2025年中式面點師（中級）考試試卷：中式點心制作與烹飪理論考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點的制作中，面粉的選擇對于點心的最終口感和色澤起著至關(guān)重要的作用。比如，制作水餃皮通常會選擇哪種面粉呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥粉。正確答案是B，中筋面粉。這玩意兒，做餃子皮最合適，太筋道了會硬，太軟了又容易破，中筋面粉剛剛好，保水性好，皮薄還筋道，煮出來那叫一個Q彈。2.發(fā)酵是制作許多中式面點如饅頭、花卷、包子等的關(guān)鍵工藝。關(guān)于酵母發(fā)酵的作用，下列哪項描述最為準確？A.主要提供風(fēng)味物質(zhì)B.使面團體積膨脹，質(zhì)地松軟C.去除面粉中的雜質(zhì)D.增加面團的粘性。正確答案是B，酵母發(fā)酵能讓面團膨脹起來，變得松軟可口，這是它最核心的活兒。你想啊，要是沒它，包子饅頭都跟石頭似的，誰還吃啊。3.制作酥皮類點心，如老婆餅、蛋黃酥時，常常需要用到油酥和水面兩種面團。這兩種面團在混合攪拌時，正確的順序應(yīng)該是怎樣的？A.先加水面，再加油酥B.先加油酥，再加水面C.兩種面團同時混合D.沒有固定順序。正確答案是B，通常是先加油酥，再加水面。這就像蓋房子，得先把地基（油酥）打牢，再往上蓋主體（水面），不然容易散架。4.在中式面點制作中，如何判斷面團已經(jīng)揉到位了呢？以下哪個現(xiàn)象最能說明面團揉好了？A.面團表面非常光滑B.面團變得非常硬C.面團體積明顯縮小D.面團容易斷裂。正確答案是A，揉好的面團表面會特別光滑，摸上去像個小皮球，這叫“三光”，面光、手光、盆光，手伸進去能感覺出來，順滑得很。5.煮餃子時，水開后下入餃子，為什么要先“點三滾”呢？A.為了讓餃子更容易熟B.為了去除水中的雜質(zhì)C.為了防止餃子粘鍋D.為了增加湯的香味。正確答案是C，這叫“餃水上浮”，水一開下餃子，然后讓水再次燒開，再下點面粉，再燒開，這樣餃子就不容易粘鍋了。我這手藝，都是老師傅傳下來的，一點都不能馬虎。6.制作提拉米蘇時，咖啡液里為什么要加入糖和蛋黃呢？A.為了讓咖啡更濃B.為了增加甜味C.為了讓咖啡更容易被吸收D.為了增加口感層次。正確答案是B，主要是為了加甜味，咖啡本身太苦了，得加點糖和蛋黃才能喝，而且蛋黃還能增加稠度，讓口感更好。7.煎包子時，為什么要先煎一面再翻面？A.為了讓包子皮更脆B.為了讓包子受熱更均勻C.為了防止包子粘鍋D.為了增加包子香味。正確答案是B，先煎一面能讓包子皮定型，再翻面煎才能兩面都熟透，受熱均勻，這樣煎出來的包子才好吃，不會一邊焦一邊生。8.制作麻花時，為什么要在面團里加入大量的油？A.為了增加麻花的香味B.為了讓麻花更容易成型C.為了讓麻花口感更酥脆D.為了增加麻花的顏色。正確答案是C，油能讓麻花口感更酥脆，咬一口“咔嚓”響，那才叫一個過癮，我這麻花，就是油多才好吃。9.在制作月餅時，為什么要在餅皮里加入轉(zhuǎn)化糖漿？A.為了增加餅皮的硬度B.為了增加餅皮的粘性C.為了讓餅皮口感更酥軟D.為了增加餅皮的色澤。正確答案是C，轉(zhuǎn)化糖漿能讓餅皮口感更酥軟，不容易開裂，而且還能增加餅皮的粘性，方便包餡，我這月餅，每年都特別受歡迎，就是轉(zhuǎn)化糖漿用得好。10.烘焙面包時，為什么要在面包表面刷一層蛋液？A.為了增加面包的色澤B.為了增加面包的香味C.為了讓面包口感更松軟D.為了增加面包的保水性。正確答案是A，刷蛋液能讓面包表面顏色更金黃，看起來更有食欲，而且還能增加面包的香味，咬一口滿口香，我這面包，就是刷蛋液刷得好。11.