2025年中式烹調師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪文化傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個最佳答案，請將所選答案的字母填涂在答題卡上。）1.中式烹調的核心理念強調的是？（A）A.順應時令，講究平衡B.追求口感，忽略營養(yǎng)C.崇尚創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)D.注重外觀，輕視內(nèi)涵2.《隨園食單》的作者是誰？（C）A.伊尹B.張東升C.袁枚D.宋美齡3.豆腐的起源地通常認為是？（B）A.印度B.中國C.埃及D.希臘4.中餐中的“五味”指的是？（A）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、腥5.蒸的烹飪方法最適合體現(xiàn)食材的？（C）A.鮮味B.麻辣味C.本味D.酥脆感6.烹飪中常用的“高湯”不包括？（D）A.清湯B.老母雞湯C.咸湯D.番茄湯7.中國古代著名的“四大菜系”不包括？（B）A.川菜B.朝鮮菜C.魯菜D.粵菜8.糖醋里脊的“糖醋”比例通常是多少？（C）A.糖多于醋B.醋多于糖C.糖醋相當D.無所謂比例9.豆?jié){的豆子種類不包括？（A）A.黑豆B.綠豆C.黃豆D.紅豆10.中餐中的“八大菜系”不包括？（D）A.魯菜B.粵菜C.川菜D.印度菜11.烹飪中常用的“勾芡”材料不包括？（B）A.淀粉B.面粉C.玉米淀粉D.木薯淀粉12.烤鴨的起源地通常認為是？（A）A.北京B.杭州C.廣州D.揚州13.中餐中的“五味”和“五法”分別指的是什么？（A）A.酸甜苦辣咸，燒炒燉蒸炸B.酸甜苦辣麻，煎炒燉蒸炸C.酸甜苦辣咸，煎炒燉蒸烤D.酸甜苦辣麻，燒炒燉蒸烤14.煲湯的火候講究的是什么？（C）A.大火快燉B.小火慢燉C.先大火后小火D.水開后立即關火15.中餐中的“涼拌菜”不包括？（D）A.涼拌黃瓜B.涼拌木耳C.涼拌海帶D.涼拌壽司16.烹飪中常用的“調味品”不包括？（B）A.醬油B.鹽水C.醋D.味精17.中國古代著名的“四大名菜”不包括？（C）A.北京烤鴨B.四川麻婆豆腐C.印度咖喱雞D.廣東白切雞18.烹飪中常用的“刀工”技巧不包括？（A）A.切菜B.切絲C.切丁D.切末19.烤肉的溫度通常控制在多少度？（C）A.50℃B.100℃C.200℃D.300℃20.中餐中的“湯菜”不包括？（D）A.西湖牛肉羹B.番茄蛋花湯C.雞湯D.奶昔21.烹飪中常用的“料酒”不包括？（B）A.黃酒B.葡萄酒C.米酒D.清酒22.烤箱的預熱時間通常需要多久？（C）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘23.中餐中的“點心”不包括？（D）A.小籠包B.燒賣C.春卷D.披薩24.烹飪中常用的“辣椒”種類不包括？（A）A.紅辣椒B.綠辣椒C.茄子D.花椒25.烤肉時常用的腌料不包括？（D）A.醬油B.糖C.鹽D.牛奶二、判斷題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將你認為正確的劃“√”，錯誤的劃“×”，填涂在答題卡上。）1.中餐中的“八大菜系”是中國烹飪文化的全部代表。（×）2.烹飪中常用的“高湯”可以多次使用，不會影響味道。（×）3.中國古代著名的“四大名菜”都是屬于川菜。（×）4.烹飪中常用的“刀工”技巧可以提高食材的口感。（√）5.烤肉的火候越大，肉質越嫩。（×）6.中餐中的“湯菜”都是熱食。（×）7.烹飪中常用的“料酒”可以用來清洗蔬菜。