2025年中式烹調師初級職業(yè)資格考試復習要點考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在答題卡對應位置上。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握，主要取決于食材的（）。A.含水率B.食材種類C.刀工處理D.調味品種類2.在中式烹飪中，以下哪種調味料主要用來提鮮？（）A.醬油B.醋C.姜末D.雞精3.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要（）。A.持續(xù)大火B(yǎng).中火慢煮C.水面冒小泡時下入D.水面沸騰時下入4.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴色澤B.提高菜肴口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴香氣5.制作紅燒肉時，糖色炒制的關鍵是（）。A.火候要大B.糖要炒透C.水分要少D.加入醬油6.中餐烹飪中，以下哪種食材適合燉煮？（）A.豆腐B.雞肉C.海鮮D.蔬菜7.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在（）。A.100℃以下B.150℃以下C.200℃以下D.250℃以下8.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法適合炸制？（）A.煮B.炒C.炸D.烤9.制作宮保雞丁時，調料中不包括（）。A.醋B.醬油C.糖D.鹽10.中餐烹飪中，以下哪種食材適合涼拌？（）A.豬肉B.牛肉C.海鮮D.蔬菜11.制作清蒸魚時，魚下鍋前的處理關鍵是（）。A.洗凈B.去鱗C.斬塊D.腌制12.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法適合煮粥？（）A.炒B.煮C.炸D.烤13.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬炒制的關鍵是（）。A.火候要大B.豆瓣要炒透C.水分要少D.加入花椒14.中餐烹飪中，以下哪種食材適合烤制？（）A.魚肉B.蔬菜C.禽類D.海鮮15.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=3:1D.糖：醋=4:116.中餐烹飪中，以下哪種調味料主要用來去腥？（）A.醬油B.醋C.姜末D.雞精17.制作水煮肉片時，肉片處理的關鍵是（）。A.切片B.腌制C.水煮D.勾芡18.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法適合煎制？（）A.煮B.炒C.炸D.煎19.制作魚香肉絲時，調料中不包括（）。A.醋B.醬油C.糖D.鹽20.中餐烹飪中，以下哪種食材適合蒸制？（）A.豬肉B.牛肉C.海鮮D.蔬菜21.制作清炒時蔬時，火候掌握的關鍵是（）。A.大火快炒B.中火慢炒C.小火慢炒D.無火慢炒22.中餐烹飪中，以下哪種調味料主要用來增加菜肴香氣？（）A.醬油B.醋C.姜末D.雞精23.制作干煸四季豆時，煸炒至四季豆變色的關鍵是（）。A.火候要大B.四季豆要煸透C.水分要少D.加入調料24.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法適合燜制？（）A.煮B.炒C.燜D.烤25.制作紅燒茄子時，茄子處理的關鍵是（）。A.切塊B.腌制C.水煮D.勾芡二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在答題卡對應位置上。若漏選、錯選、多選均不得分。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握，需要注意哪些因素？（）A.食材的含水率B.食材的種類C.刀工的處理D.調味品的種類E.爐具的性能2.在中式烹飪中，以下哪些調味料主要用來提鮮？（）A.醬油B.醋C.姜末D.雞精E.花生醬3.煮餃子時，以下哪些做法是正確的？（）A.水開后下入餃子B.水面冒小泡時下入C.持續(xù)大火D.中火慢煮E.水面沸騰時下入4.中餐烹飪中，勾芡的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.提高菜肴口感C.增加菜肴營養(yǎng)D.增加菜肴香氣E.增加菜肴層次5.制作紅燒肉時，以下哪些做法是正確的？（）A.火候要大B.糖要炒透C.水分要少D.加入醬油E.加入料酒6.中餐烹飪中，以下哪些食材適合燉煮？（）A.豆腐B.雞肉C.海鮮D.蔬菜E.豆?jié){7.制作拔絲地瓜時，以下哪些做法是正確的？（）A.糖的熬制溫度應控制在150℃以下B.糖要炒透C.水分要少D.加入黃油E.加入芝麻8.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合炸制？（）A.煮B.炒C.炸D.烤E.燉9.制作宮保雞丁時，以下哪些調料是需要的？（）A.醋B.醬油C.糖D.鹽E.花椒10.