制作湯圓時，為什么要在餡料里加入豬油？A.為了增加餡料的香味B.為了讓餡料更容易成型C.為了讓餡料口感更順滑D.為了增加餡料的顏色。正確答案是C，豬油能讓餡料口感更順滑，不容易干硬，而且還能增加餡料的香味，咬一口滿口香，我這湯圓，就是豬油加得好。12.煮湯圓時，為什么要加入少許食鹽？A.為了增加湯圓的咸味B.為了讓湯圓更容易浮起C.為了增加湯的香味D.為了增加湯圓的口感層次。正確答案是B，鹽能讓湯圓更容易浮起，而且還能增加湯的香味，煮出來的湯更鮮美，我這湯圓，每年都特別受歡迎，就是鹽加得好。13.制作包子時，為什么要在面團里加入泡打粉？A.為了增加面團的彈性B.為了增加面團的粘性C.為了讓面團快速發(fā)酵D.為了增加面團的口感層次。正確答案是C，泡打粉能讓面團快速發(fā)酵，而且還能增加面團的彈性，這樣包出來的包子才松軟可口，我這包子，就是泡打粉用得好。14.煎餃時，為什么要先煎一會兒再加水？A.為了讓餃子皮更脆B.為了讓餃子受熱更均勻C.為了防止餃子粘鍋D.為了增加餃子香味。正確答案是B，先煎一會兒能讓餃子皮定型，再加水能讓餃子受熱更均勻，這樣煎出來的餃子才好吃，不會一邊焦一邊生，我這餃子，每年都特別受歡迎，就是煎得好。15.制作麻花時，為什么要在面團里加入大量的糖？A.為了增加麻花的香味B.為了讓麻花更容易成型C.為了讓麻花口感更酥脆D.為了增加麻花的顏色。正確答案是C，糖能讓麻花口感更酥脆，咬一口“咔嚓”響，那才叫一個過癮，我這麻花，就是糖多才好吃。16.在制作月餅時，為什么要在餅皮里加入熟面粉？A.為了增加餅皮的硬度B.為了增加餅皮的粘性C.為了讓餅皮口感更酥軟D.為了增加餅皮的色澤。正確答案是C，熟面粉能讓餅皮口感更酥軟，不容易開裂，而且還能增加餅皮的粘性，方便包餡，我這月餅，每年都特別受歡迎，就是熟面粉加得好。17.烘焙面包時，為什么要在面包表面撒一層芝麻？A.為了增加面包的色澤B.為了增加面包的香味C.為了讓面包口感更松軟D.為了增加面包的保水性。正確答案是A，撒芝麻能讓面包顏色更誘人，看起來更有食欲，而且還能增加面包的香味，咬一口滿口香，我這面包，就是撒芝麻撒得好。18.制作湯圓時，為什么要在餡料里加入芝麻？A.為了增加餡料的香味B.為了讓餡料更容易成型C.為了讓餡料口感更順滑D.為了增加餡料的顏色。正確答案是A，芝麻能讓餡料口感更豐富，咬一口滿口香，而且還能增加餡料的香味，我這湯圓，每年都特別受歡迎，就是芝麻加得好。19.煮湯圓時，為什么要用冷水下鍋？A.為了讓湯圓更容易浮起B(yǎng).為了增加湯的香味C.為了防止湯圓粘鍋D.為了增加湯圓的口感層次。正確答案是C，用冷水下鍋能讓湯圓受熱更均勻，而且還能防止湯圓粘鍋，這樣煮出來的湯圓才好吃，不會一邊焦一邊生，我這湯圓，每年都特別受歡迎，就是煮得好。20.制作包子時，為什么要在面團里加入酵母？A.為了增加面團的彈性B.為了增加面團的粘性C.為了讓面團發(fā)酵D.為了增加面團的口感層次。正確答案是C，酵母能讓面團發(fā)酵，而且還能增加面團的彈性，這樣包出來的包子才松軟可口，我這包子，每年都特別受歡迎，就是酵母用得好。21.煎餃時，為什么要用中小火慢煎？A.為了讓餃子皮更脆B.為了讓餃子受熱更均勻C.為了防止餃子粘鍋D.為了增加餃子香味。正確答案是B，用中小火慢煎能讓餃子受熱更均勻，而且還能防止餃子皮破裂，這樣煎出來的餃子才好吃，不會一邊焦一邊生，我這餃子，每年都特別受歡迎，就是煎得好。22.制作麻花時，為什么要在面團里加入大量的水？A.為了增加麻花的香味B.為了讓麻花更容易成型C.為了讓麻花口感更酥脆D.為了增加麻花的顏色。正確答案是C，水能讓麻花口感更酥脆，咬一口“咔嚓”響，那才叫一個過癮，我這麻花，就是水多才好吃。23.在制作月餅時，為什么要在餅皮里加入豬油？A.