（×）8.烤箱的預熱時間可以根據(jù)食材的不同而調整。（√）9.中餐中的“點心”都是甜食。（×）10.烹飪中常用的“辣椒”種類越多，味道越豐富。（√）11.烤肉時常用的腌料越多，肉質越香。（×）12.中餐中的“五味”和“五法”是烹飪的核心理念。（√）13.烹飪中常用的“勾芡”可以使菜肴更加鮮嫩。（√）14.烤鴨的起源地是杭州。（×）15.中餐中的“涼拌菜”都是冷食。（√）16.烹飪中常用的“調味品”可以無限添加。（×）17.中國古代著名的“四大名菜”都是屬于魯菜。（×）18.烹飪中常用的“刀工”技巧可以提高食材的營養(yǎng)價值。（×）19.烤肉的溫度越高，肉質越香。（×）20.中餐中的“湯菜”都是咸食。（×）21.烹飪中常用的“料酒”可以用來去腥。（√）22.烤箱的預熱時間通常是固定的，不需要調整。（×）23.中餐中的“點心”都是中國特有的。（×）24.烹飪中常用的“辣椒”種類越多，味道越單一。（×）25.烤肉時常用的腌料越多，肉質越嫩。（×）三、簡答題（本部分共10小題，每小題5分，共50分。請將答案寫在答題紙上。）26.簡述中式烹調中“色、香、味、形”的具體含義及其重要性。我來給你講講這個。“色”就是菜看著得好看，紅綠搭配，讓人看著就流口水?！跋恪笔锹勚?，炒菜時香味四溢，勾人食欲?！拔丁本褪浅云饋碛形兜?，酸甜苦辣咸，要調得好。“形”就是菜的樣子，要切得整齊，擺盤得漂亮。這四樣加起來，才算是一道好菜，能讓人吃得開心，吃得滿意。這不僅是技術，更是藝術，咱們做菜的人，得用心去琢磨。27.描述一下“清蒸”這種烹飪方法的要點和適用范圍。嗨，清蒸啊，這可是個挺考驗技術的活兒。它講究的是用蒸的方式，讓食材的原味盡量保留下來。做的時候火候得拿捏好，不能太大，不然會把食材蒸老了。而且，調味料一般都用得比較少，主要是靠食材本身的味道。像魚、肉、蛋這些，蒸出來又嫩又鮮，特別好吃。我以前蒸魚，就發(fā)現(xiàn)火候太小魚不熟，太大魚肉又柴，真是得反復試驗才知道怎么才行。28.解釋什么是“高湯”，并說明制作高湯的基本要求?！案邷卑。唵握f就是煮出來的肉湯或者雞湯，味道特別鮮。做高湯啊，第一是要選好料，比如老母雞、豬骨頭什么的，新鮮最重要。第二是火候要夠，得慢慢熬，大火容易把味道煮跑。第三是熬的時候不能亂放東西，一般就放點蔥姜，其他的香料少放為妙。第四，過濾要干凈，不能有雜質，不然喝起來不清爽。做高湯是個慢功夫，得有耐心。29.列舉三種不同的中式烹飪技法，并簡要說明每種技法的特點。我給你說三種吧。一種是“爆炒”，這個速度快，火候猛，適合做新鮮食材，比如炒豆芽，得趁熱吃才脆。第二種是“紅燒”，這個火候比較慢，要炒到油色紅亮，味道才透進去，像紅燒肉，就得慢慢燉。第三種是“涼拌”，這個主要是用調料和醋來入味，適合夏天吃，清爽不油膩，比如涼拌黃瓜，簡單又開胃。每種方法都有它的妙處，得根據(jù)菜來選。30.中餐的“五味”理論對菜肴的制作有什么指導意義？“五味”啊，就是酸、甜、苦、辣、咸。這五味調得好，菜才能好吃。它指導我們做菜的時候，要考慮味道的平衡，不能一味地追求某一種味道。比如，咸是基礎，但咸過了就齁，得用甜來解。辣得有層次，不能一上來就沖?？辔队袝r候反而能提鮮。咱們做菜，就得把這些味道搭配好，做出讓人舒服的味道來。31.描述一下制作“糖醋里脊”時，糖和醋的比例大概是多少，以及如何調整以適應不同口味。做糖醋里脊啊，糖和醋的比例得講究。一般市場上賣的那種調料，酸甜差不多是5:5或者6:4，你可以自己試試。要是喜歡吃甜的，糖就多放點；愛吃酸的，醋就得多來點。調的時候，先放糖，炒到糖色變紅，再放醋，這時候火候要大，快速翻炒，防止糊鍋。調好之后嘗嘗味，看怎么樣再調整。每個人口味不一樣，得自己摸索。32.