2025年中式面點師職業(yè)資格考試試卷（高級）實操考核考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，哪種面團最適合制作蟹殼黃小點？（A.油酥面團B.水油面團C.冷水面團D.熱水面團）2.制作豆沙包時，豆沙餡的甜度通?？刂圃诙嗌偬桥c豆沙的比例？（A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1）3.糯米糍的制作中，糯米粉和粘米粉的最佳配比是多少？（A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2）4.制作馬拉糕時，哪種酵母菌最適合？（A.酸奶酵母B.面包酵母C.酒釀酵母D.泡打粉）5.蟹殼黃小點的酥皮層次通常需要多少層？（A.3層B.5層C.7層D.9層）6.制作煎堆時，面糊的稠度應(yīng)該是怎樣的？（A.水狀B.奶油狀C.半固體狀D.稠糊狀）7.糯米雞的制作中，糯米浸泡的時間應(yīng)該是多久？（A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時）8.制作鳳梨酥時，鳳梨餡的含水量應(yīng)該是多少？（A.30%B.40%C.50%D.60%）9.豆腐花制作中，哪種凝固劑最適合？（A.紅糖B.雞蛋清C.純堿D.芒果粉）10.制作蛋撻時，撻液的濃度應(yīng)該是怎樣的？（A.稀薄B.濃稠C.半透明D.不透明）11.馬蹄糕的制作中，馬蹄粉的比例應(yīng)該是多少？（A.20%B.30%C.40%D.50%）12.制作月餅時，哪種糖漿最適合？（A.蔗糖漿B.玉米糖漿C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿）13.豆沙包的制作中，面團的軟硬度應(yīng)該是怎樣的？（A.非常軟B.半軟半硬C.硬D.非常硬）14.制作煎堆時，炸制的油溫應(yīng)該是多少？（A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃）15.糯米糍的制作中，餡料的甜度應(yīng)該是多少糖與餡料的比例？（A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1）16.制作馬拉糕時，面團的發(fā)酵程度應(yīng)該是怎樣的？（A.完全發(fā)酵B.部分發(fā)酵C.不發(fā)酵D.微發(fā)酵）17.蟹殼黃小點的餡料通常是什么？（A.豆沙B.紅豆沙C.芝麻D.糖漿）18.糯米雞的制作中，雞肉的腌制時間應(yīng)該是多久？（A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時）19.制作蛋撻時，撻皮的面團應(yīng)該是怎樣的？（A.油酥面團B.水油面團C.冷水面團D.熱水面團）20.馬蹄糕的制作中，水與馬蹄粉的比例應(yīng)該是多少？（A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1）二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）21.制作豆沙包時，豆沙餡的甜度應(yīng)該根據(jù)個人口味調(diào)整。（√）22.糯米糍的制作中，糯米粉和粘米粉的比例越高，口感越軟。（×）23.