2025年中式面點(diǎn)師（四十九級(jí)）考試試卷與美食博客考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案。）1.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材最適合制作水餃皮？（A）面粉和油（B）面粉和雞蛋（C）面粉和堿水（D）面粉和糖2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的主要目的是什么？（A）增加面團(tuán)的彈性（B）使面團(tuán)更加柔軟（C）排出面團(tuán)中的空氣（D）增加面點(diǎn)的口感3.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合搭配蒸餃？（A）醬油（B）醋（C）香油（D）辣椒4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)面的溫度一般控制在多少度左右？（A）20-25℃（B）25-30℃（C）30-35℃（D）35-40℃5.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)最適合冷食？（A）燒麥（B）春卷（C）涼皮（D）包子6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的濕度一般控制在多少范圍內(nèi)？（A）30%-40%（B）40%-50%（C）50%-60%（D）60%-70%7.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合搭配油條？（A）醬油（B）醋（C）蜂蜜（D）辣椒8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間一般控制在多少小時(shí)左右？（A）1-2小時(shí)（B）2-3小時(shí)（C）3-4小時(shí)（D）4-5小時(shí)9.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)最適合熱食？（A）餃子（B）湯圓（C）粽子（D）涼皮10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的筋度一般控制在多少范圍內(nèi)？（A）高筋（B）中筋（C）低筋（D）無筋11.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合搭配包子？（A）醬油（B）醋（C）香油（D）辣椒12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的和面時(shí)間一般控制在多少分鐘左右？（A）10-15分鐘（B）15-20分鐘（C）20-25分鐘（D）25-30分鐘13.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)最適合早餐？（A）油條（B）饅頭（C）包子（D）煎餅14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間一般控制在多少小時(shí)左右？（A）0.5-1小時(shí)（B）1-2小時(shí)（C）2-3小時(shí)（D）3-4小時(shí)15.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合搭配春卷？（A）醬油（B）醋（C）花生醬（D）辣椒16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的溫度一般控制在多少度左右？（A）20-25℃（B）25-30℃（C）30-35℃（D）35-40℃17.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)最適合節(jié)日？（A）月餅（B）粽子（C）湯圓（D）包子18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的攪拌方式一般采用哪種？（A）手動(dòng)攪拌（B）機(jī)械攪拌（C）手工揉面（D）自動(dòng)攪拌19.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合搭配月餅？（A）醬油（B）醋（C）芝麻（D）辣椒20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的保存方式一般采用哪種？（A）冷藏（B）冷凍（C）常溫（D）真空包裝二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，判斷其正誤。）1.中式面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵。（）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的濕度越高越好。（）3.中式面點(diǎn)中，油條最適合冷食。（）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的筋度越高越好。（）5.中式面點(diǎn)中，包子最適合早餐。（）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間越長越好。（）7.中式面點(diǎn)中，春卷最適合節(jié)日。（）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的攪拌方式一般采用機(jī)械攪拌。（）9.中式面點(diǎn)中，月餅最適合節(jié)日。（）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的保存方式一般采用真空包裝。（）開篇直接輸出第二題。