中餐烹飪中，以下哪些食材適合涼拌？（）A.豬肉B.牛肉C.海鮮D.蔬菜E.豆腐11.制作清蒸魚時，以下哪些做法是正確的？（）A.魚下鍋前的處理關鍵是洗凈B.魚下鍋前的處理關鍵是去鱗C.魚下鍋前的處理關鍵是斬塊D.魚下鍋前的處理關鍵是腌制E.魚下鍋前的處理關鍵是焯水12.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合煮粥？（）A.炒B.煮C.炸D.烤E.燜13.制作麻婆豆腐時，以下哪些做法是正確的？（）A.豆瓣醬炒制的關鍵是火候要大B.豆瓣醬炒制的關鍵是豆瓣醬要炒透C.豆瓣醬炒制的關鍵是水分要少D.豆瓣醬炒制的關鍵是加入花椒E.豆瓣醬炒制的關鍵是加入辣椒油14.中餐烹飪中，以下哪些食材適合烤制？（）A.魚肉B.蔬菜C.禽類D.海鮮E.豆腐15.制作糖醋排骨時，以下哪些做法是正確的？（）A.糖醋汁的比例一般是糖：醋=1:1B.糖醋汁的比例一般是糖：醋=2:1C.糖醋汁的比例一般是糖：醋=3:1D.糖醋汁的比例一般是糖：醋=4:1E.糖醋汁的比例一般是糖：醋=5:1三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。請將答案填在答題卡對應位置上。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握，主要取決于食材的含水率。(√)2.在中式烹飪中，以下哪種調味料主要用來提鮮？答案是醬油，這個說法是錯誤的，因為提鮮的主要調味料應該是雞精。(×)3.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要持續(xù)大火。(√)4.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴色澤。(×)5.制作紅燒肉時，糖色炒制的關鍵是糖要炒透。(√)6.中餐烹飪中，以下哪種食材適合燉煮？答案是雞肉，這個說法是正確的。(√)7.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在150℃以下。(×)8.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法適合炸制？答案是炸，這個說法是正確的。(√)9.制作宮保雞丁時，調料中不包括鹽。(×)10.中餐烹飪中，以下哪種食材適合涼拌？答案是蔬菜，這個說法是正確的。(√)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題。請將答案寫在答題卡對應位置上。）1.簡述中餐烹飪中炒菜時火候的掌握要點。答：炒菜時火候的掌握要點包括：根據食材的含水率和種類選擇合適的火候；刀工處理要均勻，以便受熱均勻；調味品的加入時機要掌握好，以免影響菜肴的口感和香氣；火候要靈活調整，根據菜肴的烹飪狀態(tài)及時調整火力。2.簡述中餐烹飪中勾芡的作用和方法。答：勾芡的作用是增加菜肴的色澤、口感和香氣，使菜肴更加豐滿和有層次。勾芡的方法包括：先將淀粉溶解在水中，再加入菜肴中；根據菜肴的烹飪狀態(tài)調整勾芡的時機和量；勾芡時要均勻，避免出現結塊現象。3.簡述制作紅燒肉時的關鍵步驟和注意事項。答：制作紅燒肉的關鍵步驟包括：先將肉切塊，焯水去腥；炒糖色，加入肉塊翻炒；加入調料和水，燉煮至肉爛；收汁，使肉塊更加入味和色澤紅亮。注意事項包括：火候要掌握好，糖色炒制要均勻；調料的加入要適量，以免影響菜肴的口感；燉煮時要保持火力穩(wěn)定，避免水分過多。4.簡述制作清蒸魚時的關鍵步驟和注意事項。答：制作清蒸魚的關鍵步驟包括：先將魚處理干凈，去鱗去內臟；魚身兩側劃幾刀，便于入味；加入適量的調料和姜片，腌制一會兒；將魚放入蒸鍋中，大火蒸制；蒸好后撒上蔥花和香菜，淋上熱油即可。注意事項包括：魚的處理要干凈，避免有血水殘留；腌制時間要適中，以免影響魚肉的口感；蒸制時間要掌握好，避免魚肉過老。5.簡述制作麻婆豆腐時的關鍵步驟和注意事項。答：制作麻婆豆腐的關鍵步驟包括：先將豆腐切塊，焯水去腥；炒豆瓣醬，加入花椒和辣椒翻炒；加入豆腐塊，輕輕翻炒；加入調料和水，燉煮至豆腐入味；收汁，出鍋前撒上蔥花和香菜即可。注意事項包括：豆瓣醬炒制要均勻，避免糊鍋；翻炒時要輕柔，避免破壞豆腐的形狀；調料的加入要適量，以免影響菜肴的口感。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：食材的含水率直接影響熱量的吸收和烹飪時間的長短，是火候掌握的重要依據。2.D解析：雞精是現代烹飪中常用的提鮮調味料，能有效提升菜肴的鮮美度。3.A解析：水開后下入餃子能快速燙熟餃子，保持其口感和形狀。4.B解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使其更加豐滿和有嚼勁。5.B解析：糖色炒制的關鍵在于糖要炒透，才能形成紅亮的色澤和濃郁的香氣。6.B解析：雞肉適合燉煮，燉煮能使雞肉更加鮮嫩和入味。7.D解析：糖的熬制溫度過高容易焦糊，應控制在200℃以下。8.C解析：炸制是中式烹飪中常見的烹飪方法，能形成外酥里嫩的口感。9.D解析：制作宮保雞丁時，調料中通常包括醋、醬油、糖等，但一般不包括鹽。