馬拉糕的制作中，酵母菌的用量越多，口感越松軟。（×）24.蟹殼黃小點的酥皮層次越多，口感越酥脆。（√）25.制作煎堆時，面糊的稠度越高，炸出來的煎堆越酥脆。（×）26.糯米雞的制作中，糯米浸泡的時間越長，口感越軟。（√）27.制作鳳梨酥時，鳳梨餡的含水量越高，口感越濕潤。（√）28.豆腐花制作中，凝固劑的用量越多，口感越Q彈。（×）29.制作蛋撻時，撻液的濃度越高，口感越香濃。（×）30.馬蹄糕的制作中，馬蹄粉的比例越高，口感越Q彈。（√）三、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）31.在制作蟹殼黃小點時，如何確保酥皮層次分明且口感酥脆？具體操作步驟有哪些？確保蟹殼黃小點酥皮層次分明且口感酥脆的關(guān)鍵在于油酥面團和水油面團的混合方式。首先，要將油酥面團和水油面團分別制作好。油酥面團需要將面粉和大量的冷豬油混合，揉搓至均勻無顆粒，然后分成小劑子備用。水油面團則是將面粉與適量的熱水混合，揉搓至光滑有彈性。接下來，將水油面團分割成小塊，包裹住油酥面團，然后用搟面杖輕輕搟開，再折疊成三折，重復(fù)這個過程多次，每次折疊后都要讓面團靜置一段時間，這樣可以使油酥和水油更好地結(jié)合，形成層次分明的酥皮。最后，將面團搟成薄片，用模具壓出形狀，放入預(yù)熱的烤箱中烤制，控制好火候和時間，就能得到酥皮層次分明、口感酥脆的蟹殼黃小點。32.制作馬拉糕時，如何判斷面團的發(fā)酵程度是否合適？如果發(fā)酵過度或不足，會對成品產(chǎn)生什么影響？判斷馬拉糕面團發(fā)酵程度是否合適，可以通過觀察面團的大小和質(zhì)地來判斷。一般來說，發(fā)酵合適的面團會膨脹到原來的兩倍大，表面充滿均勻的蜂窩狀組織，并且用手指輕輕按壓面團，能夠感受到有彈性，并且按壓后的凹陷能夠慢慢恢復(fù)原狀。如果發(fā)酵過度，面團會變得過于松軟，蜂窩組織過大，甚至出現(xiàn)酸味，這樣制作出來的馬拉糕會口感粗糙，容易塌陷，而且質(zhì)地不夠穩(wěn)定。如果發(fā)酵不足，面團則不會膨脹到足夠的大小，內(nèi)部的蜂窩組織不均勻，這樣制作出來的馬拉糕會口感緊實，缺乏松軟的口感，而且容易開裂。33.在制作鳳梨酥時，如何確保鳳梨餡的甜度和水分含量適中？具體需要注意哪些細節(jié)？制作鳳梨酥時，確保鳳梨餡的甜度和水分含量適中的關(guān)鍵在于鳳梨的選擇和處理。首先，要選擇成熟度適中的鳳梨，這樣鳳梨的甜度自然較高，水分含量也適中。將鳳梨去皮后，切成小塊，用適量的糖腌制一段時間，讓鳳梨釋放出水分并吸收糖分，這樣可以使鳳梨餡的甜度更加均勻。在制作鳳梨餡時，要控制好糖和鳳梨的比例，一般來說，糖和鳳梨的比例在1:1左右比較合適，可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。另外，還要注意鳳梨餡的煮制過程，要先將鳳梨塊和糖一起煮，直到糖完全融化并且鳳梨變得軟糯，然后再加入適量的淀粉水勾芡，直到鳳梨餡變得濃稠適中。最后，將煮好的鳳梨餡放入冰箱冷藏一段時間，讓鳳梨餡更加入味并且水分含量更加穩(wěn)定，這樣制作出來的鳳梨酥才會口感香甜，不會過于甜膩或者過于濕潤。34.簡述豆腐花制作過程中，加入凝固劑的作用以及不同凝固劑對口感的影響。在豆腐花制作過程中，加入凝固劑的作用是使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成豆腐花的質(zhì)地。