作拍黃瓜時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響黃瓜的清爽口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.B,C,D,E五滋六味中的六味指的是酸、甜、苦、辣、咸、鮮，酥不屬于六味。2.A,B,C,D,E制作北京烤鴨時(shí)，需要注意選用優(yōu)質(zhì)北京鴨、翻鴨技術(shù)要熟練、烤制時(shí)間要精準(zhǔn)、肉質(zhì)要鮮嫩多汁、皮要酥脆。3.A,B,C,D蔥爆羊肉的火候控制需要注意大火快炒、炒制時(shí)間要短、羊肉要切薄、蔥要爆香、調(diào)味料要適量。4.A,B,C,D,E吊湯的制作方法有使用雞骨架、文火慢燉、過(guò)濾湯渣、湯要清澈、湯要鮮美。5.A,B,C,D,E制作佛跳墻時(shí)，需要注意哪些食材搭配有海參、魚(yú)翅、豬肉、雞肉、鴨肉。6.A,B,C,D,E脆皮的制作方法有油炸、腌制、控油、調(diào)味、烤制。7.A,B,C,D制作宮保雞丁時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配有花椒、生抽、老抽、辣椒。8.A,B,C,D,E煨的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。9.A,B,C,D,E制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有魚(yú)要新鮮、蔥姜要適量、蒸制時(shí)間要精準(zhǔn)、魚(yú)要完整、調(diào)味料要適量。10.A,B,C,D,E鹵的主要目的是增加菜肴的口感、提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提升菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。11.A,B,C,D,E制作麻婆豆腐時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配有豆瓣醬、生抽、老抽、辣椒。12.A,B,C,D,E炒的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。13.A,B,C,D,E制作紅燒肉時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有豬肉要選擇帶皮、老抽要適量、糖要炒制、火候要控制、調(diào)味料要適量。14.A,B,C,D,E燉的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。15.A,B,C,D,E制作糖醋里脊時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有里脊肉要切薄、醋要適量、糖要炒制、火候要控制、調(diào)味料要適量。16.A,B,C,D,E蒸的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。17.A,B,C,D,E制作清炒時(shí)蔬時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有蔬菜要新鮮、食用油要適量、鹽要適量、炒制時(shí)間要短、調(diào)味料要適量。18.A,B,C,D,E炸的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。19.A,B,C,D,E制作魚(yú)香肉絲時(shí)，需要注意哪些調(diào)料搭配有魚(yú)香醬、生抽、老抽、辣椒。20.A,B,C,D,E烤的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。21.A,B,C,D,E制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有地瓜要新鮮、白糖要炒制、食用油要適量、火候要控制、調(diào)味料要適量。22.A,B,C,D,E燜的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。23.A,B,C,D,E制作辣子雞時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有雞肉要切塊、辣椒要適量、生抽要適量、老抽要適量、調(diào)味料要適量。24.A,B,C,D,E拌的主要目的是使菜肴更加入味、提高菜肴的溫度、增加菜肴的香氣、增加菜肴的色澤、延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。25.A,B,C,D,E制作拍黃瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)有黃瓜要新鮮、蒜末要適量、鹽要適量、醋要適量、調(diào)味料要適量。三、判斷題答案及解析1.×五滋六味中的五滋指的是酸、甜、苦、辣、咸，酥不屬于五滋。2.√北京填鴨肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，皮薄肉厚，適合烤制，是制作北京烤鴨的理想選擇。3.√蔥爆羊肉的火候要求是大火快炒，這樣可以使羊肉更加鮮嫩，蔥香更加濃郁。4.√吊湯的主要目的是為了提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加湯的鮮美度。5.√制作佛跳墻時(shí)，主要使用的肉類包括海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔食材，這些食材需要提前泡發(fā)。6.√脆皮的制作方法主要依靠油炸，通過(guò)控制油溫和時(shí)間，使食物外皮酥脆。7.×制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)料包括豆瓣醬、生抽、老抽、辣椒等，雞精不是必需的。8.√炒的主要目的是為了提高菜肴的溫度，使菜肴更加入味。9.√制作紅燒肉時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的色澤和口感。10.×鹵的主要目的是為了增加菜肴的色澤，通常需要使用多種香料，而不是為了增加菜肴的口感。11.×制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的調(diào)料包括豆瓣醬、生抽、老抽、辣椒等，雞精不是必需的。12.√炒的主要目的是為了提高菜肴的溫度，使菜肴更加入味。13.√制作紅燒肉時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的色澤和口感。14.√燉的主要目的是為了使菜肴更加入味，通常需要使用小火慢燉。15.√制作糖醋里脊時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括雞精，因?yàn)殡u精會(huì)影響菜肴的酸甜味。16.×蒸的主要目的是保持菜肴的原汁原味，通常需要使用大火快速蒸制，而不是大火慢蒸。17.√制作清炒時(shí)蔬時(shí)，主要使用的調(diào)料不包括辣椒，因?yàn)槔苯窌?huì)影響時(shí)蔬的清爽口感。18.√炸的主要目的是使菜肴外皮酥脆，通常需要控制油溫和時(shí)間。19.×制作魚(yú)香肉絲時(shí)，主要使用的調(diào)