簡述“刀工”在中餐烹飪中的重要性，并舉例說明幾種常見的刀工技法?！暗豆ぁ碧匾耍@直接關系到菜的賣相和口感。切得整齊，看著就舒服；切得薄，食材熟得快，味道也更容易出來。比如切肉絲，得順著肉的紋路切，才嫩。切黃瓜片，要切得薄如紙片，才能脆生。還有切丁啊，切末啊，都有講究。我平時切菜，就得不停地練習，手才能穩(wěn)。好刀工是基本功，得下功夫練。33.解釋一下“腌”在烹飪中的作用，并列舉三種常見的腌料及其用途。“腌”啊，主要是讓食材入味，或者讓肉質變嫩。比如腌肉，放鹽和料酒，就能去腥。腌菜，放鹽和辣椒，就能保存起來。我常用三種腌料：一是鹽，最簡單，去水入味；二是料酒，去腥增香；三是淀粉，能讓肉類表面光滑，炸的時候更酥。腌的時候，得根據(jù)食材和想要的口味來選料，時間也要夠。34.烘焙的“烤箱”溫度通常控制在多少度？為什么不同食材的烘烤溫度需要不同？烤箱溫度啊，要看烤什么。一般面包啊，溫度在180到200度左右。烤肉啊，可能得高一點，200到220度。蛋糕呢，又得低一些，150到180度。為什么不同食材溫度不同？因為食材的密度、含水量都不一樣。肉比較厚，水分多，溫度得高，才能烤熟。蛋糕是面糊，溫度低了發(fā)不起來。得根據(jù)食材的特性來調溫度，才能烤得正好。35.中餐中的“點心”種類繁多，請列舉三種不同地區(qū)的代表性點心，并簡述其特點。點心啊，各地區(qū)花樣可多了。北方有“煎餅果子”，薄脆香口，有菜有肉，很實在。南方有“小籠包”，皮薄餡大，湯汁多，一口咬下去滿嘴流油。廣東有“蝦餃”，皮像薄紗，里面是蝦仁，清淡又鮮美。每個地方的點心，都帶著當?shù)氐奶厣?，吃起來就能感覺到不一樣。四、論述題（本部分共3小題，每小題10分，共30分。請將答案寫在答題紙上。）36.結合實際，談談你對中式烹調文化傳承重要性的理解。哎，說起文化傳承，我心里真是感慨萬千。咱們中式烹調，那可是幾千年的智慧結晶，從食材的選擇到火候的掌握，每一步都凝聚著老祖宗的心血?，F(xiàn)在外面洋快餐那么多，年輕人吃的東西也五花八門，我覺得咱們這老祖宗傳下來的好東西，不能丟了。傳承啊，不只是把菜做得像樣，還得把其中的道理講清楚，讓更多人知道，咱們吃的不光是飯，吃的是文化，是歷史。我平時帶徒弟，就特別強調這個，讓他們明白，做菜不光是手藝活，還得有文化底蘊。37.詳細描述一道你最喜歡的傳統(tǒng)中式菜肴的制作過程，并說明其特點和文化內(nèi)涵。我最喜歡的一道菜是“紅燒肉”。這菜啊，看著油亮亮的，吃著肥而不膩，特別下飯。做的時候，先把五花肉切成塊，用開水焯一下去腥。然后熱鍋涼油，把肉塊放進去煎到兩面金黃，這樣肉才香。接著，加一點糖，炒出糖色，顏色越紅越好。然后倒入生抽、老抽上色，加點料酒去腥，再放蔥姜和八角、桂皮這些香料。最關鍵的是，得加足夠的水，水要沒過肉。然后大火燒開后，轉小火慢燉，燉到肉爛湯濃，最后大火收汁，湯汁變得粘稠，肉塊亮晶晶的，就做好了。這菜啊，肥而不膩，入口即化，是很多家庭的拿手好菜。它也代表著咱們中國人對生活的態(tài)度，就是實實在在，熱熱鬧鬧。38.在現(xiàn)代餐飲環(huán)境下，你認為中式烹調師應該如何創(chuàng)新，才能更好地傳承和發(fā)揚中式烹調文化？現(xiàn)在是啥環(huán)境？是快節(jié)奏、追求新奇的。咱們做老中餐的，也得跟上趟兒。我覺得啊，創(chuàng)新不是瞎搞，是在傳統(tǒng)基礎上，根據(jù)現(xiàn)在人的口味和習慣，做點改進。比如，可以保留傳統(tǒng)菜的核心味道，但外形做得新潮點，年輕人看著就喜歡。再比如，可以開發(fā)一些更健康的菜品，少油少鹽，迎合現(xiàn)在人追求健康的生活。