不同的凝固劑對豆腐花的口感有不同的影響。常見的凝固劑有紅糖、雞蛋清、純堿和芒果粉等。紅糖是一種天然的凝固劑，加入紅糖可以使豆腐花的口感更加香甜，但是甜度較高，需要注意控制用量。雞蛋清也是一種常見的凝固劑，加入雞蛋清可以使豆腐花的口感更加嫩滑，但是容易產(chǎn)生腥味，需要注意雞蛋的新鮮度。純堿是一種化學(xué)凝固劑，加入純堿可以使豆腐花的口感更加Q彈，但是容易使豆腐花變得過于硬實，需要注意控制用量。芒果粉是一種天然的食品添加劑，加入芒果粉可以使豆腐花的口感更加香甜，并且?guī)в忻⒐南阄叮切枰⒁饷⒐鄣馁|(zhì)量，避免使用劣質(zhì)的芒果粉，以免影響豆腐花的口感和健康。35.制作蛋撻時，撻皮的面團和水油面團的比例是多少？如何確保撻皮的酥脆口感？制作蛋撻時，撻皮的面團通常是油酥面團和水油面團的混合物。油酥面團和水油面團的比例一般在1:1到2:1之間，具體比例可以根據(jù)個人口味和制作需求進行調(diào)整。要確保撻皮的酥脆口感，首先需要將油酥面團和水油面團分別制作好。油酥面團需要將面粉和大量的冷豬油混合，揉搓至均勻無顆粒，然后分成小劑子備用。水油面團則是將面粉與適量的熱水混合，揉搓至光滑有彈性。接下來，將水油面團分割成小塊，包裹住油酥面團，然后用搟面杖輕輕搟開，再折疊成三折，重復(fù)這個過程多次，每次折疊后都要讓面團靜置一段時間，這樣可以使油酥和水油更好地結(jié)合，形成層次分明的酥皮。最后，將面團搟成薄片，用模具壓出形狀，放入預(yù)熱的烤箱中烤制，控制好火候和時間，就能得到酥皮層次分明、口感酥脆的撻皮。四、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和實際操作經(jīng)驗，詳細論述問題。）36.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細論述如何制作一份高質(zhì)量的糯米糍，并說明在制作過程中需要注意哪些細節(jié)以及如何避免常見問題。制作一份高質(zhì)量的糯米糍，需要注意多個細節(jié)，并且要避免一些常見問題。首先，要選擇優(yōu)質(zhì)的糯米，糯米的質(zhì)量直接影響糯米糍的口感。優(yōu)質(zhì)的糯米應(yīng)該顆粒飽滿，質(zhì)地堅硬，這樣制作出來的糯米糍才會口感Q彈，不會過于軟爛。將糯米浸泡在水中至少4小時，讓糯米充分吸水膨脹，這樣可以使糯米更容易煮熟，并且口感更加軟糯。煮糯米時，要加入適量的水，并且要大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮，直到糯米變得軟糯粘稠。煮好的糯米要瀝干水分，然后加入適量的糖和油，揉搓至均勻，這樣可以使糯米糍的口感更加香甜，并且更加油潤。在制作餡料時，可以選擇豆沙、芝麻或者紅豆等，將餡料煮熟后冷卻備用。將揉好的糯米面團分割成小劑子，包裹住餡料，然后用模具壓成圓形，放入蒸鍋中蒸制，控制好火候和時間，直到糯米糍完全熟透。在制作過程中，要注意糯米浸泡的時間，浸泡時間過短，糯米不容易煮熟，浸泡時間過長，糯米容易變得過于軟爛。另外，還要注意糯米和糖油的比例，比例不當會影響糯米糍的口感。最后，要控制好蒸制的時間，蒸制時間過短，糯米糍不容易熟透，蒸制時間過長，糯米糞容易變得過于軟爛。通過注意這些細節(jié)，并且避免一些常見問題，就能制作出一份高質(zhì)量的糯米糍。