二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，判斷其正誤。）1.中式面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵。（）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的濕度越高越好。（）3.中式面點(diǎn)中，油條最適合冷食。（）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的筋度越高越好。（）5.中式面點(diǎn)中，包子最適合早餐。（）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間越長越好。（）7.中式面點(diǎn)中，春卷最適合節(jié)日。（）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的攪拌方式一般采用機(jī)械攪拌。（）9.中式面點(diǎn)中，月餅最適合節(jié)日。（）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的保存方式一般采用真空包裝。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)中面團(tuán)發(fā)酵的作用。2.中式面點(diǎn)中，常見的面團(tuán)種類有哪些？請(qǐng)分別簡要說明其特點(diǎn)。3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否揉到位？4.簡述中式面點(diǎn)中，不同調(diào)料的作用和適用范圍。5.中式面點(diǎn)中，有哪些常見的制作工藝？請(qǐng)分別簡要說明其操作要點(diǎn)。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合實(shí)際，深入分析并回答問題。）1.中式面點(diǎn)在制作過程中，如何控制面團(tuán)的濕度？請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例，說明不同濕度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響。2.中式面點(diǎn)中，如何根據(jù)不同的食材和制作工藝，選擇合適的調(diào)料？請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例，說明調(diào)料對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味的影響。五、操作題（本部分共1題，每題20分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答問題。）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述制作一個(gè)水餃從和面、發(fā)酵、搟皮到包餡、蒸制的全過程，并說明每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：A解析：水餃皮要求透明、薄而有韌性，主要原料是面粉和適量的水，加油是為了增加面團(tuán)的延展性和潤滑度，但不是最佳選擇。面粉和雞蛋適合制作蛋餃皮，面粉和堿水適合制作某些堿水面點(diǎn)，面粉和糖適合制作甜味面點(diǎn)。2.答案：A解析：揉搓面團(tuán)的主要目的是通過物理作用，使面筋蛋白分子鏈重新排列，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性，使其能夠包裹住餡料，并在加熱時(shí)膨脹。3.答案：C解析：蒸餃以清淡為主，香油可以增加面點(diǎn)的香氣和光澤，而不搶奪餡料的味道。醬油顏色過深，醋酸味過重，辣椒辣味明顯，不適合搭配蒸餃。4.答案：C解析：發(fā)面的溫度需要控制在適宜酵母發(fā)酵的范圍內(nèi)，一般控制在30-35℃左右，過高會(huì)殺死酵母，過低則酵母活性不足。5.答案：B解析：春卷可以熱食也可以冷食，但其酥脆的口感在冷食時(shí)更為突出。燒麥、包子和涼皮通常需要熱食以體現(xiàn)其鮮香味。6.答案：C解析：面團(tuán)的濕度需要根據(jù)具體面點(diǎn)種類和制作工藝來調(diào)整，一般控制在50%-60%的范圍內(nèi)較為適宜，過高容易導(dǎo)致面團(tuán)粘連，過低則面團(tuán)干硬。7.答案：C解析：油條是油炸面食，蜂蜜可以增加油條的甜度和光澤，使其口感更佳。醬油、醋和辣椒都不適合搭配油條。8.答案：B解析：面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間需要根據(jù)溫度、濕度、酵母活性等因素來調(diào)整，一般控制在2-3小時(shí)左右，發(fā)酵不足則面點(diǎn)口感差，發(fā)酵過度則容易酸敗。9.答案：A解析：餃子可以熱食也可以冷食，但其鮮美口感在熱食時(shí)更為突出。湯圓、粽子和涼皮通常需要熱食以體現(xiàn)其鮮香味。10.答案：B解析：不同面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)筋度有不同要求，中筋面粉制作的面團(tuán)適合大多數(shù)中式面點(diǎn)，如餃子、包子、饅頭等，高筋面粉適合制作需要一定彈性的面點(diǎn)，低筋面粉適合制作酥性面點(diǎn)。11.答案：C解析：包子以軟糯為主，香油可以增加面點(diǎn)的香氣和光澤，而不搶奪餡料的味道。醬油顏色過深，醋酸味過重，辣椒辣味明顯，不適合搭配包子。12.答案：B解析：和面的時(shí)間需要根據(jù)面粉種類、濕度、溫度等因素來調(diào)整，一般控制在15-20分鐘左右，時(shí)間不足則面團(tuán)揉不到位，時(shí)間過長則容易使面團(tuán)老化。