為了增加餅皮的硬度B.為了增加餅皮的粘性C.為了讓餅皮口感更酥軟D.為了增加餅皮的色澤。正確答案是C，豬油能讓餅皮口感更酥軟，不容易開裂，而且還能增加餅皮的粘性，方便包餡，我這月餅，每年都特別受歡迎，就是豬油加得好。24.烘焙面包時，為什么要在面包表面刷一層牛奶？A.為了增加面包的色澤B.為了增加面包的香味C.為了讓面包口感更松軟D.為了增加面包的保水性。正確答案是B，刷牛奶能讓面包香味更濃郁，而且還能增加面包的色澤，看起來更有食欲，咬一口滿口香，我這面包，就是刷牛奶刷得好。25.制作湯圓時，為什么要在餡料里加入糯米粉？A.為了增加餡料的香味B.為了讓餡料更容易成型C.為了讓餡料口感更順滑D.為了增加餡料的顏色。正確答案是B，糯米粉能讓餡料更容易成型，而且還能增加餡料的粘性，這樣包出來的湯圓才不會散，我這湯圓，每年都特別受歡迎，就是糯米粉加得好。二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共計50分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作水餃時，面團揉得越硬越好，這樣煮出來的餃子皮才更有彈性。（×）2.發(fā)酵面點的面團，發(fā)酵時間越長越好，這樣口感會更松軟。（×）3.制作酥皮類點心時，油酥和水面兩種面團的比例應(yīng)該是1:1。（×）4.揉面時，手要用力，直到面團表面光滑，這樣揉好的面團才更有彈性。（√）5.煮餃子時，水開后下入餃子，然后撇去浮沫，這樣煮出來的餃子更干凈。（√）6.制作湯圓時，餡料里加入的糯米粉越多越好，這樣湯圓的口感會更軟糯。（×）7.煎包子時，火越大越好，這樣包子熟得更快。（×）8.制作麻花時，面團里加入的油越多越好，這樣麻花的口感會更酥脆。（×）9.在制作月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿的濃度越高越好，這樣月餅的口感會更酥軟。（×）10.烘焙面包時，面包表面刷的蛋液越厚越好，這樣面包的顏色會更金黃。（×）11.制作湯圓時，餡料里加入的豬油越多越好，這樣湯圓的口感會更順滑。（×）12.煮湯圓時，水開后下入湯圓，然后立刻加蓋，這樣湯圓熟得更快。（×）13.制作包子時，面團里加入的酵母越多越好，這樣包子的發(fā)酵會更快。（×）14.煎餃時，火越大越好，這樣餃子熟得更快。（×）15.制作麻花時，面團里加入的糖越多越好，這樣麻花的口感會更酥脆。（×）16.在制作月餅時，餅皮的厚度越薄越好，這樣月餅的口感會更酥軟。（×）17.烘焙面包時，面包表面撒的芝麻越多越好，這樣面包的顏色會更誘人。（×）18.制作湯圓時，餡料里加入的芝麻越多越好，這樣湯圓的口感會更豐富。（×）19.煮湯圓時，用開水下入湯圓，然后立刻加蓋，這樣湯圓熟得更快。（×）20.制作包子時，面團里加入的泡打粉越多越好，這樣包子的發(fā)酵會更快。（×）21.煎餃時，火越小越好，這樣餃子熟得更均勻。（√）22.制作麻花時，面團里加入的水越多越好，這樣麻花的口感會更酥脆。（×）23.在制作月餅時，餅皮的厚度越厚越好，這樣月餅的口感會更酥軟。（×）24.烘焙面包時，面包表面刷的牛奶越厚越好，這樣面包的香味會更濃郁。（×）25.制作湯圓時，餡料里加入的糯米粉越多越好，這樣湯圓的口感會更軟糯。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共計25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）26.簡述中式面點制作中，面團揉制的目的是什么？請至少列舉三個方面的作用。揉面這事兒啊，那可是基本功，我跟你講講，揉面主要有三個大作用。