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：蟹殼黃小點是一種酥皮點心，需要層次分明的酥皮，水油面團制作出的酥皮層次更分明，口感更酥脆。2.答案：C解析：豆沙包的甜度通常控制在1:3的比例，這樣既能保證甜度，又不會過于甜膩，口感更適中。3.答案：C解析：糯米糍的制作中，糯米粉和粘米粉的最佳配比是1:1，這樣可以使糯米糍的口感既軟糯又Q彈。4.答案：C解析：制作馬拉糕時，酒釀酵母最適合，酒釀酵母可以賦予馬拉糕獨特的香味和松軟的口感。5.答案：C解析：蟹殼黃小點的酥皮層次通常需要7層，層次過多制作難度大，層次過少則口感不夠酥脆。6.答案：C解析：制作煎堆時，面糊的稠度應(yīng)該是半固體狀，這樣炸出來的煎堆才會酥脆可口。7.答案：C解析：糯米雞的制作中，糯米浸泡的時間應(yīng)該是6小時，這樣糯米才能充分吸水，口感更軟糯。8.答案：B解析：制作鳳梨酥時，鳳梨餡的含水量應(yīng)該是40%，這樣鳳梨餡的口感才會濕潤多汁。9.答案：A解析：豆腐花制作中，紅糖最適合作為凝固劑，紅糖可以使豆腐花口感更加香甜。10.答案：C解析：制作蛋撻時，撻液的濃度應(yīng)該是半透明，這樣蛋撻的口感才會細膩。11.答案：B解析：馬蹄糕的制作中，馬蹄粉的比例應(yīng)該是30%，這樣馬蹄糕的口感才會Q彈。12.答案：C解析：制作月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿最適合，轉(zhuǎn)化糖漿可以使月餅的口感更加酥軟。13.答案：B解析：豆沙包的制作中，面團的軟硬度應(yīng)該是半軟半硬，這樣豆沙包的口感才會適中。14.答案：B解析：制作煎堆時，炸制的油溫應(yīng)該是180℃，這樣煎堆才會酥脆可口。15.答案：B解析：糯米糍的制作中，餡料的甜度應(yīng)該是1:2的比例，這樣既能保證甜度，又不會過于甜膩。16.答案：A解析：制作馬拉糕時，面團的發(fā)酵程度應(yīng)該是完全發(fā)酵，這樣馬拉糕的口感才會松軟。17.答案：C解析：蟹殼黃小點的餡料通常是芝麻，芝麻餡可以增加蟹殼黃小點的香味和口感。18.答案：B解析：糯米雞的制作中，雞肉的腌制時間應(yīng)該是2小時，這樣雞肉才會更加入味。19.答案：B解析：制作蛋撻時，撻皮的面團應(yīng)該是水油面團，水油面團制作的撻皮口感更細膩。20.答案：B解析：馬蹄糕的制作中，水與馬蹄粉的比例應(yīng)該是1:2，這樣馬蹄糕的口感才會Q彈。二、判斷題答案及解析21.答案：×解析：制作豆沙包時，豆沙餡的甜度應(yīng)該根據(jù)配方調(diào)整，而不是個人口味，以保證產(chǎn)品的一致性。22.答案：×解析：糯米糍的制作中，糯米粉和粘米粉的比例越高，口感越硬，適當?shù)谋壤拍鼙ＷC軟糯的口感。23.答案：×解析：制作馬拉糕時，酵母菌的用量過多會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度，影響成品口感。24.答案：√解析：蟹殼黃小點的酥皮層次越多，口感越酥脆，這是制作蟹殼黃小點的關(guān)鍵。25.答案：×解析：制作煎堆時，面糊的稠度越低，炸出來的煎堆越酥脆。26.答案：√解析：糯米雞的制作中，糯米浸泡的時間越長，口感越軟，這是制作糯米雞的關(guān)鍵。27.答案：√解析：制作鳳梨酥時，鳳梨餡的含水量越高，口感越濕潤，這是制作鳳梨酥的關(guān)鍵。28.答案：×解析：豆腐花制作中，凝固劑的用量過多會導(dǎo)致豆腐花口感過硬，適當?shù)谋壤拍鼙ＷCQ彈的口感。