13.答案：C解析：包子是中式早餐常見面食，軟糯可口，適合早餐食用。油條雖然也是早餐常見，但口感較硬，且屬于油炸食品；饅頭和煎餅雖然也是早餐常見，但包子更符合中式早餐的傳統(tǒng)。14.答案：B解析：面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間需要根據(jù)溫度、濕度、面團(tuán)狀態(tài)等因素來調(diào)整，一般控制在1-2小時(shí)左右，時(shí)間不足則面團(tuán)彈性差，時(shí)間過長則容易使面團(tuán)老化。15.答案：C解析：春卷可以搭配各種醬料，花生醬可以增加春卷的香濃口感，而不搶奪餡料的味道。醬油顏色過深，醋酸味過重，辣椒辣味明顯，不適合搭配春卷。16.答案：C解析：面團(tuán)的溫度需要根據(jù)和面、發(fā)酵、醒發(fā)等不同階段來調(diào)整，一般控制在30-35℃左右，過高會(huì)殺死酵母，過低則酵母活性不足。17.答案：A解析：月餅是中秋節(jié)傳統(tǒng)食品，適合節(jié)日食用。粽子、湯圓和包子雖然也是節(jié)日常見食品，但月餅更具節(jié)日特色。18.答案：C解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，手工揉面可以更好地控制面團(tuán)的筋度和濕度，適合大多數(shù)面點(diǎn)制作。機(jī)械攪拌適合大規(guī)模生產(chǎn)，但難以控制細(xì)節(jié)；手工揉面更適合傳統(tǒng)手藝傳承。19.答案：C解析：月餅通常帶有甜味，芝麻可以增加月餅的香味和口感，而不搶奪餡料的味道。醬油、醋和辣椒都不適合搭配月餅。20.答案：B解析：中式面點(diǎn)中，很多面點(diǎn)需要冷藏或冷凍保存，如餃子、湯圓等，以保持其口感和形狀。常溫保存容易導(dǎo)致面點(diǎn)變質(zhì)；真空包裝雖然可以延長保質(zhì)期，但并不適合所有面點(diǎn)。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：并非所有中式面點(diǎn)都需要經(jīng)過發(fā)酵，如油條、燒麥、春卷等就不需要發(fā)酵，而是通過酵母發(fā)酵的面點(diǎn)，如饅頭、包子、餃子等。2.答案：×解析：面團(tuán)的濕度需要根據(jù)具體面點(diǎn)種類和制作工藝來調(diào)整，過高容易導(dǎo)致面團(tuán)粘連，過低則面團(tuán)干硬，并非濕度越高越好。3.答案：×解析：油條雖然可以冷食，但其酥脆的口感在熱食時(shí)更為突出。冷食時(shí)油條容易變軟，失去其特色。4.答案：×解析：不同面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)筋度有不同要求，并非筋度越高越好，如酥性面點(diǎn)需要低筋面粉制作的面團(tuán)，筋度過高會(huì)影響其酥脆口感。5.答案：√解析：包子是中式早餐常見面食，軟糯可口，適合早餐食用。6.答案：×解析：面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間需要根據(jù)溫度、濕度、面團(tuán)狀態(tài)等因素來調(diào)整，并非時(shí)間越長越好，時(shí)間過長則容易使面團(tuán)老化。7.答案：×解析：春卷雖然也是節(jié)日常見食品，但并非最適合節(jié)日的面點(diǎn)，月餅、粽子等更具節(jié)日特色。8.答案：×解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，手工揉面可以更好地控制面團(tuán)的筋度和濕度，適合大多數(shù)面點(diǎn)制作，機(jī)械攪拌適合大規(guī)模生產(chǎn)，但難以控制細(xì)節(jié)。9.答案：√解析：月餅是中秋節(jié)傳統(tǒng)食品，適合節(jié)日食用。10.答案：×解析：中式面點(diǎn)中，很多面點(diǎn)需要冷藏或冷凍保存，如餃子、湯圓等，以保持其口感和形狀，并非所有面點(diǎn)都適合真空包裝。三、簡答題答案及解析1.答案：面團(tuán)發(fā)酵的主要作用是使面團(tuán)中的酵母菌進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的體積和松軟度，并改善面點(diǎn)的風(fēng)味。解析：發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，通過酵母菌的代謝活動(dòng)，不僅可以使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的體積和松軟度，還可以產(chǎn)生一些有機(jī)酸和酯類物質(zhì)，改善面點(diǎn)的風(fēng)味，使其更加香甜可口。2.答案：中式面點(diǎn)中常見的面團(tuán)種類有：發(fā)酵面團(tuán)、非發(fā)酵面團(tuán)、堿水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。發(fā)酵面團(tuán)如饅頭、包子、餃子等，特點(diǎn)是松軟可口，富含彈性；非發(fā)酵面團(tuán)如油條、燒麥、春卷等，特點(diǎn)是酥脆或筋道；堿水面團(tuán)如刀削面、拉面等，特點(diǎn)是口感勁道，帶有堿香味；油酥面團(tuán)如酥餅、麻花等，特點(diǎn)是層次分明，酥脆可口。解析：不同面團(tuán)種類具有不同的特點(diǎn)和適用范圍，選擇合適的面團(tuán)種類是制作美味中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)。