第一，增加面團的延展性和彈性，你想想，面團揉好了，才能搟成皮，包成餡，不然一揉就爛了，沒法干活兒。第二，改善面團的口感，揉的過程中，面筋蛋白會形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣包出來的點心才好吃，不會硬邦邦的，也不會軟趴趴的。第三，排出面團中的空氣，這樣包出來的點心才松軟，不會實心，吃著沒勁。我這手藝，就是揉面揉得好，包出來的餃子、包子才那么好吃。27.在制作酥皮類點心，如老婆餅時，為什么需要在面團攪拌過程中保持低溫？低溫這事兒，特別重要，你想想，要是面團溫度太高了，油酥和水面會怎么樣？會融化啊，一融化就成了一鍋粥，根本沒法操作，更別說分層了。所以啊，攪拌的時候，得用冷水，還得在冰箱里冷藏一會兒，這樣面團才不會軟化，才能保持油酥和面水的形態(tài)，分層才清晰，成品才酥。我這老婆餅，每年都特別受歡迎，就是低溫保存做得好。28.簡述制作水餃時，如何判斷餃子是否煮熟？判斷餃子是否煮熟，這可是個技術(shù)活兒，得憑經(jīng)驗。首先，你看餃子浮上來沒有，浮上來了，說明差不多了，但還得再煮一會兒，不然里面可能還沒熟。其次，你用筷子夾一下餃子，如果餃子容易夾起來，而且餡料也不流出來，那就說明熟了。最后，你嘗一個，如果味道正，沒有生味，那就說明熟了。我這煮餃子，每年都特別受歡迎，就是判斷得準。29.制作湯圓時，為什么要在餡料中添加糯米粉？糯米粉這東西，用處可大了，做湯圓就離不開它。首先，糯米粉能讓餡料更容易成型，不會散開，包出來的湯圓才完整。其次，糯米粉能增加餡料的粘性，這樣湯圓才不會開裂。最后，糯米粉還能增加湯圓的口感，咬一口軟糯軟糯的，特別好吃。我這湯圓，每年都特別受歡迎，就是糯米粉加得好。30.簡述烘焙面包時，在面包表面刷蛋液或牛奶的目的是什么？刷蛋液或牛奶，這可是烘焙中的一個重要步驟，作用可大了。首先，刷蛋液或牛奶能讓面包顏色更金黃，看起來更有食欲。其次，還能增加面包的香味，咬一口滿口香。最后，還能增加面包的保水性，這樣面包才不會干硬。我這面包，每年都特別受歡迎，就是刷蛋液刷得好。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共計20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和實際操作經(jīng)驗，詳細論述下列問題。）31.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述在中式面點制作過程中，如何控制面團的發(fā)酵程度？面團發(fā)酵這事兒，那可是個技術(shù)活兒，發(fā)酵不好，點心就會失敗。首先，得控制好溫度，溫度太高，發(fā)酵會過快，容易產(chǎn)生酸味；溫度太低，發(fā)酵會過慢，點心就會不松軟。其次，得控制好濕度，濕度太大，面團會太粘，濕度太小，面團會太干。最后，還得控制好時間，發(fā)酵時間太長，會產(chǎn)生酸味；發(fā)酵時間太短，點心就會不松軟。我這面團，每年都特別受歡迎，就是發(fā)酵控制得好。32.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述在中式面點制作過程中，如何確保酥皮類點心的酥松層次？酥皮類點心，那可是個技術(shù)活兒，要做得酥松層次分明，得掌握好幾個關(guān)鍵點。首先，油酥和面水的比例要準確，比例不對，就無法形成層次。其次，攪拌油酥和面水的時候，要輕柔，不能用力過猛，否則會破壞層次。再次，折疊油酥和面水的時候，要均勻，不能厚薄不一，否則層次就不分明。最后，烘烤的時候，溫度要適中，溫度太高，層次會焦掉；溫度太低，層次就不分明。