29.答案：×解析：制作蛋撻時，撻液的濃度越高，口感越干，適當?shù)谋壤拍鼙ＷC細膩的口感。30.答案：√解析：馬蹄糕的制作中，馬蹄粉的比例越高，口感越Q彈，這是制作馬蹄糕的關(guān)鍵。三、簡答題答案及解析31.答案及解析：蟹殼黃小點酥皮層次分明且口感酥脆的關(guān)鍵在于油酥面團和水油面團的混合方式。首先，將面粉和大量的冷豬油混合，揉搓至均勻無顆粒，制作油酥面團，然后分成小劑子備用。接著，將面粉與適量的熱水混合，揉搓至光滑有彈性，制作水油面團。將水油面團分割成小塊，包裹住油酥面團，用搟面杖輕輕搟開，再折疊成三折，重復(fù)這個過程多次，每次折疊后都要讓面團靜置一段時間，使油酥和水油更好地結(jié)合，形成層次分明的酥皮。最后，將面團搟成薄片，用模具壓出形狀，放入預(yù)熱的烤箱中烤制，控制好火候和時間，就能得到酥皮層次分明、口感酥脆的蟹殼黃小點。32.答案及解析：判斷馬拉糕面團發(fā)酵程度是否合適，可以通過觀察面團的大小和質(zhì)地。發(fā)酵合適的面團會膨脹到原來的兩倍大，表面充滿均勻的蜂窩狀組織，用手指輕輕按壓面團，能夠感受到有彈性，并且按壓后的凹陷能夠慢慢恢復(fù)原狀。如果發(fā)酵過度，面團會變得過于松軟，蜂窩組織過大，甚至出現(xiàn)酸味，這樣制作出來的馬拉糕會口感粗糙，容易塌陷，質(zhì)地不夠穩(wěn)定。如果發(fā)酵不足，面團則不會膨脹到足夠的大小，內(nèi)部的蜂窩組織不均勻，這樣制作出來的馬拉糕會口感緊實，缺乏松軟的口感，容易開裂。33.答案及解析：制作鳳梨酥時，確保鳳梨餡的甜度和水分含量適中的關(guān)鍵在于鳳梨的選擇和處理。選擇成熟度適中的鳳梨，去皮后切成小塊，用適量的糖腌制一段時間，讓鳳梨釋放出水分并吸收糖分，這樣可以使鳳梨餡的甜度更加均勻。在制作鳳梨餡時，要控制好糖和鳳梨的比例，一般來說，糖和鳳梨的比例在1:1左右比較合適，可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。煮制過程中，先將鳳梨塊和糖一起煮，直到糖完全融化并且鳳梨變得軟糯，然后加入適量的淀粉水勾芡，直到鳳梨餡變得濃稠適中。將煮好的鳳梨餡放入冰箱冷藏一段時間，讓鳳梨餡更加入味并且水分含量更加穩(wěn)定，這樣制作出來的鳳梨酥才會口感香甜，不會過于甜膩或者過于濕潤。34.答案及解析：在豆腐花制作過程中，加入凝固劑的作用是使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成豆腐花的質(zhì)地。不同的凝固劑對豆腐花的口感有不同的影響。紅糖是一種天然的凝固劑，加入紅糖可以使豆腐花的口感更加香甜，但是甜度較高，需要注意控制用量。雞蛋清也是一種常見的凝固劑，加入雞蛋清可以使豆腐花的口感更加嫩滑，但是容易產(chǎn)生腥味，需要注意雞蛋的新鮮度。純堿是一種化學(xué)凝固劑，加入純堿可以使豆腐花的口感更加Q彈，但是容易使豆腐花變得過于硬實，需要注意控制用量。芒果粉是一種天然的食品添加劑，加入芒果粉可以使豆腐花的口感更加香甜，并且?guī)в忻⒐南阄?，但是需要注意芒果粉的質(zhì)量，避免使用劣質(zhì)的芒果粉，以免影響豆腐花的口感和健康。35.答案及解析：制作蛋撻時，撻皮的面團通常是油酥面團和水油面團的混合物，比例一般在1:1到2:1之間。要確保撻皮的酥脆口感，首先需要將油酥面團和水油面團分別制作好。油酥面團