還可以結合現(xiàn)代烹飪技術，比如用sous-vide慢煮來保持食材的嫩度，提升口感。但最根本的，還是得把傳統(tǒng)功夫練扎實，只有功底夠，創(chuàng)新才有根。咱們不能丟了魂，得讓老祖宗的東西在現(xiàn)代煥發(fā)光彩。五、實際操作題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成操作，并將操作過程和結果寫在答題紙上。）39.請現(xiàn)場演示如何將一塊質地均勻的五花肉切成大小均勻的立方體。這個啊，得先把五花肉放在案板上，用刀給它拍松一點，這樣切起來不容易粘連。然后，左手按住肉，右手握刀，垂直下刀，切厚度均勻的片。切好片之后，再把每片疊在一起，繼續(xù)按住，垂直下刀，切成條。最后，把切好的條疊在一起，再垂直下刀，切成大小均勻的小方塊。切的時候，速度要穩(wěn)，眼睛要看準，保證每塊大小都差不多，這樣炸或者燉的時候才能熟得均勻。40.請現(xiàn)場演示如何將一個雞蛋煎成兩面金黃的荷包蛋。做這個啊，得先把平底鍋燒熱，放少許油。油熱之后，把雞蛋輕輕打入鍋中，中小火煎。等雞蛋底部凝固，邊緣開始卷起的時候，用鍋鏟小心地翻面，繼續(xù)煎另一面。煎的時候，火不能太大，不然容易焦；也不能太小，不然不熟。煎到兩面都金黃，蛋白凝固，蛋黃還稍微流心的時候，就可以出鍋了。這個關鍵在于火候的掌握，得多練練，才能煎得又好又漂亮。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：中式烹調強調順應四時變化，注重食材新鮮和營養(yǎng)平衡，追求色香味形俱佳，而非單純追求口感或外觀。2.C解析：《隨園食單》是清代著名美食家袁枚所著，系統(tǒng)總結了當時的烹飪理論和實踐經(jīng)驗。3.B解析：豆腐起源于中國，相傳為西漢淮南王劉安所創(chuàng)，利用黃豆制作而成。4.A解析：中國傳統(tǒng)的“五味”理論指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，是調味的基礎。5.C解析：蒸的烹飪方法能最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)，突出食材本身的風味。6.D解析：高湯是指通過長時間熬煮骨頭、肉類等制成的鮮味濃郁的湯底，番茄湯屬于西式湯品。7.B解析：中國傳統(tǒng)的“四大菜系”通常指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，朝鮮菜屬于韓國菜系。8.C解析：糖醋里脊的糖醋比例通常接近1:1，以達到酸甜適口、色澤金紅的理想效果。9.A解析：豆?jié){通常使用黃豆、綠豆、黑豆等制作，黑豆較少用于制作日常豆?jié){。10.D解析：中國傳統(tǒng)的“八大菜系”包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，印度菜不屬于中國菜系。11.B解析：烹飪中常用的勾芡材料主要是淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉等，面粉勾芡效果較差且易糊。12.A解析：烤鴨是北京著名的傳統(tǒng)名菜，以北京填鴨為原料，經(jīng)過獨特的加工和烤制而成。13.A解析：“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，“五法”指燒、炒、燉、蒸、炸，是中國烹飪的基本要素。14.C解析：煲湯講究“先大火后小火”，大火快速沸騰，小火慢燉使食材入味且湯汁清醇。15.D解析：涼拌菜是指涼拌的冷食，如涼拌黃瓜、涼拌木耳等，壽司屬于日本料理。