我這酥皮點心，每年都特別受歡迎，就是層次做得好。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作水餃皮通常選擇中筋面粉，因為中筋面粉的筋度適中，既不會太硬影響口感，也不會太軟導(dǎo)致破裂，能夠很好地保持水餃皮的彈性和完整性。2.答案：B解析：酵母發(fā)酵的主要作用是使面團體積膨脹，質(zhì)地松軟。酵母通過代謝作用產(chǎn)生二氧化碳，使面團發(fā)酵膨脹，從而形成松軟的口感，這是制作饅頭、花卷、包子等面點的關(guān)鍵。3.答案：B解析：制作酥皮類點心時，通常是先加油酥，再加水面。油酥是外皮，水面是內(nèi)皮，先加油酥可以確保油酥的層次分明，不會在混合過程中融化，從而形成酥松的口感。4.答案：A解析：面團揉到位的標志是表面非常光滑，這是因為面團中的面筋蛋白充分舒展形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得面團表面光滑有彈性。手伸進去感覺順滑，這就是“三光”中的面光。5.答案：C解析：煮餃子時先“點三滾”是為了防止餃子粘鍋。水一開下入餃子，讓水再次燒開，再下點面粉，再燒開，這樣可以使餃子在煮的過程中始終處于沸騰狀態(tài)，減少粘鍋的可能性。6.答案：B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和蛋黃主要是為了增加甜味?？Х缺旧砦兜垒^苦，加入糖和蛋黃可以中和苦味，增加甜味，使口感更加豐富。7.答案：B解析：煎包子時先煎一面再翻面是為了讓包子受熱更均勻。先煎一面可以讓包子皮定型，再翻面煎可以使包子的兩面都受熱均勻，從而確保包子熟透。8.答案：C解析：制作麻花時在面團里加入大量的油是為了讓麻花口感更酥脆。油可以增加面團的延展性，使得麻花在油炸過程中能夠形成多層酥脆的結(jié)構(gòu)。9.答案：C解析：制作月餅時在餅皮里加入轉(zhuǎn)化糖漿是為了讓餅皮口感更酥軟。轉(zhuǎn)化糖漿的保水性和低酸度可以使餅皮更加酥軟，不易開裂，同時增加餅皮的粘性，方便包餡。10.答案：A解析：烘焙面包時在面包表面刷蛋液主要是為了增加面包的色澤。蛋液中的蛋白質(zhì)在烘烤過程中會凝固并上色，使面包表面呈現(xiàn)出誘人的金黃色。11.答案：C解析：制作湯圓時在餡料里加入豬油是為了讓餡料口感更順滑。豬油可以增加餡料的油潤度和順滑度，使湯圓吃起來更加細膩可口。12.答案：B解析：煮湯圓時加入少許食鹽是為了讓湯圓更容易浮起。鹽可以增加水的密度，使得湯圓更容易浮起，同時還可以增加湯的香味，使湯更加鮮美。13.答案：C解析：制作包子時在面團里加入泡打粉是為了讓面團快速發(fā)酵。泡打粉可以在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團迅速膨脹，從而節(jié)省發(fā)酵時間。14.答案：B解析：煎餃時先煎一會兒再加水是為了讓餃子受熱更均勻。先煎一會兒可以讓餃子皮定型，再加水可以使餃子在煮的過程中始終處于沸騰狀態(tài)，減少粘鍋的可能性。15.答案：C解析：制作麻花時在面團里加入大量的糖是為了讓麻花口感更酥脆。糖可以增加面團的延展性，使得麻花在油炸過程中能夠形成多層酥脆的結(jié)構(gòu)。16.答案：C解析：制作月餅時在餅皮里加入熟面粉是為了讓餅皮口感更酥軟。熟面粉可以增加餅皮的酥軟度，不易開裂，同時增加餅皮的粘性，方便包餡。17.答案：A解析：烘焙面包時在面包表面撒芝麻主要是為了增加面包的色澤。芝麻可以使面包表面呈現(xiàn)出誘人的金黃色，看起來更有食欲。18.答案：A解析：制作湯圓時在餡料里加入芝麻是為了增加餡料的香味。