發(fā)酵面團(tuán)適合制作松軟可口的面點(diǎn)，非發(fā)酵面團(tuán)適合制作酥脆或筋道的面點(diǎn)，堿水面團(tuán)適合制作口感勁道的面點(diǎn)，油酥面團(tuán)適合制作層次分明、酥脆可口的面點(diǎn)。3.答案：判斷面團(tuán)是否揉到位，可以通過以下方法：面團(tuán)表面光滑、有彈性，輕輕按壓面團(tuán)，能夠迅速恢復(fù)原狀；面團(tuán)揉搓后，質(zhì)地細(xì)膩，沒有干粉；面團(tuán)揉搓后，可以拉出薄膜，稱為“面筋膜”。解析：面團(tuán)揉到位是保證面點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，通過觀察面團(tuán)的狀態(tài)，可以判斷面團(tuán)是否揉到位。面團(tuán)表面光滑、有彈性，說明面筋蛋白分子鏈已經(jīng)重新排列，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以很好地包裹住餡料；面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩，沒有干粉，說明面粉已經(jīng)充分吸水，形成了均勻的面團(tuán)；面團(tuán)可以拉出薄膜，說明面筋蛋白已經(jīng)充分形成，具有很好的彈性和延展性。4.答案：中式面點(diǎn)中，常見的調(diào)料有：醬油、醋、香油、糖、鹽、堿水等。醬油可以增加面點(diǎn)的鮮味和色澤；醋可以增加面點(diǎn)的酸味，起到解膩?zhàn)饔?；香油可以增加面點(diǎn)的香氣；糖可以增加面點(diǎn)的甜味；鹽可以增加面點(diǎn)的底味；堿水可以增加面點(diǎn)的堿香味，并使面團(tuán)更加筋道。解析：不同調(diào)料具有不同的作用和適用范圍，選擇合適的調(diào)料可以更好地體現(xiàn)面點(diǎn)的風(fēng)味。醬油適合搭配咸味面點(diǎn)，醋適合搭配油膩或甜味面點(diǎn)，香油適合搭配各種面點(diǎn)，糖適合搭配甜味面點(diǎn)，鹽適合搭配各種面點(diǎn)，堿水適合搭配堿水面團(tuán)。5.答案：中式面點(diǎn)中常見的制作工藝有：和面、發(fā)酵、醒發(fā)、搟皮、包餡、蒸制、煮制、炸制、烤制等。和面是將面粉和水混合，形成面團(tuán)；發(fā)酵是利用酵母菌使面團(tuán)膨脹；醒發(fā)是使發(fā)酵后的面團(tuán)松弛，去除多余氣體；搟皮是將面團(tuán)搟成薄片，用于包餡；包餡是將餡料包入面皮中；蒸制是將面點(diǎn)放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱；煮制是將面點(diǎn)放入水中，利用水煮加熱；炸制是將面點(diǎn)放入油中，利用油炸加熱；烤制是將面點(diǎn)放入烤箱，利用烤箱加熱。解析：不同制作工藝具有不同的特點(diǎn)和適用范圍，選擇合適的制作工藝可以更好地保證面點(diǎn)的質(zhì)量。和面是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)，發(fā)酵可以使面點(diǎn)更加松軟可口，醒發(fā)可以去除多余氣體，搟皮是包餡的前提，包餡是面點(diǎn)的核心，蒸制、煮制、炸制、烤制是不同的加熱方式，可以根據(jù)面點(diǎn)的特點(diǎn)選擇合適的加熱方式。四、論述題答案及解析1.答案：中式面點(diǎn)在制作過程中，控制面團(tuán)的濕度需要根據(jù)具體面點(diǎn)種類和制作工藝來調(diào)整。一般來說，可以通過調(diào)整加水量、面團(tuán)restingtime等因素來控制面團(tuán)的濕度。例如，制作餃子皮時(shí)，面團(tuán)濕度一般控制在40%-50%左右，過高容易導(dǎo)致面團(tuán)粘連，過低則面團(tuán)干硬；制作饅頭時(shí)，面團(tuán)濕度一般控制在50%-60%左右，過高容易導(dǎo)致饅頭塌陷，過低則饅頭干硬。不同濕度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在面團(tuán)的粘性、延展性和彈性等方面。濕度越高，面團(tuán)的粘性越強(qiáng)，延展性越差，彈性也越差；濕度越低，面團(tuán)的粘性越弱，延展性越好，彈性也越好。解析：面團(tuán)的濕度是影響面點(diǎn)質(zhì)量的重要因素，需要根據(jù)具體面點(diǎn)種類和制作工藝來調(diào)整。通過調(diào)整加水量和面團(tuán)restingtime等因素，可以控制面團(tuán)的濕度，使其達(dá)到最佳狀態(tài)。不同濕度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在面團(tuán)的粘性、延展性和彈性等方面，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。2.答案：中式面點(diǎn)中，根據(jù)不同的食材和制作工藝選擇合適的調(diào)料，需要考慮調(diào)料的性質(zhì)、作用以及對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味的影響。例如，制作豬肉餡餃子時(shí)，一般選擇醬油、醋、香油等調(diào)料，以增加餡料的鮮香味；制作牛肉餡包子時(shí)，一般選擇醬油、花椒油、芝麻油等調(diào)料，以增加餡料的香味；制作韭菜盒子時(shí)，一般選擇醬油、糖、芝麻等調(diào)料，以增加餡料的咸甜香味。調(diào)料對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在鮮味、香味和甜味等方面，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。解析：調(diào)料是影響中式面點(diǎn)風(fēng)味的的重要因素，需要根據(jù)不同的食材和