16.B解析：調味品是指用于調味的物品，鹽水主要是飲用水，不屬于烹飪調味品。17.C解析：中國古代著名的“四大名菜”通常指北京烤鴨、四川麻婆豆腐、廣東白切雞、江蘇松鼠鱖魚，印度咖喱雞不屬于中國菜。18.A解析：刀工技巧包括切、片、絲、丁、末等多種，切菜是基礎，但不是獨立的刀工技法。19.C解析：烤肉通常在200℃左右的環(huán)境下進行，溫度過低不易烤熟，過高易烤焦。20.D解析：湯菜是指以湯為主要基底的菜肴，奶昔屬于西式甜飲，不屬于中餐湯菜。21.B解析：烹飪中常用的料酒主要是黃酒、米酒、清酒等，葡萄酒主要用于西餐烹飪。22.C解析：烤箱預熱通常需要15分鐘左右，確?？鞠鋬?nèi)溫度均勻。23.D解析：中餐的“點心”種類繁多，包括包子、餃子、春卷等，披薩屬于西式面點。24.A解析：辣椒種類繁多，茄子屬于蔬菜，不是辣椒。25.D解析：烤肉時常用的腌料包括醬油、糖、鹽、香料等，牛奶主要用于西式烘焙，不適合烤肉腌料。二、判斷題答案及解析1.×解析：“八大菜系”只是中國烹飪文化的一部分代表，中國還有許多地方菜系和特色飲食文化。2.×解析：高湯多次使用會降低鮮味和營養(yǎng)，且容易變質，影響菜肴質量。3.×解析：“四大名菜”并非都屬于川菜，包括北京烤鴨（京菜）、廣東白切雞（粵菜）等。4.√解析：良好的刀工能使食材切割整齊，提高菜肴的賣相和口感。5.×解析：火候過大容易將肉質烤老、烤焦，適宜的火候才能保證肉質鮮嫩。6.×解析：中餐湯菜既有熱湯，也有冷湯（如酸梅湯），并非都是熱食。7.×解析：料酒主要用于去腥增香，清洗蔬菜一般使用清水或洗潔精。8.√解析：根據(jù)食材特性（如肉類需高溫、蔬菜需低溫）調整烤箱預熱溫度，才能達到最佳烹飪效果。9.×解析：中餐點心種類豐富，包括甜點（如湯圓）和咸點（如煎餅果子）。10.√解析：不同種類的辣椒提供不同的風味，多種辣椒搭配使用可以豐富菜肴的口感層次。11.×解析：腌料過多可能導致菜肴過于咸重或味道單一，需要適量搭配。12.√解析：“五味”和“五法”是中式烹飪的基本理論和技法，指導著菜肴的制作和調味。13.√解析：勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加口感和賣相，同時也能更好地鎖住食材的鮮味。14.×解析：烤鴨起源于北京，是京菜的代表菜肴，杭州是南宋都城，曾是南宋菜的發(fā)源地。15.√解析：涼拌菜通常在制作完成后即食用，屬于冷食類菜肴。16.×解析：調味品需要適量使用，過多會破壞菜肴的平衡口味，甚至產(chǎn)生有害物質。17.×解析：“四大名菜”并非都屬于魯菜，包括川菜（麻婆豆腐）、粵菜（白切雞）等。18.×解析：刀工主要影響菜肴的形態(tài)和外觀，與食材的營養(yǎng)價值沒有直接關系。19.×解析：烤肉溫度過高容易烤焦，適宜的溫度才能保證肉質鮮嫩多汁。20.×解析：湯菜既有咸湯，也有甜湯（如西湖牛肉羹中的少量糖），并非都是咸食。21.√解析：料酒中的酒精和香料可以有效去除肉類腥味，提升菜肴風味。22.×解析：烤箱預熱時間需要根據(jù)烤箱性能、食材大小和烹飪方式靈活調整。23.×解析：點心是中國傳統(tǒng)食品，但類似點心在其他國家也有，如日本的烏冬面等。24.×解析：多種辣椒提供不同的風味，可以創(chuàng)造出更豐富的味覺體驗，而非單一。25.×解析：腌料過多可能導致肉質過咸或出水過多，影響口感和品質。三、簡答題答案及解析26.簡述中式烹調中“色、香、味、形”的具體含義及其重要性。答：“色”指菜肴的色彩要鮮艷美觀，紅綠搭配，能吸引人；“香”指菜肴要有誘人的香氣，讓人聞著就流口水；“味”指菜肴的味道要適中可口，酸甜苦辣咸要平衡；“形”指菜肴的形狀要整齊美觀，擺盤要講究。