芝麻具有濃郁的香味，可以增加湯圓的香氣，使口感更加豐富。19.答案：B解析：煮湯圓時用冷水下鍋是為了讓湯圓更容易浮起。冷水下鍋可以使湯圓在煮的過程中逐漸受熱，從而更容易浮起，同時也可以防止湯圓粘鍋。20.答案：C解析：制作包子時在面團里加入酵母是為了讓面團發(fā)酵。酵母通過代謝作用產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，從而形成松軟的口感。21.答案：B解析：煎餃時火越小越好是為了讓餃子熟得更均勻。小火可以讓餃子皮慢慢受熱，從而更加酥脆，同時也可以確保餃子內(nèi)部熟透。22.答案：C解析：制作麻花時在面團里加入大量的水是為了讓麻花口感更酥脆。水可以增加面團的延展性，使得麻花在油炸過程中能夠形成多層酥脆的結(jié)構(gòu)。23.答案：C解析：制作月餅時在餅皮里加入豬油是為了讓餅皮口感更酥軟。豬油可以增加餅皮的酥軟度，不易開裂，同時增加餅皮的粘性，方便包餡。24.答案：A解析：烘焙面包時在面包表面刷的牛奶越厚越好是為了增加面包的色澤。牛奶中的蛋白質(zhì)在烘烤過程中會凝固并上色，使面包表面呈現(xiàn)出誘人的金黃色。25.答案：C解析：制作湯圓時在餡料里加入糯米粉是為了讓湯圓口感更軟糯。糯米粉可以增加湯圓的粘性和軟糯度，使口感更加細膩。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作水餃時，面團揉得不宜太硬，太硬的面團會影響餃子的口感，使其變得硬邦邦的，不易食用。2.答案：×解析：發(fā)酵面點的面團，發(fā)酵時間不宜過長，過長會導(dǎo)致面團產(chǎn)生酸味，影響口感。3.答案：×解析：制作酥皮類點心時，油酥和水面兩種面團的比例并非固定為1:1，具體比例需要根據(jù)不同的點心種類進行調(diào)整。4.答案：√解析：揉面時，手要用力，直到面團表面光滑，這樣可以增加面團的延展性和彈性，使包出來的點心更加松軟可口。5.答案：√解析：煮餃子時，水開后下入餃子，然后撇去浮沫，可以去除餃子在煮的過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，使湯更加清澈，同時也可以防止餃子粘鍋。6.答案：×解析：制作湯圓時，餡料里加入的糯米粉不宜過多，過多會導(dǎo)致餡料太粘，影響口感。7.答案：×解析：煎包子時，火不宜太大，太大容易導(dǎo)致包子皮焦糊，而包子內(nèi)部沒有熟透。8.答案：×解析：制作麻花時，面團里加入的油不宜過多，過多會導(dǎo)致麻花過于油膩，影響口感。9.答案：×解析：在制作月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿的濃度不宜過高，過高會導(dǎo)致月餅過于甜膩，影響口感。10.答案：×解析：烘焙面包時，面包表面刷的蛋液不宜過厚，過厚會導(dǎo)致面包表面過于油膩，影響口感。11.答案：×解析：制作湯圓時，餡料里加入的豬油不宜過多，過多會導(dǎo)致餡料過于油膩，影響口感。12.答案：×解析：煮湯圓時，水不宜在沸騰狀態(tài)下立刻加蓋，應(yīng)該在水開后稍微沸騰一會兒再加蓋，這樣可以確保湯圓熟透。13.答案：×解析：制作包子時，面團里加入的酵母不宜過多，過多會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味。14.答案：×解析：煎餃時，火不宜太大，太大容易導(dǎo)致餃子皮焦糊，而餃子內(nèi)部沒有熟透。15.答案：×解析：制作麻花時，面團里加入的糖不宜過多，過多會導(dǎo)致麻花過于甜膩，影響口感。16.答案：×解析：在制作月餅時，餅皮的厚度不宜過薄，過薄會導(dǎo)致月餅容易碎裂，影響口感。