中級食品考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用目的不包括（）A.改善食品品質(zhì)B.增加食品營養(yǎng)C.掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.便于食品加工答案：C2.以下哪種微生物是常見的食品致病菌（）A.乳酸菌B.酵母菌C.大腸桿菌O157:H7D.曲霉答案：C3.食品生產(chǎn)企業(yè)應具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)和（）場所。A.銷售B.運輸C.貯存D.研發(fā)答案：C4.食品的水分活度是指（）A.食品中的自由水含量B.食品中的結合水含量C.食品表面的蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓之比D.食品中的水分含量答案：C5.以下不屬于食品防腐劑的是（）A.苯甲酸B.山梨酸C.檸檬酸D.脫氫乙酸答案：C6.食品生產(chǎn)加工過程中，車間溫度一般控制在（）較為合適。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C7.食品標簽上必須標注的內(nèi)容是（）A.產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等B.產(chǎn)品名稱、口味、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等C.產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)地址、食用方法等D.產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式等答案：A8.下列哪種包裝材料對氧氣阻隔性較好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.鋁箔答案：D9.食品企業(yè)生產(chǎn)用水應符合（）A.生活飲用水衛(wèi)生標準B.純凈水標準C.礦泉水標準D.蒸餾水標準答案：A10.微生物在食品中的生長繁殖速度最快的階段是（）A.遲緩期B.對數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品感官檢驗的項目包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD2.食品生產(chǎn)企業(yè)應具備的管理制度有（）A.人員健康管理制度B.設備維護管理制度C.食品安全自查制度D.不合格品管理制度答案：ABCD3.常見的食品變質(zhì)現(xiàn)象有（）A.腐敗B.酸敗C.霉變D.發(fā)酵答案：ABC4.以下屬于食品加工中常用的護色劑的是（）A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.檸檬酸鈉答案：AB5.食品質(zhì)量特性包括（）A.安全性B.營養(yǎng)性C.可接受性D.穩(wěn)定性答案：ABCD6.食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）A.地面平整、無裂縫B.墻壁光滑、易清潔C.天花板無灰塵、無脫落D.門窗嚴密、防蟲防鼠答案：ABCD7.食品包裝的功能有（）A.保護功能B.方便功能C.促銷功能D.增加營養(yǎng)功能答案：ABC8.食品微生物檢驗項目通常包括（）A.細菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD9.食品加工過程中的物理性危害包括（）A.金屬碎片B.玻璃碎片C.毛發(fā)D.石頭答案：ABD10.影響食品保質(zhì)期的因素有（）A.食品原料B.加工工藝C.包裝形式D.儲存條件答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用就是安全的。（）答案：√2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在車間內(nèi)吸煙。（）答案：×3.所有的食品都需要標注營養(yǎng)成分表。（）答案：×4.微生物在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中更易生長。（）答案：×5.食品的感官指標不合格，就可以判定該食品為不合格產(chǎn)品。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。（）答案：×7.食品包裝上的生產(chǎn)日期可以隨意更改。（）答案：×8.食品中的水分含量越高，越容易變質(zhì)。（）答案：√9.食品企業(yè)只需要關注產(chǎn)品的質(zhì)量，不需要關注生產(chǎn)環(huán)境。（）答案：×10.食品加工過程中，為了提高效率，可以不進行設備清洗消毒。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生？答案：保持車間清潔，定期清掃、消毒地面、墻壁、天花板；控制溫濕度；設置防蟲、防鼠設施；合理規(guī)劃車間布局，避免交叉污染；人員進入車間做好衛(wèi)生防護。2.食品標簽的重要性體現(xiàn)在哪些方面？答案：提供產(chǎn)品基本信息，如名稱、配料、凈含量等，讓消費者了解產(chǎn)品；標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，保障消費者食用安全；標明營養(yǎng)成分，助消費者合理選擇；也是食品追溯和監(jiān)管的依據(jù)。3.簡述食品變質(zhì)的原因。答案：主要有微生物污染，大量繁殖分解食品成分；酶的作用，加速食品化學反應；物理因素如溫度、濕度影響；化學因素像氧化、酸堿反應等導致食品成分改變。4.食品生產(chǎn)企業(yè)如何對原材料進行質(zhì)量控制？答案：選擇合格供應商，索證索票；原料驗收時檢查外觀、氣味、包裝等，進行理化、微生物檢測；按要求儲存，遵循先進先出原則；定期對庫存原料檢查，確保質(zhì)量合格。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的利弊。答案：利在于改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工等，能滿足消費者對食品多樣需求。弊在于部分消費者擔心其安全性，若違規(guī)超量使用會危害健康。合理規(guī)范使用，可發(fā)揮其優(yōu)勢，保障食品安全。2.談談食品企業(yè)如何加強食品安全管理體系建設。答案：建立完善管理制度，涵蓋人員、設備、原料等方面；加強人員培訓，提高安全意識和技能；嚴格把控生產(chǎn)過程，從原料到成品全程監(jiān)控；定期自查整改，確保體系有效運行。3.分析食品包裝對食品質(zhì)量和銷售的影響。答案：包裝能保護食品不受微生物、氧氣、水分等影響，延長保質(zhì)期，保證質(zhì)量。良好包裝設計