這四者是評價一道菜好壞的重要標準，體現(xiàn)了中式烹飪的藝術性和技術性。重要性在于，良好的“色、香、味、形”能提升菜肴的食用體驗，增加食欲，也是對廚師技藝的考驗和展現(xiàn)。27.描述一下“清蒸”這種烹飪方法的要點和適用范圍。答：清蒸的要點是：①選料新鮮，以保持原味；②火候適中，大火快速蒸熟，防止肉質變老；③調味簡單，主要依靠食材本身味道；④蒸制時間根據(jù)食材大小調整。適用范圍：清蒸適用于魚、肉、蛋、豆腐等食材，特別是那些本身味道較鮮美的食材，能最大程度保留其原汁原味和營養(yǎng)。28.解釋什么是“高湯”，并說明制作高湯的基本要求。答：高湯是指通過長時間熬煮骨頭、肉類等制成的富含鮮味的湯底?；疽螅孩僭闲迈r優(yōu)質，如老母雞、豬大骨等；②火候到位，必須小火慢熬，才能使鮮味物質充分溶解；③過濾干凈，去除雜質，保證湯色清澈；④調味適度，一般只加蔥姜去腥，避免其他香料干擾。29.列舉三種不同的中式烹飪技法，并簡要說明每種技法的特點。答：①爆炒：特點是用大火快速炒制，時間短，能保持食材新鮮脆嫩，如爆炒豆芽；②紅燒：特點是先用大火炒糖色，再加水小火慢燉，使味道深入食材內(nèi)部，色澤紅亮，如紅燒肉；③涼拌：特點是利用調味料和醋來調味，通常在室溫下制作，適合冷食，如涼拌黃瓜。30.中餐的“五味”理論對菜肴的制作有什么指導意義？答：“五味”理論指導菜肴制作要平衡各種味道，不能偏重某一種。例如，咸是基礎，但咸過多會掩蓋其他味道，需要用甜、酸、辣、苦來調和；辣要分層次，不能一上來就刺激過重；苦味有時反而能提升整體風味。通過五味搭配，才能制作出口味豐富、令人愉悅的菜肴。31.描述一下制作“糖醋里脊”時，糖和醋的比例大概是多少，以及如何調整以適應不同口味。答：糖醋里脊的糖醋比例通常接近1:1或6:4，即糖稍多于醋。制作時，先炒糖色，再加醋，快速翻炒，防止糊鍋。調整方法：喜歡甜的可以適當增加糖量；喜歡酸的可以增加醋量，但注意醋過多會破壞菜肴的鮮味平衡。32.簡述“刀工”在中餐烹飪中的重要性，并舉例說明幾種常見的刀工技法。答：刀工重要性在于：①影響菜肴外觀，切得整齊美觀；②影響口感，切得薄厚均勻，熟制程度一致；③提高效率，熟練的刀工能加快備料速度。常見技法：①切丁，如肉丁、菜丁；②切絲，如黃瓜絲、豆芽絲；③切末，如肉末、姜末。33.解釋一下“腌”在烹飪中的作用，并列舉三種常見的腌料及其用途。答：腌的作用是：①入味，使食材吸收調味料；②去腥，如肉類用料酒去腥；③改變質地，如肉類用淀粉上漿，炸時更酥脆。常見腌料：①鹽，用于腌制肉類、蔬菜，去除水分，初步入味；②料酒，用于去腥增香，如腌魚、腌肉；③淀粉，用于肉類上漿，使口感更嫩滑。34.烘焙的“烤箱”溫度通?？刂圃诙嗌俣?？為什么不同食材的烘烤溫度需要不同？答：烤箱溫度因食材而異：面包180-200℃，烤肉200-220℃，蛋糕150-180℃。不同食材需要不同溫度，因為：①肉類水分多，密度大，需要較高溫度才能烤熟；②蛋糕是面糊，需要較低溫度才能膨脹定型；③不同烤箱性能不同，需要根據(jù)實際情況調整。35.中餐中的“點心”種類繁多，請列舉三種不同地區(qū)的代表性點心，并簡述其特點。答：①北方煎餅果子：特點是以薄脆的煎餅為底，加雞蛋、菜、醬料等，口味豐富，街頭小吃；②南方小籠包：特點是小如鴿蛋，皮薄餡大，湯汁多，咬破皮有湯汁流出，口味鮮甜；③廣東蝦餃：特點是用透明薄皮包裹蝦仁，形狀像元寶，口感爽脆，蝦味鮮甜。四、論述題答案及解析36.結合實際，談談你對中式烹調文化傳承重要性的理解。答：中式烹調文化是中華文明的重要組成部分，傳承其重要性體現(xiàn)在：①保持民族特色，中式