17.答案：×解析：烘焙面包時，面包表面撒的芝麻不宜過多，過多會導(dǎo)致面包表面過于雜亂，影響美觀。18.答案：×解析：制作湯圓時，餡料里加入的芝麻不宜過多，過多會導(dǎo)致餡料過于雜亂，影響口感。19.答案：×解析：煮湯圓時，水不宜在沸騰狀態(tài)下立刻加蓋，應(yīng)該在水開后稍微沸騰一會兒再加蓋，這樣可以確保湯圓熟透。20.答案：×解析：制作包子時，面團里加入的泡打粉不宜過多，過多會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味。21.答案：√解析：煎餃時，火不宜太小，太小會導(dǎo)致餃子熟得慢，同時也可以防止餃子粘鍋。22.答案：×解析：制作麻花時，面團里加入的水不宜過多，過多會導(dǎo)致麻花過于軟爛，影響口感。23.答案：×解析：在制作月餅時，餅皮的厚度不宜過厚，過厚會導(dǎo)致月餅過于沉重，影響口感。24.答案：×解析：烘焙面包時，面包表面刷的牛奶不宜過厚，過厚會導(dǎo)致面包表面過于油膩，影響口感。25.答案：×解析：制作湯圓時，餡料里加入的糯米粉不宜過多，過多會導(dǎo)致餡料太粘，影響口感。三、簡答題答案及解析26.簡述中式面點制作中，面團揉制的目的是什么？請至少列舉三個方面的作用。答案：面團揉制的目的是增加面團的延展性和彈性、改善面團的口感、排出面團中的空氣。解析：面團揉制的主要作用有三個。首先，增加面團的延展性和彈性，使得面團在搟制、包餡等過程中不會破裂，能夠保持形狀。其次，改善面團的口感，揉制過程中面筋蛋白會形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得包出來的點心更加松軟可口。最后，排出面團中的空氣，使得包出來的點心更加蓬松，口感更好。27.在制作酥皮類點心，如老婆餅時，為什么需要在面團攪拌過程中保持低溫？答案：在制作酥皮類點心時，需要在面團攪拌過程中保持低溫，以防止油酥和水面融化，影響分層。解析：制作酥皮類點心時，油酥和水面是兩種不同的面團，油酥含有較多的油脂，而水面則含有較多的水分。如果面團溫度過高，油酥和水面會融化在一起，無法形成清晰的層次，從而影響成品的酥松口感。因此，在攪拌面團的過程中，需要保持低溫，以防止油酥和水面融化，從而確保分層清晰，成品酥松。28.簡述制作水餃時，如何判斷餃子是否煮熟？答案：制作水餃時，可以通過觀察餃子是否浮起、用筷子夾一下餃子、嘗一個餃子來判斷餃子是否煮熟。解析：判斷餃子是否煮熟，可以通過三個方法。首先，觀察餃子是否浮起，浮上來的餃子說明已經(jīng)煮了一段時間，但還需要再煮一會兒才能確保熟透。其次，用筷子夾一下餃子，如果餃子容易夾起來，而且餡料也不流出來，說明餃子已經(jīng)熟透。最后，嘗一個餃子，如果味道正，沒有生味，說明餃子已經(jīng)熟透。29.制作湯圓時，為什么要在餡料中添加糯米粉？答案：制作湯圓時在餡料中添加糯米粉是為了讓餡料更容易成型、增加餡料的粘性、增加湯圓的口感。解析：制作湯圓時，餡料中添加糯米粉有三個主要作用。首先，糯米粉可以讓餡料更容易成型，不會散開，從而包出完整的湯圓。其次，糯米粉可以增加餡料的粘性，使得湯圓不會輕易開裂。最后，糯米粉可以增加湯圓的口感，使得湯圓更加軟糯可口。30.簡述烘焙面包時，在面包表面刷蛋液或牛奶的目的是什么？答案：烘焙面包時在面包表面刷蛋液或牛奶的目的是增加面包的色澤、增加面包的香味、增加面包的保水性。解析：烘焙面包時，在面包表面刷蛋液或牛奶有三個主要作用。首先，刷蛋液或牛奶可以增加面包的色澤，使面包表面呈現(xiàn)出誘人的金黃色，看起來更有食欲。其次，刷蛋液或牛奶可以增加面包的香味，咬一口滿口香。最后，刷蛋液或牛奶可以