10.D解析：蔬菜適合涼拌，涼拌能保持蔬菜的清爽和營養(yǎng)。11.A解析：魚下鍋前的處理關鍵是洗凈，保證魚肉的衛(wèi)生和口感。12.B解析：煮粥是中式烹飪中常見的烹飪方法，能有效煮出粥的綿軟口感。13.D解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬炒制的關鍵是加入花椒，形成麻香口感。14.C解析：禽類適合烤制，烤制能使禽類肉質更加鮮嫩和有層次。15.B解析：制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是糖：醋=2:1，能形成酸甜適口的口感。16.C解析：姜末是中式烹飪中常用的去腥調味料，能有效去除食材的腥味。17.B解析：肉片處理的關鍵是腌制，腌制能使肉片更加鮮嫩和入味。18.D解析：煎制是中式烹飪中常見的烹飪方法，能形成外焦里嫩的口感。19.D解析：制作魚香肉絲時，調料中通常包括醋、醬油、糖等，但一般不包括鹽。20.D解析：蔬菜適合蒸制，蒸制能保持蔬菜的清爽和營養(yǎng)。21.A解析：清炒時蔬時，火候要大，快速翻炒，才能保持蔬菜的色澤和口感。22.C解析：姜末是中式烹飪中常用的增香調味料，能有效提升菜肴的香氣。23.A解析：干煸四季豆時，火候要大，才能煸出四季豆的香味和油脂。24.C解析：燜制是中式烹飪中常見的烹飪方法，能使食材更加入味和軟爛。25.A解析：制作紅燒茄子時，茄子處理的關鍵是切塊，便于烹飪和入味。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE解析：炒菜時火候的掌握需要注意食材的含水率、食材的種類、調味品的種類和爐具的性能等因素。2.AD解析：醬油和雞精是中式烹飪中常用的提鮮調味料。3.AC解析：煮餃子時，水開后下入餃子，持續(xù)大火煮，才能快速燙熟餃子。4.ABDE解析：勾芡的主要作用是增加菜肴色澤、提高菜肴口感、增加菜肴營養(yǎng)和增加菜肴層次。5.ABD解析：制作紅燒肉時，火候要大，糖要炒透，加入醬油和料酒，才能形成紅亮的色澤和濃郁的香氣。6.BCD解析：雞肉、海鮮和蔬菜適合燉煮，燉煮能使食材更加鮮嫩和入味。7.ABC解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在150℃以下，糖要炒透，水分要少。8.BC解析：炒制和炸制是中式烹飪中常見的烹飪方法，能形成外酥里嫩的口感。9.ABC解析：制作宮保雞丁時，調料中通常包括醋、醬油、糖等，能形成酸甜適口的口感。10.CDE解析：海鮮、蔬菜和豆腐適合涼拌，涼拌能保持食材的清爽和營養(yǎng)。11.ABE解析：制作清蒸魚時，魚下鍋前的處理關鍵是洗凈，去鱗，焯水。12.AB解析：煮和燜是中式烹飪中常見的烹飪方法，能有效煮出粥的綿軟口感和食材的軟爛口感。13.ABD解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬炒制的關鍵是火候要大，豆瓣醬要炒透，加入花椒和辣椒油，形成麻香口感。14.BCE解析：禽類、蔬菜和海鮮適合烤制，烤制能使食材更加鮮嫩和有層次。15.ABC解析：制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是糖：醋=1:1、2:1或3:1，能形成酸甜適口的口感。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握，主要取決于食材的含水率，含水率高的食材需要更長時間的烹飪和更低的火候。2.×解析：在中式烹飪中，提鮮的主要調味料是雞精，而不是醬油。3.√解析：煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中需要持續(xù)大火，才能快速燙熟餃子。4.×解析：中餐烹飪中，勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，而不是增加菜肴色澤。5.√解析：制作紅燒肉時，糖色炒制的關鍵是糖要炒透，才能形成紅亮的色澤和濃郁的香氣。6.√解析：中餐烹飪中，雞肉適合燉煮，燉煮能使雞肉更加鮮嫩和入味。7.×解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在200℃以下，而不是150℃以下。8.√解析：中餐烹飪中，炸制是常見的烹飪方法，能形成外酥里嫩的口感。9.×解析：制作宮保雞丁時，調料中通常包括鹽，鹽能提升菜肴的口感和香氣。10.√解析：中餐烹飪中，蔬菜適合涼拌，涼拌能保持蔬菜的清爽和營養(yǎng)。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中炒菜時火候的掌握要點。答：炒菜時火候的掌握要點包括：根據食材的含水率和種類選擇合適的火候；刀工處理要均勻，以便受熱均勻；調味品的加入時機要掌握好，以免影響菜肴的口感和香氣；火候要靈活調整，根據菜肴的烹飪狀態(tài)及時調整火力。解析：火候是炒菜的關鍵，不同的食材和烹飪方法需要不同的火候，掌握好火候才能炒出美味的菜肴。2.簡述中餐烹飪中勾芡的作用和方法。答：勾芡的作用